Blog

  • Anne

Le Haricot



Étymologie :

  • HARICOT, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. Ca 1393 hericot de mouton art culin. (Ménagier, éd. Sté Bibliophile fr., II, 148) ;

2. a) 1628 feves d'aricot bot. (B. Figuier, Les Voyages advantureux de F. Mendez Pinto [trad.], 566 ds Arv., 265) ; b) 1640 haricot (J. Bouton, Relation, 50, ibid.). 1 déverbal de l'anc. verbe harigoter « déchiqueter, mettre en lambeaux » (1176-81, Chr. de Troyes, Chevalier Lion, éd. M. Roques, 831), lequel est prob. un dér. en -oter* (cf. tapoter) de l'a. b. frq. *hariôn « gâcher », prononcé *harijôn (d'où l'all. verheeren « dévaster, détruire ») et entré en Gallo-Romania sous la forme *harigôn. Hericot est peut-être dû à l'infl. d'écot* « rameau élagué imparfaitement, chicot d'arbuste », le rapprochement de ces deux mots s'expliquant sans doute par le fait que la viande du haricot de mouton est découpée en morceaux irréguliers. 2 orig. très discutée (v. FEW t. 16, p. 167b). Prob. issu de 1, ce légume entrant très souvent dans la composition du haricot de mouton. Un empr. au mex. ayacotli (FEW t. 1, p. 190b) semble moins vraisemblable. Quant à l'hyp. selon laquelle haricot serait issu de Calicut « Calcutta », lieu d'orig. présumé de ce légume, elle doit être rejetée étant donné que l'expr. fève de callicot (1651, Bonnefons, Le Jardinier françois, p. 207) est post. à feve d'aricot (1628).


Lire aussi la définition pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Phaseolus vulgaris ; Brétagnou ; Fasole ; Fayol ; Fèverole ; Fézyôle ; Mountso ; Mouzette ; Poiseille ; Pois fasceau.

*

*




Expression populaire :


Claude Duneton, dans son best-seller La Puce à l'oreille (Éditions Balland, 2001) nous éclaire sur le sens d'expressions populaires bien connues :


Quand rien ne va plus, c'est la fin des haricots ! L'expression paraît relativement récente. Maurice Rat en fournit l'explication que voici : « La fin de tout, les haricots étant une nourriture substantielle et fondamentale dans beaucoup de pensionnats, internats, collèges, séminaires, quand leur provision touchait à sa fin, on ne savait plus quoi donner à manger aux internes. » Il aurait pu ajouter les casernes et les prisons...

A l'origine le haricot n'était pas n légume mais un ragoût ; le haricot de mouton - « fait avec du mouton coupé en morceaux, des pommes de terre et des navets. » En effet haricot vient du vieux verbe « harigoter » qui signifiait tailler en pièces, « mettre en lambeaux ». Au cas où vous voudriez essayer une recette super-grand-mère, voici celle du XIVe siècle, donnée en 1393 par un brave homme à l'intention de sa jeune femme afin que celle-ci ne soit pas trop démunie lorsqu'il aurait quitté ce bas monde :

« Haricot de mouton [sic] : despeciez le par petites pièces, puis le metter pouboulir une onde [un instant], puis le friziez en sain de lart, et frisiez avec es oignons menus minciés et cuis, et deffaitez du bouillon de bœuf, et mettez avec macis [écorce de muscade], persil, ysope, et sauge, et faites bouillir ensemble. » (Ménagier.)

Lorsque le légume, cette espèce de fève exotique venue du Mexique, fit son apparition en France vers le début du XVIIe siècle, on l'appela d'abord « fève de haricot », probablement parce qu'on s'était aperçu que cette nouvelle « fève blanche » était excellente avec le haricot de mouton. On abrégea peu à peu et la fève devient haricot tout court.

Ce qui trouble certains étymologistes c'est que le haricot acquérait ainsi un nom qui n'est pas sans rapport sonore avec son appellation aztèque d'origine ayacott, mais ce baptême au ragoût ne se fit qu'en français. En occitan par exemple, le nouveau légume se nomma favol, nom dérivé de celui de la fève ; en certaines régions il prit même le nom du pois, peso, lequel se trouva forcé de devenir alors « petit pois » - petiot peso. Toutes choses qui ne se seraient pas produites si le mot aztèque lui avait collé à la gousse !

