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  • Anne

Le Champignon de Paris



Étymologie :

  • CHAMPIGNON, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. 1398 bot. (Ménagier, II, 185 ds T.-L.); 1690 proverbe (Fur. : il est venu tout en une nuit comme un champignon) ; 2. p. anal. a) 1636 pathol. (Monet, Invantaire des deus langues françoise et latine, Lyon) ; b) id. d'une mèche qui brûle (ibid.) ; c) 1694 archit. d'une fontaine (Corneille) ; d) 1771 d'une perruque (Encyclop. Planches, 8, 11, planche VI, 10). Issu par substitution de suff. (-on*) de l'a. fr. champignuel (canpegneus ca 1200, Aucassin et Nicolette, 31, 8 ds T.-L. ; champineul ca 1350, Gloss. abavus, éd. M. Roques, 7023), dér. en -ŏlu de campania, littéralement « produit de la campagne ».


Lire également la définition du nom champignon pour amorcer la réflexion symbolique.

  • PARIS, nom propre.

Selon Wikipédia, PARIS est l' "Abréviation des mots latins civitas Parisiorum ou urbs Parisiorum (« cité des Parisii » ou « cité des Parisiens »), nom officiel donné au IVe siècle en remplacement de Lutèce, les Parisii étant le nom de ses premiers habitants celtes. On ne connaît pas l’origine du nom « Parisii » (sans doute du gaulois pario- « chaudron » voir le mot gallois pair).

On peut aussi trouver ci et là des étymologies différentes, mais complètement fantaisistes. Par exemple, l’étymologie bretonne qui décompose Paris en Par-Is (« ville pareille à la ville d’Ys » (et qu’on retrouve dans Prophétie de la mort de Paris par Erwan Berthou en 1904) n’a bien entendu rien d’académique."

  • BISPORUS, nom latin.

Le nom latin bisporus du champignon de couche vient de ce que ses éléments reproducteurs portent deux spores au lieu de quatre chez la plupart des autres espèces. Cette particularité est à l'originede la difficulté qu'ont eue les biologistes à hybrider ce champignon.


Autres noms : Agaricus bisporus ; Agaric comestible ; Champignon de couche ; Champignon de fumier ; Psaliotte des jardins ; Pâturon ; Potiron ; Boulet ; Brunette ; Clusereau ; Clouseau ou Cluzeau (qui désignet souvent la coulemelle) ; Misseron ou Saussiron (Lorraine) ; Camparol ; Campagnola ; Campagnolé ; Campagnoulier (Languedoc) ; Pradels ; Caberlas ; Caberlatch (Tarn) ; Bousiquet ; Cabalos (Montauban) ; Bouzigoun (Agenais) ; Caberla (Toulouse) ; Enbinassat ; Envinassat ; Rouget ; Gounos ; Tout-boun ; Binous (Montpellier) ; Bolet de prat (Nice) ; Bolet de fem (Alpes-Maritimes) ; Vinois.

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Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra Curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), le Champignon de Paris est le véritable champion du monde des champignons.


Les champignons du potager : Des champignons ont toujours poussé spontanément dans les jardins potagers, sur le terreau mêlé de fumier dont on se servait pour les plate-bandes en principe réservées aux légumes. L'un des premiers à proposer une technique pour en obtenir plus systématiquement est l'agronome Olivier de Serres. En 1599, dans son Théâtre d'agriculture, il décrit comment faire pousser des mousserons (des agarics) qui s'accorderaient bien aux cartoufles (les pommes de terre, récemment introduites), "pour la sympathie de ces deux fruits dont la provision est agréable pour leur utile nouveauté, contentement accouplable avec la plaisante odeur des belles plantes du jardin." Après avoir monté une "couche de deux à trois pieds de haut" en alternant les lits de terre et de fumier de brebis, "la couche est finalement arrousée [arrosée] de la décoction de mousserons bien choisis ; c'est assavoir, de l'eau où l'on aura bouilli des mousserons, que, tiède, on jettera par dessus soir et matin. Par lequel moyen, la couche produira en abondance des mousserons très-bien qualifiés".


La méthode s'enrichit peu à peu des observations de ses successeurs. Le fumier de brebis est remplacé par "les crottes de cheval moisies". Jean de la Quintinie, célèbre jardinier du roi Louis XIV, abandonne la "décoction de mousserons" et ensemence les couches avec des morceaux de chapeaux d'agarics. En 1707, le botaniste Tournefort publie dans les cahiers de l'Académie royale des sciences une description détaillée de la culture des champignons sur meules de fumier de cheval. Cependant, comme elles sont situées en plein air, cette culture est limitée par le froide de l'hiver et la sécheresse de l'été. Mais les amateurs en veulent toujours plus : comment se priver de ces champignons qui sont à la fois délicieux et inoffensifs ? Il faut parvenir à les faire pousser tout au long de l'année. A la recherche d'un environnement plus constant, les jardiniers tentent la culture en cave qui donne de si bons résultats qu'elle se généralise rapidement.


