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  • Anne

Le Haricot



Étymologie :

  • HARICOT, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. Ca 1393 hericot de mouton art culin. (Ménagier, éd. Sté Bibliophile fr., II, 148) ;

2. a) 1628 feves d'aricot bot. (B. Figuier, Les Voyages advantureux de F. Mendez Pinto [trad.], 566 ds Arv., 265) ; b) 1640 haricot (J. Bouton, Relation, 50, ibid.). 1 déverbal de l'anc. verbe harigoter « déchiqueter, mettre en lambeaux » (1176-81, Chr. de Troyes, Chevalier Lion, éd. M. Roques, 831), lequel est prob. un dér. en -oter* (cf. tapoter) de l'a. b. frq. *hariôn « gâcher », prononcé *harijôn (d'où l'all. verheeren « dévaster, détruire ») et entré en Gallo-Romania sous la forme *harigôn. Hericot est peut-être dû à l'infl. d'écot* « rameau élagué imparfaitement, chicot d'arbuste », le rapprochement de ces deux mots s'expliquant sans doute par le fait que la viande du haricot de mouton est découpée en morceaux irréguliers. 2 orig. très discutée (v. FEW t. 16, p. 167b). Prob. issu de 1, ce légume entrant très souvent dans la composition du haricot de mouton. Un empr. au mex. ayacotli (FEW t. 1, p. 190b) semble moins vraisemblable. Quant à l'hyp. selon laquelle haricot serait issu de Calicut « Calcutta », lieu d'orig. présumé de ce légume, elle doit être rejetée étant donné que l'expr. fève de callicot (1651, Bonnefons, Le Jardinier françois, p. 207) est post. à feve d'aricot (1628).


Lire aussi la définition pour amorcer la réflexion symbolique.

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Expression populaire :


Claude Duneton, dans son best-seller La Puce à l'oreille (Éditions Balland, 2001) nous éclaire sur le sens d'expressions populaires bien connues :


Quand rien ne va plus, c'est la fin des haricots ! L'expression paraît relativement récente. Maurice Rat en fournit l'explication que voici : « La fin de tout, les haricots étant une nourriture substantielle et fondamentale dans beaucoup de pensionnats, internats, collèges, séminaires, quand leur provision touchait à sa fin, on ne savait plus quoi donner à manger aux internes. » Il aurait pu ajouter les casernes et les prisons...

A l'origine le haricot n'était pas n légume mais un ragoût ; le haricot de mouton - « fait avec du mouton coupé en morceaux, des pommes de terre et des navets. » En effet haricot vient du vieux verbe « harigoter » qui signifiait tailler en pièces, « mettre en lambeaux ». Au cas où vous voudriez essayer une recette super-grand-mère, voici celle du XIVe siècle, donnée en 1393 par un brave homme à l'intention de sa jeune femme afin que celle-ci ne soit pas trop démunie lorsqu'il aurait quitté ce bas monde :

« Haricot de mouton [sic] : despeciez le par petites pièces, puis le metter pouboulir une onde [un instant], puis le friziez en sain de lart, et frisiez avec es oignons menus minciés et cuis, et deffaitez du bouillon de bœuf, et mettez avec macis [écorce de muscade], persil, ysope, et sauge, et faites bouillir ensemble. » (Ménagier.)

Lorsque le légume, cette espèce de fève exotique venue du Mexique, fit son apparition en France vers le début du XVIIe siècle, on l'appela d'abord « fève de haricot », probablement parce qu'on s'était aperçu que cette nouvelle « fève blanche » était excellente avec le haricot de mouton. On abrégea peu à peu et la fève devient haricot tout court.

Ce qui trouble certains étymologistes c'est que le haricot acquérait ainsi un nom qui n'est pas sans rapport sonore avec son appellation aztèque d'origine ayacott, mais ce baptême au ragoût ne se fit qu'en français. En occitan par exemple, le nouveau légume se nomma favol, nom dérivé de celui de la fève ; en certaines régions il prit même le nom du pois, peso, lequel se trouva forcé de devenir alors « petit pois » - petiot peso. Toutes choses qui ne se seraient pas produites si le mot aztèque lui avait collé à la gousse !

