Étymologie :
ASPERGE, subst. fém.
ÉTYMOL. ET HIST. − 1256 esparge (Aldebrand de Sienne, L. Landouzy et R. Pépin − ds Quem. : esparge) ; 1387 esperge (G. Phébus, La Chasse, 149, Lavallée, cité par Delboulle ds R. Hist. litt. Fr., t. 2, p. 262 : Lors doit aler en queste aux fouges pour les racines qu'ilz mengent et de l'esperge) ; 1548 asperge (Rabelais, Quart liv., ch. VII ds Gdf. Compl. : Vous en voirez naistre les meilleurs asperges du monde). Du lat. asparagus « asperge » attesté dep. Lucilius, 847 ds TLL s.v., 799, 36.
Lire également la définition du nom asperge afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Asparagus officinalis ; Herbe à l'asperge ;
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Botanique :
Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :
L'asperge est une plante vivace : d'une puissante touffe de racines jaillissent chaque printemps des rejets charnus et légers appelés turions. Sur ces derniers, d'une couleur allant du blanc ivoire au vert violacé, se développent des feuilles en écailles serrées contre l'axe principal du turion et le recouvrant tout entier à l'extrémité. Si le turion n'est pas coupé à temps, il donnera des tiges de 1m à 1.50m de hauteur, très ramifiées ; ces ramifications ne portent pas de feuilles, mais des organes spéciaux que les botanistes qualifient de cladodes. Ce sont, en fait, des tiges secondaires filiformes qui se découpent et se ramifient finement, simulant un appareil foliaire particulièrement lacinié. Les feuilles proprement dites sont réduites à de minuscules écailles. Sur ces tiges modifiées apparaissent des fleurs mâles ou femelles, suivant que le pied possède l'un ou l'autre sexe, car les asperges séparent les sexes et ne pratiquent point la promiscuité. Ces fleurs sont très discrètes, les fleurs femelles donnant à maturité de jolies baies rouge vif de la grosseur du pois contenant des graines noires.
Pour obtenir des turions, qui sont des organes étiolés par enfoncement dans le sol et manque de lumière, donc de chlorophylle, l'on doit butter les asperges chaque année au printemps. Jadis, selon Caton, les Romains les cultivaient en fosses, et cette pratique perdura jusqu'au XIXe siècle? L'asperge est donc une plante tout à fait originale qui sépare les sexes, qui fait avorter ses feuilles en les remplaçant par des organes ad hoc, qui produit de jeunes tiges monstrueuses dont l'aspect phallique, lorsqu'elles sont grosses, n'a pas manqué de frapper divers auteurs... Ne disait-on pas d'ailleurs que la corne de bélier pilée était excellente pour faire venir les asperges ? Cette forme phalloïde des turions d'asperges était l'indice, pour Pline, de vertus aphrodisiaques que Dioscoride, en revanche, conteste vigoureusement. Propriétés aphrodisiaques tout à fait contestables, en effet, et qui n'ont jamais pu être confirmées, pas plus que la propriété inverse qui ferait des asperges un agent de stérilité... Ce qui n'empêcha pas les ligueurs de reprocher à Henri III de faire servir des asperges dans les somptueux banquets qu'il offrait à ses mignons.
L'asperge est un légume noble, même si nos ancêtres du Moyen Âge n'en faisaient pas grand cas. En revanche, les peuples de l'Antiquité, de l'Égypte à Rome, en passant par la Grèce, contribuèrent à sa bonne réputation dans les récits qu'ils nous en ont laissés. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, elle connaît une grande expansion en Europe occidentale à partir du XVIe siècle, et sa culture intensive dans la région d'Argenteuil remonte à 1805. La Quintinie fut le premier à cultiver l'asperge hors saison pour la table de Louis XIV.
Les avis divergent sur ses éventuelles propriétés diurétiques qui furent tantôt affirmées, tantôt contestées. On sait aujourd'hui que l'asperge est un diurétique, mais qu'elle peut avoir une action irritante sur les reins. Un consommateur d'asperges émet, peu après l'ingestion, une urine contenant des substances soufrées d'odeur très caractéristique.
