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  • Anne

L'Aubergine




Étymologie :

  • AUBERGINE, subst. fém. et adj.

ÉTYMOL. ET HIST. I.− Subst. 1. 1750 bot. aubergine (Et.-F. Geoffroy, Matière Médicale et Suite de la Matière Médicale, Traduction de M... Dren médecine, d'apr. L. Tolmer, Fr. mod., t. 14, p. 298) ; 1768 « id. » (Valmont de Bomare, Suppl. à la 1re éd. du Dict. raisonné universel d'hist. nat., table lat., p. 72 : Melongena, fructu oblongo, violaceo, mayenne, ou mélongène, ou aubergine) ; 2. 1847 arg. « être ou chose de couleur violette », supra. II.− Adj. « de couleur violette » 1866 (Lar. 19e: ... des tentures aubergine). Empr. au cat. alberginía subst. « id. », attesté dep. le xiiie s. (Sentencia donada per lo rey en Jacme sobre los delmes e primicies del regne de Valentia, Valencia, 1487 ds Alc.-Moll. t. 1), empr. à l'ar. al bādinǧān « id. », du persan bātinǧān qui remonte au skr. bhantaki (v. FEW t. 19 s.v. bādinǧān).


Lire également la définition du nom aubergine afin d'amorcer la réflexion symbolique.




Botanique :


Dans La noria, l'aubergine et le fellah : archéologie des espaces irrigués dans l'Occident musulman médiéval (9e-15e siècles) (Vol. 6, Academia press, 2009), proposé par André Bazzana et Johnny De Meulemeester, on peut lire une notice sur l'origine de l'aubergine :


Fruit de solanacée - Solanum melongena, l'aubergine, (en arabe bâdinyân, qui a donné par exemple le catalan alberginia) fut sans doute rencontrée par les musulmans au moment de la conquête de la Perse et le mot lui-même viendrait du persan.

Son origine est plus lointaine : variété améliorée du Solanum insanum R. sylvestre, l'aubergine vient de l'Inde, d'où elle gagne la Chine au début du VIe siècle puis le monde iranien et proche-oriental. Peut-être est-ce parce qu'elle est, à l'origine, présentée comme insanum qu'Ibn Washsiyya l'intègre à son traité sur les plantes vénéneuses et avertit qu'elle peut entraîner la mort, si on la consomme crue. Il y aurait six variétés d'aubergines, dont Ibn al-'Awwâm décrit les quatre qui sont connues dans al-Andalus : l'égyptienne et la syrienne, l'aubergine "locale" et celle qui est qualifiée de "cordouane". Très appréciée dans l'Occident musulman, elle est décrite par le poète à la fois comme « un œuf dans la peau du hérisson » ou « un cœur de brebis dans les serres d'un aigle... ». Dans le monde médiéval, ce légume se cuisinait de diverses manières et Andrew W. Watson rapporte qu'un dicton oriental dit que « les filles doivent avoir au moins cent manières de préparer l'aubergine » ; plus modestement, Lucie Bolens, reconnaît au moins dix-huit recettes, dont celle que propose l'Anonyme andalou (p. 166 et 170-171).

Selon Marie-Christine Daunay auteure de "L’aubergine, de l’état sauvage ancestral à aujourd’hui" (Histoire de plantes - Jardins de France n°635 - Mai-juin 2015, pp. 39-41) :


Comme toutes les plantes alimentaires, l’aubergine est d’origine sauvage. L’histoire de la domestication des plantes, puis de leur évolution jusqu’aux formes cultivées d’aujourd’hui, peut être reconstituée à partir de fragments d’information, dispersés à la fois sur le terrain dans leurs centres d’origine et de diversification, dans divers documents élaborés par l’homme au cours des âges, jusqu’aux publications scientifiques modernes. [...]

