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  • Anne

La Truffe



Étymologie :

  • TRUFFE, subst. fém.

Étymol. et Hist. I. Fig. 1. 1174-87 « bourde, mensonge » (Chrétien de Troyes, Perceval, éd. F. Lecoy, 2866) ; 2. 1866 « ce qui est rare, enviable, recherché » (Veuillot, Odeurs de Paris, p. 149 : le flair qui mène à cette truffe) ; 3. 1901 « benêt, imbécile » (Bruant, pp. 54-55) ; cf. 1918 (Proust, loc. cit.). II. A. 1. 1363 « tuber cibarium » (ds B. Prost, Inv. mobiliers ducs de Bourgogne, t. 1, 1904, p. 20) ; 2. 1538 « châtaigne d'eau » (Est., s.v. tribulus : un fruict qu'on appelle Chastaignes de riviere ou truffes) ; 3. 1600 « pomme de terre » (Olivier de Serres, Theatre d'Agriculture, Paris, Jamet Métayer, p. 563 : Cet arbuste dit cartoufle, porte fruict de mesme nom, semblable à truffes et par d'aucuns ainsi appelé), sens encore en usage dans de nombreux dial., FEW t. 13, 2, p. 385b. B. P. anal. a) [1843 en parlant du nez d'un ivrogne] (Balzac, Illus. perdues, p. 8 : Vous eussiez dit d'une truffe monstrueuse enveloppée par les pampres de l'automne) ; id. « gros nez » fam. (Id., ibid., p. 605 : la truffe de son grand-père au milieu du visage) ; 1904 « nez (en général) » (Nouv. Lar. ill.) ; b) [1899 (France, P. Nozière, p. 251 : son grouin noir [d'un hérisson] qui a l'air d'être taillé dans une truffe)] 1905 (Colette, Dialog. bêtes, p. 8 : [Toby le chien] ma truffe enfiévrée) ; c) 1935 confis. truffes au chocolat (Marinette, Cuis. de notre temps, Lyon, E. Vitte, n°865). Empr. à l'a. prov. trufa, sens propre 1446 [1293?] (Chartes de Gréalou, en Rouergue ds Rayn.) ; sens fig. « moquerie » ca 1225 (trufas de Roais [n. anc. d'Edesse, v. éd., p. 473, 35] Peire Cardenal, Œuvres, éd. R. Lavaud, LXXI, 35 ; cf. Levy Prov. ; ce sens fig. s'expliquant par la difficulté de la recherche des truffes qui paraissent se jouer de ceux qui les cueillent), issu du lat. vulg. tufera, ae (ve s., Anthimus), de tufer, eris « truffe », forme osco-ombrienne de tuber « id. » (Pline, 19, 33-34, v. André Bot., p. 322 et André, Plantes 1985, p. 266). Le sens II A 3 est dep. 1600 également rendu par cartoufle (Olivier de Serres, loc. cit. [Vivarais] ; Lyonnais, Franche-Comté, Bourgogne), adapt. du suisse aléman. cartoffel (1639, Berne d'apr. FEW, loc. cit., p. 388a), lui-même prob. adapté de l'ital. tartuffoli « pomme de terre » (relevé par le botaniste bâlois Gaspard Bohin en 1596, FEW., ibid.), issu du lat. terrae tuber [*terri tufer] « truffe » (Mart., 13, 50 ; Juv., 14, 7, v. André Bot., p. 322). De l'ital., véhiculé par la Suisse, l'all. Tartuffel (1651), Cartoffel (1758), Kartoffel, Kluge 20 ; de même orig., le type dial. gallo-rom. tartoufle, dont l'aire géogr. recouvre à peu près celle du type cartoufle (FEW, op. cit., p. 386 b). Sur les voies de pénétration de la pomme de terre, ainsi que sur d'autres appellations, v. patate, pomme de terre ; cf. aussi tartuffe.


Lire aussi la définition pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Tuber melanosporum ; Diamant noir ; Rabasse (Provence) ; Truffe à spore noire ; Truffe noire du Périgord ; Truffe vraie ;

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Mycologie :


D'après Jacques Roux Florian Charvolin, et Aurélie Dumain, auteurs de « Les « passions cognitives » ou la dimension rebelle du connaître en régime de passion. Premiers résultats d'un programme en cours », (Revue d'anthropologie des connaissances, vol. 3, n°3, 2009, pp. 369-385) :


Pierre Floux, par exemple, montre comment les chercheurs de morilles qu’il appelle les mycologues-morilleurs sont tout autant attachés à l’art de la chasse à la morille (la connaissance des bons spots, des bonnes époques…) qu’à une connaissance scientifique des espèces, leur connaissance de terrain leur permettant de valider, voire même de remettre en cause, les taxinomies des mycologues de laboratoire. [...] Tenir une posture de connaissance par accointance, cohabite ici avec une posture de connaissance distanciée. Non seulement ces deux formes de connaissance coexistent dans la même relation de connaissance passionnée, mais encore elles se renforcent mutuellement. C’est en découvrant de nouvelles espèces de morilles que les mycologues-morilleurs contribuent à une science objective des morilles. Et cette découverte accentue également la relation passionnée que le morilleur entretient avec la chasse à la morille.

Lire le sujet in situ. Cette manière de faire de la connaissance conduit le sujet connaissant à entrer dans une relation d’intimité avec la chose à connaître où il s’agit, dans un contact sensible avec l’événement d’une occurrence souhaitée du sujet de passion (une morille découverte, un match auquel on assiste, un poisson attrapé à la mouche, un orage dont on est témoin), de parvenir à lire le phénomène dans le moment même de son apparition. Lire la rivière pour ajuster le travail du lancer de la mouche, savoir se couler dans le geste même du conteur, comprendre « intimement » comment se comporte la morille, suivre les variations du temps qu’il fait en regardant le ciel, les nuages, et en notant toutes les transformations dans un journal, autant de manières de constituer l’objet de passion comme un grand texte dont il s’agit de découvrir la formule au fur et à mesure qu’il nous met à l’épreuve.