L'expression, c'est la fin des haricots s'est employée dès les années 1920 ; plutôt que dans les collèges ou autres casernes, où, loin d'être synonyme de catastrophe, le tarissement de cette denrée maudite aurait provoqué des cris de soulagement, il faut peut-être chercher son origine dans la guerre des tranchées. En effet, on dit « la fin des haricots » lorsqu'on envisage une dernière avanie qui viendrait s'ajouter à des difficultés déjà existantes ; ce serait le cas précis des soldats dont les gamelles étaient souvent renversées par une attaque avant d'être consommées, et même plus radicalement dont les provisions étaient détruites en même temps que le bonhomme par l'explosion d'un obus. Outre que l'expression était connue et employée par les anciens combattants de 1914-1918, c'est là une filiation qui, bien que non attestée, me paraît suffisamment intéressante pour être proposée. La fin des haricots c'est la pire des situations : « Être commis du père Hubert, c'était vraiment la fin des haricots. Le vieux crabe gardait pour lui tous les fonds de bouteilles et tous les bons restes. » (R. Guérin, L'Apprenti, 1946).

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Botanique :


Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :


Le pois, les fèves et les lentilles se retrouvent souvent de concert dans les ruines antiques d'Égypte, de Troie ou de Pompéi ; mais de haricot, jamais la moindre trace ! Certes, l'Antiquité romaine connaissait sous le nom de phaseolus nos communes féveroles ; le haricot, en revanche, est originaire d'Amérique latine où Colomb le découvrit à Cuba. Il était connu dans toute l'Amérique, comme l'attestent les raines provenant de sépultures préhistoriques de l'Arizona et de l'Utah, aux États-Unis. En 1535, Jacques Cartier découvrit même des haricots à l'embouchure du Saint-Laurent.

Le haricot tarda quelque peu à s'imposer et les premiers spécimens firent leur apparition en Europe en 1564 où on les signale à Vienne, en provenance d'un monastère de Lisbonne : il s'agissait de haricots à rame, plus anciens que les haricots nains qui sont des mutants. Emanuel Le Roy Ladurie propose une date d'introduction plus précoce encore : « En 1528, un humaniste italien, Valeriano, sème à Belluno, dans des pots de fleurs, un trésor venu des Indes ; le fagiuolo, autrement dit le haricot, importé du Pérou. La plante envahit l'Italie. En 1594,premier texte connu dans la France du Sud, et même dans la France tout court : la nouvelle culture est signalée dans le bas Rhône ; autour de Cavaillon, des bourgeois donnent à bail des terres, à semer des faioulx. Olivier de Serres, à son tour, s'intéresse aux phasiols. Ainsi font les gens de Thuir, les caboteurs du golfe du Lion (1615), les curés et les jardiniers d'Agde ; en 1637, un prêtre de cette ville, François Cormin, grand amateur de rosiers incarnats et de plantes nouvelles, lance la mode des pois blancs ou faviols. Bientôt les bourgeois, les maraîchers agathois imitent son exemple. après la Fronde, le faviol ou mongette devient vraiment, dans le midi de la France, un produit de grande consommation. » [Emmanuel Le Roy Ladurie, Les Paysans du Languedoc, 1966]

Voilà côté jardin... Maintenant, du coté de la Cour, il semblerait que l haricot fut aussi introduit en France par Catherine de Médicis ; celle-ci en aurait reçu quelques grains de ce même Valeriano, qui les aurait lui-même obtenus d pape Clément VII, lequel les avait lui-même reçus des Indes occidentales. Comme le furet de la chanson, et come bien d'autres légumes à l'origine, le haricot passait de main en main. La future épouse du roi Henri II arriva donc avec dans ses bagages, le précieux haricot.

Il fallut encore plus d'un siècle pour que l'usage s'en répandît, du moins dans la France du Nord, car les nombreuses recettes de cuisine écrites sous le règne de Louis XIV n'en font toujours pas état. Il faut attendre 1750 pour trouver sous la plume d'un certain Geoffry un descriptif, d'ailleurs peu aimable, du haricot qu'il déconseille aux personnes délicates, aux gens d'étude et sédentaires, « parce qu'ils sont venteux, qu'ils chargent l'estomac et qu'ils sont difficiles à digérer ». Au XIXe siècle, Brillat-savarin renforce la charge et lance l'anathème contre ce légume, exécré à cause de ses propriétés obésigènes. Ce qui n'empêcha cependant pas Napoléon de faire ses délices des haricots à l'huile. On aura compris que le haricot dut longtemps pâtir des moqueries que suscitaient les orages intestinaux qu'il déchaîne.

