Étymologie :

• LACTAIRE, adj. et subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. 1610 fig. « qui produit du lait » (Flor. Raemond, Naissance de l'hérésie, 544 ds Delb. Notes : « Cette mere Eglise..., c'est la colonne lactaire ou tous bons enfants chretiens viennent pour succer le dous lait de sa sainte doctrine ») ; 1704 colonne lactaire « colonne à Rome, au pied de laquelle on exposait les enfants abandonnés » (Trév.) ; 2. 1800 « qui a du lait » (Boiste) ; 3. 1816 « champignon » (A. P. de Candolle, Essai sur les propriétés médicales des plantes, 332-3 ds Quem. DDL t. 12). Empr. au lat. lactarius « qui a rapport au lait ».

Lire également la définition de lactaire pour amorcer la réflexion symbolique.

Autres noms : Lactarius piperatus ; Agaric poivré ; Aburon ; Auburon ; Bolet fol ; Camparol lacté ; Camparol laitié ; Chavane ; Eauburon ; Fifrelin ; Lactaire des charbonniers ; Laiteux poivré ; Laitiron ; Laitirou ; Lamburon ; Lateron ; Latheron ; Lathiron ; Latyron ; Pebré ; Pébré ; Pebretta ; Pinin ; Poivré ; Poivrette ; Prevat ; Prévat ; Roussette ; Sabadelle ; Sanghin blanc ; Tathyron ; Vache-blanche.

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Mycologie :

Dans son Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) Charles Richon nous propose une description du Lactarius piperatus :

Chapeau ferme, déprimé au centre, puis infondi buliforme, lisse, assez régulier d'ordinaire, d'un blanc luisant ; stipe solide, plein, très court, de même couleur ; lamelles arquées-décurrentes, étroites, rapprochées, anastomosées-dichotomes, blanches ; spores sub-sphériques, verruqueuses échinulées, blanches.

Lait blanc, fixe, abondant, de saveur âcre ; odeur nulle.

Été, automne.

Dans les bois, les forêts, les chemins herbeux des parcs, etc.

Espèce signalée comme comestible, mais dont une forte cuisson peut à peine chasser l'âcreté, sans la rendre moins indigeste.

Selon Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "une fois séché et réduit en poudre, on peut utiliser ce lactaire comme du poivre.

Des mycologues perplexes : Comme la plupart des lactaires, l'auburon laisse couler un lait blanc à la moindre blessure. Parfois très abondant dans les bois, on a pu dire de lui qu'il se développe "comme pousse toute mauvaise herbe, avec la furie du mal" ! Sa chair et son lait sont en effet piquants, comme du poivre ou du piment, ce qui le rend pratiquement immangeable. Il était pourtant couramment consommé en Allemagne, en Russie et dans certaines régions de France. Les mycologues étaient donc perplexes à son égard. Certains d'entre eux, peut-être par simple prudence vis-à-vis de leurs lecteurs, le présentaient comme un "poison dangereux". Aujourd'hui encore, la FAO hésite à trancher : "De nombreux rapports affirment qu'il est comestible et le confirment comme aliment en Turquie, cependant il est signalé comme vénéneux en Chine." En réalité, même s'il est loin d'être délicieux, il perd une bonne partie de son âcreté à la cuisson.

Herbe à verrues : La chélidoine, l'héliotrope et bien d'autres plantes sont qualifiées d'herbe aux verrues, mais jamais un mot sur le lactaire poivré. Pourtant, autrefois, les paysans du Languedoc appliquaient le lait du lactaire poivré sur les verrues pour les sécher.

Du lait et de la chitine : Son lait paraissait de nature à fournir une médication intéressante. Ainsi, des médecins l'ont préconisé, adouci par du sirop de guimauve, contre les calculs de la vessie et la tuberculose. Comme l'affirmait en 1810 Henri Braconnot (1780-1855), directeur du Jardin des Plantes, "il est permis à tout esprit raisonnable de douter de l'efficacité d'un pareil moyen" !

Ce chimiste avait extrait du champignon une substance blanche et fade qui lui rappelait le spermaceti des cachalots : "Voilà donc le blanc de baleine ou l'adipocire, qui jusqu'à présent n'avait été trouvé que dans la tête des cétacés, et qui parait faire partie constituante des champignons." Il avait aussi isolé une autre substance, la fongine, qui lui semblait propre à ce règne. Ce composé est en effet très important puisque il est le principal constituant de leurs membranes cellulaires, aujourd'hui appelé chitine.