Ce savoir-là se présente comme une forme d’immersion dans le savoir-goût, pour accéder à ce qui est là mais qui ne se donne pas de manière manifeste, pour rentrer en relation d’intelligibilité avec le latent, le présent-caché, du domaine de la passion. Cette importance donnée à la connaissance in situ, du phénomène en train d’avoir lieu, se démarque des connaissances abstraites ou de laboratoire. La chose passionnante n’est pas considérée comme détachée de son contexte. Elle est saisie dans ou avec son milieu associé.

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), la truffe noire est surnommé le diamant noir en raison de son prix au kilo.


Rare et chère : Les truffes sont célébrées par les gourmets depuis la plus haute antiquité et leur rareté ne fait qu'ajouter à leur réputation, comme le notait Brillat-Savarin dans sa célèbre Physiologie du goût : "Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris ; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues." Un siècle et une révolution plus tard, le docteur Louis Campanyo qualifiait de "fabuleux" le prix de la truffe, "peu propre à l'alimentation du pauvre"... Pourtant, à la fin du XIXe siècle, on récoltait entre 1 000 et 2 000 tonnes de truffes par an, soit trente fois plus qu'aujourd'hui ! en effet, au cours du siècle suivant, es milieux favorables aux truffes ont été peu à peu envahis de broussailles, puis les techniques agricoles intensives ont achevé de ruiner les anciennes truffières. Aujourd'hui, la production atteint à peine 60 tonnes par an, et les prix peuvent dépasser 1 000 euros le kilogramme.

Selon Gaspard Adolphe Chatin, auteur d'un célèbre ouvrage consacré à la truffe, publié en 1982, c'est vers 1810 que la trufficulture a réellement pris son essor. Joseph Talon, un paysan du Vaucluse, avait semé des glands sur un terrain pierreux et, quelques années après, avait pu récolter des truffes en quantité : "Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands." Sa technique fut largement adoptée et Joseph Talon a aujourd'hui sa statue à Saint-Saturnin-lès-Apt.


Une origine mystérieuse : Mais l'origine des truffes restait mystérieuse. Certains auteurs antiques les considéraient comme "le produit immédiat de la putréfaction des plantes". D'autres soutenaient qu'elles naissent de la foudre et les avaient surnommées "catabates", c'est-à-dire "enfants du tonnerre". Au début du XIXe siècle, botanistes et trufficulteurs continuaient à débattre : la truffe est-elle une fermentation de la terre, un simple renflement d'une racine, un fruit souterrain, un champignon parasite ? En 1857, Martin-Ravel, un "truffier" de Haute-Provence, publie un livre destiné à diffuser sa propre théorie, qui repose sur les mouscous des rabassos, des mouches propres aux terrains truffiers. Selon lui, ces mouches sont des parasites des racines des arbres et ce sont leurs piqûres qui provoquent l'apparition des truffes, comme les galles qui se développent sur certaines plantes et qui servent de cocons aux larves. Ses idées séduisent Jacques de Valserres, journaliste au Constitutionnel, qui les diffuse dans la haute société parisienne. Martin-Ravel et Vlaserres proposent même aux trufficulteurs des colis postaux contenant la "mouche truffigène" !

En 1863, le docteur Alexandre Laboulbène réfute longuement cette thèse devant la Société entomologique de France. Il affirme que les mouches ne sont pas truffigènes, mais "tubérivores", mangeuses de truffes ! Valserres, soutenu par les journaux parisiens, contre-attaque en dénonçant "l'absurdité des doctrines vermoulues de l'Académie" ! Cette affaire agace beaucoup coup les naturalistes, comme l'entomologiste Jules-Emile Planchon : "Pour M. Jacques Valserres, l'Académie des Sciences est l'incarnation vivante du progrès à reculons ; tout ce qui touche à ce corps est par cela même entaché de parti pris, d'aveuglement volontaire. Parlez-lui des libres chercheurs ! Ceux-là n'ont besoin ni d'érudition solide, ni d'observations patientes, ni même de connaissances précises : ils savent tout d'intuition ; ils voient d'un coup d’œil à travers leur vanité ce que les pauvres esclaves de la science officielle n'ont pu découvrir par les investigations les plus délicates."


Projets et inquiétudes : Certains des opposants à la mouche truffigène repoussaient également l'hypothèse des "chênes truffiers", qui était pourtant la piste à suivre. On sait en effet aujourd'hui que les truffes sont associées aux racines de certains arbres. Dans les années 1970, les biologistes ont mis au point les premiers "plants mycorhizés", des pousses de chêne aux racines entourées de mycélium de truffe. Leurs espoirs ont alors été déçus, notamment parce que les arbres ont été soignées à grand renfort de pesticides et d'engrais, au détriment des truffes. Mais la demande toujours croissante a stimulé la recherche et les expérimentations ont fini par donner de meilleurs résultats. En 2010, les chercheurs ont décrypté lé génome de la truffe noire du Périgord, l'un des plus complexes trouvés jusqu'ici chez un champignon. Ils tentent de déterminer les mécanismes moléculaires de l'association entre les truffes et les arbres et de trouver le déclencheur précis de la formation des truffes. Mais une menace plane sur la trufficulture : d'autres champignons pourraient contaminer les plantations, notamment les truffes chinoises qui ressemblent beaucoup aux truffes du Périgord. Bien qu'elles soient fort peu parfumées, elles ont été importées en masse, à bas prix, et leurs spores se sont répandues partout.