L'expression, c'est la fin des haricots s'est employée dès les années 1920 ; plutôt que dans les collèges ou autres casernes, où, loin d'être synonyme de catastrophe, le tarissement de cette denrée maudite aurait provoqué des cris de soulagement, il faut peut-être chercher son origine dans la guerre des tranchées. En effet, on dit « la fin des haricots » lorsqu'on envisage une dernière avanie qui viendrait s'ajouter à des difficultés déjà existantes ; ce serait le cas précis des soldats dont les gamelles étaient souvent renversées par une attaque avant d'être consommées, et même plus radicalement dont les provisions étaient détruites en même temps que le bonhomme par l'explosion d'un obus. Outre que l'expression était connue et employée par les anciens combattants de 1914-1918, c'est là une filiation qui, bien que non attestée, me paraît suffisamment intéressante pour être proposée. La fin des haricots c'est la pire des situations : « Être commis du père Hubert, c'était vraiment la fin des haricots. Le vieux crabe gardait pour lui tous les fonds de bouteilles et tous les bons restes. » (R. Guérin, L'Apprenti, 1946).

*

*




Botanique :


Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :


Le pois, les fèves et les lentilles se retrouvent souvent de concert dans les ruines antiques d'Égypte, de Troie ou de Pompéi ; mais de haricot, jamais la moindre trace ! Certes, l'Antiquité romaine connaissait sous le nom de phaseolus nos communes féveroles ; le haricot, en revanche, est originaire d'Amérique latine où Colomb le découvrit à Cuba. Il était connu dans toute l'Amérique, comme l'attestent les raines provenant de sépultures préhistoriques de l'Arizona et de l'Utah, aux États-Unis. En 1535, Jacques Cartier découvrit même des haricots à l'embouchure du Saint-Laurent.

Le haricot tarda quelque peu à s'imposer et les premiers spécimens firent leur apparition en Europe en 1564 où on les signale à Vienne, en provenance d'un monastère de Lisbonne : il s'agissait de haricots à rame, plus anciens que les haricots nains qui sont des mutants. Emanuel Le Roy Ladurie propose une date d'introduction plus précoce encore : « En 1528, un humaniste italien, Valeriano, sème à Belluno, dans des pots de fleurs, un trésor venu des Indes ; le fagiuolo, autrement dit le haricot, importé du Pérou. La plante envahit l'Italie. En 1594,premier texte connu dans la France du Sud, et même dans la France tout court : la nouvelle culture est signalée dans le bas Rhône ; autour de Cavaillon, des bourgeois donnent à bail des terres, à semer des faioulx. Olivier de Serres, à son tour, s'intéresse aux phasiols. Ainsi font les gens de Thuir, les caboteurs du golfe du Lion (1615), les curés et les jardiniers d'Agde ; en 1637, un prêtre de cette ville, François Cormin, grand amateur de rosiers incarnats et de plantes nouvelles, lance la mode des pois blancs ou faviols. Bientôt les bourgeois, les maraîchers agathois imitent son exemple. après la Fronde, le faviol ou mongette devient vraiment, dans le midi de la France, un produit de grande consommation. » [Emmanuel Le Roy Ladurie, Les Paysans du Languedoc, 1966]

Voilà côté jardin... Maintenant, du coté de la Cour, il semblerait que l haricot fut aussi introduit en France par Catherine de Médicis ; celle-ci en aurait reçu quelques grains de ce même Valeriano, qui les aurait lui-même obtenus d pape Clément VII, lequel les avait lui-même reçus des Indes occidentales. Comme le furet de la chanson, et come bien d'autres légumes à l'origine, le haricot passait de main en main. La future épouse du roi Henri II arriva donc avec dans ses bagages, le précieux haricot.

Il fallut encore plus d'un siècle pour que l'usage s'en répandît, du moins dans la France du Nord, car les nombreuses recettes de cuisine écrites sous le règne de Louis XIV n'en font toujours pas état. Il faut attendre 1750 pour trouver sous la plume d'un certain Geoffry un descriptif, d'ailleurs peu aimable, du haricot qu'il déconseille aux personnes délicates, aux gens d'étude et sédentaires, « parce qu'ils sont venteux, qu'ils chargent l'estomac et qu'ils sont difficiles à digérer ». Au XIXe siècle, Brillat-savarin renforce la charge et lance l'anathème contre ce légume, exécré à cause de ses propriétés obésigènes. Ce qui n'empêcha cependant pas Napoléon de faire ses délices des haricots à l'huile. On aura compris que le haricot dut longtemps pâtir des moqueries que suscitaient les orages intestinaux qu'il déchaîne.

