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  • Anne

Le Pied bleu




Étymologie :

Autres noms : Lepista nuda ; Tricholome nu ; Rhodopaxille nu ; Agaric nu ; Blavoun ; Tout-bleu ; Petit-pied-bleu.

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Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "Le pied-bleu est utilisé pour teindre la laine, les tissus ou le papier. S'il est cuit dans un pot de fer, il fournit un pigment... vert prairie !


Mauve et parfumé : C'est l'un des plus séduisants champignons de la fonge européenne, d'un joli mauve lilas ou lavande, du moins quand il est jeune, car son chapeau passe peu à peu au brun clair. Sa chair ferme exhale un parfum fruité, rappelant pour certains la violette, pour d'autres l'anis ou des épices. Il est même trop suave pour certains amateurs ! Il pousse souvent en nombre en formant des ronds de sorcières. On le trouve dans e monde entier, parfois dès le printemps et jusqu'en janvier s'il ne gèle pas. Si à Paris, on ne pouvait acheter aux halles que cinq espèces seulement (champignon de couche, chanterelle, cèpe, morille et truffe), on trouvait le pied-bleu sur d'autres marchés, lorsqu'il était suffisamment connu pour ne pas effrayer les consommateurs par sa couleur.


Confidentiel : Il faisait autrefois l'objet d'une culture sommaire, par ensemencement d'un coin de jardin situé à l'ombre sous les arbres. Il fallait ensevelir dans une litière de feuilles de hêtre des débris de chapeaux ou même du mycélium prélevé en forêt. Dans ces conditions, il arrivait assez souvent que des pieds-bleus se développent l'année suivante, même si le résultat n'était pas garanti ! Mais comme l'espèce n'est pas rare, cette pratique familiale n'a jamais atteint un stade commercial. A la fin du XIXe siècle, les mycologues Costantin et Matruchot ont réalisé les premiers essais systématiquement en cave, sur des meules de feuilles de hêtre et de fumier. Aujourd'hui, on les fait pousser dans des conditions similaires à celles du champignon de Paris, dans l'obscurité et sur fumier de cheval. La culture du pied-bleu est maîtrisée mais reste confidentielle car ce champignon se développe plus lentement et se montre beaucoup moins productif que son cousin. Quelques champignonnistes en produisent plusieurs centaines de tonnes par an, surtout pour l'exportation. Le pied-bleu est apprécié par les chefs des restaurants de New-York, Londres ou Tokyo, mais est encore peu connu en France. Poussé en cave, le pied-bleu est plus clair qu'à l'air libre mas l'absence de soleil ne modifie pas ses qualités gustatives.


Les antibiotiques, c'est automatique ! Un rond de sorcières n'est pas seulement un groupe de champignons poussant en cercle. Les champignons émettent dan le sol des substances qui agissent sur la croissance de l'herbe ou sur la dégradation des feuilles mortes. Les ronds de sorcières de pieds-bleus ont été étudiés par les biologistes qui ont cherché les molécules en cause. Parmi des dizaines de composés variés, ils ont notamment trouvé des antibiotiques. Testées en laboratoire, ces substances se sont montrées capables d'inhiber le développement des bactéries trouvées hors du cercle des champignons alors qu'elles sont inoffensives pour les bactéries situées à l'intérieur ! Comme d'autres espèces forestières, le pied-bleu aurait un rôle important dans la dégradation de la litière des forêts en modifiant la flore bactérienne du sol. Ces antibiotiques ont aussi prouvé une foret activité contre certaines bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou les listeria."

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Selon Long Litt Woon, auteure de La Femme et les champignons, Une histoire de deuil et de retour à la vie (Édition originale, 2017 ; traduction française Gaïa Éditions, 2018),


"Dans la littérature norvégienne, il n'est pas rare de trouver des descriptions d'odeur telles que "désagréable" ou "agréable". C'est curieux, parce que tout le monde sait que l'odorat, comme le goût, fait l'objet de perceptions diverses. Par exemple, l'une de mes amies trouve que le pied bleu, Lepista nuda, sent bon. Le pied bleu est décrit comme doucereux par certains. Je trouve qu'il sent le caoutchouc brûlé, je ne l'aime pas. Mon premier professeur décrit cette odeur comme "un médicament avec des bottes en caoutchouc".

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