L'asperge cultivée diffère peu du type sauvage et ne fournit qu'un nombre de variétés limité. Aliment léger, l'asperge n'exige que quelques minutes de cuisson pour dégager son arôme si particulier. Suétone rapporte que l'empereur Auguste utilisait volontiers la locution : « En moins de temps qu'il n'en faut pour cuire des asperges ». Les asperges sont servies accompagnées tantôt d'une sauce blanche, tantôt d'une vinaigrette, chacun ayant en la matière sa préférence. On raconte l'histoire de Fontenelle, qui avait invité à partager sa table un abbé réputé pour son embonpoint et son amour de la bonne chère. Fontenelle tenant pour les asperges à la vinaigrette et l'abbé pour les asperges à la sauce blanche, on convint que la botte serait répartie en deux lots, accommodé chacun au goût des consommateurs. Mais à peine cette décision prise, l'invité s'affaisse, foudroyé par l'apoplexie, et Fontenelle de s'élancer vers la cuisine en criant d'une voix tremblante d'émotion :
- Thérèse, toutes les asperges à l'huile !
Bien que la longévité légendaire de Fontenelle semble plaider en faveur des asperges, on considère aujourd'hui qu'elles sont peu recommandées aux malades des reins et aux personnes sensibles des voies urinaires. La racine d'asperge entre néanmoins dans le fameux « sirop des cinq racines »,médicament diurétique où elle figure en compagnie de celles du fenouil, de l'ache, du persil et du petit houx.
La valeur alimentaire des asperges est réduite. Très riche en eau, l'asperge est peu nutritive. Elle se savoure plus qu'elle ne nourrit. Et elle illustre à ce titre le cas de figure d'un légume à très faible apport calorique, mais néanmoins utile à l'alimentation par son apport en fibres végétales.
On regroupe sous ce terme de fibres végétales un ensemble de substrats de nature glucidique, peu digestibles dans l'intestin grêle, mais désagrégeables par la flore microbienne du gros intestin. Ces nutriments permettent de prévenir pour une lare part la pathologie du colon, comme le prouvent les enquêtes épidémiologiques menées au sein des populations à tendance végétarienne. Par des effets multiples qui commencent à être appréhendés par les nutritionnistes, les aliments végétaux houent un rôle de « prévention nutritionnelle » contre les cancers, l'artériosclérose, l'obésité et le diabète de l'âge mûr, surtout grâce aux fibres, certes, mais aussi grâce à d'autres constituants : lipides insaturés jouant un rôle important dans la prévention du cholestérol, tannins, flavonoïdes, etc.
Aussi est-on loin aujourd'hui de ne considérer les légumes que sous le seul aspect de leur apport calorique. n sait désormais qu'ils jouent un rôle décisif dans l'équilibre du tube digestif et dans la prévention des maladies liées à une mauvaise hygiène nutritionnelle.
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Croyances populaires :
Dans Le Folk-Lore de la France, tome troisième, la Faune et la Flore (E. Guilmoto Éditeur, 1906) Paul Sébillot recense nombre de légendes populaires :
Des préjugés relevés jusqu'ici en petit nombre, parlent d'étranges générations de plantes. On en rencontre un exemple curieux au XVIe siècle : Aucuns disent (chose toutefois admirable) qu'il ne faut que percer les cornes de moutons ou béliers sauvages enfouis en terre bonne pour produire asperges. Noël du Fail y faisait allusion quelques années auparavant : Ce n'estoit comme à Paris où il y avoit abondance de cornes, dont issent et proviennent icelles asperges.
[...] Les deux pratiques suivantes sont peut-être fondées sur une analogie de forme, assez lointaine du reste, entre la racine et l'organe malade. On disait au XVIe siècle La racine de l'asperge appliquée sur la dent apaise la douleur, sèche et fichée aux dents, elle les déracine. En Saintonge cette racine desséchée à l'ombre, faisait tomber sans qu'on s'en aperçoive, la dent gâtée.