Les Grecs désignaient sous le nom d'arakos une plante à graine comestible proche du haricot. Et les Mexicains appelaient ayacotl le vrai haricot, dont le nom a donc curieusement une double origine. Mais le dolique, autre faux ancêtre du haricot, avait un autre nom grec : phasiolos, qui devint le phaseolus des Latins. Phaseolus est resté le nom savant du haricot, mais a produit un diminutif en argot : fayot.

Long à s'imposer, le haricot, une fois installé, fit passer à l'arrière-plan d'autres légumes secs consommés en Europe et parfois confondus avec lui ; ceux-ci appartiennent également à la famille des fabacées et aux genres Vigna, Dolichos, sans oublier les fèves, encore consommées dans le bassin méditerranéen.

La fleur du haricot présente l'architecture propre à la famille des fabacées : la corolle est formée de cinq pièces dont l'une, l'étendard, dressée de front, est un excellent appareil publicitaire destiné à attirer les insectes pollinisateurs. De part et d'autre, deux ailes enveloppant deux autres pièces disposées en forme de bateau : la carène, qui constitue le « fond » de la fleur ; et, dans ce fond, dix étamines et un pistil allongé où se dessine déjà la forme de la future gousse. Toutefois, chez le haricot, la carène est réduite à deux petites lames, sans adhérence entre elles et n'enfermant que très imparfaitement le pistil. Celui-ci se trouve donc particulièrement exposé au pollen étranger, d'où des croisements spontanés plus fréquents chez le haricot que chez les autres fabacées.

Les haricots se classent en deux grandes catégories : les haricots à écosser, dont la gousse renferme une couche parcheminée qui la rend impropre à la consommation, et les haricots verts ou haricots sans parchemin ou mange-tout, dont la mode s'est répandue au XIXe siècle. Naturellement, les variétés de haricots n'ont cessé d'être améliorées et l'on estime que les plantes naines, les gousses sans fils, les gousses sans parchemin, les gousses vertes, les gousses couleur beurre, les grains blancs sont autant de variations des types primitifs.

Depuis 1960, les haricots nains sont récoltés mécaniquement, puis, à partir de 1970, la récolte longitudinale a fait place à la récolte frontale ; et les variétés de haricots ont été simultanément modelées et remodelés pour suivre l'évolution du machinisme agricole. Les haricots à rame sont impropres à la culture industrielle en raison de leur besoin de support ; ils ont donc beaucoup régressé par rapport aux haricots nains, aujourd'hui universellement répandus.

Comme chez toutes les légumineuses, la graine de haricot est très riche en protéines. Aussi le haricot est-il un des légumes les plus nutritifs.

*

*

Dans Les Langages secrets de la nature (Éditions Fayard, 1996), Jean-Marie Pelt évoque les différents modes de communication chez les animaux et chez les plantes et s'interroge plus particulièrement sur l'influence de la musique sur les plantes :


Nous avons reproduit plusieurs fois la même expérience à l'identique, toutes conditions étant égales par ailleurs, en variant les émissions musicales ; les résultats montrèrent que ces expériences ne sont qu'imparfaitement reproductibles ; rompus à une longue pratique de la biologie, nous n'en avons pas été autrement étonnés : le nombre de paramètres mis en œuvre dans de telles expériences étant fort élevé, l'isolement d'une variable unique, la musique choisie - et encore celle-ci se décompose-t-elle en de multiples sous-paramètres -, n'est pas aisé. Sans doute faut-il y voir l'explication pour laquelle les scientifiques n'ont pratiquement jamais publié sur le sujet. Car une parfaite reproductibilité, du moins en biologie, reste le critère de base d'une expérimentation recevable.

Toutefois, sur les neuf échantillons de végétaux mis en expérience, sept ont vu leur croissance accélérée par la musique, et ce, dans des proportions statistiquement significatives ; ce qui permet d'affirmer sans aucune hésitation que les plantes sont effectivement sensibles à la musique.

