Blog

  • Anne

Chanterelle et girolle


Étymologie :

  • CHANTERELLE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1752 (Trév. Suppl.). Adaptation du lat. des botanistes cantharellus (agaric), (dér. de cantharus « sorte de coupe », du gr. κ α ́ ν θ α ρ ο ς), Nomencl. de Linné ds Roll. Flore t. 11, p. 140.

  • GIROLLE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1513 (d'apr. Bl.-W.1-5) ; xvie s. [1592 d'apr. Roll. Flore t. 11, p. 141] girolles et champignons (ds Cab. hist., II, 29 ds Gdf.). Mot se rattachant au lat. gyrus « cercle », la tête de ce champignon en forme de corolle semblant décrire un mouvement de révolution (cf. all. Drehling, v. FEW t. 4, p. 359b en note) ; le procédé de dér. est discuté : peut-être adaptation à l'aide du suff. -olle*, de l'a. prov. giroilla « sorte de champignon » (1397 ds Pansier, t. 3), dér. au moyen du suff. -ucula de l'a. prov. gir « tournoiement » (début xiiie s., A. de Peguilhan ds Rayn.), du lat. gyrus.


Lire également les définitions des noms chanterelle (qui a deux homonymes très intéressants) et girolle pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Cantharellus cibarius ; Bouche-de-lièvre ; Brigoule ; Ciboire ; Chanterelle commune ; Chevrette ; Chivrotte ; Corne d'abondance ; Craterelle ; Crête-de-coq ; Escargoule ; Escaville ; Gallinace ; Gérille ; Gingoule ; Girandole ; Girolle ; Jaunelet : Jauneret ; Jaunette ; Jaunotte ; Jauterelle ; Lécacendrés (lèche-cendres) ; Manne-terrestre ; Mérule ; Moelle-de-terre ; Mousseline ; Oreille-de-lièvre ; Roussette ; Tournobous (tourne-bœuf) ; Virolle.

*

*




Mycologie :


Fiche extraite de la thèse de Nicolas FELGEIROLLES soutenue le 2 Juillet 2018 à Montpellier et intitulée La Mycologie dans le bassin alésien ; enquête auprès des pharmaciens d'officine et solutions apportées pour consolider leurs compétences sur les champignons :


*

Découvrez la fiche de la girolle sur le site http://atlas-des-champignons.com/

D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013),

"Sans doute trop inoffensive, la chanterelle est à peu près totalement absente de la pharmacopée.

Le bon champignon : Les premiers mycologues déconseillaient vivement la consommation de la plupart des champignons qu'ils décrivaient. Pour les plus comestibles, ils recommandaient de toute façon de se contenter de petites quantités. Pourtant, quelques espèces trouvaient grâce à leurs yeux, et parmi elles, la chanterelle, comme l'écrivait Pierre Bulliard : "Ce champignon est de ceux qu'on peut manger avec le plus de confiance... Il y a des campagnes où les habitants en font presque leur unique nourriture, ils le mangent à toute sauce." C'est toujours le cas aujourd'hui ! La girolle est facile à identifier e sa chair ferme et parfumée est unanimement appréciée. Elle pousse dans de nombreuses régions du monde, souvent remplacée par des espèces voisines qui lui ressemblent beaucoup.

En France, elle ne vient qu'en automne mais on la trouve une grande partie de l'année dans les supermarchés, importée d'Europe de l'Est ou du Sud, de Turquie, d'Afrique du Sud ou d'Amérique du Nord. Sa consommation augmente régulièrement. La production mondiale annuelle est estimée à environ 200 000 tonnes, pour 1, 7 milliard de dollars. Mais toutes ces chanterelles sont cueillies dans les forêts. On ne sait pas si l'intensité de ces prélèvements ne est responsable, mais l'abondance des girolles semble diminuer en Europe. Aux Pays-Bas ou en Allemagne, elle est même placée dans la liste des espèces rares.


Résistante à la domestication : Comme la demande ne fait que croître, on a bien sûr cherché à cultiver cette espèce, mais la technique a été très difficile à mettre au point. A l'instar de nombreuses espèces forestières, la chanterelle forme des associations, les mycorhizes, avec les racines des arbres, pins, châtaigniers, chênes, bouleaux, noisetiers... Cela complique sa culture, d'autant plus qu'il existe des souches variées, plus ou moins spécialisées. Malgré ces difficultés, les chercheurs ont réussi à obtenir du mycélium à partir des spores puis à développer ce mycélium en l'associant à de jeunes plants de pin. En 1997, des girolles ont pour la première fois poussé en laboratoire ! Pourtant, comme la technique est coûteuse et le champignon trop bon marché, ces essais n'ont connu aucune application industrielle. Nous continuerons sans doute longtemps à manger des chanterelles sauvages, du moins jusqu'à ce que leur rareté les rende si chères qu'il faudra bien les domestiquer !