Fifrelins : En Suisse allemande, le lactaire poivré se nommait pfifferling, de pfeffer, le poivre. Mais le mot signifiait également "pas grand-chose", par exemple dans l'expression das ist keinen Pfifferling wert, "ça ne vaut rien". On raconte que les soldats du régiment des Suisses de Versailles auraient popularisé cette formule en francisant le pfifferling en fifrelin, rappelant ainsi la valeur dérisoire de ce champignon !

Empirisme : A la fin du XVIIIe siècle, le docteur André Dufresnoy, médecin de l'hôpital militaire de Valenciennes, produisait l'opiat antituberculeux de Lepecq de la Clôture à partir du lactaire poivré. Il y ajoutait de la conserve de roses, du blanc de baleine, des yeux d'écrevisses, de la fleur de soufre, avec un peu de miel de Narbonne pour le goût.

Selon le docteur Jean Louis Alibert, médecin à l'hôpital Saint-Louis, "le nom absurde de cette recette annonce assez qu'elle est l'ouvrage de l'empirisme".

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Vertus thérapeutiques :

Le Dr Lucien-Marie Gautier, auteur de Les Champignons considérés dans leurs rapports avec la médecine, l'hygiène publique et privée, l'agriculture et l'industrie (Librairie J. B. Baillière et fils, 1884) mentionne :

Plusieurs Lactaires ont été conseillés comme diurétiques contre la gravelle et même contre les calculs urinaires ; leur suc a été aussi vanté pour détruire les verrues, mais paraît aussi peu efficace que celui de la Chélidoine des murailles, préconisée dans le même but.

L'Agaricus piperatus, et l'Agaricus torminosus, ont été mis en usage, même de nos jours, contre la phtisie, sans aucun résultat avantageux d'ailleurs.

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G. Becker auteur d'un guide des Champignons (Éditions Gründ, Paris, 1983, 319 p.) précise que en France, dans la région Est, les bûcherons consommaient le lactaire poivré cuit sur le grill afin de soigner la blennorragie.

Selon Christelle Francia, Françoise Fons, Patrick Poucheret et Sylvie Rapior, auteurs de l'article intitulé "Activités biologiques des champignons : Utilisations en médecine traditionnelle." (Annales de la Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, 2007, 147 (4), pp. 77-88.), les qualités thérapeutiques du lactaire poivré sont les suivantes :

anti-infectieux et cicatrisant : En France (région Est), cuit sur le grill et consommé par les bûcherons pour

soigner la blennorragie. Référence : Becker (1983).

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Usages traditionnels :

Selon Charles Veuillot, auteur d'un article intitulé "Compte-rendu mycologique de l'excursion du 19 juin à Bourgoin et Maubec." (In : Annales de la Société botanique de Lyon, tome 9, Mémoires–Comptes-rendus des séances – 1880-1881. 1882. pp. 365-367) :

Le Lactaire poivré passe pour vénéneux étant cru ; il est comestible lorsqu'il est cuit ; mais nous engageons les gourmets à le laisser consommer aux charbonniers et aux paysans des Vosges, où cette substance plus ou moins alimentaire jouit d'une certaine faveur.

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Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) rend compte d'usages de nos ancêtres (pas si lointains) :

Jean Bauhin nous apprend que les bûcherons ne manquaient pas de se faire une nourriture avec ce Champignon, grillé sur des charbons ardents et saupoudré de sel . Paulet dit qu'on le mange de temps immémorial en Allemagne, en Angleterre, en Russie, dans plusieurs parties de la France, et on n'a jamais observé qu'il ait causé des accidents. Il avoue que ce n'est point un mets délicat, qu'il est même un peu amer, lourd sur l'estomac, et qu'à moins d'y être fait, on ne le trouve point agréable et on le supporte difficilement ; mais que c'est souvent un régal pour les pauvres gens et que, lorsqu'il est bien cuit, et qu'on en mange modérément, il n'incommode point.