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Symbolisme :
Sur le site de La France pittoresque, on trouve un article écrit d’après « La Joie de la maison », paru en 1902,
qui nous en dit davantage sur l'asperge :
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Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont, 1995 et 2019), Éloïse Mozzani nous propose la notice suivante :
L'asperge a un exceptionnel pouvoir sur les dents gâtées. Jadis, on appliquait ses racines séchées pour apaiser la douleur ou faire tomber, sans souffrir, une dent malade.
En Saintonge, il suffisait de laisser déssecher une racine d'asperge à l'ombre pour que la dent abîmée tombât sans q'on s'en aperçût. Dans l4hainaut, on attribue aux branches séchées le pouvoir d'éloigner les mouches.
Ana M. Cabo-González, autrice de « Quand les propriétés des plantes défiaient l’entendement », (Annales islamologiques, 51 | 2017, pp. 39-51) s'intéresse notamment aux propriétés merveilleuses des plantes :
Mais une des propriétés les plus importantes est celle associée à la virilité, comprenons la puissance sexuelle ; ce groupe comprend toutes ces plantes, dont les vertus sont aphrodisiaques et stimulantes de l’appétit sexuel. On y retrouve un nombre extraordinaire de légumes.
Ainsi, selon Avicenne, la noix de coco (nārǧīl, Cocos nucifera L.) est un aphrodisiaque (Al-Qazwīnī, El Libro de las plantas, p. 122.). On retrouve dans ce groupe un nombre infini de plantes comme le persil, le poivre, le poireau, le navet, l’oignon, la camomille, les asperges, les racines de grenadiers sauvages (Ibn al-ʿAwwām, Libro de agricultura, II, p. 306, 319, 324.), etc. Encore, aujourd’hui on croit aux vertus aphrodisiaques de beaucoup de ces fruits et on les utilise.
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Dans La Vie érotique de mon potager (Éditions Terre Vivante, 2019), Xavier Mathias nous donne quelques précisions supplémentaires sur l'Asperge :
L'Asperge ou l'érotisme du jardin jusque dans l'assiette (Asparagus officinalis)
Commençons immédiatement par avouer la vérité : vous avez eu raison messieurs, de suer sang et eau et de vos montrer patients à ce point pour cultiver cette délicate Asparagacée ! Pline l'Ancien ou Rabelais, par exemple, avaient d'ailleurs eu la même intuition que vous, une intuition confirmée par la science : l'asperge, stimulant la production de testostérone, a bien des propriétés aphrodisiaques. Pas de publicité mensongère, donc, avec cet insolent turion, dont il est presque gênant d'évoquer l'extrémité souvent légèrement violacée, pointant au printemps à la surface de ce monticule que nous avons érigé à son intention. Elle a décidément tout pour elle cette asperge : forme, couleur et surgissement pour qui saura bichonner ce bourgeon, requérant au moins trois ans pour se décider à pointer la première fois.
Ajoutons à cela la façon la plus commune de s'en délecter à un moment de la saison où, de manière générale, la sève ne remonte pas uniquement chez les végétaux, et l'affaire est faite. L'asperge se voit teintée d'une réputation sulfureuse et méritée. Louis XIV, notre tricheur habituel au potager, qui ne supportait pas l'idée qu'il puisse y avoir des saisons, monarque tout entièrement dévolu à sa toute-puissance, secondé dans ses quatre volontés par l'incroyable Jean-Baptiste de la Quintinie (Chef d'orchestre, magicien et grand ordonnateur du potager du roi), en exigeait à sa table, même en hiver ! Il est vrai que, mon bon monsieur, il n'y a pas de saison pour la testostérone !
« Il ne faut pas tremper son asperge dans n'importe quel coquetier. » (Dicton français)
« Aller aux asperges », quand on vit sur le bitume ou en ville évoque bien la quête de turions à des fins professionnelles, mais des turions dont la turgescence est bien éloignée de la botanique.