Chaque plante a réagi à sa manière. Certaines ont poussé plus vite que d'autres : c'est notamment le cas de l'avoine des lentilles et du chlorophytum, fort sensibles à la musique de Vivaldi et de Mozart. Une autre s'est dirigée vers la source sonore, manifestant du coup un tropisme semblable à celui que nous connaissons avec la lumière : c'est le haricot calypso, plante volubile qui oriente sa croissance vers l'émetteur, préférant en l'occurrence cette orientation à celle de la lumière du jour. Cette variété est apparemment très sensible aux ondes sonores, et même au hard rock (Van Halen) ! Cette propension des plantes à s'orienter vers la source sonore avait déjà été signalée, nous l'avons vu, par Dorothy Retallack. Nous la confirmons pour l'une d'elles : force est en effet de constater, comme l'attestent les photographies, que cette plante grimpante choisit l'émetteur sonore de préférence à la lumière, même quand cet émetteur est dans une position diamétralement opposée à celle-ci.

*

*

Drs Mathieu Pasquier et Fabrice Dami, Pr Bertrand Yersinnous mettent en garde contre les effets dangereux de certains fruits et légumes dans un article intitulé "Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ?" (paru dans la Revue Médicale Suisse, 2013 ; 9 : 1483-7) :


Phytohémagglutinine Ou quand les haricots rouges font mal au ventre !

La phytohémagglutinine est une lectine présente dans certaines plantes (notamment les haricots rouges), capable de provoquer l’agglutination des leucocytes et des érythrocytes. Bien que le mécanisme exact de la toxicité ne soit pas connu, la lectine – possédant une forte affinité pour certains glycosides – réduirait la capacité d’absorption de l’intestin en adhérant fortement à la muqueuse intestinale, un mécanisme similaire à celui des toxines associées à l’Escherichia coli et aux virus.

Les symptômes se développent après une à trois heures d’incubation et comprennent nausées et vomissements, diarrhées et parfois douleurs abdominales. Le premier cas décrit d’intoxication date de 1889. L’épidémie la plus célèbre date de 1948 et a concerné la population de Berlin Ouest, intoxiquée par des haricots amenés par le pont aérien. Des épidémies sont régulièrement rapportées et font généralement suite à une consommation de haricots crus ou mal préparés. Le traitement est purement symptomatique et la récupération toujours rapide.

Une diminution importante de la teneur en lectine est obtenue en laissant tremper les haricots durant cinq heures, et en les faisant ensuite bouillir dans de l’eau fraîche pendant au moins dix minutes.

*

*

Selon Stefano Mancuso et Alessandra Viola, auteurs de L'Intelligence des plantes (édition originale 2013 ; traduction française Albin Michel, 2018),


"Lorsque le haricot de Lima est attaqué par le Tetranychis urticae, un acarien d'une extrême voracité, il émet un mélange de substances chimiques volatiles qui servent à attirer le Phytoseiulus persimilis, un acarien tout aussi vorace mais carnivore, et même spécialisé dans la prédation de ses congénères herbivores, qu'il ne tarde pas à exterminer. Ce nouvel exemple admirable de collaboration entre une espèce végétale et une espèce animale repose, lui aussi, sur l'étonnante capacité du haricot de Lima à reconnaître son agresseur et à faire appel à son ennemi biologique pour s'en défaire."

*

*




Croyances populaires :


Dans Le Folk-Lore de la France, tome troisième, la Faune et la Flore (E. Guilmoto Éditeur, 1906) Paul Sébillot recense nombre de légendes populaires :