Ce qu’offrent les étals d’aubergine en France est une infime représentation de la diversité existante, que l’on peut découvrir en voyageant, en particulier en Asie et dans le bassin méditerranéen, ou en consultant les catalogues de certains distributeurs commerciaux. Il existe des collections variétales ex situ, conservées dans certaines banques de gènes ou instituts de recherche (comme à l’INRA, où près de mille entrées sont conservées), mais elles sont utilisées principalement par les chercheurs et les sélectionneurs.

L’aubergine, que l’on croit méditerranéenne, est en fait une belle asiatique, qui fut domestiquée dans les siècles précédant l’ère chrétienne, dans la zone qui s’étend de l’Inde au sud-ouest de la Chine, à partir de plantes sauvages épineuses à très petits fruits ronds ou légèrement oblongs, verts et amers. Pourquoi et comment elle fut domestiquée, demeure énigmatique. Sans doute les populations locales y trouvaient-elles un agrément organoleptique dans des temps où le piment américain était encore inconnu. On trouve un indice de cet intérêt dans certaines préparations culinaires d’aujourd’hui, comme par exemple un curry vert thaïlandais où un type particulier d’aubergines locales, pas plus grosses qu’une balle de ping-pong et coupées en quartiers, se mêlent dans un lait de coco délicieusement parfumé, aux très petites baies rondes de Solanum torvum, libérant sous la dent surprise un mélange de textures et de saveurs très dépaysant pour un palais français.

On trouve encore aujourd’hui des formes spontanées d’aubergine, principalement à proximité ou dans les villages en Asie du sud-est, notamment en Inde, Birmanie et Thaïlande, dont les fruits ronds ou légèrement allongés, présentent une réticulation mêlant plusieurs tonalités de vert et ne pèsent que quelques grammes ou dizaines de grammes. Leurs tiges, feuilles et calices sont pourvus d’une densité d’épines très variable. Le statut de ces plantes est difficile à définir pour plusieurs raisons. D’une part leur diversité morphologique laisse deviner l’existence de pollinisations croisées avec les variétés cultivées, ce qui est confirmé par les analyses biochimiques. D’autre part, les types spontanés un peu éloignés des villages ne sont pas vraiment sauvages car les hommes sont toujours passés un jour ou l’autre là où on les trouve. Enfin, il existe des variétés modernes dans ces typologies « primitives », parfois même des hybrides F1 (Il faut donc manier avec précaution le concept de « primitif »). En Thaïlande, les formes spontanées ont un statut particulièrement complexe car elles poussent un peu n’importe où dans les villages ou à proximité et les habitants en détruisent certaines tout en prenant soin des autres. Ils appellent « sauvages » les plantes dont les fruits ne croquent pas sous la dent et sont amers. Comme on trouve en proportion équivalente celles à fruits croquants et moins amers, on peut penser que les goûts pour ces deux types coexistent depuis longtemps.

Comment l’Homme a-t-il pu créer la diversité que l’on connaît aujourd’hui dans les tailles, formes et couleurs des fruits d’aubergine, à partir de ces petits fruits verts ? Les mutations naturelles, bien que rares, produisent des variations d’expression des caractères, qui peuvent être visibles. Par exemple, une mutation du gène codant pour l’expression des chlorophylles dans l’épiderme du fruit abouti à l’apparition de fruits blancs. La forme (= allèle) sauvage du gène donne des fruits verts, la forme mutée donne des fruits blancs. Le caractère « répartition des chlorophylles dans l’épiderme du fruit » présente deux formes: la forme sauvage avec la répartition réticulée, et la forme mutée avec la répartition uniforme (photo 5). Les mutations peuvent aussi porter sur de petites variations d’expression des caractères, et lorsque la pression de sélection sur de telles petites différences s’exerce au fil de nombreuses générations, au final la modification du caractère sauvage peut être importante. De plus, les mutations se couplent aux recombinaisons génétiques au gré des hybridations spontanées entre plantes. La nouvelle variabilité naturelle ainsi créée a été exploitée au fil des ans et des siècles par les paysans, via leur choix des porte-graines à l’origine de chaque génération.