Les champignons de Passy : Au début du XIXe siècle, la culture des champignons connaît une véritable révolution. Il semble bien qu'un maraîcher nommé Chambry eut l'idée d'installer ses cultures dans une ancienne carrière de calcaire située à Passy, non loin de son jardin. On raconte qu'il avait remarqué les champignons poussant sur du fumier jeté dans l'un des regards de ces carrières, ou bien qu'il avait caché dans les galeries un jeune réfractaire qui tentait d'échapper à l'incorporation décrétée par Napoléon en 1813, le jeune homme se nourrissant des champignons qu'il cultivait... Quoi qu'il en soit, c'est bien à cette époque que Chambry fait ses premiers essais de cultures souterraines et qu'il commence à les vendre, sous le nom de "champignon de Chambry" ou de Passy. Le milieu offert par ces carrières souterraines est idéal, avec une température presque constante toute l'année, d'environ 12°C. Dans cet environnement frais et humide, les champignons connaissent un automne permanent ! Ils se trouvent dans l'obscurité, mais cela ne les gêne aucunement. On peut donc les faire pousser toute l'année, ce qui assure un approvisionnement régulier aux acheteurs. Au cours du XIXe siècle, les carrières de calcaire sont peu à peu toutes transformées en champignonnières, d'abord en région parisienne puis dans le Val de Loire. Les champignonnistes ont besoin de grandes quantités de fumier de cheval et cherchent la proximité des haras, par exemple ceux de Chantilly ou de Saumur.


Dans les carrières : La culture des champignons reposait sur une succession d'opérations très précises qui demandaient une main-d'oeuvre importante. Il fallait d'abord préparer les meules à partir de fumier de cheval et de paille de céréales. Elles se transformaient par fermentation en un compost dont le mycélium du champignon pouvait se nourrir. Pendant trois semaines, il fallait brasser le fumier et l'arroser copieusement. Lors de la dernière phase, la pasteurisation, sa température montait à 60°C. Lorsqu'il avait suffisamment mûri et refroidi, on le disposait en meules qu'on ensemençait avec du "blanc de champignon", du mycélium cultivé sur meules et fragmenté en galettes ou en briquettes. Cette opération de "lardage" était suivie d'une phase d'incubation d'environ deux semaines. Le compost était alors totalement envahi par le mycélium qui formait une couche blanche à sa surface. Il fallait alors "gobeter", c'est-à-dire recouvrir les meules d'une mince couche d'un mélange de calcaire et de tourbe. Puis on provoquait un choc thermique en ouvrant les galeries, ce refroidissement déclenchant la fructification du mycélium. Il apparaissait d'abord de petites têtes d'épingles blanches, qui grossissaient rapidement et donnaient les champignons. Cette première pousse, ou "volée", se produisait trois semaines environ après le gobetage. Elle donnait lieu à la première "cueille", la plus productive. Trois ou quatre volées supplémentaires étaient successivement récoltées, sur un compost de moins en moins productif qui était finalement revendu comme terreau aux maraîchers.


Des meules au génome : Aujourd'hui, la plupart des anciennes champignonnières ont fermé. Les champignons sont cultivés dans des hangars réfrigérés dont l'atmosphère est très précisément contrôlée et qui permettent une mécanisation des opérations. Le compost pasteurisé est préparé par des entreprises spécialisées. Il n'est plus disposé en meules mais étalé sur des tables, ce qui facilite la récolte te le nettoyage. On l'ensemence avec des graines e céréales stérilisées envahies par du mycélium. A l'origine, les champignons n'étaient pas blancs, mais plutôt bruns. Presque toutes les lignées cultivées dans le monde provenaient de six souches sauvages initiales, très difficiles à hybrider, ce qui avait fortement limité les possibilités de sélection. Des mutants blancs apparus dans des cultures ont pourtant été à l'origine de lignées hybrides mises au point aux Pays-Bas en 1978. Comme les consommateurs préféraient les champignons les plus blancs, ces hybrides ont eu beaucoup de succès et les Pays-Bas sont devenus le premier producteur européen. Au cours des années 1990, les mycologues de plusieurs pays ont cherché de nouvelles variétés sauvages. Ils en ont trouvé plus de 500, dont certaines étaient capables de s'hybrider. Cela a permis de relancer les tentatives de sélection afin d'obtenir des variétés à plus fort rendement et plus résistantes aux maladies qui ravagent parfois les cultures. Certains hybrides n'ont pas besoin de gobetage ou de choc thermique, ce qui simplifie les opérations et les rend moins coûteuses. En 2012, le génome du champignon de Paris a été entièrement séquencé, ce qui permettra d'orienter avec plus de précisions le programme de sélection. Les champignonnistes cultivent aussi une variété brune du champignon de Paris. Il présente une chair ferme, au goût plus prononcé, mais est un peu moins productif. Il reste cultivé dans les caves : en hangar, sa culture n'est pas rentable.


Souris-rose : Pour les agarics, le mycologue Paulet avait créé la poétique famille des "sauvages nivelleurs", dans laquelle il avait situé le champignon de couche sous le nom de "souris-rose", du fait de son chapeau ris et de ses lamelles rose clair. La même famille comptait deux autres agarics : "le cinq-parts et la feuille-morte". Mais cette classification ne plaisait pas à tous les spécialistes et certains se moquaient de sa "ridicule nomenclature".

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Symbolisme :


Arc-en-ciel anti-blanc (de champignon) : En 1847, le jardinier Victor Paquet rapporte les croyances en cours chez les champignonnistes parisiens : "Si l'arc-en-ciel paraît lorsque les meules à champignons sont lardées, on se figure que le blanc ne prendra pas... A Paris, on ne croit pas, que je sache du moins, au mauvais effet du tonnerre sur les melons, mais les jardiniers-maraîchers affirment qu'il tue les champignons."