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Symbolisme alimentaire :
Pour Christiane Beerlandt, auteure de La Symbolique des aliments, la corne d'abondance (Éditions Beerlandt Publications, 2005, 2014), nos choix alimentaires reflètent notre état psychique :
L'Asperge se couche humblement aux pieds de la vie et montre ce que signifie le concept d'abandon. Elle aime se mettre au service de... et t'apprend à ne pas verser dans la bravade ni essayer de tout voir de haut... Elle t'incite à fermer de temps à autre les yeux pour sentir, tout simplement, pour porter ton regard vers l'intérieur... et tu sauras ce qui se passe réellement. Elle a horreur des apparences, de la façade et de la frime et elle regarde avec toi les faits sous-jacents à la surface. Elle a quelquefois tendance à ne vouloir plus regarder ; elle renonce à se battre continuellement ou à devoir tenir le coup dans un monde où seule la performance compte, à devoir se raidir l'échine face au monde extérieur...
L'Asperge se retire dans sa nature et laisse tout aller... , elle laisse tout passer, ne met plus le grappin sur rien, ne se soucie plus du monde extérieur, cesse de se mêler de quoi que c soit. La voici seule avec elle-même. La voici prête à se donner la Vie avec un dévouement total ! Elle en est venue à un lâcher-prise absolu. Elle ne s'attache plus à rien, elle se libère entièrement... au service de la vie, au service de tous les gens orientés en bonté vers la vraie vie.
Quelqu'un sui pote en lui un excès de la sphère psychique de l'Asperge pourrait être qualifié de "trop mou". Il se tient prisonnier dans un cercle vicieux et peut éprouver un désir énorme d'Asperges parce qu'il n'a pas saisi le vrai message de ce légume. Cette personne s'abandonne entièrement aux autres, à la société, à son image, au travail, à son/sa conjoint(e), allant quelquefois jusqu'à se sacrifier. Elle se donne ; elle ne garde plus rien pour son vrai Moi (il se peut qu'elle ne sache même plus qui elle est) ; au lieu de vivre pour et par elle-même, elle vit exclusivement pour servir autre chose ou pour satisfaire aux désirs d'autrui, pour s'adapter à quelque chose d'autre. Dans l'Asperge cette personne est confrontée à l'avertissement suivant : « Tu peux et tu dois te vouer entièrement... à la Vie, à la Vérité ; si, au contraire, tu fais don de toi-même, que tu brades ton coeur..., que tu vends ton âme au diable, que tu laisses "tomber" ton Moi pur et vrai, que tu l'abandonnes..., alors tu n'ES plus, alors tu vis dans le Mensonge, faisant carrément cadeau de toi-même... pour ne pas devoir être toi-même, en tant que "JE" : là, tu es dans l'erreur ! »
L'Asperge demande une souplesse absolue, un abandon à la Vie, au Bien ; elle demande de lâcher prise vis-à-vis de tout, sans que cela doive entraîner la disparition de l'Individualité !
Elle dit de rompre avec tout comportement axé sur l'Image, avec toute attitude blasée, avec les fanfaronnades, les coquetteries et les manières prétentieuses de femmelette. Elle demande un dévouement total à la vérité, au Noyau profond de la vie ; elle dit de renoncer à tout ce qui touche au tape-à-l'œil, au clinquant, au désir de réalise des performances, au chauvinisme "masculin", à la roue du paon.
Celui qui aime les Asperges a besoin de se laisser aller complètement... EN LUI-MÊME. il lui faut un lâcher-prise complet vis-à-vis de tout ce qu'il a jusqu'ici essayé de retenir, de garder, de dirige, de forcer dans un certain sens : par la pensée ou pas les actes. Il comprendra qu'il ne doit rien "vouloir avoir", qu'il doit lâcher prise vis-à-vis de tout et de tout le monde... Il ne devra ni se tortiller ni se contorsionner pour répondre coûte que coûte un univers d'apparences, ni marcher droit comme n manche à balai dans un monde où ne comptent que les valeurs fausses et superficielles du genre : « Je veux être premier ! Il faut absolument que cela me réussisse... Je dis essayer d'éblouir. Je ne dois pas échouer... » etc.
A suivre
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