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  • Anne

Cèpe à sorciers...



Étymologie :

  • CÈPE, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1798 « bolet » (Nemnich, III d'apr. Behrens ds Z. fr. Spr. Lit., 23 [2e partie], p. 20). Empr. au gascon cep « id. » (Lespy-Raym. ; Palay) issu du lat. cippus v. cep.


Lire également la définition du nom pour amorcer la réflexion symbolique.


Selon Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "On rapproche parfois le mot cèpe du latin caput, la tête. En fait, les étymologistes pensent que cèpe, comme le cep, vient de cippus, qui désigne une borne dans un champ ou une colonne funéraire, des objets qui évoquent aussi bien un pied de vigne que le gros pied du champignon."


Autres noms : Boletus edulis : Arcielous ; Bolet ; Brérot ; Bruguet ; Cèpe ; Cèpe de Bordeaux ; Cèpe de Fontainebleau ; Cèpe franc ; Cèpe royal ; Cépet blanc ; Champignon de pourceaux ; Comparol de biou ; Coucoumel ; Coucoumèlo ; Cougoumel ; Escumelle ; Forchin ; Girolle ; Gros-pied ; Gyroule ; Grand mousseux d'été ; Moussar ; Mourse ; Nissoulous ; Polonais ; Potiron ; Poturon roux ; Seps.

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Mycologie :


Fiche extraite de la thèse de Nicolas FELGEIROLLES soutenue le 2 Juillet 2018 à Montpellier et intitulée La Mycologie dans le bassin alésien ; enquête auprès des pharmaciens d'officine et solutions apportées pour consolider leurs compétences sur les champignons :

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), le cèpe de Bordeaux peut être considéré comme "Le Roi au gros pied".


Géographie du cèpe : Le cèpe de Bordeaux est consommé depuis l'Antiquité. il est bien identifié par les auteurs, souvent sous le nom de champignon de pourceaux ou de potiron. En 1793, le mycologue Paulet le nomme cèpe de Bordeaux, mais il est aussi appelé cèpe de Fontainebleau ou de Pologne. Pourtant, s'il est recherché dans de nombreuses régions d'Europe, il est parfois négligé, comme le fait remarquer le médecin François-Victor Mérat vers 1820 : "A Paris, on ne mange pas ce bolet, quoiqu'il croisse abondamment dans les bois de nos environs, ce qui étonne tous les gens du Midi, qui s'empressent de le récolter ; on se prive ainsi d'un aliment abondant et très sain dont les paysans de la Gascogne et du Périgord font presque leur unique nourriture l'hiver avec le pain."


La guerre du cèpe : Aujourd'hui, on ne sait toujours pas cultiver cette espèce qui fait l'objet de collectes systématiques, notamment dans le sud de la France. Entre les cueilleurs amateurs, les ramasseurs professionnels et les exploitants des forêts, la guerre fait rage chaque année à la fin de l'été. Des règlements communaux ou des arrêtés préfectoraux tentent de limiter les prélèvements. Certains départements ont édité des "cartes de cueilleurs de champignons" et imposent aux commerçants de se déclarer. Les conflits entremêlent fréquemment plusieurs oppositions traditionnelles (amateurs-professionnels, propriétaires-promeneurs, paysans-citadins) et sont exacerbés par les enjeux financiers. Pendant la saison, des groupes de cueilleurs s'installent parfois dans les bois, utilisant des techniques destructrices pour trouver les cèpes sous les feuilles.


