Étymologie :
AUBERGINE, subst. fém. et adj.
ÉTYMOL. ET HIST. I.− Subst. 1. 1750 bot. aubergine (Et.-F. Geoffroy, Matière Médicale et Suite de la Matière Médicale, Traduction de M... Dren médecine, d'apr. L. Tolmer, Fr. mod., t. 14, p. 298) ; 1768 « id. » (Valmont de Bomare, Suppl. à la 1re éd. du Dict. raisonné universel d'hist. nat., table lat., p. 72 : Melongena, fructu oblongo, violaceo, mayenne, ou mélongène, ou aubergine) ; 2. 1847 arg. « être ou chose de couleur violette », supra. II.− Adj. « de couleur violette » 1866 (Lar. 19e: ... des tentures aubergine). Empr. au cat. alberginía subst. « id. », attesté dep. le xiiie s. (Sentencia donada per lo rey en Jacme sobre los delmes e primicies del regne de Valentia, Valencia, 1487 ds Alc.-Moll. t. 1), empr. à l'ar. al bādinǧān « id. », du persan bātinǧān qui remonte au skr. bhantaki (v. FEW t. 19 s.v. bādinǧān).
Lire également la définition du nom aubergine afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Botanique :
Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :
Mala insana : pomme malsaine, ou encore « pomme des fous ». Tels sont deux des qualificatifs peu aimables dont on affubla la malheureuse aubergine au XVe siècle lorsqu'elle se répandit en Europe, via l'Italie. Comme la tomate, l'aubergine payait chèrement une mauvaise réputation due à son appartenance à la redoutable famille des solanacées, dont on tenait tous les représentants pour suspects. Et Leonardo Fuchsius, « père scientifique » de la belladone qu'il décrivit pour la première fois de manière précise et concise, d'ajuter à propos de l'aubergine : « Son nom seul doit effrayer ceux qui ont le souci de leur santé. » D'autant plus que ses fruits avaient la traîtreuse couleur violacée des fruits de la belladone, et étaient donc tenus en grande défiance.
La carrière de ce légume, loin de sa patrie d'origine, fut tout entière marquée par cette longue suspicion. Avicenne, le grand médecin arabe de l'an mille, la tenait pour responsable des plus graves maladies, de la lèpre au cancer, et sainte Hildegarde de Bingen conseillait de limiter son emploi aux seuls usages thérapeutiques. Pour elle, l'aubergine est le remède des épileptiques ; il suffit de leur mettre sous la langue un morceau de cette plante pour les voir se relever aussitôt... Mais, en ce début de la Renaissance, l'aubergine avait déjà une belle carrière derrière elle : inconnue des anciens Grecs et Latins, elle est en fait originaire de l'Inde où on la cultivait comme plante alimentaire bien avant l'ère chrétienne.
Les difficultés que l'aubergine rencontra pour devenir légume n'ont d'égales que sa parfaite innocuité, pour ne pas dire son insignifiance. Avec plus de 90% d'eau, elle est, comme la tomate, un légume de consommation agréable mais faiblement nutritif. Il faut attendre le début du XIXe siècle pour que ce légume fasse enfin son entrée dans l'alimentation. A cette époque, les gourmets commencèrent à se rendre chez les Frères provençaux, célèbre restaurant près du Palais-Royal, pour manger des aubergines sur le gril et des côtelettes à la provençale. Comme pour la tomate toujours, le Midi eut une longueur d'avance dans la culture des aubergines, puisque celles-ci ne furent introduites sur les marchés de la capitale qu'en 1825, par le maraîcher parisien Decouflé.
La sélection n'a cessé de faire gonfler les aubergines qui, initialement de la grosseur d'un petit œuf, peuvent atteindre jusqu'à 4 kg dans la variété baptisée « monstrueuse de New York ».
L'aubergine poursuit une carrière relativement modeste en Europe, mas très brillante en Chine, au Japon, en Inde, en Iran et en Turquie. Bref, cette solanacée migra d'est en ouest, à l'inverse de ses sœurs et cousines qui, comme la pomme de terre, le piment et la tomate, venaient d'Amérique centrale et méridionale et voyagèrent d'ouest en est. Elle traversa l'Atlantique avec les colons espagnols qui l'introduisirent en Amérique.
