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  • Anne

La Pomme de terre


Étymologie :

  • POMME DE TERRE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1. Désigne une racine tubéreuse, un tubercule comestible a) ca 1240 agn. désigne un tubercule − ou une courge ? −(Chirurgie de Roger de Salerne, éd. D.J.A. Ross, 261 ro d'apr. W. Rothwell ds Z. fr. Spr. Lit. t. 86, p. 252) ; b) 1488 [éd. 1491] désigne la racine de mandragore (La Mer des histoires, I, 110c, d'apr. H. Vaganay ds Rom. Forsch. t. 32, p. 130 : Mandragores sont pommes tres belles... Le fruict est en espece, en saveur et en odeur semblable au poupon [«melon»]. Et pource les Latins l'appellent pomme de terre) ; c) xve s. sert à traduire malum terre désignant le bulbe du cyclamen europaeum dit ,,pain de pourceau`` (Le Grand herbier, n°128, Camus ds Gdf. Compl. : Ciclamen... est autrement appelé pain a porc et malum terre ou pomme de terre) ; d) 1562 id. désignant l'artistoloche (Du Pinet, Hist. du monde de C. Pline Second, XXV, Lyon, Cl. Senneton, t. 2, p. 310 : ... l'aristolochie... Nos Latins appellent ceste herbe pomme de terre) ; e) 1655 désigne le topinambour (N. de Bonnefons, Les délices de la campagne, 2e éd., p. 111, d'apr. R. Arveiller ds Fr. mod. t. 18, 1950, p. 237 : Des taupinambous, pomme de terre), cf. Trév. 1771, qui, s.v. pomme, renvoie pour pomme de terre à topinambour ; v. aussi FEW t. 20, p. 82b ; 2. «tubercule comestible du solanum tuberosum» [1716 d'apr. Bl.-W.1-2] 1750 (E.F. Geoffroy, Matière médicale et Suite de la Matière médicale, trad. en fr. par M.*** [A. Bergier], t. 10, p. 94, d'apr. A. Tolmer ds Fr. mod. t. 14, p. 298 : Pomme de terre ou la Batate commune des jardins, Solanum tuberosum esculentum) ; 1765 (La Henriade travestie, p. 12, d'apr. Roll. Flore t. 8, p. 107) ; 1913 p. abrév., cuis. pommes [soufflées] (Colette, L'Entrave, p. 71 ds Quem. DDL t. 16). 1 est comp. de pomme* A 2 a, de de* et de terre* sur le modèle du lat. malum terrae, terme désignant le cyclamen (Pseudo-Apulée ; Oribase), l'aristoloche (Pline, 25, 95), la mandragore (Isidore ; Pseudo-Dioscoride, André Bot., p. 198) et un tubercule −ou une sorte de courge −(s.d. Collectio salernitana, II, 87 ds Nov. Gloss., s.v. malum). Étant donné que la pomme de terre, venue des Andes du Chili et du Pérou, répandue en Allemagne, via l'Espagne et l'Autriche, dep. la fin du xvie s., a pénétré en France par les régions de l'Est, il est probable que 2 s'est formé indépendamment de 1, qu'il a supplanté, comme calque du néerl. aardappel ou de l'all. dial. Erdapfel «pomme de terre», termes désignant antérieurement diverses plantes à racines tubéreuses ou à gros fruits ronds (cf. le m. néerl. erdappel «racine de mandragore», l'a. h. all. ertapfel ,,pepo, pomum in terra crescens``, erdaphel ,,terre malum`` d'apr. E. Björkman, Die Pflanzennamen der altdeutschen Glossen ds Z. für deutsche Wortforschung, t. 3, 1902, p. 285), l'all. ayant désigné le solanum tuberosum esculentum dep. le xviie s. et demeurant dans les dial. de l'Ouest et du Sud, v. Paul-Betz, s.v. Erdapfel ; Kluge 20, s.v. Kartoffel. Le sens 2 s'est généralisé dans la seconde moit. du xviiie s. avec l'action de l'agronome philanthrope A. Parmentier, qui, à partir de 1773 (Examen chimique des pommes de terre), s'efforça de répandre en France l'usage du nouveau tubercule dont il avait étudié les propriétés alimentaires durant six années passées en Allemagne. Sur l'appellation de la pomme de terre dans le domaine gallo-rom., v. ALF, carte 1057 ; Roll. Flore t. 8, pp. 106-107 ; A. Litaize ds Mél. Lanly, pp. 571-575 ; v. aussi patate et truffe (cf. m. fr. cartoufle 1600 O. de Serres, Theatre d'agriculture, Paris, Jamet-Métayer, p. 563 ; suisse alémanique Cartoffel, all. Kartoffel ; FEW t. 13, pp. 386b et 387b-388b).