« Une seule goutte du suc de ce Champignon, dit Letellier, placée sur la langue, détermine, en quelques secondes, un picotement violent ; les papilles de cet organe deviennent saillantes et rouges, le gosier paraît éraillé, et cette sensation se prolonge souvent plus d'une heure ... La cuisson détruit plus complètement son âcreté que le lavage de sa chair pilée, répétée jusqu'à quatre fois. » Roques dit que, bien que peu satisfait d'avoir également éprouvé la sensation brûlante que produit dans la bouche la mastication d'un fragment de ce Champignon cru, enhardi par l'exemple de Paulet, il l'avait aussi mangé, cuit sur le gril, avec de l'huile, du poivre et du sel. Il ajoute qu'il lui avait paru moins délicat que les autres Champignons, mais que du reste la digestion s'était faite sans le moindre embarras. M. Barla dit qu'on n'est pas d'accord sur les propriétés de ce Champignon, mais qu'il peut affirmer qu'on le mange fréquemment dans les campagnes des environs de Nice, après l'avoir fait macérer dans l'eau pour lui enlever son goût âcre et piquant. M. Quélet nous paraît le caractériser nettement en disant qu'il se consomme en grand dans les Vosges, mais qu'âcre-poivré, il ne convient qu'aux palais peu chatouilleux. M. Louis Planchon dit que ce Champignon se vend sur le marché de Montpellier, et que s'il ne constitue pas un aliment bien agréable ni bien parfumé, il peut rendre par son abondance des services aux classes pauvres. Il y aura intérêt pour les amateurs à ne pas le confondre avec le Poivré moutonné dont les propriétés sont signalées comme pouvant être malfaisantes, probablement parce que l'action du feu ne réussit pas complètement à détruire l'âcrelé de son suc laiteux. Dans tous les cas, nous pourrons ajouter que le Poivré blanc constituerait, pour les estomacs délicats, un aliment indigeste.

En 1933, Julien Costantin, dans son Atlas des Champignons comestibles et vénéneux (Éditions Frédérique Patat, 2016) donne le Lactaire poivré comme comestible :

Malgré son extrême âcreté, ce Lactaire est comestible, il est consommé depuis longtemps dans les pays pauvres en Allemagne, en Angleterre, en Russie, dans les Vosges (M. Quélet), aux environs de Nice (M. Barla) ; il se vend sur les marchés de Montpellier, de Bourbonne-les-bains, d'Épinal. La cuisson sur le gril ou la macération dans l'eau lui font perdre son goût âcre. Il ne saurait être recommandé pour les estomacs délicats.

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Symbolisme :

D'après Pierre Leutaghi, auteur d'un article intitulé "Aux frontières (culturelles) du comestible" (Éditions Presses Universitaires de France | « Ethnologie française », 2004/3, Vol. 34 | pages 485 à 494) :

[...]

Les champignons lèvent aussi en territoire d’incertitudes, avec des frontières d’appréciations qui vaudraient d’être jalonnées, étrangères à l’engouement unificateur du IIIe millénaire. Des espèces aujourd’hui universellement appréciées n’étaient pas cueillies partout, loin s’en faut ; on les appréciait souvent davantage dans les villes que dans les campagnes qui les fournissaient. Malgré les manuels, les magazines, la pléthore de livres de recettes, les particularismes régionaux ont la vie dure ; des traces subsistent des anciennes méfiances, des anciennes répulsions. En Haute-Provence, les lactaires délicieux, les « pinins » (ils viennent surtout dans les pinèdes) font de longue date l’objet d’un ramassage obsessionnel. On les cuit au vinaigre avec des aromates et on les conserve à l’huile pour les manger en façon de hors-d’œuvre piquant. Dans les Landes, on les traitait plutôt à coups de pied, il y a peu. De tels exemples se voient partout, qui entrent dans la problématique de l’« écologie des savoirs ».

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Littérature :

Françoise Garbarini propose une nouvelle étonnante intitulée "Enquête ou les aventures de Mouchablé." (parue In : Chimères. Revue des schizoanalyses, N°1, printemps 1987. pp. 1-14) :

[...] Mouchablé s’interminabulait les gudulaires dans un claquemure, le même sac c’est nœud blême côté tige et toutes les épines désorientées vers l’ouest s’aversent. Feuilles ou bractées ?

Les écluses interrompent mobiles et piétinements, le chemin de hâlage sablonne leurs marchages mécaniques – PRESQUE –. Crinières guérilleuses et boules bleuvert, proie des hors-time flowers du chardon sec à foulon, tête ou capitule ? Et butiner le cuir-cuir des quatre saboteux qu’on harcèle – LE MONDE –. S’agglutiner aux gros-globes oculeux des bovines bretonneuses – C’EST BON – défaire son beurre – MEILLEUR –, C’EST : les chaleurs qui langent dans les conduits lactaires

LACTAIRE DÉLICIEUX

LACTAIRE POIVRÉ

LACTAIRE VÉNÉNEUX

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