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  • Anne

Cèpe à sorciers...





Étymologie :

  • CÈPE, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1798 « bolet » (Nemnich, III d'apr. Behrens ds Z. fr. Spr. Lit., 23 [2e partie], p. 20). Empr. au gascon cep « id. » (Lespy-Raym. ; Palay) issu du lat. cippus v. cep.


Lire également la définition du nom pour amorcer la réflexion symbolique.


Selon Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "On rapproche parfois le mot cèpe du latin caput, la tête. En fait, les étymologistes pensent que cèpe, comme le cep, vient de cippus, qui désigne une borne dans un champ ou une colonne funéraire, des objets qui évoquent aussi bien un pied de vigne que le gros pied du champignon."


Autres noms : Boletus edulis : Arcielous ; Bolet ; Brérot ; Bruguet ; Cèpe ; Cèpe de Bordeaux ; Cèpe de Fontainebleau ; Cèpe franc ; Cèpe royal ; Cépet blanc ; Champignon de pourceaux ; Comparol de biou ; Coucoumel ; Coucoumèlo ; Cougoumel ; Escumelle ; Forchin ; Girolle ; Gros-pied ; Gyroule ; Grand mousseux d'été ; Moussar ; Mourse ; Nissoulous ; Polonais ; Potiron ; Poturon roux ; Seps.

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Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), le cèpe de Bordeaux peut être considéré comme "Le Roi au gros pied".


Géographie du cèpe : Le cèpe de Bordeaux est consommé depuis l'Antiquité. il est bien identifié par les auteurs, souvent sous le nom de champignon de pourceaux ou de potiron. En 1793, le mycologue Paulet le nomme cèpe de Bordeaux, mais il est aussi appelé cèpe de Fontainebleau ou de Pologne. Pourtant, s'il est recherché dans de nombreuses régions d'Europe, il est parfois négligé, comme le fait remarquer le médecin François-Victor Mérat vers 1820 : "A Paris, on ne mange pas ce bolet, quoiqu'il croisse abondamment dans les bois de nos environs, ce qui étonne tous les gens du Midi, qui s'empressent de le récolter ; on se prive ainsi d'un aliment abondant et très sain dont les paysans de la Gascogne et du Périgord font presque leur unique nourriture l'hiver avec le pain."


La guerre du cèpe : Aujourd'hui, on ne sait toujours pas cultiver cette espèce qui fait l'objet de collectes systématiques, notamment dans le sud de la France. Entre les cueilleurs amateurs, les ramasseurs professionnels et les exploitants des forêts, la guerre fait rage chaque année à la fin de l'été. Des règlements communaux ou des arrêtés préfectoraux tentent de limiter les prélèvements. Certains départements ont édité des "cartes de cueilleurs de champignons" et imposent aux commerçants de se déclarer. Les conflits entremêlent fréquemment plusieurs oppositions traditionnelles (amateurs-professionnels, propriétaires-promeneurs, paysans-citadins) et sont exacerbés par les enjeux financiers. Pendant la saison, des groupes de cueilleurs s'installent parfois dans les bois, utilisant des techniques destructrices pour trouver les cèpes sous les feuilles.


Faux cèpes : Malgré cela, la production de cèpes est insuffisante. La demande est telle qu'il faut en importer d'Europe de l'Est, de Turquie, de Tunisie ou de Chine. Le cèpe de Bordeaux est aujourd'hui l'une des espèces les plus connues dans le monde, récoltée et commercialisée dans de nombreux pays. On en trouve des variétés voisines en Asie et en Amérique du Nord. Séché ou en conserve, il est exporté jusqu'en Australie et en Nouvelle-Zélande, où il ne pousse pas naturellement. Mais les cèpes séchés sont parfois difficiles à distinguer d'espèces voisines. Ce n'est pas bien grave quand il s'agit du cèpe d'été" ou du cèpe bronzé, tout aussi savoureux. C'est plus ennuyeux lorsque les prétendus "mélanges forestiers" contiennent des bolets des pins ou de médiocres bolets à chair jaune !


Cèpes et bolets : Il n'existe pas de règle, ni botanique, ni culinaire, qui distingue réellement les deux termes cèpe et bolet. On réserve d'habitude le terme cèpe aux espèces à gros pied es plus réputées ; cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé et cèpe d'été (Boletus edulis, Boletus aureus et Boletus aestivalis). Vu son allure, on pourrait parler de cèpe Satan, mais il n'est pas comestible du tout... et reste donc un bolet !"

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Contes et légendes :


"Riquette et le cèpe enchanté", un conte du patrimoine, écrit par Michel et Dany Jeury.









Nicolas Bouvier dans son récit de voyage intitulé Le Poisson-Scorpion (Co-Éditions Bertil Galland et Gallimard, 1982 ; Éditions Gallimard, 1996) évoque son séjour dans un dispensaire de la capitale de Ceylan (aujourd'hui Sri Lanka) :


"A travers l'ouate de la fièvre, je vois ces vieux visages ahuris s'allumer comme des gares. Compassion de gens qui n'ont plus rien à perdre et dont je fais en hâte provision. Tout de même cet essaim de sollicitude - ils m'accompagnent jusqu'aux toilettes - fatigue. Quand elle veut me faire une piqûre ou quand elle juge que c'en est trop, l'infirmière chasse mon escorte comme des mouches. Ils se débandent alors en clopinant et en pouffant. Cette déroute qui me fait rire m'a fait aussi penser - éclair de nostalgie burgonde - à une famille de bolets bouffés par les limaces."

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