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  • Anne

Le Pied de mouton




Étymologie :

Autres noms : Hydnum repandum ; Hydne sinué ; Hydne bosselé ; Hérisson fruité ; Langue-de-chat ; Barbe-de-chèvre ; Barbe-de-vache (Vosges) ; Mouton (Meuse) ; Chamois ; Chevrelle ; Chevrotine ; Barbe-dhomme (Orne) ; Érinace ; Rignoche ; Eurchon ; Eurson ; Urchin ; Barbissou (Dordogne) ; Arresteroun (Landes, à cause des pointes rappelant un râteau, arrestère) ; Broquichou (Béarn) ; Penchénillo (Gascogne, Toulouse, "le peigne").

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Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), le pied-de-mouton exhale "Une odeur d'aisselle mâtinée de disque vinyle, pas très appétissante. Pourtant, le pied-de-mouton est un champignon délicieux. L'hydne bosselé est un de ses anciens noms.


Soupçons infondés : Les premiers mycologues attachaient beaucoup d'importance aux aspects appliqués de leur discipline. Ils cherchaient notamment à fournir aux amateurs des informations sûres à propos de la comestibilité des champignons afin de réduire le nombre d'accidents. Même s'ils les goûtaient souvent pour les tester, ils s'appuyaient aussi sur les pratiques populaires. Ainsi, à la fin du XVIIIe siècle, Pierre Bulliard ne conseillait le pied-de-mouton que par ouï-dire : "Beaucoup de personnes m'ont assuré avoir vu manger cet hydre dans plusieurs de nos provinces, et notamment dans la Lorraine", tout en précisant dans un autre ouvrage : "On le mange cuit sur le gril avec du beurre frais ou de l'huile, du sel, du poivre et des fines herbes". Par la suite, la plupart des auteurs ont confirmé l'innocuité de cette espèce; qui était d'ailleurs vendue sur de nombreux marchés. Pourtant, en 1827, le médecin Descourtilz racontait avoir été très malade après en avoir mangé un morceau et le déconseillait formellement. Pour le mycologue Jean-Baptiste Letellier : "Probablement il l'aura mangé cru (ce qu'il ne dit pas), et aura éprouvé des symptômes d'irritation gastro-intestinale, et des symptômes nerveux dus à la frayeur... Cet auteur cite un grand nombre d'autres espèces qu'il dit vénéneuses, mais par ses seuls soupçons gratuits." Et il ajoute : "En toxicologie, il faut se méfier de l'imagination des personnes"... On conçoit qu'il ait été long et difficile d'établir avec certitude la comestibilité des espèces !


Composés volatils et odorants : La saveur du pied-de-mouton est d'abord fruitée, mais devient parfois amère lorsqu'il vieillit. Son arôme, comme celui des chanterelles, est souvent décrit comme proche de l'abricot ou de l'extrait de fleur d'"oranger. Les biologistes ont identifié dans cette espèce douze composés volatils dont le (E)-octa-1,3-diène, responsable de l'odeur fruitée ou le déca-2,4-diénal qui participe à l'arôme d'abricot ou de mirabelle. On y trouve aussi du nonanal, caractérisé par une odeur de bois ou de mandarine (et présent dans certains thés noirs et dans le houblon). Il contient bien sûr, comme beaucoup de champignons, de l'octénol, le principal acteur de l'odeur classique de champignon (ce composé présent dans notre sueur et dans notre souffle est également connu pour attirer les moustiques !). Le pied-de-mouton contient aussi, mais en très petite quantité, de l'octan-3-one, une molécule par ailleurs utilisée pour la fabrication des parfums ou comme solvant pour les résines de nitrocellulose et de vinyle !


Chèvre ou hérisson ? Vu du dessus, le pied-de-mouton est facile à confondre avec une chanterelle, mais on le reconnaît sans hésitation aux petits aiguillons qui tapissent la face intérieure de son chapeau, à l'emplacement des lames des agarics ou des tubes des bolets. Ces pointes qui produisent les spores du champignon lui ont valu ses nombreux surnoms qui évoquent le hérisson, tels que érinace, eurson, urchin ou rignoche, et sans doute aussi tous ceux qui font référence aux ornements pileux des mammifères, tels que barbe-de-chèvre, de vache ou d'homme.

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