Des arômes complexes : Malgré les bouleversements qu'a connus la trufficulture, les caveurs sont toujours actifs ! Egalement appelés rabassiers, ce sont eux qui exhument les truffes de leur berceau souterrain. Pour cela, ils ne peuvent se fier à leur seul odorat, et ont impérativement besoin d'auxiliaires au flair plus aiguisé, tels que les chiens ou les cochons qui "annoncent leur bonne fortune par des cris de joie qui en informent le Pâtre ; celui-ci les écarte à coups de bâton, et réserve cette trouvaille pour les tables les plus délicates". On raconte qu'en Sardaigne, on faisait appel à des chèvres, et en Russie, à des oursons ! Certains caveurs observaient les fameuses mouches qui volettent au ras du sol, cherchant les tubercules pour y pondre leurs œufs. De nombreux animaux mangent les truffes. Écureuils, sangliers ou cerfs (et ailleurs tatous et babouins), ils sont tous attirés par les composés odorants émis par les truffes. Après les avoir détectées et dévorées, ils en répandent les spores à distance dans leurs excréments. L'arôme des truffes provient de l'association d'au moins 40 à 50 molécules, différentes selon les espèces et leur degré de maturité. Du fait de leur rareté, on a bien sûr tenté de synthétiser ces arômes. Les chimistes ont ainsi constaté qu'en associant le sulfure de diméthyle (DMS) et le 2-méthylbutanal, ils obtenaient une odeur s'approchant de celle de la truffe noire. C'est un mélange de ce type qui constitue la "saveur truffe noire" brevetée en 1990. Les spécialistes parviennent toutefois à distinguer cet arôme artificiel du parfum complexe de la truffe mûre. Dans le cas de la truffe blanche, c'est une molécule unique, le bis (méthylthio) méthane (ou 2,4-dithiapentane), qui est utilisée dans l'industrie alimentaire. On en ajoute à l'huile d'olive afin de produire la plupart des "huiles de truffe" du commerce.

Noire, grise ou blanche : Il existe plusieurs milliers d'espèces de truffes, mais seules quelques-unes sont vraiment réputées. La plus abondante est la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum). La truffe grise, dite de Bourgogne (Tuber uncinatum) est également cultivée. Elle est fortement apparentée à la truffe d'été (Tuber aestivum), un peu moins appréciée. On consomme aussi la truffe musquée ou brumale (Tuber brumale). En Italie, on trouve la truffe blanche, dite du Piémont (Tuber magnatum), très recherchée et très coûteuse.


Régime de luxe : Le potoroo à longs pieds, un petit marsupial australien, se nourrit à 95% de truffes ! Une truffe pèse en général entre 20 et 100 grammes mais peut exceptionnellement dépasser un kilo.


Aux tables délicieuses : Certaines truffes émettent des odeurs voisines des stéroïdes, comme le 5a-androsténol à l'odeur musquée. Cette molécule est aussi produite dans les testicules de porc et transférée dans ses glandes salivaires en période de rut. On a pensé trouver là une explication à l'intérêt des jeunes truies envers ces champignons. Cela pouvait aussi donner une base scientifique à la très ancienne réputation aphrodisiaque des truffes. Ainsi, en 1474, l'écrivain et gastronome Bartolomeo Sacchi, dit Platine, avait consacré à la truffe un chapitre dans son ouvrage De honesta voluptaté et valetudine ("Du plaisir honorable et de la santé") : "Cette viande ainsi apprêtée nourrit grandement et entraîne à la luxure. Pour cela, aux tables délicieuses des gens libidineux, elles viennent communément pour cause d'exercer plus promptement leur luxure, laquelle chose se peut supporter et louer si on la fait pour engendrer, mais pour intempérance de luxure désordonnée comme font plusieurs gens oiseaux et paillards, c'est certes chose détestable et à réprouver totalement."

Mais tout le monde n'était pas convaincu. ainsi, le médecin et botaniste François Cordier constatait que "bon nombre de personnes en ont mangé, et même en assez grande quantité, sans avoir constaté la propriété spéciale qu'on leur attribue". De fait, des expériences ont montré que le composé qui attire les mouches, les chiens ou les cochons est en réalité une molécule banale, le sulfure de diméthyle, dont l'odeur paraît d'ailleurs plutôt désagréable aux humains (par exemple, lors de la cuisson prolongée du chou !). Faisant preuve d'une certaine objectivité, Brillat-Savarin lui-même l'admettait : "La truffe n'est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables."


Truffe et tartuffe : "Le Tartuffe de Molière est pris de l'italien tartufolo ou tartufo, qui signifie une truffle, ou, comme on parlait autrefois, truffe. Or, comme notre vieux mot truffer signifiait tromper, Molière a appelé Tartuffe un homme trompeur et aussi difficile à pénétrer que trufles ou truffes, qu'on ne trouve et qu'on ne découvre qu'avec beaucoup de difficulté."

Le Duchat, 1750.

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Lyra Ceoltoir décrit, dans son Grimoire de Magie forestière (Alliance magique Éditions, 2021), la Truffe noire comme suit :


On trouve plus facilement les truffes noires sur les menus des grands restaurants que dans la nature, car ce champignon particulier, en forme de sphère irrégulière, est une espèce hypogée, c'est-à-dire qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre hôte. Même si elle est connue depuis l'Antiquité, elle possède un statut particulièrement prestigieux depuis le XVIIIe siècle et fait encore aujourd'hui l'objet d'une quête assidue.


Vie de champignon : C'est à Jean Anthelme Brillat-Savarin, avocat, mais surtout éminent gastronome et auteur culinaire de renom du XVIIIe siècle, que l'on doit la popularité de ce champignon, dont il vante les mérites dans sa Physiologie du goût, en 1825. On sait, notamment grâce aux écrits d'Athénée de Naucratis, érudit et grammairien grec du Ier siècle, que la truffe était consommée dans l'Empire romain, souvent sous forme de marinade dans du gingembre et de la cannelle, et que bon nombre de personnages emblématiques de l'Antiquité (Cicéron, Pline, Plutarque, entre autres) en étaient particulièrement friands. Toutefois, après cela, voilà notre diamant noir pratiquement tombé en désuétude, à part un timide retour dans les assiettes au cours de la Renaissance.

