Blog

  • Anne

La Truffe



Étymologie :

  • TRUFFE, subst. fém.

Étymol. et Hist. I. Fig. 1. 1174-87 « bourde, mensonge » (Chrétien de Troyes, Perceval, éd. F. Lecoy, 2866) ; 2. 1866 « ce qui est rare, enviable, recherché » (Veuillot, Odeurs de Paris, p. 149 : le flair qui mène à cette truffe) ; 3. 1901 « benêt, imbécile » (Bruant, pp. 54-55) ; cf. 1918 (Proust, loc. cit.). II. A. 1. 1363 « tuber cibarium » (ds B. Prost, Inv. mobiliers ducs de Bourgogne, t. 1, 1904, p. 20) ; 2. 1538 « châtaigne d'eau » (Est., s.v. tribulus : un fruict qu'on appelle Chastaignes de riviere ou truffes) ; 3. 1600 « pomme de terre » (Olivier de Serres, Theatre d'Agriculture, Paris, Jamet Métayer, p. 563 : Cet arbuste dit cartoufle, porte fruict de mesme nom, semblable à truffes et par d'aucuns ainsi appelé), sens encore en usage dans de nombreux dial., FEW t. 13, 2, p. 385b. B. P. anal. a) [1843 en parlant du nez d'un ivrogne] (Balzac, Illus. perdues, p. 8 : Vous eussiez dit d'une truffe monstrueuse enveloppée par les pampres de l'automne) ; id. « gros nez » fam. (Id., ibid., p. 605 : la truffe de son grand-père au milieu du visage) ; 1904 « nez (en général) » (Nouv. Lar. ill.) ; b) [1899 (France, P. Nozière, p. 251 : son grouin noir [d'un hérisson] qui a l'air d'être taillé dans une truffe)] 1905 (Colette, Dialog. bêtes, p. 8 : [Toby le chien] ma truffe enfiévrée) ; c) 1935 confis. truffes au chocolat (Marinette, Cuis. de notre temps, Lyon, E. Vitte, n°865). Empr. à l'a. prov. trufa, sens propre 1446 [1293?] (Chartes de Gréalou, en Rouergue ds Rayn.) ; sens fig. « moquerie » ca 1225 (trufas de Roais [n. anc. d'Edesse, v. éd., p. 473, 35] Peire Cardenal, Œuvres, éd. R. Lavaud, LXXI, 35 ; cf. Levy Prov. ; ce sens fig. s'expliquant par la difficulté de la recherche des truffes qui paraissent se jouer de ceux qui les cueillent), issu du lat. vulg. tufera, ae (ve s., Anthimus), de tufer, eris « truffe », forme osco-ombrienne de tuber « id. » (Pline, 19, 33-34, v. André Bot., p. 322 et André, Plantes 1985, p. 266). Le sens II A 3 est dep. 1600 également rendu par cartoufle (Olivier de Serres, loc. cit. [Vivarais] ; Lyonnais, Franche-Comté, Bourgogne), adapt. du suisse aléman. cartoffel (1639, Berne d'apr. FEW, loc. cit., p. 388a), lui-même prob. adapté de l'ital. tartuffoli « pomme de terre » (relevé par le botaniste bâlois Gaspard Bohin en 1596, FEW., ibid.), issu du lat. terrae tuber [*terri tufer] « truffe » (Mart., 13, 50 ; Juv., 14, 7, v. André Bot., p. 322). De l'ital., véhiculé par la Suisse, l'all. Tartuffel (1651), Cartoffel (1758), Kartoffel, Kluge 20 ; de même orig., le type dial. gallo-rom. tartoufle, dont l'aire géogr. recouvre à peu près celle du type cartoufle (FEW, op. cit., p. 386 b). Sur les voies de pénétration de la pomme de terre, ainsi que sur d'autres appellations, v. patate, pomme de terre ; cf. aussi tartuffe.