De faible valeur alimentaire, l'aubergine nourrit par la graisse dans laquelle elle est frite ou la farce dont elle est remplie. En revanche, si ses propriétés médicinales furent mal perçues par les auteurs médiévaux, elle possède de fait des propriétés diurétiques, cholagogues et même anticholestérol qui ne sont pas sans rappeler celles de la feuille d'artichaut, plante pourtant fort éloignée dans la classification botanique.
On signalera à tire anecdotique une variété d'aubergine dont les fruits, par leur taille, leur forme et leur couleur, simulent à s'y méprendre un œuf de poule, d'om les noms de « plante aux œufs », « pondeuse », « œuf végétal » donnés à cette variété. Mais ces « œufs » sont âcres et amers, en fait incomestibles, et l'« aubergine blanche » qui les porte reste une curiosité botanique.
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Dans La noria, l'aubergine et le fellah : archéologie des espaces irrigués dans l'Occident musulman médiéval (9e-15e siècles) (Vol. 6, Academia press, 2009), proposé par André Bazzana et Johnny De Meulemeester, on peut lire une notice sur l'origine de l'aubergine :
Fruit de solanacée - Solanum melongena, l'aubergine, (en arabe bâdinyân, qui a donné par exemple le catalan alberginia) fut sans doute rencontrée par les musulmans au moment de la conquête de la Perse et le mot lui-même viendrait du persan.
Son origine est plus lointaine : variété améliorée du Solanum insanum R. sylvestre, l'aubergine vient de l'Inde, d'où elle gagne la Chine au début du VIe siècle puis le monde iranien et proche-oriental. Peut-être est-ce parce qu'elle est, à l'origine, présentée comme insanum qu'Ibn Washsiyya l'intègre à son traité sur les plantes vénéneuses et avertit qu'elle peut entraîner la mort, si on la consomme crue. Il y aurait six variétés d'aubergines, dont Ibn al-'Awwâm décrit les quatre qui sont connues dans al-Andalus : l'égyptienne et la syrienne, l'aubergine "locale" et celle qui est qualifiée de "cordouane". Très appréciée dans l'Occident musulman, elle est décrite par le poète à la fois comme « un œuf dans la peau du hérisson » ou « un cœur de brebis dans les serres d'un aigle... ». Dans le monde médiéval, ce légume se cuisinait de diverses manières et Andrew W. Watson rapporte qu'un dicton oriental dit que « les filles doivent avoir au moins cent manières de préparer l'aubergine » ; plus modestement, Lucie Bolens, reconnaît au moins dix-huit recettes, dont celle que propose l'Anonyme andalou (p. 166 et 170-171).
Selon Marie-Christine Daunay auteure de "L’aubergine, de l’état sauvage ancestral à aujourd’hui" (Histoire de plantes - Jardins de France n°635 - Mai-juin 2015, pp. 39-41) :
Comme toutes les plantes alimentaires, l’aubergine est d’origine sauvage. L’histoire de la domestication des plantes, puis de leur évolution jusqu’aux formes cultivées d’aujourd’hui, peut être reconstituée à partir de fragments d’information, dispersés à la fois sur le terrain dans leurs centres d’origine et de diversification, dans divers documents élaborés par l’homme au cours des âges, jusqu’aux publications scientifiques modernes. [...]
Ce qu’offrent les étals d’aubergine en France est une infime représentation de la diversité existante, que l’on peut découvrir en voyageant, en particulier en Asie et dans le bassin méditerranéen, ou en consultant les catalogues de certains distributeurs commerciaux. Il existe des collections variétales ex situ, conservées dans certaines banques de gènes ou instituts de recherche (comme à l’INRA, où près de mille entrées sont conservées), mais elles sont utilisées principalement par les chercheurs et les sélectionneurs.
L’aubergine, que l’on croit méditerranéenne, est en fait une belle asiatique, qui fut domestiquée dans les siècles précédant l’ère chrétienne, dans la zone qui s’étend de l’Inde au sud-ouest de la Chine, à partir de plantes sauvages épineuses à très petits fruits ronds ou légèrement oblongs, verts et amers. Pourquoi et comment elle fut domestiquée, demeure énigmatique. Sans doute les populations locales y trouvaient-elles un agrément organoleptique dans des temps où le piment américain était encore inconnu. On trouve un indice de cet intérêt dans certaines préparations culinaires d’aujourd’hui, comme par exemple un curry vert thaïlandais où un type particulier d’aubergines locales, pas plus grosses qu’une balle de ping-pong et coupées en quartiers, se mêlent dans un lait de coco délicieusement parfumé, aux très petites baies rondes de Solanum torvum, libérant sous la dent surprise un mélange de textures et de saveurs très dépaysant pour un palais français.