Il faut attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour que la truffe revienne en force dans le peloton de tête des mets les plus raffinés sur les tables françaises. Les truffières se multiplient sur le territoire et on estime la production supérieure à 1 000 tonnes par an dans les premières années du XXe siècle. Hélas ce chiffre ne fit que diminuer les décennies suivantes, notamment suite à l'exode rural déclenché par la Première Guerre mondiale. C'est seulement dans les années 1960 qu'une campagne de replantation fut entreprise et permit à la truffe de faire un retour remarqué, malgré la concurrence d'espèces plus faciles à produire (mais à la saveur moindre).

Il faut dire que la truffe est une délicate, qi a ses petites exigence. Il lui faut beaucoup de soleil en été, puis des pluies abondantes de mi-août à mi-septembre pour prospérer, une altitude comprise entre 500 et 1 000 mètres, une terre calcaire, ainsi que la compagnie d'un arbre-hôte, généralement un chêne pubescent (Quercus pubescens), un chêne vert (Quercus ilex), un frêne (Fraxinus sp.), un charme (Carpinus sp.) ou, mieux encore, un tilleul (Tilla sp.)

La truffe a la forme d'une boule noire irrégulière, sans chapeau ni pied proprement dit, d'un diamètre moyen de 3 à 10 centimètres, parfois plus. Elle est rugueuse, recouverte de petites « verrues » pyramidales serrées, d'un noir mat, cendreux. Sa chair, noire elle aussi à maturité après avoir été blanche, grise puis pourpre, est parcourue de veines d'un blanc argenté. D'une texture ferme, elle dégage une odeur puissante et reconnaissable entre mille. Sa récolte se fait de décembre à mars, en particulier dans le Périgord, sa région de prédilection, mais aussi dans le Midi, et parfois dans les régions de l'Est. Comme elle est difficile à repérer en surface (une zone d'herbe « brûlée » trahit parfois sa présence, mais pas toujours), on a recours au flair d'espèces animales dressées dans ce but, cochons en tête, puisqu'ils en sont particulièrement friands, mais aussi chiens. Leur odorat leur permet de la percevoir malgré son enterrement à une moyenne de 5 à 30 centimètres sous la surface de la Terre.

Aujourd'hui rare et chère, sa récolte avoisine les 60 tonnes par an et son cors peut dépasser les 1 000 euros le kilo.

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Propriétés médicinales :

Selon Christelle Francia, Françoise Fons, Patrick Poucheret et Sylvie Rapior, auteurs de l'article intitulé "Activités biologiques des champignons : Utilisations en médecine traditionnelle." (Annales de la Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, 2007, 147 (4), pp. 77-88.), les qualités thérapeutiques de la truffe sont les suivantes :


aphrodisiaque : En Europe, Tuber blotii (Truffe blanche) et Tuber melanosporum (Truffe noire du

Périgord) auraient des propriétés aphrodisiaques (espèce très consommée dans ce but

dans l'Antiquité, au Moyen-Age et à la Renaissance).


Référence : Heim (1978) Lejay (1995).

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Selon R. J. Opsomer et J. P. Auquière, auteurs d'un article intitulé "Les aliments aphrodisiaques... tous des placébos ? (in Louvain médical, 2009, vol. 128, n°8) :

[...]

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) réputée aphrodisiaque dans la tradition populaire, a fait l’objet de quelques études scientifiques. On la dit « productrice de précurseurs » de la testostérone ? En fait, ce champignon, peu esthétique, est caractérisé par un arôme incomparable et posséderait un principe actif qui a été étudié par Claus et al. Ces auteurs auraient mis en évidence dans la truffe une substance volatile de structure proche de celle de la testostérone: le stéroïde 5α-androst-16-en-3α-ol. Cette substance est également produite par le verrat ; ceci expliquerait « l’enthousiasme » des truies à rechercher des truffes jusqu’à un mètre de profondeur. L’homme aussi produirait cette « phéromone ». Il n’est donc pas surprenant que la tradition accorde des vertus particulières à des préparations culinaires à base de truffes (ex : l’omelette aux truffes). Brillat-Savarin considérait les truffes comme un excellent aphrodisiaque pour les femmes en les rendant plus ardentes…. Rappelons qu’outre la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.), il y a aussi la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico.).

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Usages traditionnels :


Selon Alfred Chabert, auteur de Plantes médicinales et plantes comestibles de Savoie (1897, Réédition Curandera, 1986) :


Nombreux et abondants en automne, les champignons comestibles sont mal connus dans la plus grande partie de la Savoie et dédaignés par les gens de la campagne. Bien rares sont ceux qui les récoltent pour les vendre au marché des villes. On laisse perdre ainsi une substance alimentaire précieuse et facile à se procurer. Les truffes sont aussi l'objet d'un commerce très restrient ; petites, noires, peu parfumées, elles sont recherchées avec l'aide de chiens dit truffiers, dans les bois de chênes sur les terrains calcaires, et dans ceux des châtaigniers sur les alluvions glaciaires, puis vendues à certains commerçants qui les mélangent avec des truffes de meilleure qualité. Celles-ci parfument celles-là. Les unes font passer les autres. Le vulgaire est toujours content et les gourmets aussi... quelquefois.

