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  • Anne

Le Bidaou




Autres noms : Tricholoma auratum et/ou Tricholoma esquestre ; Canari ; Chevalier ; Jaunet ; Tricholome doré ; Tricholome équestre.




Mycologie :


Fiche extraite de la thèse de Nicolas Felgeirolles soutenue le 2 Juillet 2018 à Montpellier et intitulée La Mycologie dans le bassin alésien ; enquête auprès des pharmaciens d'officine et solutions apportées pour consolider leurs compétences sur les champignons :

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Croyances populaires :


Frédéric Duhart, dans un article intitulé « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :


[...] À la charnière des XXe et XXIe siècles, Cantharellus lutescens et C. tubaeformis connurent un retournement de statut tout aussi remarquable dans les secteurs maritimes de la grande pinède landaise. Jusqu’alors, les ramasseurs de champignons qui parcouraient ces étendues sablonneuses à la recherche de bidaous (Tricholoma auratum) avaient superbement ignoré ces deux espèces de chanterelles. Tout changea à la faveur d’une curiosité vis-à-vis des belles récoltes réalisées par quelques mycophages pionniers, de la révélation d’une valeur marchande par une apparition régulière de ces Cantharellus sur les étals des grandes surfaces de la région et du déclassement inattendu du bidaou. Au début des années 2000, ces deux chanterelles étaient devenues des espèces systématiquement recherchées et largement consommées… par des cueilleurs de champignons dont la plupart laissaient désormais les bidaous pourrir sur place.

Ce désintérêt pour Tricholoma auratum résulta d’un basculement de statut aussi complexe que soudain. Au tout début du XXIe siècle, la consommation du bidaou constituait un fait admis de longue date par les populations installées dans la vaste pinède landaise. Deux cents ans plus tôt, avant même que cette immense forêt ne naquît, ce champignon était localement très employé. Dans les années 1840, le bidaou était d’un grand usage à La Teste, une localité où il abondait à la fin de l’automne sur le sable mobile des dunes. Il était considéré comme un champignon de qualité moyenne, comme « une espèce bonne quoique un peu moins délicate que l’agaric ordinaire ou champignon de couche » pour reprendre les mots de Jean-François Laterrade, l’un des naturalistes qui furent les plus indulgents à son égard mais qui eut la rigueur de signaler qu’il devait être cueilli en prenant garde aux grains de sable qui pouvaient s’intercaler entre ses lames (1851 : 297-298). S’il n’était pas suffisamment raffiné pour être mis à l’honneur sur les meilleures tables, le bidaou possédait des qualités suffisantes pour constituer un champignon sans prétention d’un bon rapport qualité/prix. Aussi trouvait-il saisonnièrement une place sur les marchés situés au plus près des lieux où il était ramassé en quantité. Fort commun dans les landes boisées de l’Albret, il était régulièrement apporté sur le marché de Nérac en ce milieu du XIXe siècle (Lespiault 1845 : 33). Les dunes du Pays de Buch formant partie de l’arrière-pays immédiat de Bordeaux, il s’en faisait même des « envois assez considérables » vers la capitale girondine (Léveillé 1848 : 120). Par la suite, le goût pour le bidaou se maintint. Ce tricholome resta un élément familier du paysage alimentaire des mois de novembre et décembre, un plaisir saisonnier que la réalisation de conserves appertisées puis la congélation permirent de faire durer une bonne partie de l’année. L’automne finissant, il resta normal de le chercher comme il resta normal de l’employer dans certaines recettes ou d’en manger (Daney 1992 : 46). Lorsqu’en 1992, une rhabdomyolyse faucha un individu qui avait consommé des bidaous, une banale et dramatique confusion entre Tricholoma auratum et Cortinarius splendens fut d’abord suspectée (Zetlaoui & Lenoble 2004 : 222). Avec douze intoxications dont trois mortelles liées à la consommation de bidaous enregistrés entre 1992 et 2000 en Aquitaine, il apparut évident que l’inexpérience d’un ramasseur ne pouvait pas tout expliquer et que Tricholoma auratum était bien impliqué dans ces troublantes affaires (Bedry & alii 2001 : 798-799 ; Massard 2003 : 17-20). Alors que les spécialistes se penchaient sur les possibles causes des intoxications par un bidaou consommé depuis plusieurs siècles, les autorités appliquèrent un principe de précaution. En juin 2004, il fut publié un arrêté précisant que l’importation, la mise sur le marché à titre gratuit ou onéreux de ce champignon était suspendue pour une durée de un an. En septembre 2005, cette mesure fut prolongée par un décret qui interdit lesdites actions (JO, 20/06/2004 & 21/09/2005). Chez le commun des ramasseurs et des mangeurs de bidaous, quelques articles de la presse locale faisant écho aux préoccupations des chercheurs avaient commencé à semer le doute dès 2001. Au mois d’octobre, cette année-là, Sud-Ouest avait notamment publié un papier titré « Le bidaou peut être mortel ». Les prises de positions du législateur n’en eurent que d’autant plus d’effets. Elles dépouillèrent en outre la cueillette des tricholomes d’une grande partie de son sens, puisque ceux-ci ne pouvaient plus être donnés à des connaissances ou même servis à des amis. Les nombreux champignons qui pourrissent depuis chaque automne en des bois où ils étaient passionnément recherchés quelques décennies plus tôt montrent que le bidaou a cessé d’appartenir à la catégorie des espèces bonnes à manger aux yeux de la grande partie de ceux qui l’appréciaient hier. Naguère trait d’appartenance à la communauté locale, sa consommation tend désormais à marquer une certaine marginalité au sein de celle-ci.

