Étymologie :
HELVELLE, subst. fém.
Étymol. et Hist. 1789 (Encyclop. méthod. bot.). Empr. au lat. class. helvella « champignon », attesté en lat. sc. (2e moitié xviiie s. Encyclop. méthod. bot.) ; v. aussi André Bot.
Lire également la définition du nom helvelle afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Helvella crispa - Aureglietta blanca (niçois) - Bonnet de capélan - Helvelle blanche - Helvelle crépue - Helvelle en mitre - Morille d'automne - Morille de Moine - Morillette blanche - Morillette d'automne - Oreille - Oreille de chat - Oreille de chat blanche - Oreillette - Ped de poulo (provençal) -
Selon Philippe Blanchet, auteur de Le parler de Marseille et de Provence. (Éditions Bonneton, 2004) :
CAPÉLAN n. m. 1. Prêtre (terme plutôt péjoratif). 2. Poisson de méditerranée, gradus minutus. Usuel. Aussi employé dans les loc. : faire le clerc et le capélan, faire les questions et les réponses (usuel) ; il pleut des capélans et des belles-mères, il pleut beaucoup (peu fréquent, Haute-Provence) ; même s'il tombait des capélans à cheval sur des bonnes-sœurs, quoi qu'il arrive (rare) ; bonnet de capélan, champignon helvella crispa (peu fréquent, Var, mais ce champignon n'est connu que sous ce nom). Du prov. capelan, mêmes sens.
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Mycologie :
Jean Baptiste Barla, dans son ouvrage intitulé Les champignons de la province de Nice et principalement les espèces comestibles. (Imprimerie Canis frères, 1859) propose une description détaillée de l'Helvelle blanche :
Pendant son premier développement, l'Helvelle blanche a le chapeau arrondi et comme couvert d'une légère matière cotonneuse blanchâtre ; ses lobes sont très serrés les uns contre les autres et repliés sur eux-mêmes ; ils recouvrent la partie sporulifère et sont soudés en plusieurs points au sommet du pédicule, qui est alors très court, à demi caché dans la terre et par les lobes du chapeau.
A l'état parfait, le chapeau est mince, charnu, membraneux, plus ou moins ondulé ou crispé, divisé en trois ou quatre lobes irréguliers, lesquels se subdivisent eux-mêmes en d'autres lobes plus petits ; sa surface est lisse, d'un blanc jaunâtre ou roussâtre, et parfois complétement blanche ; sa partie inférieure est floconneuse, farineuse, souvent fendillée, d'abord d'un blanc violâtre et ensuite d'un brun fauve clair.
Le pédicule est tantôt d'une grosseur égale partout, tantôt épais ou renflé à la base ; il est blanc, à reflets jaunâtres, membraneux, et marqué de cannelures et de lacunes provenant de plis anastomosés entre eux de différentes manières. Il présente aussi à l'intérieur une suite de cellules ou de cavités irrégulières longitudinales ; sa substance est continue avec celle du chapeau.
La chair est blanche et élastique ; celle du chapeau est tendre, fragile, demi-transparente comme la cire ; celle du pédicule est plus ferme, blanche et moins transparente.
Cette Helvelle a une odeur peu sensible, et sa qualité est médiocre. On la récolte parfois dans nos campagnes avec les autres champignons comestibles, mais on ne l'apporte jamais sur le marché.
Elle croit, en automne, après les pluies prolongées, dans les friches, les bois montueux, sur les collines : à Montgros, Vinaigrier ; à Cimiez, dans le bosquet du Couvent ; sous les pins , derrière le château de Saint-André, etc.
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Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) propose lui aussi une description assez précise de la Morillette blanche :
Chapeau membraneux, divisé en cinq ou six lobes alternativement dressés ou réfléchis , parfois même plus irrégulièrement contournés, mais libres et non décurrents sur le stipe, à surface supérieure blanchâtre, veinée- ondulée, et à surface inférieure fauve ou d'un brun jaunâtre pâle ; stipe creux , deux fois plus long que le chapeau,
irrégulièrement claviforme, plissé et creusé de lacunes longitudinales profondes, blanchâtre. Hyménium recouvrant la surface supérieure du chapeau et constitué par des asques cylindriques à spores ellipsoïdales et des а paraphyses filiformes.
Odeur et saveur agréables.
Été, automne.
Dans les bois découverts, au bord des chemins, dans les clairières, etc.
Espèce comestible.