Faux cèpes : Malgré cela, la production de cèpes est insuffisante. La demande est telle qu'il faut en importer d'Europe de l'Est, de Turquie, de Tunisie ou de Chine. Le cèpe de Bordeaux est aujourd'hui l'une des espèces les plus connues dans le monde, récoltée et commercialisée dans de nombreux pays. On en trouve des variétés voisines en Asie et en Amérique du Nord. Séché ou en conserve, il est exporté jusqu'en Australie et en Nouvelle-Zélande, où il ne pousse pas naturellement. Mais les cèpes séchés sont parfois difficiles à distinguer d'espèces voisines. Ce n'est pas bien grave quand il s'agit du cèpe d'été" ou du cèpe bronzé, tout aussi savoureux. C'est plus ennuyeux lorsque les prétendus "mélanges forestiers" contiennent des bolets des pins ou de médiocres bolets à chair jaune !


Cèpes et bolets : Il n'existe pas de règle, ni botanique, ni culinaire, qui distingue réellement les deux termes cèpe et bolet. On réserve d'habitude le terme cèpe aux espèces à gros pied es plus réputées ; cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé et cèpe d'été (Boletus edulis, Boletus aureus et Boletus aestivalis). Vu son allure, on pourrait parler de cèpe Satan, mais il n'est pas comestible du tout... et reste donc un bolet !"

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Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :


À l’inverse, les champignons les plus estimés prirent précocement une valeur marchande qui invita durablement la majorité de ceux qui les ramassèrent à vendre la plus grande partie de leur récolte. Durant les automnes des premières décennies du début du XXe siècle, les femmes et les enfants proposant des cordes de cèpes frais (Boletus edulis et B. aereus essentiellement) ne manquaient pas le long de la route qui reliait Dax et Tartas (CIG 1998 : 47). Il est vrai qu’en Chalosse comme dans les environs de Casteljaloux, le produit de la vente des champignons se transformait parfois en une contribution non négligeable au budget familial et permettait, par exemple, l’achat d’un peu de viande (Bourras 1998 : 49). Si le marché absorbait l’essentiel de beaucoup de cueillettes, une consommation paysanne des bons champignons exista néanmoins. Tous les cèpes récoltés n’avaient pas une fermeté suffisante pour séduire les acheteurs : ils se trouvaient parmi eux des sujets que les habitants de la Montagne Noire appelaient des andouilles et les Bas-Navarrais papunak. Parvenus à un stade de développement avancé, ces champignons plus aqueux et moins parfumés prenaient facilement le chemin des tables familiales sur lesquelles ils apparaissaient préparés en omelettes, poêlés ou grillés (Planchon 1883 : 137 ; Clarac 1992 : 134 ; Etniker 1990 : 295). Les bonnes années, quand les champignons étaient vraiment très abondants, leur rôle saisonnier dans l’alimentation de la petite paysannerie pouvait devenir plus conséquent, ainsi en Pays d’Orthe (Artigues 1887 : 361).