On trouve encore aujourd’hui des formes spontanées d’aubergine, principalement à proximité ou dans les villages en Asie du sud-est, notamment en Inde, Birmanie et Thaïlande, dont les fruits ronds ou légèrement allongés, présentent une réticulation mêlant plusieurs tonalités de vert et ne pèsent que quelques grammes ou dizaines de grammes. Leurs tiges, feuilles et calices sont pourvus d’une densité d’épines très variable. Le statut de ces plantes est difficile à définir pour plusieurs raisons. D’une part leur diversité morphologique laisse deviner l’existence de pollinisations croisées avec les variétés cultivées, ce qui est confirmé par les analyses biochimiques. D’autre part, les types spontanés un peu éloignés des villages ne sont pas vraiment sauvages car les hommes sont toujours passés un jour ou l’autre là où on les trouve. Enfin, il existe des variétés modernes dans ces typologies « primitives », parfois même des hybrides F1 (Il faut donc manier avec précaution le concept de « primitif »). En Thaïlande, les formes spontanées ont un statut particulièrement complexe car elles poussent un peu n’importe où dans les villages ou à proximité et les habitants en détruisent certaines tout en prenant soin des autres. Ils appellent « sauvages » les plantes dont les fruits ne croquent pas sous la dent et sont amers. Comme on trouve en proportion équivalente celles à fruits croquants et moins amers, on peut penser que les goûts pour ces deux types coexistent depuis longtemps.
Comment l’Homme a-t-il pu créer la diversité que l’on connaît aujourd’hui dans les tailles, formes et couleurs des fruits d’aubergine, à partir de ces petits fruits verts ? Les mutations naturelles, bien que rares, produisent des variations d’expression des caractères, qui peuvent être visibles. Par exemple, une mutation du gène codant pour l’expression des chlorophylles dans l’épiderme du fruit abouti à l’apparition de fruits blancs. La forme (= allèle) sauvage du gène donne des fruits verts, la forme mutée donne des fruits blancs. Le caractère « répartition des chlorophylles dans l’épiderme du fruit » présente deux formes: la forme sauvage avec la répartition réticulée, et la forme mutée avec la répartition uniforme (photo 5). Les mutations peuvent aussi porter sur de petites variations d’expression des caractères, et lorsque la pression de sélection sur de telles petites différences s’exerce au fil de nombreuses générations, au final la modification du caractère sauvage peut être importante. De plus, les mutations se couplent aux recombinaisons génétiques au gré des hybridations spontanées entre plantes. La nouvelle variabilité naturelle ainsi créée a été exploitée au fil des ans et des siècles par les paysans, via leur choix des porte-graines à l’origine de chaque génération.
C’est donc par l’action combinée de ces trois grandes forces, les mutations, les recombinaisons et la sélection que se sont développées les variétés avec des fruits anthocyanés (pigments couvrant la gamme bleu, violet, rouge) présentant une grande diversité de nuances et intensités, les fruits allongés, et que la taille des fruits a été considérablement augmentée (les plus gros fruits d’aubergine peuvent peser plus d’un kg), par l’hypertrophie de la chair au détriment de la proportion de graines. La diversité des aubergines d’aujourd’hui est donc le résultat de l’exploitation des variations naturelles par les paysans. C’est en Inde et en Chine que l’on trouve la plus grande diversité variétale, le bassin méditerranéen étant le troisième bassin de diversification de l’aubergine mais en mode mineur par rapport aux deux géants asiatiques.