J.-L. Lamaison, F. Regerat & H. Pourrat, auteurs de "Activités enzymatiques dans les genres Helvella, Russula et Cortinarius," (In : Bulletin de la Société Botanique de France, 125 : 9, 1978, pp. 425-427) nous apprennent que :
GENRE Helvella : Les représentants du genre Helvella sont nettement caractérisés par de fortes teneurs en protéase : H. sulcata 3 500, lacunosa 4 400, acetabulum 7 500, crispa 7 500 ct surtout elastica 14 000 UP/g. Les 3 dernières Helvelles possèdent les plus fortes activités protéolytiques de l'ensemble des macromycètes étudiés. Ces hautes teneurs en protéases et l'absence d'autres activités enzymatiques font donc la grande originalité de ce groupe d'Ascomycètes.
Selon Nicolas Van Vooren, auteur d'un article intitulé "Contribution à l'inventaire des Pézizales (Fungi, Ascomycota) du Lyonnais. 2e partie : taxinomie." (In : Publications de la Société Linnéenne de Lyon, 2012, vol. 81, no 9, p. 221-264) :
C'est une helvelle assez commune que l'on trouve généralement en milieu forestier. Elle se distingue facilement des autres espèces par son chapeau multilobé, plus ou moins crispé (inde nomen), blanc sale, beige crème ou brun café au lait, et son pied blanc fortement côtelé.
Grâce à Guy Dupuy et à son article intitulé "Le printemps des Helvelles (In : Bulletin n°26/2008 de la Société Mycologique du Massif d’Argenson), on peut découvrir d'autres Helvelles :
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La Société Mycologique du Dauphiné propose une fiche qui ajoute l'étude microscopique dans la description du champignon :
Usages traditionnels :
Jean-Baptiste Louis Letellier, auteur d'une Dissertation sur les propriétés alimentaires, médicales et vénéneuses des champignons qui croissent aux environs de Paris (Imprimerie de Didot-le-Jeune, 1826) mentionne la comestibilité de ce genre :
Helvella Bull. Toutes les espèces de ce genre peuvent servir d'aliment, et remplacer en automne les morilles, qui sont vernales. Mais parmi elles nous distinguerons surtout les helvella mitra Búll. ; leucophæa Pers. ; elastica Bull. Leur chair est assez ferme, cassante, et manque de parfum.
François Simon Cordier, auteur de Les Champignons, Histoire - Description - Culture - Usages des espèces comestibles, vénéneuses et suspectes... (J. Rotschild Éditeur, 1876) explique comment consommer les helvelles :
MANIÈRE D'APPRÊTER LES HELVELLES.
Toutes les Helvelles, dit Roques, fournissent un aliment sain et d'un goût agréable. On n'en connaît encore aucune qui soit d'une nature vénéneuse ou même suspecte.
Après les avoir épluchées, on les lave à l'eau tiède et on les fait cuire avec du persil, du sel et un peu d'eau. On peut y ajouter, avant de les servir, du lait ou des jaunes d'œufs.
Il ne faut pas, dit M. Berkeley, les laisser tremper trop longtemps dans l'eau ni les laver plusieurs fois, ce qui détruirait leur arome délicat, bien qu'il soit toujours prudent de les diviser et de les plonger un instant dans l'eau chaude, afin de les débarrasser des limaces et autres hôtes qu'elles pourraient loger, et du gravier. La meilleure façon de les assaisonner est peut-être de les préparer avec du veau ou du poulet hachés menu et enveloppés dans des tranches de lard minces, après que, d'abord, on les a fait cuire à l'étuvée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et convenablement assaisonnées.
Les Helvelles peuvent être préparées à peu près de la même façon que les Morilles. Comme celles-ci, elles devraient toujours être recueillies par un temps sec, car la moindre humidité les fait moisir, et la putréfaction s'ensuit rapidement.
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Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) rappelle lui aussi la comestibilité de la Morilette blanche :
Micheli a donné, le premier, une bonne figure de cette espèce : nous la reproduisons ci-dessous. Il ne parle pas toutefois de ses qualités alimentaires. D'après Vittadini, lorsque ce Champignon, se récolte en assez grande quantité, on peut avec un certain avantage l'employer à l'instar de la Morille, bien qu'elle n'en ait ni l'arome, ni la saveur agréable, et que sa chair soit parfois assez coriace. M. Barla dit qu'on recueille parfois cette espèce dans les campagnes des environs de Nice, mais qu'on ne l'apporte jamais sur le marché. M. Quélet la dit très bonne, lorsqu'elle est jeune. Nous sommes de cet avis : à cet état elle nous a toujours paru excellente.
