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  • Anne

La Morille



Étymologie :

  • MORILLE, subst. fém.

Étymol. et Hist. [1500 ds Bl.-W.3-5] 1. 1552 bot. (Rabelais, Quart Livre, éd. R. Marichal, p. 149, 36) ; 2. 1909 «excroissance charnue du bec de certains pigeons» (Coupin, loc. cit.). D'un lat. *maurīcŭla, dér. de maurus «brun foncé», v. maure, en raison de la couleur sombre de ce champignon.


Lire également la définition pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Morchella esculenta ; Ambourigo (Nice) ; Friboule (Mâcon) ; Maouridla (Ariège) ; Manigoule (Roussillon) ; Maurache ; Mérigoule (Landes) ; Miroule (Lot, Hérault) ; Morchelon ; Morel ; Moureille (Forez) ; Mourillo ou Mourilha (Languedoc) ; Mourillon ; Tête ronde.

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Mycologie :


Fiche extraite de la thèse de Nicolas FELGEIROLLES soutenue le 2 Juillet 2018 à Montpellier et intitulée La Mycologie dans le bassin alésien ; enquête auprès des pharmaciens d'officine et solutions apportées pour consolider leurs compétences sur les champignons :

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Pour tout savoir sur le biotope de la morille : en particulier, on apprend sur cette page très sérieuse que la morille vit en symbiose avec :

  • les pins

et en semi-symbiose avec :

  • les pommiers abandonnés

  • les hêtres

  • les frênes

  • les ormes.

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "les morilles sont recherchées dans vint-huit pays mais ne sont consommées que dans dix. Dans les autres pays, on ne les cueille que pour l'exportation.


Des artichauts et des pommes : Dans un article paru en 1889, le baron François d'Yvoire proposait une technique originale qui devait permettre de récolter des morilles chaque année. Il fallait au printemps jeter quelques morilles fraîches sur des plates-bandes d'artichauts ou de topinambours. En automne, on recouvrait le tout de marc de pommes ayant servi à faire du cidre (et non de poires, qui ne sont, selon lui, bonnes qu'à obtenir des pézizes...), puis d'une litière de feuilles mortes (de chêne, de hêtre, ou de charme). Il ne restait plus qu'à attendre le printemps suivant : "Dans les années suffisamment humides, et si le terrain n'est pas trop restreint, on pourra récolter les morilles comme on récolte les asperges, tous les deux jours." Le baron affirmait avoir obtenu de cette façon 300 champignons sur 10 m² !


Recettes : Depuis plus de deux siècles, les recettes se suivent, avec ou sans artichauts, avec ou sans pommes. On cherche parfois à imiter les conditions d'apparition des morilles dans la nature. On dit souvent qu'elles sont associées à des changements soudains de l'environnement, tels qu'une coupe forestière, une sécheresse, une pluie brutale, un incendie... ou même l'emploi de désherbants ! Dans les régions où les morilles étaient particulièrement recherchées, on brûlait autrefois des parcelles de forêt chaque année afin d'assurer une bonne récolte. faute de pouvoir vendre des morilles cultivées, des entreprises commercialisent des "kits de culture" pour faire pousser les morilles au jardin. Mais la cueillette n'est pas garantie !


Faux ami : Attention à la fausse morille, Gyromitra esculenta. Bien qu'elle soit généralement comestible, cette espèce a déjà provoqué des accidents mortels. Elle contient en effet une substance, la gyromitrine, qui est transformée par l'organisme humain en méthyl-hydrazine. Ce composé est très toxique pour le système nerveux, pour le foie et pour le rein. Il a aussi, à plus long terme, des effets cancérogènes. La gyromitrine n'est pas détruite par la chaleur, mais comme elle est soluble dans l'eau, elle est en partie éliminée dans le liquide que rend le champignon lorsqu'on le cuisine.


Vers la domestication ? Tous les efforts déployés pour faire pousser des morilles s'expliquent par la valeur élevée de cette espèce, l'une des plus chère au monde, alors qu'elles sont encore presque toutes prélevées dans la nature. Les chercheurs parviennent pourtant assez facilement à faire pousser du mycélium de morille au laboratoire. La première morille cultivée en laboratoire fut obtenue le 14 décembre 1980 à l'université de San Francisco. A un mois, elle atteignait sa taille maximale, 12.6 cm de haut, pour un poids de 13.5 kg.