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Symbolisme :
D'après Virginie Amilien auteure d'un article intitulé "A la recherche d’une culture de l’alimentation en Norvège.... Troisième volet dans le cadre d’un débat public." (Anthropology of food n°S1, 2001) :
[...] Comme le fait remarquer E. Weil « Aucune morale concrète n’apparaît comme particulière aussi longtemps qu’elle est simplement vécue et n’a pas besoin d’être défendue contre d’autres morales qui existent à côté d’elle et mettent, par leur existence même, en doute sa validité. » et les contraintes morales apparaissent particulièrement à la lumière des récents changements du marché alimentaire qui évolue de la production de masse au système de « nichée ». Sans insister plus sur l’aspect moral de l’alimentation en Norvège, nous voudrions rappeler à quel point celui-ci dépend de la valeur sémiotique des textes et des mots.
Prenons immédiatement un exemple : un légume comme l’aubergine, introduit en Norvège depuis une trentaine d’années reste relativement peu consommé17. Elle fait couramment partie des menus de restaurants et les statisticiens en rattachent son utilisation hebdomadaire aux milieux urbains intellectuels. Le signifiant « aubergine » représente donc, dans la culture de l’alimentation norvégienne, un signifié particulier (légume importé et étranger) dont le signe prend automatiquement un sens particulier, (il s’agit ici d’une valeur de rêve, à l’aspect moral puisqu’il se place du côté du moderne, du gourmet, de la ville, du plaisir etc.) que l’on qualifiera d’aubergine-gourmet.
Car si le rapport entre le signifiant et le signifié constitue le signe, Barthes propose que le rapport entre la forme (la forme est le signifiant du métalangage, qui en fait est le signe du langage) et le concept exprime la signification, propre au métalangage. La structure du langage (signifié + signifiant = signe) est donc décalée vers un niveau supérieur de communication, qui est celui du métalangage (forme + concept = signification). Cette forme, l’aubergine des gourmets et des restaurants fonctionne comme le signifiant d’un métalangage qu’est la culture de l’alimentation norvégienne. Le premier niveau de langage a disparu, et la forme et le concept mythiques prédominent : c’est la signification du mot, c’est à dire que le terme « aubergine » est automatiquement associé à ce second niveau de langue, que Barthes appelle le mythe. A ce niveau de langage, la forme est abstraite (l’aubergine des gourmets et des restaurants n’a pas de sens en soi), tandis que le concept est concret et pourrait se traduire par un néologisme tel que aubergine-gourmet, ou aubergine-nouvelle par référence à la cuisine nouvelle. Ce néologisme traduirait en sorte la vision populaire de l’aubergine en Norvège. Quant à la signification, issue de la forme et du concept, elle est le mythe même. Barthes souligne combien le mythe déforme, et l’exemple donné illustre aisément cette déformation. Le sens n’a néanmoins pas totalement disparu, il est juste transformé : c’est ce que Barthes appelle le langage volé.
De telles explications mythologiques de mots culinaires ou alimentaires peuvent sans doute exister dans toutes sociétés, mais la particularité de la Norvège réside dans l’universalité du phénomène. Il semble que la plupart des aliments ou des plats fonctionnent, dans le discours quotidien et public, au niveau métalinguistique. Cette outrance du pouvoir mythique peut compenser une relation prudente et morale à l’égard de la nourriture, mais le plus fascinant reste la naturalisation par le mythe. La valeur mythique des termes employés est si puissante que personne ne la remet en cause. Il s’agit d’évidences, et l’aubergine qui constitue notre exemple semble ne jamais avoir eu d’autre signification que le mythe d’un légume de haute gamme et propre à la cuisine professionnelle. Ce mythe, à l’origine socioculturelle et politique, paraît comme naturel, et cette « association automatique » illustre le fonctionnement sémiotique des références alimentaires.
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D'après Pierre Leutaghi, auteur d'un article intitulé "Aux frontières (culturelles) du comestible" (Éditions Presses Universitaires de France | « Ethnologie française », 2004/3, Vol. 34 | pages 485 à 494) :
[...] « Ciguë », allégorie du vénéneux dans la famille très riche en sosies des Ombellifères, est le signe de danger qui éloigne des plantes d’allure analogue, même dans les régions où ne croît aucune ciguë vraie. C’est pour des raisons similaires qu’on a longtemps écarté l’aubergine des tables chrétiennes (les Arabes, qui la tenaient de l’Asie, l’ont tôt cultivée en Espagne) : perçue, à juste titre, comme une représentante des « morelles » (nos Solanacées), elle héritait de l’aura funeste de la belladone, « qui fait devenir furieux [...] et quelquefois dormir jusqu’à mourir » [De Ville, op. cit. : 271]. Au XVIIe siècle, on la nomme encore mala insana, « fruit fou ».