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Magdalena Koźluk, autrice de "Se nourrir et se soigner : jardin et médecine pratique aux XVIe et XVIIe siècles." (In : Seizième Siècle, N°8, 2012. Les textes scientifiques à la Renaissance. pp. 209-225) évoque la mauvaise réputation de la truffe pour les anciens :


S’il existe un jardin « idéal » dans lequel on trouve les plantes recommandées par les régimes, il y a aussi un « jardin maudit » fait de plantes malfamées qu’il faut éviter dans son jardin comme sur la table de sa cuisine. Ce qui est intéressant dans la présentation de ces plantes, c’est la façon dont elles sont décrites, tant par les médecins que par les auteurs de manuels d’agriculture. Parfois on tente juste de prévenir le patient en signalant les effets nuisibles de la plante. Les truffes, déjà selon Galien, étaient « de fort mauvais suc et à cause de leur substance terrestre ». Mais Guy Patin rappelle à ses contemporains que, même en son siècle, leur consommation reste dangereuse. Elles « n’engendrent qu’une humeur grossière et mélancolique » et, qui plus est, elles nuisent « à l’estomac, causent des apoplexies, paralysies et donnent de grandes coliques par leur indigestion ». Bref, conclut le médecin, elles « sont une viande plus propre à engraisser les porcs qu’à nourrir les hommes. »

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Croyances populaires :


Selon Christian Bromberger, Annie-Hélène Dufour, Gontier Claudie, Raymonde Malifaud, auteurs de l'article intitulé "Les paysans varois et leurs collines : Les enjeux symboliques d’une” passion”." (Maison Méditerranéenne Des Sciences de l’Homme Phonothèque, Forêts Méditerranéennes, 1980) :


La mort d'un pin par son sommet, l'absence d'herbe au pied d'un chêne, la présence de trous de souris, l'envol d'une mouche ... sont autant de signes auxquels le quêteur se fie pour découvrir une truffière.

[...]

Si les produits de la colline sont appréciés à un si haut point, c'est tout autant, semble-t-il, en raison de leurs qualités gustatives que de leur statut symbolique ; manger les produits de la colline, c'est renouveler cycliquement le pacte de l'identité territoriale. Les repas, pris entre convives de la même localité, comportent le plus souvent un plat de gibier ; quant aux festins de chasseurs, qui scellent, on y reviendra, l'appartenance au pays, le sanglier ou le lièvre en sont les mets obligés. S'y ajoute souvent l'omelette truffée.

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Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :

Deux catégories de champignons comestibles se distinguaient en effet assez nettement dans le Sud-Ouest. À ceux qui étaient dignes d’être mis à l’honneur lors des repas les plus somptueux s’opposaient les champignons populaires. La grande famille des truffes suffit à donner un bel exemple de cette division au sein de la catégorie des champignons bons à manger.

Avant même la fin du Moyen Âge, la truffe noire (Tuber melanosporum) avait conquis un prestige certain. Aussi, dès lors, les mangeurs de truffes furent-ils plutôt ceux qui avaient les moyens de se les permettre que ceux qui en récoltaient. Au milieu du XVe siècle, par exemple, la truffe figurait parfois au menu des chanoines de Montpezat-de-Quercy (Don 1998 : 25). Tout au long de l’Époque Moderne, la truffe continua d’avoir droit de cité sur les meilleures tables d’un Sud-Ouest débordant largement les contrées qui la produisait en quantité. En 1537, elle figurait notamment parmi les ingrédients mis en œuvre dans les cuisines du chapitre bordelais de Saint-Seurin (Gandelin 2002 : 122). À la fin du XVIIe siècle, elle était très largement employée dans la cuisine appréciée par les jurats bayonnais en gras comme en maigre. Le quinze septembre 1694, elle intervenait ainsi dans une tourte de crevettes, dans un ragoût de laitance ou dans la sauce accompagnant une loubine (Dicentrarchus labrax) servis à l’occasion du renouvellement du corps municipal. Lors du repas qui suivit l’élection de l’année suivante, elle rehaussait le goût d’un plat de poulardes (Arch. Bayonne, CC 318). Signe indéfectible de bon goût, le plat contenant des truffes était toujours le bienvenu sur les belles tables du XVIIIe siècle. Un jour de septembre 1716, il prit la forme d’une tourte de pigeons avec truffes et mousserons sur la table des consuls du bourg de Rodez (Arch. Aveyron, E 212/B/CC 207). Sur celle des Capitouls, cinq ans plus tard, ledit plat consistait en des truffes à la serviette dont la simplicité soulignait le caractère extrêmement raffiné de ce champignon (Arch. Toulouse, CC 2738). En appréciant la truffe, les élites du Sud-Ouest moderne ne faisaient que se comporter comme celles de toutes les autres parties de la France. Les bourgeoisies qui leur succédèrent firent de même. D’une exquise sobriété ou sophistiquée, la cuisine de la truffe fut classique avant d’être régionale. Les menus dégustés au cours de certaines assemblées de notables en témoignent merveilleusement. Lors du dîner de chasse organisé le onze avril 1898 dans le cadre prestigieux de l’Hôtel d’Angleterre de Biarritz, par exemple, il fut proposé des poulardes du Mans truffées. Tout autant mais d’une façon plus éclatante que lorsqu’elle était préparée sous la cendre, la truffe était ici fondamentalement l’attribut d’un bon goût français. Au cours du XXe siècle, le prestige de Tuber melanosporum demeura intact. Avec la flambée de ses prix qui marqua la fin de cette période, cependant, celle qui avait pu être auparavant un ingrédient de bonne cuisine bourgeoise se transforma en un mets principalement réservé à une poignée de privilégiés ou en une fantaisie d’amateurs. Au tout début du XXIe siècle, une habitante de Cahors nous expliqua que son ménage, d’une aisance très confortable, était prêt à engager une somme conséquente pour manger une fois dans l’année des truffes en ragoût. En janvier 2005, les quelques trufficulteurs installés au fond de la place Saint-Louis durant le marchés au gras de Périgueux alimentaient de semblables désirs. Néanmoins, même des mangeurs de truffes noires parmi les plus passionnés doivent ramener à quelques dizaines de grammes leur consommation annuelle de diamant noir pour s’adapter au niveau de prix qu’il atteint aujourd’hui. Sur le marché de Lalbenque, le quatre décembre 2007, le kilogramme de Tuber melanosporum se vendit aux particuliers entre deux cent et cinq cents euros et la truffe se négocia au détail autour de mille euros le kilogramme (La Dépêche du Midi).