Les Grecs désignaient sous le nom d'arakos une plante à graine comestible proche du haricot. Et les Mexicains appelaient ayacotl le vrai haricot, dont le nom a donc curieusement une double origine. Mais le dolique, autre faux ancêtre du haricot, avait un autre nom grec : phasiolos, qui devint le phaseolus des Latins. Phaseolus est resté le nom savant du haricot, mais a produit un diminutif en argot : fayot.

Long à s'imposer, le haricot, une fois installé, fit passer à l'arrière-plan d'autres légumes secs consommés en Europe et parfois confondus avec lui ; ceux-ci appartiennent également à la famille des fabacées et aux genres Vigna, Dolichos, sans oublier les fèves, encore consommées dans le bassin méditerranéen.

La fleur du haricot présente l'architecture propre à la famille des fabacées : la corolle est formée de cinq pièces dont l'une, l'étendard, dressée de front, est un excellent appareil publicitaire destiné à attirer les insectes pollinisateurs. De part et d'autre, deux ailes enveloppant deux autres pièces disposées en forme de bateau : la carène, qui constitue le « fond » de la fleur ; et, dans ce fond, dix étamines et un pistil allongé où se dessine déjà la forme de la future gousse. Toutefois, chez le haricot, la carène est réduite à deux petites lames, sans adhérence entre elles et n'enfermant que très imparfaitement le pistil. Celui-ci se trouve donc particulièrement exposé au pollen étranger, d'où des croisements spontanés plus fréquents chez le haricot que chez les autres fabacées.

Les haricots se classent en deux grandes catégories : les haricots à écosser, dont la gousse renferme une couche parcheminée qui la rend impropre à la consommation, et les haricots verts ou haricots sans parchemin ou mange-tout, dont la mode s'est répandue au XIXe siècle. Naturellement, les variétés de haricots n'ont cessé d'être améliorées et l'on estime que les plantes naines, les gousses sans fils, les gousses sans parchemin, les gousses vertes, les gousses couleur beurre, les grains blancs sont autant de variations des types primitifs.

Depuis 1960, les haricots nains sont récoltés mécaniquement, puis, à partir de 1970, la récolte longitudinale a fait place à la récolte frontale ; et les variétés de haricots ont été simultanément modelées et remodelés pour suivre l'évolution du machinisme agricole. Les haricots à rame sont impropres à la culture industrielle en raison de leur besoin de support ; ils ont donc beaucoup régressé par rapport aux haricots nains, aujourd'hui universellement répandus.

Comme chez toutes les légumineuses, la graine de haricot est très riche en protéines. Aussi le haricot est-il un des légumes les plus nutritifs.

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Dans Les Langages secrets de la nature (Éditions Fayard, 1996), Jean-Marie Pelt évoque les différents modes de communication chez les animaux et chez les plantes et s'interroge plus particulièrement sur l'influence de la musique sur les plantes :


Nous avons reproduit plusieurs fois la même expérience à l'identique, toutes conditions étant égales par ailleurs, en variant les émissions musicales ; les résultats montrèrent que ces expériences ne sont qu'imparfaitement reproductibles ; rompus à une longue pratique de la biologie, nous n'en avons pas été autrement étonnés : le nombre de paramètres mis en œuvre dans de telles expériences étant fort élevé, l'isolement d'une variable unique, la musique choisie - et encore celle-ci se décompose-t-elle en de multiples sous-paramètres -, n'est pas aisé. Sans doute faut-il y voir l'explication pour laquelle les scientifiques n'ont pratiquement jamais publié sur le sujet. Car une parfaite reproductibilité, du moins en biologie, reste le critère de base d'une expérimentation recevable.

Toutefois, sur les neuf échantillons de végétaux mis en expérience, sept ont vu leur croissance accélérée par la musique, et ce, dans des proportions statistiquement significatives ; ce qui permet d'affirmer sans aucune hésitation que les plantes sont effectivement sensibles à la musique.

Chaque plante a réagi à sa manière. Certaines ont poussé plus vite que d'autres : c'est notamment le cas de l'avoine des lentilles et du chlorophytum, fort sensibles à la musique de Vivaldi et de Mozart. Une autre s'est dirigée vers la source sonore, manifestant du coup un tropisme semblable à celui que nous connaissons avec la lumière : c'est le haricot calypso, plante volubile qui oriente sa croissance vers l'émetteur, préférant en l'occurrence cette orientation à celle de la lumière du jour. Cette variété est apparemment très sensible aux ondes sonores, et même au hard rock (Van Halen) ! Cette propension des plantes à s'orienter vers la source sonore avait déjà été signalée, nous l'avons vu, par Dorothy Retallack. Nous la confirmons pour l'une d'elles : force est en effet de constater, comme l'attestent les photographies, que cette plante grimpante choisit l'émetteur sonore de préférence à la lumière, même quand cet émetteur est dans une position diamétralement opposée à celle-ci.