Lire également la définition du nom composé pomme de terre pour amorcer la réflexion symbolique.

Autres noms : Solanum tuberosum ; Patate ; Tartoufle ; Trifola ; Truffiole ; Trufle (à cause de sa ressemblance avec la truffe).

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Botanique :


Selon Carole Faivre auteure d'un article intitulé " La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France (du XVIIIe siècle à nos jours). “ paru dans l'ouvrage La Pomme de Terre : de la Renaissance au XXIe siècle, Histoire, Société, Économie, Culture (Nov 2008, TOURS, France) :

[…]

« La pomme de terre eut d’avantage de mal à s’imposer en Europe, alors que cela faisait environ 2500 ans qu’elle était cultivée au Pérou, sur les hauts plateaux andins. Elle provoqua une certaine méfiance, au premier abord, due au fait qu’elle poussait à partir d’un tubercule et non d’une graine, comme toutes les autres plantes comestibles européennes de l’époque. Cependant, dès le début du XVIII siècle, la pomme de terre était devenue l’aliment de base de nombreux paysans, qui trouvaient en elle la plante idéale lorsqu’ils ne disposaient que d’une faible superficie de terre arable. Il suffisait d’un champ de quarante ares de pommes de terre pour faire vivre pendant presque toute une année une famille de cinq à six personnes, ayant en outre une vache et un cochon à nourrir. La plante s’accommodait d’une très grande variété de sol, et, pour être cultivée, n’exigeait pas d’autre instrument qu’une bêche et une pelle. Elle arrivait à maturité en trois ou quatre mois, alors qu’il fallait un peu plus de six mois de maturation pour les céréales traditionnelles et elle avait l’avantage d’être d’une grande valeur nutritive. » (Farb, Armelagos, 1980 : 78)



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Drs Mathieu Pasquier et Fabrice Dami, Pr Bertrand Yersinnous mettent en garde contre les effets dangereux de certains fruits et légumes dans un article intitulé "Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ?" (paru dans la Revue Médicale Suisse, 2013 ; 9 : 1483-7) :


La patate qui monte à la tête !


La solanine est un glyco-alcaloïde (GA), une substance présente dans de nombreux légumes, dotée d’un effet protecteur contre certaines maladies causées par des champignons ou insectes. La solanine est présente dans les pommes de terre (mais également les tomates et les aubergines), principalement dans les fleurs, les feuilles, les germes et la peau, et dans une moindre mesure dans le tubercule. Certains facteurs génétiques, mais aussi les conditions de stockage, l’exposition à la lumière ou encore les meurtrissures produites pendant la récolte, peuvent augmenter significativement la teneur en solanine.1 Une amertume marquée, voire des sensations de brûlures peuvent alors faire suspecter la présence d’un taux élevé en glyco-alcaloïde, substance habituellement imperceptible par les papilles gustatives. La solanine est un inhibiteur réversible de l’acétylcholinestérase provoquant des symptômes tels que transpiration, vomissements, diarrhées, céphalées et bronchospasme. Elle présente également un effet cytotoxique sur la membrane cellulaire pouvant principalement affecter la perméabilité intestinale. Dans la plus grande série publiée d’intoxications (78 écoliers anglais), les symptômes sont apparus dans les sept à dix-neuf heures sous la forme de fièvre, céphalées et hallucinations. Dix-sept patients ont été hospitalisés, dont l’évolution a été favorable.