Lire aussi la définition pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Tuber melanosporum ; Rabasse (Provence) ; Diamant noir.

*




Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), la truffe noire est surnommé le diamant noir en raison de son prix au kilo.


Rare et chère : Les truffes sont célébrées par les gourmets depuis la plus haute antiquité et leur rareté ne fait qu'ajouter à leur réputation, comme le notait Brillat-Savarin dans sa célèbre Physiologie du goût : "Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris ; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues." Un siècle et une révolution plus tard, le docteur Louis Campanyo qualifiait de "fabuleux" le prix de la truffe, "peu propre à l'alimentation du pauvre"... Pourtant, à la fin du XIXe siècle, on récoltait entre 1 000 et 2 000 tonnes de truffes par an, soit trente fois plus qu'aujourd'hui ! en effet, au cours du siècle suivant, es milieux favorables aux truffes ont été peu à peu envahis de broussailles, puis les techniques agricoles intensives ont achevé de ruiner les anciennes truffières. Aujourd'hui, la production atteint à peine 60 tonnes par an, et les prix peuvent dépasser 1 000 euros le kilogramme.


Selon Gaspard Adolphe Chatin, auteur d'un célèbre ouvrage consacré à la truffe, publié en 1982, c'est vers 1810 que la trufficulture a réellement pris son essor. Joseph Talon, un paysan du Vaucluse, avait semé des glands sur un terrain pierreux et, quelques années après, avait pu récolter des truffes en quantité : "Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands." Sa technique fut largement adoptée et Joseph Talon a aujourd'hui sa statue à Saint-Saturnin-lès-Apt.


Une origine mystérieuse : Mais l'origine des truffes restait mystérieuse. Certains auteurs antiques les considéraient comme "le produit immédiat de la putréfaction des plantes". D'autres soutenaient qu'elles naissent de la foudre et les avaient surnommées "catabates", c'est-à-dire "enfants du tonnerre". Au début du XIXe siècle, botanistes et trufficulteurs continuaient à débattre : la truffe est-elle une fermentation de la terre, un simple renflement d'une racine, un fruit souterrain, un champignon parasite ? En 1857, Martin-Ravel, un "truffier" de Haute-Provence, publie un livre destiné à diffuser sa propre théorie, qui repose sur les mouscous des rabassos, des mouches propres aux terrains truffiers. Selon lui, ces mouches sont des parasites des racines des arbres et ce sont leurs piqûres qui provoquent l'apparition des truffes, comme les galles qui se développent sur certaines plantes et qui servent de cocons aux larves. Ses idées séduisent Jacques de Valserres, journaliste au Constitutionnel, qui les diffuse dans la haute société parisienne. Martin-Ravel et Vlaserres proposent même aux trufficulteurs des colis postaux contenant la "mouche truffigène" !

En 1863, le docteur Alexandre Laboulbène réfute longuement cette thèse devant la Société entomologique de France. Il affirme que les mouches ne sont pas truffigènes, mais "tubérivores", mangeuses de truffes ! Valserres, soutenu par les journaux parisiens, contre-attaque en dénonçant "l'absurdité des doctrines vermoulues de l'Académie" ! Cette affaire agace beaucoup coup les naturalistes, comme l'entomologiste Jules-Emile Planchon : "Pour M. Jacques Valserres, l'Académie des Sciences est l'incarnation vivante du progrès à reculons ; tout ce qui touche à ce corps est par cela même entaché de parti pris, d'aveuglement volontaire. Parlez-lui des libres chercheurs ! Ceux-là n'ont besoin ni d'érudition solide, ni d'observations patientes, ni même de connaissances précises : ils savent tout d'intuition ; ils voient d'un coup d’œil à travers leur vanité ce que les pauvres esclaves de la science officielle n'ont pu découvrir par les investigations les plus délicates."