Dans les contrées produisant de la truffe noire, la consommation de ce champignon ne fut guère plus distribuée socialement qu’ailleurs dans le Sud-Ouest. Marchandise à haute valeur commerciale, elle y fut fondamentalement un mets destiné aux meilleures tables ou orienté vers des destinations plus lointaines. Dès le XVe siècle, les édiles de Bergerac employèrent la truffe dans certains des présents qu’ils réservaient à leurs hôtes de marque ou aux personnalités dont ils espéraient obtenir les bonnes grâces (Costedoat 2002 : 241). Localement, ce champignon fut fréquemment mis en œuvre dans les plus fines des cuisines. À la fin du XVIIe siècle, la Marquise de La Douze aimait notamment la voir agrémenter divers types de potages ou être servie seule parmi les entremets (Dujarric Descombes 1908 : 153-154). Plus de deux cents ans plus tard, la truffe était toujours très employée dans la grande cuisine bourgeoise. À l’aube des années 1900, le filet de bœuf aux truffes, parfois qualifié plus pompeusement de filet de bœuf à la Périgueux, figurait très régulièrement au menu du banquet annuel du Véloce-Sport Cadurcien. Un tel plat rappelle que le goût pour le diamant noir des notabilités des pays truffiers s’accordait parfaitement avec celui des élites vivant sous d’autres cieux. Sans doute, la proximité des aires de productions et celles des premiers marchés sur lesquels la truffe se négociait facilitait l’accès à celle-ci, mais cela ne diminuait nullement le caractère bourgeois de sa consommation. À la fin des années 1920, les ménagères qui se rendaient sur les marchés de Thiviers, Terrasson ou Sarlat pour acheter de « beaux foies rosés » et « quelques truffes » en vue de préparer des conserves appartenaient à un milieu aisé (La Mazille 1929 : 241). Ce ne fut qu’à l’imitation de la bonne bourgeoisie que l’élite paysanne consomma très occasionnellement de la truffe durant certaines périodes du XXe siècle. Celles-ci commencèrent au lendemain des deux guerres mondiales et durèrent jusqu’à ce qu’un désir renouvelé de truffes noires replaçât leur prix à un très haut niveau. Durant ces conflits, en effet, la demande de truffes fut très réduite et leur prix s’effondra, ce qui incita très largement les producteurs à « porter les efforts sur des cultures plus rémunératrices » (Gay & Gromas 1937 : 122). Ces années de non-récolte furent cependant très favorables à l’ensemencement des sols truffiers et se traduisirent au cours des immédiats après-guerres par des récoltes très importantes. La majeure partie de celles-ci prit classiquement le chemin du marché. En 1997, un habitant du Quercy se souvenait ainsi de ces temps d’abondance : « Dans le temps, il y en avait tellement que mon père, il se lassait de les ramasser. On avait un panier qui faisait sept kilos cinq et il en fallait un autre. On partait au marché, on prenait l’autobus, on en amenait dix kilos » (Byé & Chalouze 1998 : 139, 143). Toutefois, il arriva alors que la truffe vint apporter une touche de distinction bourgeoise à certains menus de fête de la paysannerie aisée. À la toute fin du XXe siècle, un couple d’anciens de Lacapelle-Marival se souvenait ainsi avec nostalgie du temps où des « filets bien truffés » étaient servis pour marquer les grandes occasions (Lafitte 1998 : 83).

Les truffes blanches des secteurs situés sur la lisière de la Grande Lande eurent un tout autre destin. Ici le pluriel s’impose car au moins deux espèces se rencontraient : la très odorante Tuber borchii qui se rencontrait dans des bois ou des friches sablonneuses et Terfezia leptoderma qui vivait en symbiose avec Helianthemum guttatum. Toutes deux furent au mieux des nourritures très populaires. Au début du XIXe siècle, les paysans des environs de Tartas et de Meilhan consommaient occasionnellement Terfezia leptoderma coupée en tranche et combinée avec des œufs (Dufour 1840 : 129). Aux confins de l’Agenais, Tuber borchii pouvait être cuite dans du vin, surtout dans l’espoir de tirer profit des vertus aphrodisiaques qui lui étaient prêtées (Boudon de Saint-Amans 1821 : 619). En mangeurs bourgeois, les naturalistes eurent des propos fort durs à l’égard de ces truffes. Léon Dufour écrivit qu’il ne fallait pas la « disputer au groin du quadrupède qui [était] si habile à la découvrir ». Quelques années plus tard, Maurice Lespiault avoua qu’il n’avait pas eu le courage de goûter Tuber borchii mais que son « odeur de gaz d’éclairage » laissait présager du pire (Lespiault 1844 : 317-318)… À l’extrême fin du XIXe siècle, il semble que ces deux espèces de truffes blanches avaient cessé de représenter une ressource alimentaire même aux yeux des populations paysannes qui vivaient dans les cantons où elles se rencontraient. Plus personne n’était, par exemple, capable de fournir des renseignements précis sur Terfezia leptoderma dans un village de Saint-Yaguen où cette espèce avait été précédemment consommée (Dubalen 1894 : 205-206).

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Symbolisme :


Louise Cortambert et Louis-Aimé. Martin, auteurs de Le langage des fleurs. (Société belge de librairie, 1842) évoquent rapidement le symbolisme de la truffe :


TRUFFE - SURPRISE.

Ce végétal singulier est un éternel objet de surprise pour l'observateur ; il n'a ni tige, ni racines, ni feuilles. La Truffe nait sous terre et y reste tout le temps de son existence .

 

Selon le Dictionnaire des symboles (1ère édition, 1969 ; édition revue et corrigée Robert Laffont, 1982) de Jean Chevalier et Alain Gheerbrant,


La truffe est un "champignon souterrain, d'origine mystérieuse : effet de la foudre, fruit de l'éclair, selon d'anciennes légendes ; difficile à découvrir ; d'une saveur et d'une odeur particulières. Ces propriétés et l'origine censée divine de la foudre en feraient un symbole de la révélation cachée. La truffe ne se développe que sur les racines du chêne, arbre sacré ; d'où l'idée d'un don des dieux, comme la pluie, comme la révélation. De même, sa succulence et son parfum, qui ne résultent pas de la culture humaine."