Les intoxications à la solanine sont relativement rares au vu de l’usage fréquent des pommes de terre et tomates dans notre alimentation. Les épidémies surviennent principalement lorsque la concentration intrinsèque de solanine augmente de manière substantielle dans les légumes vendus. Le traitement est purement symptomatique.

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Croyances populaires :


D'après Véronique Barrau, auteure de Plantes porte-bonheur (Éditions Plume de carotte, 2012),


"Pour ceux qui aiment les multifonctions, rabattez-vous sur une pomme de terre crue. Certes, elle ne paie pas de mine mais une fois placée dans une poche, elle attire la chance, promet de ne pas faire de mauvaises rencontres et préserve des rhumatismes. De quoi laisser ses préjugés de côté une bonne fois pour toutes !

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Historique :


Thérèse Bouysse-Cassagne, auteure d'un article intitulé « Pomme de terre et maïs chez les Aymaras des hauts-plateaux de Bolivie », paru In : Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 29ᵉ année, bulletin n°3-4, Juillet-décembre 1982. pp. 321-330, raconte l'histoire de la culture de la pomme de terre chez les Aymaras :

[…]

Au niveau d'altitude supérieure se trouvent donc les tubercules : pomme de terre, olluco, oca. Les pommes de terre sauvages poussent jusqu'à 5 000 mètres par - 7 °C et les variétés cultivées prospèrent jusqu'à 4 000 mètres. Ces dernières constituaient la nourriture de base des Aymaras. A l'époque précolombienne c'est le temps de cuisson d'une variété de tubercules amers, les luki, qui servait d'unité de mesure du temps. Quatre cents ans après l'invasion européenne, la taxonomie aymara distinguait 220 variétés de pomme de terre. Il s'agit dans leur grande majorité de plantes de puna, résistantes au gel, mais très dépendantes de l'intervention humaine. Les variétés amères luki, les plus résistantes, ne peuvent pousser au dessous de 2 500 mètres. La propagation de ces hybrides en altitude semble indiquer que pendant une grande partie de son histoire, l'homme andin s'acharna à développer ses établissements humains sur la puna d'altitude. Et de fait, les flancs pentus des gorges plus chaudes, qui à première vue pourraient paraître plus attrayants ne peuvent vraiment être utilisés que si l'on y construit des terrasses et des canaux d'irrigation. Or, sur la puna, pas plus l'irrigation que l'engrais ne sont nécessaires. La dispersion des champs de culture s'explique en partie par le fait qu'une grande quantité de terre était nécessaire; il arrivait que l'on cultive une parcelle quatre années consécutives puis qu'on la laisse reposer 7 ou 9 ans. On considère d'ailleurs que la mesure agraire qu'est le topo de terre froide de pomme de terre doit être au moins sextuplée par rapport au topo des vallées où poussait le maïs.

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Carole Faivre dans un article intitulé " La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France (du XVIIIe siècle à nos jours). “ paru dans l'ouvrage La Pomme de, Terre : de la Renaissance au XXIe siècle, Histoire, Société, Économie, Culture (Nov 2008, TOURS, France) nous rappelle les étapes de l'adoption de la pomme de terre en France :


[…] Après avoir été découverte au Pérou au début du XVIe siècle et bien que cultivée et consommée depuis longtemps en Amérique du Sud, la pomme de terre mit du temps (environ deux siècles) à être adoptée en France de manière officielle, alors qu’elle fut adoptée plus rapidement dans d’autres pays européens. Elle a d’abord été consommée par les plus pauvres, la faim venant à bout de bien des réticences, les premiers à l’inclure dans leur quotidien sont les paysans qui habitaient soit des régions frontalières ou proches de pays déjà consommateurs (Lorraine, Alsace, Dauphiné…), soit des régions pauvres et produisant peu ou prou de céréales (par exemple en Bretagne).