C’est donc par l’action combinée de ces trois grandes forces, les mutations, les recombinaisons et la sélection que se sont développées les variétés avec des fruits anthocyanés (pigments couvrant la gamme bleu, violet, rouge) présentant une grande diversité de nuances et intensités, les fruits allongés, et que la taille des fruits a été considérablement augmentée (les plus gros fruits d’aubergine peuvent peser plus d’un kg), par l’hypertrophie de la chair au détriment de la proportion de graines. La diversité des aubergines d’aujourd’hui est donc le résultat de l’exploitation des variations naturelles par les paysans. C’est en Inde et en Chine que l’on trouve la plus grande diversité variétale, le bassin méditerranéen étant le troisième bassin de diversification de l’aubergine mais en mode mineur par rapport aux deux géants asiatiques.

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Symbolisme :


D'après Virginie Amilien auteure d'un article intitulé "A la recherche d’une culture de l’alimentation en Norvège.... Troisième volet dans le cadre d’un débat public." (Anthropology of food n°S1, 2001) :


[...] Comme le fait remarquer E. Weil « Aucune morale concrète n’apparaît comme particulière aussi longtemps qu’elle est simplement vécue et n’a pas besoin d’être défendue contre d’autres morales qui existent à côté d’elle et mettent, par leur existence même, en doute sa validité. » et les contraintes morales apparaissent particulièrement à la lumière des récents changements du marché alimentaire qui évolue de la production de masse au système de « nichée ». Sans insister plus sur l’aspect moral de l’alimentation en Norvège, nous voudrions rappeler à quel point celui-ci dépend de la valeur sémiotique des textes et des mots.

Prenons immédiatement un exemple : un légume comme l’aubergine, introduit en Norvège depuis une trentaine d’années reste relativement peu consommé17. Elle fait couramment partie des menus de restaurants et les statisticiens en rattachent son utilisation hebdomadaire aux milieux urbains intellectuels. Le signifiant « aubergine » représente donc, dans la culture de l’alimentation norvégienne, un signifié particulier (légume importé et étranger) dont le signe prend automatiquement un sens particulier, (il s’agit ici d’une valeur de rêve, à l’aspect moral puisqu’il se place du côté du moderne, du gourmet, de la ville, du plaisir etc.) que l’on qualifiera d’aubergine-gourmet.

Car si le rapport entre le signifiant et le signifié constitue le signe, Barthes propose que le rapport entre la forme (la forme est le signifiant du métalangage, qui en fait est le signe du langage) et le concept exprime la signification, propre au métalangage. La structure du langage (signifié + signifiant = signe) est donc décalée vers un niveau supérieur de communication, qui est celui du métalangage (forme + concept = signification). Cette forme, l’aubergine des gourmets et des restaurants fonctionne comme le signifiant d’un métalangage qu’est la culture de l’alimentation norvégienne. Le premier niveau de langage a disparu, et la forme et le concept mythiques prédominent : c’est la signification du mot, c’est à dire que le terme « aubergine » est automatiquement associé à ce second niveau de langue, que Barthes appelle le mythe. A ce niveau de langage, la forme est abstraite (l’aubergine des gourmets et des restaurants n’a pas de sens en soi), tandis que le concept est concret et pourrait se traduire par un néologisme tel que aubergine-gourmet, ou aubergine-nouvelle par référence à la cuisine nouvelle. Ce néologisme traduirait en sorte la vision populaire de l’aubergine en Norvège. Quant à la signification, issue de la forme et du concept, elle est le mythe même. Barthes souligne combien le mythe déforme, et l’exemple donné illustre aisément cette déformation. Le sens n’a néanmoins pas totalement disparu, il est juste transformé : c’est ce que Barthes appelle le langage volé.

