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  • Anne

La Morille





Étymologie :

  • MORILLE, subst. fém.

Étymol. et Hist. [1500 ds Bl.-W.3-5] 1. 1552 bot. (Rabelais, Quart Livre, éd. R. Marichal, p. 149, 36) ; 2. 1909 «excroissance charnue du bec de certains pigeons» (Coupin, loc. cit.). D'un lat. *maurīcŭla, dér. de maurus «brun foncé», v. maure, en raison de la couleur sombre de ce champignon.


Lire également la définition pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Morchella esculenta ; Friboule (Mâcon) ; Moureille (Forez) ; Maouridla (Ariège) ; Mourillo ou Mourilha (Languedoc) ; Manigoule (Roussillon) ; Mérigoule (Landes) ; Miroule (Lot, Hérault) ; Ambourigo (Nice) ; Tête ronde.

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Mycologie :

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Pour tout savoir sur le biotope de la morille : en particulier, on apprend sur cette page très sérieuse que la morille vit en symbiose avec :

  • les pins

et en semi-symbiose avec :

  • les pommiers abandonnés

  • les hêtres

  • les frênes

  • les ormes.

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "les morilles sont recherchées dans vint-huit pays mais ne sont consommées que dans dix. Dans les autres pays, on ne les cueille que pour l'exportation.


Des artichauts et des pommes : Dans un article paru en 1889, le baron François d'Yvoire proposait une technique originale qui devait permettre de récolter des morilles chaque année. Il fallait au printemps jeter quelques morilles fraîches sur des plates-bandes d'artichauts ou de topinambours. En automne, on recouvrait le tout de marc de pommes ayant servi à faire du cidre (et non de poires, qui ne sont, selon lui, bonnes qu'à obtenir des pézizes...), puis d'une litière de feuilles mortes (de chêne, de hêtre, ou de charme). Il ne restait plus qu'à attendre le printemps suivant : "Dans les années suffisamment humides, et si le terrain n'est pas trop restreint, on pourra récolter les morilles comme on récolte les asperges, tous les deux jours." Le baron affirmait avoir obtenu de cette façon 300 champignons sur 10 m² !


Recettes : Depuis plus de deux siècles, les recettes se suivent, avec ou sans artichauts, avec ou sans pommes. On cherche parfois à imiter les conditions d'apparition des morilles dans la nature. On dit souvent qu'elles sont associées à des changements soudains de l'environnement, tels qu'une coupe forestière, une sécheresse, une pluie brutale, un incendie... ou même l'emploi de désherbants ! Dans les régions où les morilles étaient particulièrement recherchées, on brûlait autrefois des parcelles de forêt chaque année afin d'assurer une bonne récolte. faute de pouvoir vendre des morilles cultivées, des entreprises commercialisent des "kits de culture" pour faire pousser les morilles au jardin. Mais la cueillette n'est pas garantie !


Faux ami : Attention à la fausse morille, Gyromitra esculenta. Bien qu'elle soit généralement comestible, cette espèce a déjà provoqué des accidents mortels. Elle contient en effet une substance, la gyromitrine, qui est transformée par l'organisme humain en méthyl-hydrazine. Ce composé est très toxique pour le système nerveux, pour le foie et pour le rein. Il a aussi, à plus long terme, des effets cancérogènes. La gyromitrine n'est pas détruite par la chaleur, mais comme elle est soluble dans l'eau, elle est en partie éliminée dans le liquide que rend le champignon lorsqu'on le cuisine.


Vers la domestication ? Tous les efforts déployés pour faire pousser des morilles s'expliquent par la valeur élevée de cette espèce, l'une des plus chère au monde, alors qu'elles sont encore presque toutes prélevées dans la nature. Les chercheurs parviennent pourtant assez facilement à faire pousser du mycélium de morille au laboratoire. La première morille cultivée en laboratoire fut obtenue le 14 décembre 1980 à l'université de San Francisco. A un mois, elle atteignait sa taille maximale, 12.6 cm de haut, pour un poids de 13.5 kg.

La vraie difficulté réside dans l'obtention des morilles elles-mêmes à partir de ce mycélium, et pas seulement en éprouvette, mais en plein champ ! Depuis 1983, plusieurs brevets ont été déposés aux États-Unis et en Chine. En 2009, un agronome chinois a mis au point une nouvelle méthode de culture. Dans le Sichuan, une ferme produit déjà des morilles en pleine terre, sous serre. Elle annonce une récolte moyenne de plus d'une tonne à l'hectare, équivalente aux résultats obtenus par le baron, mais à une échelle industrielle.? Le brevet est également appliqué par un "morchelliculteur" français, qui a obtenu ses premières morilles cultivées en mars 2013 !

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Symbolisme :

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