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Jacques Brosse dans La Magie des plantes (Éditions Hachette, 1979) consacre dans sa "Flore magique" un article à la Truffe :


Excrément de la terre, conglomérat né des sels minéraux concentrés par la foudre, concrétion de la bave des sorcières, ce mystérieux corps souterrain, d'un noir violacé, n'a pas cessé, depuis deux mille ans et plus qu'on le consomme, d'intriguer les hommes et de déjouer leur esprit d'investigation Lorsque, en 1729, le botaniste italien Pietro Antonio Micheli, ayant examiné la truffe au microscope, conclut de son examen qu'il ne pouvait s'agir que d'un champignon, personne ne le crut. Et aujourd'hui encore, tous les problèmes que pose la truffe ne sont pas tout à fait résolus. Ainsi que l'on sait, le mot italien tartufo, qui désigne la truffe, a donné naissance au nom d'un personnage de la comédie italienne incarnant, car la truffe se cache, l'hypocrisie, et qui est devenu, grâce à Molière, notre Tartuffe.

La truffe du Périgord (Tuber melanosporum) se présente sous la forme d'un tubercule brun noirâtre, de 3 à 5 cm, de forme massive et irrégulière. L'extérieur est hérissé de verrues contiguës, formant de petites pyramides hexagonales. La chair, appelée gléba, du mot latin qui signifie motte de terre, d'abord de couleur blanchâtre, passe au rougeâtre, puis au noirâtre violacé ; elle est parcourue de veines blanches, nombreuses et bien marquées. C'est au milieu de ces veines que sont répartis les asques en forme de massue, contenant les spores ou cellules reproductrices. Car la truffe est un fruit, ou plus exactement un carpophore (du mot grec qui signifie porteur de fruits), comme le volet ou la girolle mais c'est un fruit souterrain.

On sait que la truffe se rencontre surtout dans les bois de chênes, en terrain calcaire, bien aéré, peu profond et à sous-sol perméable. Tout le problème est de l'y découvrir. Les zones truffières ont une apparence « brûlée », en ce sens que l'herbe y est rare ou inexistante. Toutefois, c'est seulement à l'odeur qu'elles répandent que l'on repère avec certitude leur présence. Certains hommes, au sens olfactif particulièrement développé, peuvent la déceler, mais le plus souvent on a recours au flair d'un chien ou à l'instinct fouisseur d'un porc ; dans ce cas, il convient d'intervenir rapidement pour empêcher l'animal de consommer sa trouvaille.

L'apparition puis la disparition des truffes d'un milieu donné demeurent encore aujourd'hui quelque peu mystérieuses. On sait que le mycélium de la truffe, c'est-à-dire la partie végétative et permanente du champignon, vit en symbiose sur les jeunes racines des arbres. Au fur et à mesure que ceux-ci grandissent, le diamètre du cercle que forment leurs racines s'accroît, et les fructifications du mycélium, les truffes, sont de plus en plus abondantes. Mais, lorsque les arbres sont complètement développés, que leurs cimes et leurs systèmes radiculaires en viennent à se toucher, la production des truffes diminue et parfois disparaît complètement.

La seule explication plausible que l'on puisse donner de ce phénomène est la suivante : le mycélium de la truffe sécréterait en très petites quantités des substances toxiques, ce qui expliquerait le dépérissement de l'herbe ; lorsque les cercles formés par les racines se rejoignent, la totalité de la surface du sol deviendrait toxique, même pour les truffes.

L'homme a, bien sûr, tenté de cultiver une production végétale aussi précieuse ; il n'y est pas encore parvenu, la truffe demeure sauvage. mais l'obstination humaine n'a pas de limites : on produit actuellement du mycelium de tuber et l'on a entrepris la plantation de chênes préalablement infestés. Peut-être, dans quelques décennies, les truffes seront-elles devenues de consommation courante. Mais elles auront alors perdu leur prestige et sans doute même leur goût qui, au fond, n'intéresse que parce qu'il est rare. Ainsi la truffe parviendra au dernier stade d'une progressive déchéance, puisqu'il y a longtemps délà que, dépouillée de ses pouvoirs magiques, elle n'est plus que gastronomique et aussi, prétend-on, aphrodiiaque. A la truffe noire, les Italiens préfèrent de beaucoup la truffe blanche ou truffe d'été (Tuber aestivum), abondante surtout en Piémont, qui est, en revanche, peu appréciée des Français.

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013),


"L'une des conférences organisées à la fin du XVIIe siècle par Théophraste Renaudot permet de connaître les différentes opinions alors en cours. Certains s'en tiennent à "l'opinion commune" selon laquelle les truffes sont produites par le tonnerre, "soit que ce météore remuant la surface de la terre par l'agitation qu'il cause dans l'air qui la touche, il réveille la semence cachée qu'elle retenait en soi de cette plante ; soit que la pluie qui le suit étant engrossée d'une vertu céleste propre à cette génération, en soit la semence." Pour d'autres, sans doute plus proches de la réalité, "c'est la pluie d'automne qui fait le champignon. Ce qui se voit autant par l'expérience que par la raison, le trop grand froid de l'hiver et celui qui reste encore au printemps ne permettant pas à cet excrément de sortir au jours".

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Dans son Grimoire de Magie forestière (Alliance magique Éditions, 2021) Lyra Ceoltoir rend compte de son expérience magique avec les champignons :


Dans le chaudron : La truffe, on ne s'en étonnera pas, représente le prestige, la go=loire, la récompense durement gagnée que l'on obtient à force d'efforts et de ténacité. Sa grande valeur culinaire associée à sa discrétion (voire sa dissimulation) la lie également à l'humilité. Elle évoque le grand mérite que l'on n'ébruite pzs, celui que seuls les fins connaisseurs peuvent apprécier, loin des étalages d'orgueil tapageurs.