Elle s'est ainsi peu à peu généralisée dans certains provinces (le Lyonnais, le Vivarais, dans certaines parties des Pyrénées, des Alpes…) même si son introduction en France se déroule de manière inégale dans le temps et dans l'espace et qu'elle doive surmonter l'image peu ragoûtante d'aliments pour animaux qui l'accompagne.

Bien que dans une ultime action promotionnelle, Parmentier organise en 1785 un menu « spécial pomme de terre » à la cour et que le roi en porte la fleur à la boutonnière, il s’agit toujours d’un aliment pour les paysans . Réminiscence du principe de distinction verticale des aliments en fonction de la classe sociale du Moyen Age ? Toujours est-il que la pomme de terre ne fait pas partie de la nourriture des élites, elle n’apparaît donc pas dans les livres de recettes.

En 1705 on ne trouve pas de nom de préparation culinaire comprenant des pommes de terre dans Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot. Rien non plus, un demi-siècle plus tard dans Le Cannameliste français , de Joseph Gilliers, publié à Nancy en 1768. Elle est mentionnée de manière scientifique autour de 1765 dans L’Encyclopédie et pourtant « [P]our les rédacteurs et les lecteurs de l’ Encyclopédie la pomme de terre n’est pas l’aliment-roi, associé à la disparition de la disette et dont on chante les bienfaits dans des couplets humanitaires : elle est encore nettement au-dessous du mangeable (Bonnet, 1976 : 898).

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Symbolisme :


Selon Thérèse Bouysse-Cassagne, auteure d'un article intitulé « Pomme de terre et maïs chez les Aymaras des hauts-plateaux de Bolivie », paru In : Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, (29ᵉ année, bulletin n°3-4, Juillet-décembre 1982. pp. 321-330) :

[…] Malgré toute l'importance économique des tubercules pour les habitants de la puna, malgré le fait que les rituels qui entourent cette culture soient extrêmement nombreux, aujourd'hui, on a l'impression que les chroniqueurs n'ont pas vu les cérémonies destinées à protéger les cultures de pomme de terre. Ce n'est que 1 5 ans après la conquête espagnole que nous avons la description de l'un de ces rituels. Quelle interprétation donner à cette lacune ?

Ces réticences à donner de l'information peuvent aussi être interprétées comme liées au fait que manger des pommes de terre était considéré dans l'empire inca comme un signe de basse extraction, le mendiant en haillons était un huatyacuri, c'est-à-dire « un mangeur de pommes de terre ». Il faut dire aussi que le portrait que les chroniqueurs indigènes d'autres régions nous tracent des Aymaras est généralement peu flatteur « ils ont peu de force, sont grands, gros et gras, parce qu'ils ne mangent que du chunu et boivent de la chicha de chunu ».

[…]

La culture de la pomme de terre était avant tout une culture de subsistance et le mais, culture de prestige, était essentiellement utilisé pour des actes d'hospitalité et à des fins cérémonielles.

[…]

Ainsi, au sein de la dialectique puna-vallée un renversement de tendance se produit sous l'empire inca. Alors qu'avec les chefferies aymaras, le pouvoir était situé en haut, à l'étage des tubercules, et établissait son contrôle sur les vallées au moyen de petites colonies périphériques, dont la production demeurait à l'intérieur de la chefferie, avec l'Etat inca, les déplacements massifs de population du haut vers le bas, le développement considérable des cultures dans les vallées, notamment de la culture de mais, permet d'accroître le potentiel de réserves d'une manière tout à fait nouvelle. La création de ce surplus garantit le maintien et la gestion de nouvelles classes sociales; bureaucratie et armée, dépendantes du pouvoir central. On voit donc à quel point l'extension des cultures de maïs permet au pouvoir central de s'affirmer. Enfin c'est le calendrier du maïs qui deviendra calendrier officiel de l'empire même si dans la puna les travaux et les jours des Aymaras vaincus continuent à être régis par le rythme alterné des tubercules et des Chénopodiacés.