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Drs Mathieu Pasquier et Fabrice Dami, Pr Bertrand Yersinnous mettent en garde contre les effets dangereux de certains fruits et légumes dans un article intitulé "Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ?" (paru dans la Revue Médicale Suisse, 2013 ; 9 : 1483-7) :


Phytohémagglutinine

Ou quand les haricots rouges font mal au ventre !


La phytohémagglutinine est une lectine présente dans certaines plantes (notamment les haricots rouges), capable de provoquer l’agglutination des leucocytes et des érythrocytes. Bien que le mécanisme exact de la toxicité ne soit pas connu, la lectine – possédant une forte affinité pour certains glycosides – réduirait la capacité d’absorption de l’intestin en adhérant fortement à la muqueuse intestinale, un mécanisme similaire à celui des toxines associées à l’Escherichia coli et aux virus.

Les symptômes se développent après une à trois heures d’incubation et comprennent nausées et vomissements, diarrhées et parfois douleurs abdominales. Le premier cas décrit d’intoxication date de 1889. L’épidémie la plus célèbre date de 1948 et a concerné la population de Berlin Ouest, intoxiquée par des haricots amenés par le pont aérien. Des épidémies sont régulièrement rapportées et font généralement suite à une consommation de haricots crus ou mal préparés. Le traitement est purement symptomatique et la récupération toujours rapide.

Une diminution importante de la teneur en lectine est obtenue en laissant tremper les haricots durant cinq heures, et en les faisant ensuite bouillir dans de l’eau fraîche pendant au moins dix minutes.

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Selon Stefano Mancuso et Alessandra Viola, auteurs de L'Intelligence des plantes (édition originale 2013 ; traduction française Albin Michel, 2018),


"Lorsque le haricot de Lima est attaqué par le Tetranychis urticae, un acarien d'une extrême voracité, il émet un mélange de substances chimiques volatiles qui servent à attirer le Phytoseiulus persimilis, un acarien tout aussi vorace mais carnivore, et même spécialisé dans la prédation de ses congénères herbivores, qu'il ne tarde pas à exterminer. Ce nouvel exemple admirable de collaboration entre une espèce végétale et une espèce animale repose, lui aussi, sur l'étonnante capacité du haricot de Lima à reconnaître son agresseur et à faire appel à son ennemi biologique pour s'en défaire."

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Symbolisme :


D'après le Dictionnaire des symboles (1ère édition, 1969 ; édition revue et corrigée, Robert Laffont, 1982) de Jean Chevalier et Alain Gheerbrant,


"Au Japon, le haricot - et notamment le haricot grillé - possède une vertu de protection et d'exorcisme. Il chasse les démons, écarte les maux, protège de la foudre.

Juste avant le printemps, le soir du 3 février, les Japonais éparpillent des haricots dans leur maison (mamemaki) pour chasser les démons et les mauvais esprits du foyer. Ils accompagnent leur geste en criant : les démons dehors et le bonheur dedans ! A l'origine, tout comme la cérémonie du repiquage du riz, ce rite devait apporter la fécondation de ce légume et la prospérité dans la maison.

Le semis de haricots paraît avoir joué dans l'Inde ancienne un rôle de magie amoureuse, en raison de la ressemblance du haricot avec le testicule (voir fève).

Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont S.A.S., 1995, 2019) proposé par Éloïse Mozzani, on apprend que :


Trois haricots grillés conservés sur soi éloignent foudre et démons. Déjà, les Romains chassaient les mauvais esprits ou "lémures" en jetant, neuf fois de suite, le 9 mai à minuit, des haricots noirs par-dessus l'épaule et en disant : "Avec ces haricots je paie la rançon pour moi et la maisonnée." Ce pouvoir était connu dans tout l'Extrême-Orient et en particulier au Japon, où, le 31 décembre, les haricots servaient à exorciser les esprits maléfiques. Le chef de famille ou un serviteur en enfermait dans une boîte et, à minuit, dans chaque pièce de la maison, criait : "Partez, démons ! Que prospérité et richesse entrent !". Pour se débarrasser du mauvais sort lorsque l'année avait été mauvaise, les Japonais jetaient à un croisement de routes un sachet renfermant un nombre de haricots égal à celui de son âge plus un et une pièce de monnaie qu'il avait préalablement frottée sur ses mains ou sur son visage. Toujours au Japon, pour la prospérité d'une maison, on y éparpille des haricots le soir du 3 février en disant : "Les démons dehors et le bonheur dedans !"