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Symbolisme alimentaire :
Pour Christiane Beerlandt, auteure de La Symbolique des aliments, la corne d'abondance (Éditions Beerlandt Publications, 2005, 2014), nos choix alimentaires reflètent notre état psychique :
La sphère psychique de l'Aubergine symbolise le "refroidissement", le calme intérieur, le ressaisissement, la digestion des émotions trop accaparantes comme l'angoisse et la panique. Elle tranquillise le cœur ; le sang s'apaise dans les veines, l'être humain se rassérène, sa respiration devient plus confiante les émotions ténébreuses s'en vont doucement...
L'Aubergine se repose au bord de l'eau... Après avoir examiné un instant les cygnes magnifiques sur la surface de l'eau elle ouvre sa chaise pliante pour s'asseoir à l'ombre. Elle sait comment se délecter de la douce brise qui caresse sa peau... Jouissant en silence elle atteint le clame profond... Pareillement, celui qui a envie d'Aubergine a besoin de vider sa tête et de se laisser aller au rafraîchissement bienfaisant de la nature; L'excès de chaleur est évacué. L'être humain se détend, retrouve son calme dans la sphère psychique de l'Aubergine. Auparavant, il avait beaucoup trop chaud, il s'attelait à un tas de choses, il était survolté.. à force, peut-être, d'imaginer et de faire toutes sortes de choses pour emplir sa vie, de choses qui à vrai dire le détournent encore plus de son JE..., de choses avec lesquelles il ferait mieux de lâcher pris, de choses qui, au fond, ne s'accordent pas à sa véritable nature ; aujourd'hui il prend chez l'Aubergine une boisson rafraîchissante, une grande gorgée de vie, sur la terrasse ombragée. tous les efforts d'un rouge ardent, tous les soucis anxieux, toutes les réflexions qui torturent inlassablement son cerveau fondent... comme neige au soleil.
Celui qui aime les Aubergines devra essayer de résoudre cette "angoisse" qui le harcèle. Il fait trop peu confiance à sa propre essence profonde - peut-être ne croit-il aucunement que JE y SOIT ! - et par conséquent il tâche de trouver une solution en dehors de lui-même d'une façon parfois agitée, excitée, anxieuse. La panique, l'angoisse, l'essoufflement, l'oppression ou l'hyperventilation peuvent être la conséquence de cette fuite au dehors de lui-même. L'Aubergine l'incite à arrêter sa fuite pour marquer une pause, à cesser de courir et à se'asseoir tranquillement pour venir tout près de lui-même. "Arrête !", crie-t-elle, "cesse de courir ainsi en t'éloignant de toi-même..."
Voici le cœur qui s'apaise, l'angoisse qui disparaît à mesure que l'être humain rentre chez soi, EN LUI-MÊME, au lieu de se fuir. L'Aubergine lui dit de ne se cramponner plus jamais à qui ou quoi que ce soit..., de ne plus se mouvoir du côté SUPERFICIEL de soi-même... Sinon, il se sentira de plus en plus vide et creux et aura besoin de "remplissage". Dès lors, à mesure de se remplir d'autre chose, d'autres personnes, il s'aliénera toujours davantage de son propre JE et l'angoisse frappera de nouveau...
Celui qui a envie d'Aubergines risque de se trouver à bout de souffle ; alors, il a des sueurs froides et s'étouffe sous des émotions et des idées inquiétantes car jusqu'ici, il a insuffisamment donné corps à la vie en lui. Il ne croit pas assez en la Force de son JE ! Il a trop pris l'habitude, non pas de vivre mais de laisser déterminer sa vie.., de foncer sa vie sur des choses et des personnes en dehors de lui... ; il lui faudra désormais partir à la recherche du Pilier Central solide de son JE ! Il devra faire naître son JE... : il lui faudra CROIRE en lui, en la puissante présence de son Moi ! Il fera bien d'atterrir en douceur et confiance dans son corps et reconnaître son grand JE !