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Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont S.A.S., 1995, 2019) proposé par Éloïse Mozzani, on apprend que :

Avoir une pomme de terre crue dans sa poche porte bonheur, dit-on en France, notamment à Paris, met à l'abri des mauvaises rencontres (outre-Manche) et, selon une croyance commune à toute l'Europe, empêche d'avoir des rhumatismes et des maux de reins, certains auteurs recommandant d'en porter deux, et de préférence volées. Si la douleur est déjà là, il faut attendre que la pomme de terre durcisse et la jeter dès que la personne souffre plus ; mais si, au lieu de durcir, elle se flétrit ou pourrit, rien ne pourra guérir le malade. Les Belges croient également soulager les maux de dents en mettant une pomme de terre pelée dans la poche correspondant au côté de la gencive où se tient la dent gâtée. Une rondelle du féculent suffit à se débarrasser d'une sciatique, disent les Anglais, tandis que la pomme de terre tout entière a le pouvoir, selon les Français du pays d'Auge, de protéger de toutes les douleurs, quelle que soit leur origine.

Dans le sud de la France, notamment dans la région de Collobrières (Var), pour faire disparaître les verrues, on y applique des moitiés de pommes de terre qu'on jette ensuite dans la nature derrière soi ; il faut rentrer chez soi sans se retourner pour que le charme agisse. En Provence toujours, on fait de même pour les orgelets, à ceci près qu'on les passe à son voisin en lançant dans le puits de celui-ci la pomme de terre en disant : « Je te laisse. » Dans le Languedoc, on trempe le doigt atteint d'un panaris dans l'eau où on a fait cuire des patates.

Consommer des pommes de terre diminue l'ardeur sexuelle ; selon les Wallons, la femme enceinte qui en mange, surtout au dîner, risque d'avoir un enfant avec une grosse tête.

Tours en Wallonie, rêver de pommes de terre annonce la pauvreté.

Les pommes de terre peuvent jouer un rôle dans la sorcellerie, on a d'ailleurs longtemps façonné avec elles des poupées d'envoûtement. En Charente, certains sorciers « affirment qu'on peut crever les yeux d'un ennemi en plantant des hameçons dans les "yeux" d'une pomme de terre ».

Si une pomme de terre oubliée mollit, se ride et se couvre de germes blancs, c'est qu'un mort cherche à se venger des habitants de la maison (Côtes-d'Armor). Les Poitevins déconseillaient de faire cuire des pommes de terre pelées la veille « parce que ceux qui les mangeraient ne pourraient guérir s'ils venaient à être mordus par un chien enragé ».

Il faut semer les pommes de terre au décours de la lune (Savoie) ou en jeune lune (Deux-Sèvres). Dans les Vosges, pour avoir de belles pommes de terre, on prépare le champ avant les Rameaux, on sème les patates pendant la semaine sainte et on les secoue le jour de la Sainte-Anne (26 juillet). Les Belges préfèrent les semer un vendredi, ou mieux, le vendredi saint. Enfin, les Anglais sont persuadés d'avoir une bonne récolte si chaque membre de la famille goûte les premières pommes de terre nouvelles en formulant un vœu.

Selon une légende de l'île de Sein en Bretagne, jadis, saint Guénolé implora le ciel de faire cesser les famines que produisait le diable. Dieu lui envoya alors le premier boisseau de pommes de terre : « Le saint en planta vingt sillons dans l'enclos de son monastère ; l'année suivante il sema toute sa récolte, et la pomme de terre se répandit partout ; c'est grâce à elle qu'il n'y a plus eu de famine sur terre ».

