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  • Anne

L'Asperge




Étymologie :

  • ASPERGE, subst. fém.

ÉTYMOL. ET HIST. − 1256 esparge (Aldebrand de Sienne, L. Landouzy et R. Pépin − ds Quem. : esparge) ; 1387 esperge (G. Phébus, La Chasse, 149, Lavallée, cité par Delboulle ds R. Hist. litt. Fr., t. 2, p. 262 : Lors doit aler en queste aux fouges pour les racines qu'ilz mengent et de l'esperge) ; 1548 asperge (Rabelais, Quart liv., ch. VII ds Gdf. Compl. : Vous en voirez naistre les meilleurs asperges du monde). Du lat. asparagus « asperge » attesté dep. Lucilius, 847 ds TLL s.v., 799, 36.


Lire également la définition du nom asperge afin d'amorcer la réflexion symbolique.




Botanique :


Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :


L'asperge est une plante vivace : d'une puissante touffe de racines jaillissent chaque printemps des rejets charnus et légers appelés turions. Sur ces derniers, d'une couleur allant du blanc ivoire au vert violacé, se développent des feuilles en écailles serrées contre l'axe principal du turion et le recouvrant tout entier à l'extrémité. Si le turion n'est pas coupé à temps, il donnera des tiges de 1m à 1.50m de hauteur, très ramifiées ; ces ramifications ne portent pas de feuilles, mais des organes spéciaux que les botanistes qualifient de cladodes. Ce sont, en fait, des tiges secondaires filiformes qui se découpent et se ramifient finement, simulant un appareil foliaire particulièrement lacinié. Les feuilles proprement dites sont réduites à de minuscules écailles. Sur ces tiges modifiées apparaissent des fleurs mâles ou femelles, suivant que le pied possède l'un ou l'autre sexe, car les asperges séparent les sexes et ne pratiquent point la promiscuité. Ces fleurs sont très discrètes, les fleurs femelles donnant à maturité de jolies baies rouge vif de la grosseur du pois contenant des graines noires.

Pour obtenir des turions, qui sont des organes étiolés par enfoncement dans le sol et manque de lumière, donc de chlorophylle, l'on doit butter les asperges chaque année au printemps. Jadis, selon Caton, les Romains les cultivaient en fosses, et cette pratique perdura jusqu'au XIXe siècle? L'asperge est donc une plante tout à fait originale qui sépare les sexes, qui fait avorter ses feuilles en les remplaçant par des organes ad hoc, qui produit de jeunes tiges monstrueuses dont l'aspect phallique, lorsqu'elles sont grosses, n'a pas manqué de frapper divers auteurs... Ne disait-on pas d'ailleurs que la corne de bélier pilée était excellente pour faire venir les asperges ? Cette forme phalloïde des turions d'asperges était l'indice, pour Pline, de vertus aphrodisiaques que Dioscoride, en revanche, conteste vigoureusement. Propriétés aphrodisiaques tout à fait contestables, en effet, et qui n'ont jamais pu être confirmées, pas plus que la propriété inverse qui ferait des asperges un agent de stérilité... Ce qui n'empêcha pas les ligueurs de reprocher à Henri III de faire servir des asperges dans les somptueux banquets qu'il offrait à ses mignons.

L'asperge est un légume noble, même si nos ancêtres du Moyen Âge n'en faisaient pas grand cas. En revanche, les peuples de l'Antiquité, de l'Égypte à Rome, en passant par la Grèce, contribuèrent à sa bonne réputation dans les récits qu'ils nous en ont laissés. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, elle connaît une grande expansion en Europe occidentale à partir du XVIe siècle, et sa culture intensive dans la région d'Argenteuil remonte à 1805. La Quintinie fut le premier à cultiver l'asperge hors saison pour la table de Louis XIV.

Les avis divergent sur ses éventuelles propriétés diurétiques qui furent tantôt affirmées, tantôt contestées. On sait aujourd'hui que l'asperge est un diurétique, mais qu'elle peut avoir une action irritante sur les reins. Un consommateur d'asperges émet, peu après l'ingestion, une urine contenant des substances soufrées d'odeur très caractéristique.

L'asperge cultivée diffère peu du type sauvage et ne fournit qu'un nombre de variétés limité. Aliment léger, l'asperge n'exige que quelques minutes de cuisson pour dégager son arôme si particulier. Suétone rapporte que l'empereur Auguste utilisait volontiers la locution : « En moins de temps qu'il n'en faut pour cuire des asperges ». Les asperges sont servies accompagnées tantôt d'une sauce blanche, tantôt d'une vinaigrette, chacun ayant en la matière sa préférence. On raconte l'histoire de Fontenelle, qui avait invité à partager sa table un abbé réputé pour son embonpoint et son amour de la bonne chère. Fontenelle tenant pour les asperges à la vinaigrette et l'abbé pour les asperges à la sauce blanche, on convint que la botte serait répartie en deux lots, accommodé chacun au goût des consommateurs. Mais à peine cette décision prise, l'invité s'affaisse, foudroyé par l'apoplexie, et Fontenelle de s'élancer vers la cuisine en criant d'une voix tremblante d'émotion :

- Thérèse, toutes les asperges à l'huile !

Bien que la longévité légendaire de Fontenelle semble plaider en faveur des asperges, on considère aujourd'hui qu'elles sont peu recommandées aux malades des reins et aux personnes sensibles des voies urinaires. La racine d'asperge entre néanmoins dans le fameux « sirop des cinq racines »,médicament diurétique où elle figure en compagnie de celles du fenouil, de l'ache, du persil et du petit houx.

La valeur alimentaire des asperges est réduite. Très riche en eau, l'asperge est peu nutritive. Elle se savoure plus qu'elle ne nourrit. Et elle illustre à ce titre le cas de figure d'un légume à très faible apport calorique, mais néanmoins utile à l'alimentation par son apport en fibres végétales.

On regroupe sous ce terme de fibres végétales un ensemble de substrats de nature glucidique, peu digestibles dans l'intestin grêle, mais désagrégeables par la flore microbienne du gros intestin. Ces nutriments permettent de prévenir pour une lare part la pathologie du colon, comme le prouvent les enquêtes épidémiologiques menées au sein des populations à tendance végétarienne. Par des effets multiples qui commencent à être appréhendés par les nutritionnistes, les aliments végétaux houent un rôle de « prévention nutritionnelle » contre les cancers, l'artériosclérose, l'obésité et le diabète de l'âge mûr, surtout grâce aux fibres, certes, mais aussi grâce à d'autres constituants : lipides insaturés jouant un rôle important dans la prévention du cholestérol, tannins, flavonoïdes, etc.

Aussi est-on loin aujourd'hui de ne considérer les légumes que sous le seul aspect de leur apport calorique. n sait désormais qu'ils jouent un rôle décisif dans l'équilibre du tube digestif et dans la prévention des maladies liées à une mauvaise hygiène nutritionnelle.

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Symbolisme :


Sur le site de La France pittoresque, on trouve un article écrit d’après « La Joie de la maison », paru en 1902,

Asperge (L') ou impératrice des légumes
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qui nous en dit davantage sur l'asperge :




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