Cette personne qui a envie d'Aubergines a besoin de croire enfin en la Force de son être ; elle devra fermer définitivement la porte à toute espèce de doute au sujet de son propre Être. Elle s'offrira à "boire" la coupe de la vie au lieu de s'enfuir de son Je.
L'Aubergine incite l'être humain à entrer en COMMUNICATION très intime avec lui-même et à affronter la Vie avec plus d'assurance, conscient de soi : "Arrête-toi sur toi-même et écoute très attentivement ton cœur intérieur... Viens tout près de toi dans la profonde quiétude et tourne-toi vers l'intérieur. Lie-toi d'affection avec toi-même et AIME-toi ; assume la responsabilité de ta vie, de toi-même. Choisis de te ressentir comme un Individu Vivant au lieu de le fuir : reconnais la Vie en toi, reconnais ton Individualité Unique, ton JE ! Existe en tant que JE et bâtis sur ce JE. C'est alors seulement que tu connaîtras le calme intérieur et que les émotions seront conduites sous la bannière de la Joie ! Sois heureux de ton être et sens la Force sans ton essence. Prends conscience de toi comme Soleil Central dans ton existence : reconnais-toi dans l'amour au lieu de toujours aller chercher la certitude et la sécurité en dehors de toi. Mets donc un terme à la méconnaissance de toi-même, bâtis ta vie sur cette Certitude intérieur et aie confiance que toi seul tu as ta vie en mains. Tu es, si tu le veux, Maître de ton existence." Celui qui est Maître de sa vie sait mener ses émotions dans les bonnes voies de la Joie ; il se sent intérieurement en sécurité, en pays de connaissance, s'apercevant en permanence que c'est lui qui suscite les conditions de sa vie, et pourquoi. Il choisit de Vivre réellement ! Par conséquent, les angoisses mortelles disparaissent.
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Contes et légendes :
Thu Tinh Võ dans un ouvrage intitulé Les Origines du Laos (Éditions Sudestasie, 1993) rapporte :
La légende de l'aubergine merveilleuse
Jadis, le roi de Chieng Ray (T'ai) au pays de Yonôk, à la suite de l'invasion d'un roi voisin de Satong, dut se réfugier au sud avec tout son peuple et vint s'établir à Tay Trung. Sous le règne de son quatrième successeur, un jeune homme du pays, atteint d'une grave maladie de la peau, avait le corps couvert de plaies et fut surnommé Sène Pom qui signifie « cent mille tumeurs ». Dans son jardin, il avait fait pousser un plant d'aubergine qu'il avait arrosé de son urine et qui donnait un beau fruit d'une grosseur extraordinaire. La princesse de Tay Trung, tentée par l'apparence succulente de l'aubergine, la fit acheter, la mangea, et fut par suite enceinte. Le roi, son père, ordonna une enquête pour trouver, mais vainement, l'auteur de ce délit de lèse-majesté. Au bout de dix mois, la princesse mit au monde un beau garçon. Le roi, sur les conseils des oracles, fit venir tous les jeunes gens du pays en leur donnant l'ordre d'apporter chacun un plateau de gâteaux et de friandises pour offrir au garçon, fils de la princesse, et stipula que celui dont le contenu du plateau serait goûté par ce garçon serait son père. Sène Pom vint, mêlé dans la foule des jeunes gens. Mais à la vue de celui-ci, le garçon accourut et l'embrassa. Indigné et honteux, le roi chassa la princesse du palais. Emmenant le garçon, elle vint habiter la chaumière de Sène Pom. Alors Indra (dieu du brahmanisme) apparut sous la forme d'un singe et offrit à Sène Pom un tambour magique qu'il aurait à faire résonner chaque fois qu'il voudrait voir se réaliser ses souhaits. Grâce à ce tambour merveilleux, Sène Pom put se métamorphoser en un beau jeune homme, avoir une très grande fortune, faire construire de beaux palais appelés Thep Nakhon, et devenir lui-même roi en 1319, sous le nom de Sin Chay Chieng Sen.
Après la mort de Sin Chay Chieng Sen, son fils Uhtong lui succéda. Vers 1344, Uthong transféra sa capitale au bord de la Son, qu'il nomma Krung Thep Nakhon. Les rois de Thaïlande sont les descendants de Sène Pom et de Uthong.
(d'après Schweisguth, Étude sur la littérature siamoise, Paris, 1951).
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