Lorsque, vers 1830, survint une maladie de la pomme de terre, on raconta dans la région de Dinan que des domestiques de ferme, lassés de manger ces féculents, avaient lancé contre eux une malédiction qui dura six ans. Les Wallons, qui avaient souffert vers 1845 de la même calamité, l'attribuaient à une punition du ciel, « irrité de ce que l'on avait commencé à danser la polka, laquelle n'était autre, suivant les bonnes gens, que la danse que les Juifs dansèrent au moment de la condamnation de Jésus-Christ ».

Signalons une curieuse croyance allemande, voulant qu'un démon des pommes de terre, « harcèle les pauvres tubercules pour les faire pourrir ».

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Mythes et légendes :

Selon Véronique Barrau et Richard Ely, auteurs de Les Plantes des fées (Éditions Plume de carotte, 2014), les pommes de terre sont des "tubercules en danger"...


Décomposition revendiquée : Les champs de pomme de terre d'Allemagne reçoivent parfois la visite d'une créature semblable à un loup-garou. C'est l'Erdädpfelmann, également connu sous le nom de Kartoffelwolf. Quand cet être maléfique n'attaque pas les paysans isolés, il creuse la terre de ses griffes acérées et fait périr les légumes par son haleine fétide. Pour lutter contre ses assauts destructeurs, les employés de ferme fabriquaient un mannequin de paille à son image à la fin de chaque récolte. L'objet façonné était ensuite mené jusqu'au propriétaire qui le brûlait tout en scandant :

"Nous venons ici avec l'homme-pomme de terre

Qui ne peut se nourrir dans les champs

Si froids et si humides.

Il veut du lard et des crêpes à satiété".


Quand l'Erdädpfelmann voyait quel traitement on réservait à son effigie, il disparaissait pour ne plus jamais revenir !

Les pommes de terre conservées dans les réserves ne sont guère plus à l'abri des êtres féeriques. En Irlande, l'Homme gris ou Far Liath fait pourrir ces légumes en un rien de temps par un simple contact. Pour éloigner cet être prenant souvent l'apparence d'un épais brouillard, les paysans plaçaient un crucifix ou une médaille religieuse près des provisions. Si l'objet en question avait été préalablement béni par un évêque, son pouvoir de protection était d'autant plus fort. Dans la Haute-Saône, les Ioutons pratiquent la même malfaisance. Ces lutins prenant l'aspect d'un bouc noir marchant sur ses deux pattes arrière, punissent les agriculteurs paresseux en pourrissant notamment leurs réserves de pommes de terre.


Des tubercules en guise de balles : En Alsace, les elfes appelés Erdwibla pratiquaient avec passion le jeu de paume. Mais les châtaignes et fruits de platane utilisés jusqu'alors ne convenaient guère à la chose. Les premiers étaient bien trop lourds pour leur petite taille et les seconds irritaient leur peau si sensible. La découverte des petites baies des pommes de terre fit en revanche leur bonheur et ils prélevèrent toutes celles d'un champ. loin de se fâcher, le propriétaire remarqua que ses tubercules n'en poussaient que mieux !


Incognito : Le Tatty bogle, nain polymorphe vivant notamment en Écosse, adore effrayer les cultivateurs travaillant leurs champs de pommes de terre et brûler leurs parcelles. Dans plusieurs parties d’Écosse et d'Angleterre, son nom signifiait autrefois "épouvantail". Vous ne serez pas étonné d'apprendre que cet être en prend souvent l'apparence pour mieux passer inaperçu dans les cultures.


Éplucher des pommes de terre, c'est pas drôle mais on peut se consoler en se disant qu'il suffit de donner quelques épluchures aux Corriked, lutins bretons de Roscoff, pour s'attacher leurs services domestiques.

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