Au cours du XXe siècle, l’attitude des ménages agricoles à l’égard des champignons de qualité évolua remarquablement dans la majeure partie du Sud-Ouest. Ce changement découla d’un lent processus au sein duquel l’amélioration globale des conditions de vie joua un rôle déterminant. Alors que la vente des champignons devenait moins nécessaire du fait d’une intégration accrue de la production des exploitations au marché, les bocaux stérilisés puis la congélation multiplièrent les possibilités de conserver cette denrée prompte à se corrompre. Jusque sur des contreforts d’un Massif Central où la valorisation commerciale des récoltes familiales resta largement pratiquée, les bons champignons s’affirmèrent comme un plaisir pour soi, un mets de qualité qui pouvait être stocké en l’attente des grandes occasions de la vie familiale et dont la consommation au-delà des quantités anciennement admises était une jouissance légitime. Au milieu des années 1970, un habitant des confins du Gévaudan vendait ainsi les grisets (Tricholoma portentosum et T. myomyces) à un collecteur de champignons, mais gardait les bolets pour son propre usage parce que « les cèpes, c’est trop bon » (Larrère & De La Soudière [1985] 1987 : 202). Ailleurs, notamment dans les secteurs où s’installa précocement et fortement une polyculture modernisée, les champignons de qualité devinrent d’autant plus appréciés comme nourriture festive domestique que les nouveaux rythmes de travail ne permettaient pas toujours d’être suffisamment disponible pour aller en ramasser avec régularité. Dans beaucoup d’endroits, l’idée de ramasser les champignons pour les vendre devint même presque étrangère aux agriculteurs qui trouvaient encore le temps d’aller en chercher. Certes, il resta totalement légitime d’en apporter au marché. Mais il parut plus naturel à beaucoup de réserver les précieux champignons pour des transactions plus investies symboliquement : dons à la famille, aux amis ou aux voisins à l’état frais ou sous la forme de conserves voire de plat servi au cours d’un repas festif. De là, une hostilité grandissante à l’égard de ramasseurs venus d’ailleurs et suspectés à tort ou à raison de commercialiser le produit de leurs expéditions forestières. À la fin des années 1980, un habitant de la Lande lot-et-garonnaise décrivait ainsi les « étrangers » qui fréquentaient ses bois préférés : « alors qu’on a jamais interdit à quelqu’un de ramasser un panier de champignons pour son ménage ou ses amis (…) ils vendent, ils sont mal élevés ! Ils vendent ! Alors c’est ça qui est terrible » (Traimond 1992 : 145). Presque trente ans plus tard, alors que la situation est devenue particulièrement tendue entre propriétaires forestiers et cueilleurs de champignons dans diverses contrées boisées de la région, ainsi la Montagne Noire ou les Pyrénées. En ces lieux, le discours se radicalise, mais l’idée que le champignon, qui ne devait pas s’acheter dans l’idéal paysan, ne devrait pas se négocier contre argent continue de sous-tendre bien des prises de position. De Roqueferre à Montjoie-en-Couserans, les habitants de certains villages s’insurgent à l’idée d’avoir à payer un droit pour se livrer à la recherche des champignons, quand des propriétaires appellent de leur vœu une réglementation de la cueillette. Ouvrier ariégeois à la retraite qui ramasse autant qu’il le peut des cèpes pour réaliser des conserves à son usage mais aussi pour les vendre par cageots entiers à des restaurateurs ou des marchands de primeurs, Michel est de ces ramasseurs tant décriés par les forestiers et les paysans (La dépêche du Midi, 10/2007). Son cas souligne le caractère tout à la fois populaire et bourgeois de la consommation de champignons de qualité dans les villes du Sud-Ouest contemporain. Certes, le champignon ramassé n’est pas toujours populaire, le plaisir de la cueillette transcendant les classes sociales même s’il plaît surtout dans des milieux modestes (Coujard 1982 : 264). Mais le champignon acheté reste un aliment cher. Le treize octobre 2007, par exemple, les cèpes (Boletus edulis) de qualité extra étaient vendus à vingt-cinq euros le kilogramme sur le marché de Bayonne.