Le hile d'une espèce de haricot se détache en blanc sur une aréole brun marron, traversée par des rayons divergents comme ceux d'un Saint-Sacrement, de la couleur du hile. Il n'est pas rare que l'un de ces rayons se prolonge par en bas comme le pied d'un ostensoir. En Franche-Comté, où ces pois se nomment haricots du Saint-Sacrement, on raconte qu'un homme ayant dérobé celui d'une chapelle, l'enterra dans un coin de son jardin et y sema des haricots ordinaires ; quand ils parvinrent à maturité, plusieurs personnes remarquèrent qu'ils portaient tous une image pareille à l'auréole de l'ostensoir on trouva, à quelques pieds sons le sol, l'objet volé. Cette petite légende a plusieurs parallèles. Pendant la Révolution, un bedeau des environs de Brest enfouit des vases sacrés, et sema par dessus des haricots blancs, qui, à la récolte, présentaient la figure du Saint-Sacrement. Un recteur de l'Ille-et-Vilaine qui portait le viatique, ayant voulu passer par un champ ensemencé, parce que la route était mauvaise, celui à qui il appartenait lui défendit de fouler sa récolte mais un autre laboureur l'invita à traverser son champ, où il avait semé des haricots ceux qui, à maturité, furent cueillis. L'endroit où avait passé le Saint-Sacrement avaient tous l'image d'une hostie.

[...] En Poitou les haricots faits la semaine des Rogations viennent mal.

[...] Voici quelques augures qui s'appliquent aux biens de la terre en Normandie, une mauvaise récolte de haricots annonce le renchérissement du savon, sans doute parce que les ignorants croient qu'il est fait avec ce légume.

[...] A Escoussens, dans le Tarn, il était de rigueur de servir un plat de haricots au repas des funérailles.

*

*




Symbolisme :


D'après le Dictionnaire des symboles (1ère édition, 1969 ; édition revue et corrigée, Robert Laffont, 1982) de Jean Chevalier et Alain Gheerbrant,


"Au Japon, le haricot - et notamment le haricot grillé - possède une vertu de protection et d'exorcisme. Il chasse les démons, écarte les maux, protège de la foudre.

Juste avant le printemps, le soir du 3 février, les Japonais éparpillent des haricots dans leur maison (mamemaki) pour chasser les démons et les mauvais esprits du foyer. Ils accompagnent leur geste en criant : les démons dehors et le bonheur dedans ! A l'origine, tout comme la cérémonie du repiquage du riz, ce rite devait apporter la fécondation de ce légume et la prospérité dans la maison.

Le semis de haricots paraît avoir joué dans l'Inde ancienne un rôle de magie amoureuse, en raison de la ressemblance du haricot avec le testicule (voir fève).

*

*

Pour Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des herbes magiques (1ère édition, 1985 ; adaptation de l'américain par Michel Echelberger, Éditions Sand, 1987), le Haricot (Phaseolus vulgaris) a les caractéristiques suivantes :


Genre : Masculin

Planète : Mercure

Élément : Air

Divinités : Déméter-Cérès ; la nymphe Cardea

Pouvoirs : Protection ; Contre-envoûtement ; Paix des ménages ; Fécondité.

Utilisation rituelle : Les jolies fleurs blanches des Haricots verts ou blancs ont été consacrées à de nombreuses déesses antiques. Les longues tiges rameuses des Haricots jouaient un rôle dans les mystères démétriens d'Eleusis. Une terre cuite peinte, trouvée lors des fouilles sur le mont Kélata, montre Déméter assise, coiffée du polos et voilée, tenant dans sa main gauche une tige de Haricot qu'elle semble contempler pensivement. Le 1er juin, à Rome, on offrait à la nymphe Cardea, gardienne des institutions domestiques, du porc et des Haricots.

Chez les Pictes d'Ecosse, seules les prêtresses de très haut rang avaient le droit de planter ce légume, qu'elles faisaient cuire à l'occasion de certaines fêtes.

Les Romains associaient également les Haricots aux mondes souterrains et à la mort ; ils en mangeaient au cours des repas funéraires.

Chez les Indiens Hopis du nord de l'Arizona, la procession solennelle des Haricots sacrés s'appelle Pàchavu = « la Plante vivante portée sur un plateau ». Pour avoir les longues pousses de Haricots nécessaires à cette cérémonie, des graines avaient été mises en terre quatre jours avant les autres. Au matin, les initiés des quatre sociétés Wuwuchim et les femmes des familles des chefs participantes se réunissent à la maison Kachinas, au rebord sud du plateau. Les hommes ont leurs masques kachinas. Les femmes sont déguisées en kachina-mana, c'est-à-dire en Vierges du Haricot. Les plants de Haricots sont alors enduits d'une pâte faite avec de la purée de Haricots mélangée avec de la bouillie de maïs sucrée. C'est alors que l'on cueille les grands Haricots pour les empiler sur d'immen