De telles explications mythologiques de mots culinaires ou alimentaires peuvent sans doute exister dans toutes sociétés, mais la particularité de la Norvège réside dans l’universalité du phénomène. Il semble que la plupart des aliments ou des plats fonctionnent, dans le discours quotidien et public, au niveau métalinguistique. Cette outrance du pouvoir mythique peut compenser une relation prudente et morale à l’égard de la nourriture, mais le plus fascinant reste la naturalisation par le mythe. La valeur mythique des termes employés est si puissante que personne ne la remet en cause. Il s’agit d’évidences, et l’aubergine qui constitue notre exemple semble ne jamais avoir eu d’autre signification que le mythe d’un légume de haute gamme et propre à la cuisine professionnelle. Ce mythe, à l’origine socioculturelle et politique, paraît comme naturel, et cette « association automatique » illustre le fonctionnement sémiotique des références alimentaires.

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D'après Pierre Leutaghi, auteur d'un article intitulé "Aux frontières (culturelles) du comestible" (Éditions Presses Universitaires de France | « Ethnologie française », 2004/3, Vol. 34 | pages 485 à 494) :


[...] « Ciguë », allégorie du vénéneux dans la famille très riche en sosies des Ombellifères, est le signe de danger qui éloigne des plantes d’allure analogue, même dans les régions où ne croît aucune ciguë vraie. C’est pour des raisons similaires qu’on a longtemps écarté l’aubergine des tables chrétiennes (les Arabes, qui la tenaient de l’Asie, l’ont tôt cultivée en Espagne) : perçue, à juste titre, comme une représentante des « morelles » (nos Solanacées), elle héritait de l’aura funeste de la belladone, « qui fait devenir furieux [...] et quelquefois dormir jusqu’à mourir » [De Ville, op. cit. : 271]. Au XVIIe siècle, on la nomme encore mala insana, « fruit fou ».

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Contes et légendes :


Thu Tinh Võ dans un ouvrage intitulé Les Origines du Laos (Éditions Sudestasie, 1993) rapporte :


La légende de l'aubergine merveilleuse


Jadis, le roi de Chieng Ray (T'ai) au pays de Yonôk, à la suite de l'invasion d'un roi voisin de Satong, dut se réfugier au sud avec tout son peuple et vint s'établir à Tay Trung. Sous le règne de son quatrième successeur, un jeune homme du pays, atteint d'une grave maladie de la peau, avait le corps couvert de plaies et fut surnommé Sène Pom qui signifie « cent mille tumeurs ». Dans son jardin, il avait fait pousser un plant d'aubergine qu'il avait arrosé de son urine et qui donnait un beau fruit d'une grosseur extraordinaire. La princesse de Tay Trung, tentée par l'apparence succulente de l'aubergine, la fit acheter, la mangea, et fut par suite enceinte. Le roi, son père, ordonna une enquête pour trouver, mais vainement, l'auteur de ce délit de lèse-majesté. Au bout de dix mois, la princesse mit au monde un beau garçon. Le roi, sur les conseils des oracles, fit venir tous les jeunes gens du pays en leur donnant l'ordre d'apporter chacun un plateau de gâteaux et de friandises pour offrir au garçon, fils de la princesse, et stipula que celui dont le contenu du plateau serait goûté par ce garçon serait son père. Sène Pom vint, mêlé dans la foule des jeunes gens. Mais à la vue de celui-ci, le garçon accourut et l'embrassa. Indigné et honteux, le roi chassa la princesse du palais. Emmenant le garçon, elle vint habiter la chaumière de Sène Pom. Alors Indra (dieu du brahmanisme) apparut sous la forme d'un singe et offrit à Sène Pom un tambour magique qu'il aurait à faire résonner chaque fois qu'il voudrait voir se réaliser ses souhaits. Grâce à ce tambour merveilleux, Sène Pom put se métamorphoser en un beau jeune homme, avoir une très grande fortune, faire construire de beaux palais appelés Thep Nakhon, et devenir lui-même roi en 1319, sous le nom de Sin Chay Chieng Sen.

Après la mort de Sin Chay Chieng Sen, son fils Uhtong lui succéda. Vers 1344, Uthong transféra sa capitale au bord de la Son, qu'il nomma Krung Thep Nakhon. Les rois de Thaïlande sont les descendants de Sène Pom et de Uthong.


(d'après Schweisguth, Étude sur la littérature siamoise, Paris, 1951).

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