Projets et inquiétudes : Certains des opposants à la mouche truffigène repoussaient également l'hypothèse des "chênes truffiers", qui était pourtant la piste à suivre. On sait en effet aujourd'hui que les truffes sont associées aux racines de certains arbres. Dans les années 1970, les biologistes ont mis au point les premiers "plants mycorhizés", des pousses de chêne aux racines entourées de mycélium de truffe. Leurs espoirs ont alors été déçus, notamment parce que les arbres ont été soignées à grand renfort de pesticides et d'engrais, au détriment des truffes. Mais la demande toujours croissante a stimulé la recherche et les expérimentations ont fini par donner de meilleurs résultats. En 2010, les chercheurs ont décrypté lé génome de la truffe noire du Périgord, l'un des plus complexes trouvés jusqu'ici chez un champignon. Ils tentent de déterminer les mécanismes moléculaires de l'association entre les truffes et les arbres et de trouver le déclencheur précis de la formation des truffes. Mais une menace plane sur la trufficulture : d'autres champignons pourraient contaminer les plantations, notamment les truffes chinoises qui ressemblent beaucoup aux truffes du Périgord. Bien qu'elles soient fort peu parfumées, elles ont été importées en masse, à bas prix, et leurs spores se sont répandues partout.


Des arômes complexes : Malgré les bouleversements qu'a connus la trufficulture, les caveurs sont toujours actifs ! Egalement appelés rabassiers, ce sont eux qui exhument les truffes de leur berceau souterrain. Pour cela, ils ne peuvent se fier à leur seul odorat, et ont impérativement besoin d'auxiliaires au flair plus aiguisé, tels que les chiens ou les cochons qui "annoncent leur bonne fortune par des cris de joie qui en informent le Pâtre ; celui-ci les écarte à coups de bâton, et réserve cette trouvaille pour les tables les plus délicates". On raconte qu'en Sardaigne, on faisait appel à des chèvres, et en Russie, à des oursons ! Certains caveurs observaient les fameuses mouches qui volettent au ras du sol, cherchant les tubercules pour y pondre leurs œufs. De nombreux animaux mangent les truffes. Écureuils, sangliers ou cerfs (et ailleurs tatous et babouins), ils sont tous attirés par les composés odorants émis par les truffes. Après les avoir détectées et dévorées, ils en répandent les spores à distance dans leurs excréments. L'arôme des truffes provient de l'association d'au moins 40 à 50 molécules, différentes selon les espèces et leur degré de maturité. Du fait de leur rareté, on a bien sûr tenté de synthétiser ces arômes. Les chimistes ont ainsi constaté qu'en associant le sulfure de diméthyle (DMS) et le 2-méthylbutanal, ils obtenaient une odeur s'approchant de celle de la truffe noire. C'est un mélange de ce type qui constitue la "saveur truffe noire" brevetée en 1990. Les spécialistes parviennent toutefois à distinguer cet arôme artificiel du parfum complexe de la truffe mûre. Dans le cas de la truffe blanche, c'est une molécule unique, le bis (méthylthio) méthane (ou 2,4-dithiapentane), qui est utilisée dans l'industrie alimentaire. On en ajoute à l'huile d'olive afin deproduire la plupart des "huiles de truffe" du commerce.


Noire, grise ou blanche : Il existe plusieurs milliers d'espèces de truffes, mais seules quelques-unes sont vraiment réputées. La plus abondante est la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum). La truffe grise, dite de Bourgogne (Tuber uncinatum) est également cultivée. Elle est fortement apparentée à la truffe d'été (Tuber aestivum), un peu moins appréciée. On consomme aussi la truffe musquée ou brumale (Tuber brumale). En Italie, on trouve la truffe blanche, dite du Piémont (Tuber magnatum), très recherchée et très coûteuse.


Régime de luxe : Le potoroo à longs pieds, un petit marsupial australien, se nourrit à 95% de truffes ! Une truffe pèse en général entre 20 et 100 grammes mais peut exceptionnellement dépasser un kilo.