En 2005, Jean-Louis Lamaison et Jean-Marie Polesen, dans leur Encyclopédie visuelle des champignons (Éditions Artémis) donnent encore l'Helvelle crépue comme comestible :
Intérêt et qualités gustatives : L'helvelle crépue, comestible après cuisson, est loin de faire l'unanimité. Les uns lui trouvent un goût agréable rappelant les morilles, les autres la jugent inconsommable en raison de sa consistance quelque peu coriace. Disons, pour notre part, qu'il vaut mieux consommer les jeunes sujets, à chair plus tendre. mais, dans tous les cas, la cuisson doit être prolongée et un blanchiment préalable s'avère même souhaitable. En effet, comme les autres helvelles, cette espèce, toxique à l'état cru, renferme des hémolysines, dont l'ingestion risquerait de provoquer une anémie redoutable : ces substances sont fort heureusement détruites par la chaleur dégagée à la cuisson.
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On connaît désormais les risques pris quand on ingère ce champignon, qu'il soit cru ou cuit comme l'atteste le site Pharmaciengiphar :
Toxicité cru par syndrome hémolytique.
Ce champignon contient de la gyromitrine qui n'est pas détruite, même à la cuisson. Celle-ci se modifie dans l'estomac et peut provoquer des intoxications alimentaires graves. Elle comporte également un risque cancérogène.
Symbolisme :
Sur le blog Un jardin dans le Marais poitevin est publié un article intitulé "Extravagante Helvelle crépue !" (publié le 6 décembre 2018) qui lance quelques pistes symboliques :
L’Helvelle crépue ne ressemble à aucun autre champignon. Blanche, crème, fauve. Biscornue de la tête au pied.
Quand elle sort de terre, sous les peupliers du jardin, on dirait le lobe fripé d’une oreille. C’est d’ailleurs un de ses noms vernaculaires. L’Oreille de chat. On l’appelle aussi parfois Morille d’automne. Mais gare ! L’Helvelle crépue est toxique. Surtout crue. Mieux vaut se contenter de l’admirer.
Pas deux individus semblables. Plus encore que la Xylaire du bois. Comme si la petite troupe s’était lancée dans un concours d’extravagance. A qui sera le plus biscornu. De la tête au pied. Seul point commun dans ces improbables chapeaux crémeux : une forme plus ou moins perceptible de selle de cheval.
Le pied n’est pas en reste. Il prend ici l’allure d’un cierge blanchâtre enrobé de longues coulures venant s’agglomérer à terre. Ailleurs, ces côtes se creusent de sillons, se détachent parfois les unes des autres, souvent reliées entre elles en un réseau confus. Le dieu des champignons semble avoir donné carte blanche à l’Helvelle crépue. Elle ne s’en prive pas.
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Littérature :
Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) revient sur la dénomination latine du genre Helvella :
Nous trouvons dans la correspondance de Cicéron, la lettre XCI (Ad div., l. VII, 26) qu'il adressait à Gallus pour lui faire part de sa retraite fortuite à Tusculum, à la suite de douleurs d'entrailles causées par certains plats de légumes au festin augural de Lentulus. Nous en extrairons ce passage intéressant :
« Mais pour prévenir l'étonnement que vous auriez de la cause (de ce mal), ou vous épargner la peine de la chercher, je vous confesserai que je dois m'en prendre à la loi somptuaire qui semblait avoir introduit la frugalité. Les voluptueux voulant mettre en honneur les légumes, parce que la loi les excepte, ont inventé des assaisonnements si délicats pour les Mousserons et les autres espèces d'herbes, qu'on ne peut rien s'imaginer de plus délicieux » (Trad. de Golbéry ).
Il convient de prendre bonne note sur les effets produits par la loi somptuaire, au point de vue de l'extension qu'elle a fait prendre ainsi, chez les Romains, à la consommation non pas des Mousserons, mais des Champignons en général, comme le veut le mot fungos qui ne peut être pris ici dans un sens restreint. Mais nous croyons qu'il est utile de faire remarquer en outre que, dans cette traduction, le mot helvellas semble avoir été passé sous silence. Or, certains commentateurs de la Renaissance avaient cru trouver dans ce mot un nouveau nom de Champignons, ce qui même l'a fait introduire dans nos nomenclatures mycologiques actuelles. Les commentateurs littéraires n'ont pas été de cet avis et voici l'explication que donnait de ce mot helvella, employé une fois seulement par Cicéron, le savant Jacob Facciolati dans son Lexique de 1532 : « Vient du mot ancien helus, pour holus ou olus. » Ainsi s'explique la traduction d'helvellæ par petits choux dans nos dictionnaires.
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