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Dans un article du Sud-Ouest de Raphaëlle Talbot intitulé "Landes : savez-vous ce qu’est le bidaou ?"et publié le 23/08/2018, on en apprend davantage sur ce champignon :


Un indice : ce n’est pas un bidet ou la sensation d’avoir le ventre bien rempli

Son nom scientifique est le tricholoma esquestre, on peut aussi le trouver sous la dénomination de chevalier, canari ou jaunet. Haut de 10 centimètres, le bidaou est reconnaissable par son chapeau de 5 à 10 centimètres de couleur jaunâtre. Le champignon a des lamelles et pousse dans le sable des dunes, à l’ombre des pins. Il apparaît dans les aiguilles d’où il peut avoir du mal à émerger. Parfois, seul son chapeau est visible. « Sa chair est blanchâtre avec une légère odeur de farine », décrit Gérard Lacoste, président de la Confrérie du bidaou de Biscarrosse. Cette dernière existe depuis les années 1980 et après une coupure d’activité pendant dix ans, tout a repris de plus belle en 2011. Les membres défendent leur champignon corps et âme. Ils ont participé, avec d’autres confréries, à la Fête de la mer du 15 août. Le champignon se cueille pendant l’automne et l’hiver sur toute la côte. Une autre confrérie existe d’ailleurs à Carcans, en Gironde.

Certains le mangent avec de la viande, simplement revenu avec de l’ail et du persil. Gérard Lacoste, lui, préfère « faire revenir les champignons dans du vinaigre avec du thym et du laurier. Puis mettre dans un bocal et arroser d’huile d’olive. Le tout se conserve six mois et c’est très bon à l’apéro. » En cette fin de mois d’août, il ne lui reste d’ailleurs aucun pot. Le gourmet s’impatiente de pouvoir repartir à la cueillette. Il se souvient du temps où il ramassait des paniers entiers de bidaou et regrette qu’il y en ait de moins en moins.


Champignon mortel

Mais attention, le champignon a été déclaré non comestible. Il est même mortel. Le 27 novembre 2014, le mycologue Michel Thorin rappelait dans nos colonnes les cas de personnes ayant contracté des lyses musculaires avant de décéder, suite à la consommation de bidaou. L’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine décrit le champignon comme « toxique et comestible ».

« Le bidaou ne présente pas de danger particulier s’il est consommé occasionnellement. »

L’habitude culinaire est encore vive dans les foyers landais. Gérard Lacoste ne pousse pas à la consommation mais ne compte pas s’arrêter. « J’en ai toujours mangé et je ne suis pas mort. »

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