Elle chasse les insectes : Contrairement à la croyance selon laquelle les champignons indemnes de larves d'insectes sont vénéneux, la girolle est rarement véreuse. Elle vit donc plus longtemps, ce qui laisse aux spores le temps de mûrir, car leur développement est assez lent. Les extraits de girolle ont démontré une action insecticide mais on ne connaît pas encore les substances responsables.

*

*



Croyances populaires :


Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :


[...] Tous les champignons considérés comestibles par une population ne sont pas également appréciés. Quand les uns sont appelés au service des meilleures tables, l’emploi de certains autres ne saurait être envisagé en dehors des cuisines les plus rustiques. Fondées sur des critères de texture, de saveur ou de parfum, ces différenciations reposent uniquement sur l’exercice de l’arbitraire culturel propre à un lieu et à une époque (Garine 1979). Au milieu du XIXe siècle, par exemple, la girolle (Cantharellus cibarius) n’était que peu appréciée par les Landais qui ne la consommaient en omelette qu’« à défaut » d’autres champignons. Au même moment, en revanche, elle était très recherchée dans les environs de Pontacq (Dufour 1840 : 127 ; Bergeret 1909 : 872).

*

*




Symbolisme :


Carole Chauvin-Payan, dans son article intitulé "Le champignon : désignations dialectales et traditions populaires sur le territoire français" (Quaderni di Sémantica / a. XXV, n°2, décembre 2004) précise l'origine du mot girolle :

La forme du champignon est un critère important pour sa désignation. L'élément retenu peut être une partie du champignon, le chapeau ou le pied ou la totalité.

[...]

Le terme girolle, Cantharellus cibarius, est probablement dérivé du verbe latin gyrare, "tourner". Se dit ainsi à cause de la forme du chapeau de ce champignon. En effet, ce champignon d'un jaune orange, a des bords relevés en forme d'entonnoir. En Languedoc, la forme [jirg'ulo] est attestée comme générique. Dans l'Aude une expression existe pour la cueillette des cryptogames : "Aller chercher des champignons" se dit [an' a a lai jirgulos]. En revanche sur l'ALF, [jirg'ulo] est une dénomination spécifique désignant plutôt la chanterelle.

*

*




Littérature :


Yves Paccalet, dans son magnifique "Journal de nature" intitulé L'Odeur du soleil dans l'herbe (Éditions Robert Laffont S. A., 1992) évoque ainsi les girolles :

10 août

(Fontaine-la-Verte)

Un rassemblement de girolles sur une souche moussue : vais-je rafler le butin ? J'y gagnerais la jouissance d'un souper. J'y perdrais le plaisir incomparable de renifler ces champignons vivants - de m'imprégner de leur or pâle, de leurs rondeurs, de leur humidité femelle.

Nichons et culs

De femmes

Chanterelles


L'anthropophage vole la force de son ennemi en ingérant sa chair. Le taoïste parvient au même résultat en se faisant manger. On tire plus de profit à se laisser consommer par le champignon qu'à le mettre dans son assiette.

*

*

Dans son essai intitulé : Essai sur le fou de champignons, Une histoire en soi (Gallimard, 2017), Pëter handke évoque le contraste entre l'obscurité de la forêt d'épicéas et la luminosité des chanterelles :


Une sorte de lumière provenait néanmoins de ce que l’on pouvait trouver sur le sol, parfois à demi enfoui dans la mousse. Plus l’enfant pénétrait dans les sombres forêts, plus il était accueilli par cette lumière, avant même d’avoir découvert quoi que ce soit, oui, bien avant, et cela se reproduisit plus tard à chaque fois, alors que les coins à champignons avaient complètement disparu – il avait donc été carrément attrapé par cette lumière dans la mousse.

Quelle était cette lumière ? Un scintillement. Dans le gris terne des fourrés, entrelacs de bois mort, scintillait la lumière d’un trésor. Comment ça ? Ces petits tas de chanterelles venant ici et là éclabousser les yeux de leur chair lumineuse, véritable éblouissement du premier regard dans cette obscurité, un trésor ? Un trésor, alors que, quand tu venais l’échanger contre de l’argent au point de collecte, même si tu avais été admirablement servi par la chance durant ta cueillette, tu recevais tout au plus un ou deux petits billets et généralement guère plus qu’une poignée de menue monnaie ? Indépendamment du fait que cela faisait plaisir à l’enfant à cette époque de ne recevoir en échange même que de la ferraille qu’il sut plus tard mettre à profit, et qu’il était fier, et comment ! d’avoir « gagné de l’argent » tout seul, il s’agissait bien, quand il se trouvait ainsi loin des autres, loin de la « madding crowd », dans les profondeurs de la forêt, quand grossissait ou non son butin, il s’agissait bien de trésors, c’était clair – clair comme le jour !

*

*


258 vues

Posts récents

Voir tout

Le Soja