La vraie difficulté réside dans l'obtention des morilles elles-mêmes à partir de ce mycélium, et pas seulement en éprouvette, mais en plein champ ! Depuis 1983, plusieurs brevets ont été déposés aux États-Unis et en Chine. En 2009, un agronome chinois a mis au point une nouvelle méthode de culture. Dans le Sichuan, une ferme produit déjà des morilles en pleine terre, sous serre. Elle annonce une récolte moyenne de plus d'une tonne à l'hectare, équivalente aux résultats obtenus par le baron, mais à une échelle industrielle.? Le brevet est également appliqué par un "morchelliculteur" français, qui a obtenu ses premières morilles cultivées en mars 2013 !

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Croyances populaires :


Dans l' Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) de Charles Richon, on trouve les précisions suivantes :


Nous avons déjà signalé le peu de détails que nous donnent sur la Morille les auteurs latins, si ce n'est Apicius et Pline : la réputation de ce Champignon n'était-elle pas encore faite ? Il est certains, dans tous les cas, qu'il ne jouait pas dans la consommation le rôle qu'il remplit aujourd'hui ; sans cela les littératures n'auraient pas manqué d'en parler. En revanche, L'Écluse (1601) en donne déjà une figure reconnaissable et une bonne description, et sait en distinguer les trois variétés, fauve, ronde et brune ; il cite ce Champignon comme un des plus agréables et dit que les Français l'appellent probablement Morille parce qu'il ressemble en quelque façon au fruit du Mûrier (quod ad Mori fructus figuram nonnihil accedat). Jean Baubin dit qu'en Allemagne on estime tellement ce Champignon qu'on en fait des chapelets que l'on suspend à des clous pour les conserver jusqu'au milieu de l'hiver : on les fait cuire alors dans l'eau bouillante et on les apprête ensuite avec du beurre et des aromates. Tous les auteurs ont vanté depuis lors les excellentes qualités de la Morille

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Selon Christian Bromberger, Annie-Hélène Dufour, Gontier Claudie, Raymonde Malifaud, auteurs de l'article intitulé "Les paysans varois et leurs collines : Les enjeux symboliques d’une” passion”." (Maison Méditerranéenne Des Sciences de l’Homme Phonothèque, Forêts Méditerranéennes, 1980) :


Cette connaissance intime des « bons coins » se double d'une connaissance approfondie de l'influence des variations micro-climatiques sur l'abondance mais aussi sur la qualité des espèces collectées ; l'apparition des morilles est ainsi subordonnée à un ensemble de facteurs : une pluie fine de printemps ne suffit pas, il faut encore que le temps ait été auparavant sec et que le vent n'ait pas soufflé. [...]

L'identité locale se lit encore à travers les choix qui s'attachent aux espèces consommées comme aux préparations culinaires ; il s'agit là de nuances qui pourraient paraître insignifiantes, mais où se fixe une série de savoirs qui témoignent d'une tradition communautaire. En voici deux exemples : « Ces champignons-là, on ne les connaît pas ; ceux-là on les a toujours ramassés ». Alors que le tapis végétal ne varie guère d'une commune à l'autre, les qualités que l'on attribue, ici ou là, aux diverses espèces de champignons diffèrent sensiblement ; le « bon » champignon, c'est, à Cotignac, la morille, mais le « sanguin » à Pourrières ; tandis que l'on cueille ailleurs le « griset », on le néglige à Collobrières.

Agnès Fortier, dans un article intitulé "De l'escargot operculé à l'escargot coureur. Pratiques culturelles liées au ramassage et à la consommation de l'Helix pomatia." (paru In : Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 39ᵉ année, bulletin n°1,1997. pp. 49-74) fait le lien entre la morille et l'escargot :

Dans le département du Doubs mais aussi des Ardennes, la cueillette des morilles est souvent l'occasion de s'adonner au ramassage des gastéropodes et inversement. « Nous, les morilleurs, on va aux morilles au premier coup de tonnerre ; en principe le premier mai. Mais dans le Haut-Doubs, y'a des morilles qui poussent un peu plus tôt, donc on va ramasser les escargots en même temps. On allait cueillir les escargots et les morilles en même temps ». Comme le suggère cet amateur : « C'est un phénomène de saison. Vous allez à la morille (sous entendu également aux escargots) au printemps. Le ski c'est pareil. Si au mois d'avril y'a un mètre de neige, vous n'allez pas au ski, alors qu'en décembre vous y allez. C'est dans la tête des gens. C'est pas possible autrement ».