C'est donc une alliée exceptionnelle pour les charmes et les sortilèges de prospérité, de victoire, de gloire et de chance. Si trouver un trèfle à quatre feuilles est un présage de bonne fortune, trouver une truffe de façon fortuite est pratiquement l'annonce d'un miracle à venir !

Enfin, en raison des qualités gustatives exceptionnelles, elle est un mets de choix pour les offrandes adressées aux dieux, aux déités et aux entités qui ne pourront qu'apprécier ce prestigieux cadeau.


Le Message de l'Autre Monde : « Je suis la fortune. Pas seulement la gain matériel, mais aussi la chance exceptionnelle qui se manifeste parfois, quand on l'attend le moins, et tombe comme une bénédiction divine sur l'heureux destinataire de ses largesses. Je promets gloire, fertilité et grandeur, mais aussi plaisir et épanouissement. tu peux me chercher toute ta vie sans jamais me trouver, car je ne me laisse pas débusquer aussi facilement. Néanmoins, il m'arrive de me montrer, presque par hasard, à de rares élus qui croisent fortuitement mon chemin. mais après tout, nous le savons bien le hasard n'existe pas... »


Sortilège : Les Lauriers de la Gloire

Pour attirer le succès et la victoire (à condition qu'ils soient mérités, la truffe ne créant pas le prestige, mais l'encourageant), préparez-vous une pomme de terre farcie aux truffes. Dans un saladier, placez 30 grammes de beurre pommade, de préférence demi-sel, et poivrez-le à votre goût. Lissez-le au fouet et ajoutez-y 10 grammes de truffes fraîches ou en conserve, coupées en fines lamelles. Mélangez soigneusement avec une spatule, versez le tout sur une bande de papier sulfurisé que vous roulerez comme une cigarette avant de le placer en congélateur pour qu'il infuse.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C, lavez et épluchez une grosse pomme de terre. Découpez une bande de papier aluminium (d'environ 20 centimètres de large sur 25 centimètres de long) et versez-y au centre, quelques gouttes d'huile, telle que de l'huile de noix, qui se prête idéalement à cette recette. Ajoutez une belle feuille de laurier (Laurus nobilis, associé à la victoire) et une pincée de sel. Posez votre pomme de terre sur la feuille de laurier et roulez-la dessus pour qu'elle adhère correctement. Avec un couteau, ou votre athamé, s'il est parfaitement propre, gravez un sigil approprié sur le dessus de la pomme de terre, par exemple la rune Tyr ou le « V » de victoire. vous pouvez en profiter pour incanter quelque chose comme :


« Il est temps de récolter

Les lauriers durement gagnés.

Et les truffes bien méritées.

Le succès est assuré. »


Posez la feuille d'aluminium portant la pomme de terre sur la grille du four, et cuisez à mi-hauteur pendant une quarantaine de minutes. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau, qui doit s'y enfoncer facilement.

Coupez la pomme de terre en deux, taillez de fines rondelles du beurre truffé que vous sortirez du congélateur et posez-les entre les deux parties de la pomme de terre, comme pour former un sandwich.

Dégustez avec grand respect, en priant pour une gloire en juste récompense de vos efforts.

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Mythes et légendes :


D'après Angelo de Gubernatis, auteur de La Mythologie des plantes ou les légendes du règne végétal, tome 2 (C. Reinwald Libraire-Éditeur, Paris, 1882),


TRUFFES. — On se rappelle la cinquième satire de Juvénal : Post huic radentur tubera, si ver Tune erit, et facient optata tonitrua coenas Majores. Dans la campagne de Milan, on croit encore que lorsqu’au printemps, on entend les premiers coups de tonnerre et on va dans une prairie faire une culbute, dans l’endroit même, soit par la force du tonnerre ou en vertu de la culbute, des truffes pousseront à l’instant même.

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Littérature :


Molière choisit avec attention le nom d'un de ses personnages célèbres en 1666 : Tartuffe ou l'Imposteur :

  • TARTUF(F)E,(TARTUFE, TARTUFFE), subst. masc. et adj.

Étymol. et Hist. a) 1609 péj. (A. Fusy, Le Mastigophore, p. 62: Tu n'es qu'une [sic] tartuffe, qu'un butor, qu'un hapelourde) ; b) 1665 Tartuphe « hypocrite » (Robinet, in Les Continuateurs de Loret, t. 1, p. 378 ds Fonds Barbier: N'as-tu point de ces bons Artuphes (C'est qu'il vouloit dire Tartuphes) Qui font tant de bruit depuis peu, Et comme on dit sont tout à Dieu, Exceptez en le corps et l'âme) ; id. tartuffe (De Rochemont, Observations sur une comédie de Molière, intitulée Le Festin de Pierre, pp. 10-11). Empr. à l'ital.tartufo, att. dans un sens péj. (peut-être « trompeur, imposteur », cf. FEW t. 13, 1, p. 126b) dep. 1606 (G. Della Porta, Lo Astrologo, IV, 7 d'apr. M. Diot ds St. neophilol. t. 48, p. 221, où dans « Sei un tartufo », le mot est un qualificatif attribué à un personnage traité ant. de cavallo, bue, asino), issu p. métaph. de tartufo « truffe », du lat. pop. *terrae tufer « id. » où *tufer représente la forme osco-ombrienne du lat. tuber. Cf. ital. truffa « truffe », puis « plaisanterie » et « tromperie » (DEI), et fr. truffe* qui subit la même évol. en a. et m. fr. (FEW t. 13, 2, p. 385a). Au vu de l'attest. 1609 supra, Molière n'a pas inventé le nom de Tartuffe, mais c'est sa comédie (représentée pour la 1refois en 1664) qui est à l'orig. de la diffusion du mot dans la lang. cour.


La définition du substantif complète cette notice étymologique.

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