A cause de l'analogie faite entre ce légume et un testicule, le haricot a été toujours utilisé pour la magie amoureuse. Selon une coutume de la région de Valence, les jeunes filles en plantent plusieurs graines, la nuit de la Saint-Jean : si au moins l'une d'elles germe au cours de la nuit, elle présage un mariage dans l'année. On croit toujours aux États-Unis qu'en manger renforce la vigueur sexuelle, voire remédie à l'impuissance. Pour mettre fin à la désunion d'un couple, les Anglais conseillent à la femme de porter sous ses jupes, pendant trois jours, trois cordons de flageolets : "Le cordon du milieu aura dix-sept haricots enfilés sur un fil noir ; le cordon de droite, onze sur un fil rouge ; le cordon de gauche, vingt-trois sur un fil vert".

De plus, les fleurs de tous les haricots blancs, verts, rouges ou noirs, sont assimilées, depuis le temps des Romains, aux esprits et aux âmes des morts. Un haricot qui fleurit blanc au lieu de vert ou l'apparition d'une feuille jaune annonce une mort prochaine.

L'odeur des fleurs du haricot provoque folie, troubles mentaux, cauchemars et hallucinations ; c'est pourquoi il faut éviter de dormir dans un champ de haricots. Ses fleurs ont toutefois une certaine utilité : en Irlande, elles servaient à faire des cataplasmes destinés à réduire les œdèmes.

En ce qui concerne ses vertus médicinales, le haricot est largement employé pour faire disparaître les verrues. Plusieurs recettes sont proposées : jeter dans un puits autant d'haricots blancs qu'ils ne tombent au fond ou toucher la verrue avec ce légume qu'on jettera dans une source d'eau pure. Contre les gerçures et les engelures, il suffit de se passer sur la peau de l'eau dans laquelle ont bouilli des haricots blancs. Une recette anglo-saxonne recommande en outre de faire cuire des haricots dans un sac et d'appliquer celui-ci encore chaud sur l'appendice en cas de crise.

Le haricot serait particulièrement sensible à certains objets sacrés ou religieux. On raconte que, pendant la Révolution, dans la région de Brest, un individu avait enfoui des vases sacrés et semé au-dessus des haricots blancs ; une fois poussés, ils avaient pris la figure du saint sacrement. un recteur d'Ille-et-Vilaine protant le viatique traversa un champ de haricots pour se rendre auprès d'un mourant ; à l'endroit où il était passé, les haricots présentaient tous l'image d'une hostie.

En France, et spécialement dans les Vosges, la bonne période pour les semailles des haricots s'étend du mois d'avril au mois de mai, avec une préférence pour un samedi de mai, entre onze heures et midi, pour le 1er mai, pour les trois jours des Rogations et pour le 23, assurément le jour le plus favorable, d'où le dicton :


Qui sème haricots à la Saint-Didier

Les arrachera à poignée.


Les Anglais du Sud-Ouest plantent les haricots de préférence le troisième jour du mois de mai, car en dehors de ce jour non seulement ils ne prendraient pas mais en plus, ils attireraient toutes sortes d'ennuis. Les habitants du Haut-Rhin privilégient le jour de la Saint-Morand, le 3 juin. Les Savoyards les ensemençaient à la lune descendante, seule garantie qu'ils poussent bien.

A éviter toutefois, le jour de la Saint-Médard ( le 8 juin), qui ne donnerait que des fleurs et pas de fruits, et le jour de la Saint-Eutrope qui donnait, dans le Gard et le Tarn, des légumes "estropiés". Enfin, il ne faut pas ramer les haricots pendant l'octave de la Fête-Dieu car ils ne grimperaient pas le long de la rame.

Curieusement, en Normandie, on soutenait qu'une mauvaise récolte de haricots était le signe d'un renchérissement du savon, peut-être parce qu'on croyait que ce légume fournissait la matière première du savon.

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Symbolisme alimentaire :


Pour Christiane Beerlandt, auteure de La Symbolique des aliments, la corne d'abondance (Éditions Beerlandt Publications, 2005, 2014), nos choix alimentaires reflètent notre état psychique :




Contes et légendes :


Version simplifiée du conte populaire anglais "Jack et le haricot magique", trouvée sur le site http://lecture.tableau-noir.net/

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