Aux tables délicieuses : Certaines truffes émettent des odeurs voisines des stéroïdes, comme le 5a-androsténol à l'odeur musquée. Cette molécule est aussi produite dans les testicules de porc et transférée dans ses glandes salivaires en période de rut. On a pensé trouver là une explication à l'intérêt des jeunes truies envers ces champignons. Cela pouvait aussi donner une base scientifique à la très ancienne réputation aphrodisiaque des truffes. Ainsi, en 1474, l'écrivain et gastronome Bartolomeo Sacchi, dit Platine, avait consacré à la truffe un chapitre dans son ouvrage De honesta voluptaté et valetudine ("Du plaisir honorable et de la santé") : "Cette viande ainsi apprêtée nourrit grandement et entraîne à la luxure. Pour cela, aux tables délicieuses des gens libidineux, elles viennent communément pour cause d'exercer plus promptement leur luxure, laquelle chose se peut supporter et louer si on la fait pour engendrer, mais pour intempérance de luxure désordonnée comme font plusieurs gens oiseaux et paillards, c'est certes chose détestable et à réprouver totalement."

Mais tout le monde n'était pas convaincu. ainsi, le médecin et botaniste François Cordier constatait que "bon nombre de personnes en ont mangé, et mêm en assez grande quantité, sans avoir constaté la propriété spéciale qu'on leur attribue". De fait, des expériences ont montré que le composé qui attire les mouches, les chiens ou les cochons est en réalité une molécule banale, le sulfure de diméthyle, dont l'odeur paraît d'ailleurs plutôt désagréable aux humains (par exemple, lors de la cuisson prolongée du chou !). Faisant preuve d'une certaine objectivité, Brillat-Savarin lui-même l'admettait : "La truffe n'est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables."


Truffe et tartuffe : "Le Tartuffe de Molière est pris de l'italien tartufolo ou tartufo, qui signifie une truffle, ou, comme on parlait autrefois, truffe. Or, comme notre vieux mot truffer signifiait tromper, Molière a appelé Tartuffe un homme trompeur et aussi difficile à pénétrer que trufles ou truffes, qu'on ne trouve et qu'on ne découvre qu'avec beaucoup de difficulté."

Le Duchat, 1750.

*




Symbolisme :


Selon le Dictionnaire des symboles (1ère édition, 1969 ; édition revue et corrigée Robert Laffont, 1982) de Jean Chevalier et Alain Gheerbrant,


La truffe est un "champignon souterrain, d'origine mystérieuse : effet de la foudre, fruit de l'éclair, selon d'anciennes légendes ; difficile à découvrir ; d'une saveur et d'une odeur particulières. Ces propriétés et l'origine censée divine de la foudre en feraient un symbole de la révélation cachée. La truffe ne se développe que sur les racines du chêne, arbre sacré ; d'où l'idée d'un don des dieux, comme la pluie, comme la révélation. De même, sa succulence et son parfum, qui ne résultent pas de la culture humaine."

*

*

D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013),


"L'une des conférences organisées à la fin du XVIIe siècle par Théophraste Renaudot permet de connaître les différentes opinions alors en cours. Certains s'en tiennent à "l'opinion commune" selon laquelle les truffes sont produites par le tonnerre, "soit que ce météore remuant la surface de la terre par l'agitation qu'il cause dans l'air qui la touche, il réveille la semence cachée qu'elle retenait en soi de cette plante ; soit que la pluie qui le suit étant engrossée d'une vertu céleste propre à cette génération, en soit la semence." Pour d'autres, sans doute plus proches de la réalité, "c'est la pluie d'automne qui fait le champignon. Ce qui se voit autant par l'expérience que par la raison, le trop grand froid de l'hiver et celui qui reste encore au printemps ne permettant pas à cet excrément de sortir au jours".

*