Après n’avoir tenu qu’un rôle discret dans le service des tables médiévales, les champignons connurent de nouveau les faveurs des gourmets du royaume de France au seuil de l’Époque Moderne, malgré les réserves soulevées par des médecins qui ne regardaient pas d’un très bon œil cette nourriture froide, excrémentielle et exposant en cas de confusion à des risques mortels (Champier 1560 : 547-553). Le bon goût ne consacra néanmoins qu’un nombre réduit d’espèces et désigna l’une d’elle comme le champignon par excellence et par défaut. Autour de Paris et dans bon nombres de provinces, ce champignon fut « rouge par-dessous et blanc par-dessus », c’est-à-dire un agaric à lames rosées (Bonnefons 1655 : 115). Il n’en fut pas de même dans un Sud-Ouest où des bolets jugés de peu de valeur au cœur du royaume jouaient un rôle considérable dans l’approvisionnement des bonnes cuisines. Ici, le champignon générique fut fourni par Boletus edulis, B. aereus, B. aestivalis ou B. Pinophilus. Cela apparaît fort nettement dans les langues régionales, les sujets de ces espèces étant généralement désignés par des termes signifiant « champignon ». En Aveyron, ils furent notamment connus sous les noms de fóunge ou de sóunge (Vayssier 1879 : 272). Quelques décennies plus tard, ils étaient onduak dans le village souletin de Sunharette (Duvert, Decha & Labat 1998 : 179). Dans les parlers gascons, ces prestigieux bolets furent connus sous les noms de sexh, de set… appellations dérivant du seta español ou partageant une même racine avec lui. Précocement, ces appellations évoluèrent en cep (cèpe) dans le français régional. Dès avant la fin de l’Ancien Régime, elles purent être localement employées par écrit. Toutefois, de telles utilisations ne signifient nullement que le « champignon » n’est alors plus servi à désigner dans la majorité des cas des Boletus (Dufour 1840 : 128 ; Wasson & Pavlovna 1957 : 150-151). Dans de nombreux secteurs du Sud-Ouest, en effet, les bolets continuèrent durablement à tenir le rôle du champignon générique au détriment des agarics. En 1802, un statisticien précisait ainsi que « le petit agaric des Parisiens » ne faisait presque l’objet d’aucun usage et était dédaigné dans une Corrèze où Boletus edulis croissait si abondamment que « les troupeaux [terminaient] une récolte qui [avait] lassé les hommes » (Firmigier : 175-176). En 1840, Agaricus campester n’avait commencé « à prendre rang parmi les champignons comestibles » des Landes que depuis quelques années et les paysans continuaient de ne pas en apporter sur les marchés (Dufour 1840 : 126). Plus tard encore, les Béarnais dédaignaient encore cette espèce et ne se donnaient pas la peine pour cette raison de cultiver des champignons de couche (Bergeret 1909 : 845). Quand Agaricus campester fut admis sur les tables, ce fut d’ailleurs le plus souvent en se pliant aux mêmes préparations que les bolets. Dans l’Agenais de la fin de la première moitié du XIXe siècle, une contrée dans laquelle les amateurs d’agarics champêtres étaient fort peu nombreux, il était d’usage de cuisiner ces champignons « comme le bolet comestible » en friture ou en omelette. Poussant l’analogie de traitement plus avant, certaines ménagères le faisaient même sécher pour réaliser des provisions (Lespiault 1845 : 35).

La pleine satisfaction du goût des élites pour les champignons passait en effet par le dépassement de la saisonnalité de leur disponibilité en frais. Partout, la capacité des cèpes à supporter très honorablement la dessiccation fut mise à profit. À la fin de l’Ancien Régime, le couvent jacobin de Bergerac achetait ainsi de grandes quantités de potirons entre les mois d’octobre et de décembre pour les faire sécher et pouvoir en disposer toute l’année (Ignace & Laborie 2002 : 280, 294). À la même époque, ce procédé de conservation était aussi très employé dans la région de Dax, où quelques personnes prolongeaient de même le temps des cèpes en conservant des champignons entiers dans une saumure (Thore 1803 : 482). Par la suite, la fabrication de conserves appertisées enrichit considérablement les manières de conserver les champignons alors qu’une distinction nette s’établit entre les agarics et les cèpes. À la charnière des XIXe et XXe siècles, la mise en place dans le Bordelais, le Périgord ou les environs d’Angoulême de champignonnières fonctionnant selon le modèle parisien rendit le champignon de couche (Agaricus bisporus) disponible toute l’année en frais. Parallèlement, le changement d’échelle de sa production permit l’établissement d’unités spécialisées dans sa mise en boîtes (Pomiane 1928 : 128). Tout en restant à un prix relativement élevé, le champignon de Paris se transforma à la faveur de ces conditions nouvelles en un ingrédient ordinaire de la cuisine bourgeoise méridionale. De son côté, l’indomptable cèpe bénéficia de l’écho d’une renommée acquise auprès des gourmets parisiens dans le courant de la seconde moitié du XIXe siècle (Soyve 1863 : 733 ; Bontou [1898] 1998 : 282). Il devint un mets apprécié dans toute sa spécificité, quand l’agaric prit le rôle du champignon délicatement ordinaire.