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Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :


Également printanières, les morilles (Morilla esculenta et Mitrophora semilibera) furent abondantes dans certaines localités. Au début du XXe siècle, elles se plaisaient notamment sur les rives de l’Estrigon ou dans le jardin public de Mont-de-Marsan (Gauthier 1911 : 61). Considérées comme un des champignons les plus sûrs, elles furent précocement employées fraîches ou sèches pour parfumer diverses sauces. À la fin du XVIIIe siècle, par exemple, elles étaient achetées avec une certaine régularité par les économes des couvents masculins de Bergerac (Ignace & Laborie 2002 : 280). Très appréciées par certains amateurs, elles furent localement sublimées par quelques recettes. Au milieu du XIXe siècle, il était ainsi d’usage dans les cuisines travaillant pour les meilleures tables d’Agen de les préparer d’une « manière fort distinguée » : « Après les avoir lavées et bien essuyées, on les ouvre au bout du pédicule et on les remplit d’une farce fine où l’on fait entrer à volonté de la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, des fines herbes, etc. On les fait cuire au jus de jambon et on les sert brûlantes ». Plus sobrement, les gourmets lot-et-garonnais goûtaient aussi la morille grillée, fricassée avec du poulet ou cuite en toute discrétion à l’intérieur d’un pâté chaud (Lespiault 1845 : 19). Le prestige de la morille et sa mise en œuvre dans la cuisine fine se maintinrent tout au long du XXe siècle. Cela se traduit encore aujourd’hui par sa présence sur la carte de restaurants aux prétentions gastronomiques avouées. Au début des années 2000, La terrine de foie gras à la compotée de canard, aux morilles et aux poires ou Le feuilleté aux asperges et aux morilles figuraient notamment dans le répertoire printanier de Michel Lestrade, le chef du Phare de Moncrabeau.

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Symbolisme :


Dans L'Oracle des Simples, savoir ancestral des Sorcières de campagne (Éditions Arcana Sacra, 2019), Siolo Thompson présente ainsi la Morille :

Mot-clef : Régénérer.


Très prisé comme ingrédient culinaire, ce champignon fait les plus grands délices des glaneurs. En dépit de très nombreuses tentatives, cet organisme n'a jamais pu être domestiqué et on ne le trouve que dans la nature. La morille est riche en vitamine D, en fer, et en vitamine B. Il ne faut jamais manger les morilles crues, et il est essentiel de bien les identifier. Comme vous le savez, cher lecteur, beaucoup de champignons sont comestibles, mais certains peuvent être toxiques et même mortels ; donc, surtout, montrez-vous très prudent. Je recommande vivement à tout glaneur intéressé de contacter un expert ou un groupe dans sa région, ce qui peut se révéler très amusant et vous ouvrir à toutes sortes de nouvelles aventures en extérieur.

Si vous cherchez des morilles, vous les trouverez le plus souvent à proximité ou en dessous de pins, d'ormes, de tulipes, de sassafras, de hêtres, de frênes, de sycomores et de noyers blancs. Cependant, le frêne et l'orme semblent avoir les faveurs de ce champignon, surtout si l'arbre est mort ou mourant. Un verger est aussi un bon endroit pour trouver des morilles. Elles sortent de terre au début du printemps, quand les feuilles des arbres à feuilles caduques sont à peu près de la taille d'une oreille de souris. La température du sol est un autre moyen de savoir quand les morilles vont commencer à apparaître. Servez-vous d'un thermomètre à viande pour tester le sol. Si sa température est autour de 10°C, les morilles devraient commencer à apparaître fréquemment.

Les souches en putréfaction et les arbres tombés au sol, carbonisés, coupés, ou un sol labouré, sont parfois le meilleur endroit pour trouver des morilles. Beaucoup de gens ont essayé de les cultiver, mais leurs efforts n'ont eu que peu de succès. Le cycle naturel de la vie et la mort de la forêt est essentielle à cet organisme, qui est en relation avec la carte de la Mort dans le tarot, ce qui nous rappelle que la dévastation est souvent la porte de la régénération.


Propriétés oraculaires :

Ce champignon peut se montrer évasif et mystérieux ; sa chasse constitue la moitié du plaisir. Dans les zones boisées qui ont été endommagées par le feu, les morilles reviennent souvent en abondance l'année suivante ; c'est cette qualité qui a inspiré son indication oraculaire : Régénérer.

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