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Symbolisme :


Dans La Lettre du Collège de France, hors série n°2 : Claude Lévi-Strauss, centième anniversaire, Collège de France, Paris, novembre 2008, pp. 38-40, l'auteur remarque des attitudes ambiguës face aux champignons :


[...] Les paysans des Cévennes méridionales, où je vais en vacances depuis bientôt trente ans, éprouvent une passion immodérée pour certaines variétés de cèpes (ceux dont la chair est parfaitement blanche et qui ne bleuissent pas). Qu’on annonce leur « sortie » dans la montagne, chacun abandonne sa boutique, son atelier, son verger ou son champ, pour se livrer à la précieuse collecte, qui a presque le caractère d’un rituel, et à laquelle se rattache toute une mythologie. En revanche, les autres variétés de cèpes, même inoffensives, et tous les autres champignons comestibles sont tenus pour des poisons mortels. Les Cévenols se conduisent donc comme des Slaves sous un rapport et comme des Anglo-Saxons sous un autre.

Comment expliquer ces attitudes marquées de passion, ces contrastes saisissants entre des sociétés voisines et qui se réclament de la même civilisation ? Il faut, pensent V.P. et R.G. Wasson, remonter à des croyances très anciennes, disparues en Europe depuis les temps proto-historiques, mais qui auraient laissé leurs traces parmi nous, sous forme d’attitudes et de sentiments irrationnels. Car si les champignons avaient été jadis tenus pour sacrés, on comprendrait comment le mélange de révérence et d’effroi en quoi consiste le sentiment du sacré aurait pu, selon les sociétés, et une fois disparues les motivations primitives, se dissocier et libérer tantôt la dévotion et l’attachement, tantôt une horreur également imprégnée d’une sorte de respect mystique.

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Contes et légendes :


"Riquette et le cèpe enchanté", un conte du patrimoine, écrit par Michel et Dany Jeury.









Nicolas Bouvier dans son récit de voyage intitulé Le Poisson-Scorpion (Co-Éditions Bertil Galland et Gallimard, 1982 ; Éditions Gallimard, 1996) évoque son séjour dans un dispensaire de la capitale de Ceylan (aujourd'hui Sri Lanka) :


"A travers l'ouate de la fièvre, je vois ces vieux visages ahuris s'allumer comme des gares. Compassion de gens qui n'ont plus rien à perdre et dont je fais en hâte provision. Tout de même cet essaim de sollicitude - ils m'accompagnent jusqu'aux toilettes - fatigue. Quand elle veut me faire une piqûre ou quand elle juge que c'en est trop, l'infirmière chasse mon escorte comme des mouches. Ils se débandent alors en clopinant et en pouffant. Cette déroute qui me fait rire m'a fait aussi penser - éclair de nostalgie burgonde - à une famille de bolets bouffés par les limaces."

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Littérature :


Les Cèpes


Dans son œuvre aux grosses couleurs

Paul de Kock dit : "Vivent les crêpes !"

De son côté, l'auteur des Guêpes

Dit : "Vivent la mer et les fleurs !'


J'ai mes goûts comme ils ont les leurs ;

Je franchirai forêts et steppes

Pour savourer un plat de cèpes,

Mais de Bordeaux, et non d'ailleurs.


Vivent les cèpes ! Ma narine

Croit les sentir dans la bassine

Pleine d'huile et d'ail haché fin.


Ô saveurs ! Ô douceurs ! Ô joies !

De la terre ce sont les foies,

Et par eux renaît toute faim !


Charles Monselet, "Les Cèpes", Sonnets gastronomiques in Le Plaisir et l'amour, 1865.

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