Étymologie :
AGARIC, subst. masc.
Étymol. ET HIST. − 1256 bot. agaric, nom de divers champignons (Aldebrant de Sienne, Régime du Corps, Landouzy-Pépin, d'apr. Quem. t. 1 1959) ; 1359 agaric, id. (Journ. des dép. du R. Jean, Compt. de l'argent., p. 212 ds Gdf. Compl. : Une livre d'agarics). Empr. au lat. agaricum « espèce de champignon arboricole et phosphorescent, ce qui en Europe ne correspond qu'à Armillaria mellea Vahl et Cantharellus olearius Fr. » (d'apr. André Bot. 1956 s.v.), attesté dep. Pline (Nat., 25, 103 ds TLL, 1268, 48 : agaricum ut fungus nascitur in arboribus circa Bosporum colore candido... id quod in Gallia nascitur, infirmius habetur. Praeterea mas spissior amariorque..., femina solutior initio gustus dulcis, mox in amaritudinem transit).
PSALLIOTE, subst. fém.
Étymol. et Hist. 1845-46 (Besch.). Dér. sav. du gr. ψ ε ́ λ(λ)ι ο ν « anneau pour parure », ainsi nommé à cause de l'anneau qui entoure le pied de ce champignon; suff. -ote*.
Autres noms : Agaricus arvensis - Agaric des Jachères - Boule de neige - Boule de neige des champs - Champignon des bruyères - Paturon blanc - Potiron blanc -
Psalliota Vaillantii : Boule de neige des bois -
Psalliota cretacea : Boule de neige des vignes -
Psalliota silvicola : Boule de neige des forêts -
Psalliota xangthoderma : Fausse boule de neige -
Psalliota pratensis : Boule de neige des prés -
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Mycologie :
Dans son Histoire des champignons comestibles et vénéneux (Fortin, Masson et Cie Libraires-Éditeurs, 1841) le Dr Joseph Roques, met en garde contre les idées reçues à propos des champignons :
Les nuances des champignons, et surtout la couleur extérieure du chapeau, fournissent des caractères fort incertains. On a prétendu que les espèces d'un jaune pur, d'un brun mat, d'une teinte violette ou blanchâtre, d'un rouge vineux, ont en général des qualités salubres , tandis que le rouge vif, le vert jaunâtre appartiennent aux espèces malfaisantes. Mais tous ces signes peuvent nous induire en erreur, et il ne faut point s'y fier. Par exemple, un des meilleurs champignons comestibles, la boule de neige, et l'amanite printanière, poison terrible, ont le chapeau presque d'une égale blancheur ; la teinte des feuillets diffère seulement dans ces deux espèces.
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Dans son Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) Charles Richon nous propose une description de différentes boules de neige :
Psalliota arvensis : [Agaricus arvensis]
Chapeau d'abord sphérique et flosculeux, puis arrondi, campanulé, lisse, blanc, rarement brunâtre ; stipe court, épais, creux dans sa partie mėdullaire, cylindrique, souvent recourbé à la base ; voile double : l'extérieur lobulé, reste du volva primitif, recouvrant à demi l'intérieur qui est finement tomenteux, tous deux persistants ; lamelles libres, d'un beau rose avant le déchirement du voile, puis à la maturité d'un brun pourpre ; spores elliptiques, brun pourpre.
Chair ne changeant pas de couleur à l'air. Odeur faible ; saveur anisée, très agréable.
Été, automne. Dans les gazons, les endroits herbeux des cultures champêtres, plus rarement dans les grandes clairières gazonnées des bois.
Espèce comestible, d'un goût exquis.
Psalliota Vaillantii : [
Chapeau d'un blanc soyeux, jaunissant légèrement sous la pression des doigts, d'abord sphérique, puis campanulé et alors plus ou moins régulier fibrilleux ; stipe allongé, courbé à la base, cylindrique, plein, blanc-fibrilleux, résistant ; voile épais, persistant, finement tomenteux, en partie recouvert par les segments jaunâtres d'un second voile externe, restes du tissu du volva ; lamelles libres, étroites, d'abord d'un rose pâle, puis d'un brun violacé ; spores elliptiques, brun pourpre.
Chair du Champignon rougissant à peine dans le stipe, avant la maturité, et à celte époque ne changeant pas de couleur à l'air.
Odeur et saveur assez agréables.
Automne. Dans les forêts sablonneuses.
Espèce comestible.
Nous n'avions découvert, dans les auteurs, aucun nom d'espèce qui pût convenir à ce Champignon. Ce type présentait, en effet, des caractères communs à plusieurs espèces, mais leur ensemble n'en constituait pas une distincte des autres. Ce n'est donc pas sans quelque surprise que nous l'avons trouvé parfaitement décrit dans le Botanicon parisiense, sous la phrase suivante de J. Bauhin, que Vaillant ne citait du reste qu'avec doute : An Fungus campestris, albus superne, inferne ru bens ? « Ce Champignon, écrivait Vaillant, se trouve dans les palissades de charmille en septembre, où je l'ai observé le 27. Il est d'un blanc de lait. Quand il sort de terre, son chapiteau est presque demi sphérique et arrangé en calotte, d'un pouce ou 2 de diamètre d'un bord à l'autre. Dans cet état, la calotte est bouchée d'un tympan blanc, molasse et comme drapée, lequel est renfoncé au-dessous d'une autre peau blanche et polie qui se découpe en rosette à 13 ou 14 pointes qui ont un peu de relief et dont le bout est un peu roux. Ce tympan embrasse le pédicule du Champignon en manière de fraise qui se rabat ensuite sur le même pédicule, quand elle est détachée de la circonférence de la calotte. Cette calotte est doublée des ſeuillets fort serrez, entremêlez d'une seule portion de feuillets. Ils sont larges de 2 ou 3 lignes et d'un blanc tant soit peu teint de carnétrès clair avant que le chapeau s'ouvre, et d'un petit-gris mêlé de carné quand il est ouvert. La chair de ce Champignon est très blanche et d'un goust de Champignon fort relevé, dont l'odeur est agréable. La peau s'enlève facilement, comme celle du Champignon ordinaire. La calotte s'étend par la suite et s'aplatit : pour lors elle peut avoir environ 3 pouces. Le pédicule a environ 33 pouces et quelquefois plus de longueur sur 6 ou 9 lignes de diamètre, plein, blanc et uni.) Il nous a donc paru de toute justice de dédier cette espèce nouvelle de Psalliota à son premier descripteur, à Vaillant.
Psalliota cretacea : [
Chapeau globuleux, blanc, lisse, puis étalé, presque plan, fibrilleux ; stipe blanc, peu allongé, plus ou moins courbé à la base, se creusant peu à peu dans sa partie médullaire ; voile simple, ample, médian ; lamelles se rétrécissant à leurs deux extrémités, libres, d'abord d'un blanc à peine rosé et ne se colorant que très lentement en rose puis en brun pourpre clair. Spores ovoïdes, apiculées, rosées. Chair ne changeant pas de couleur à l'air.
Odeur et saveur faiblement accusées, parfois désagréables.
Été, automne. Dans les gazons argileux des champs ou des vignes.
Espèce comestible, mais peu recommandable.
Psalliota silvicola : [
Chapeau d'un blanc sale plus ou moins soyeux, d'abord hémisphérique puis convexe plan, régulier, lisse ; stipe cylindrique, mais renflé à la base, creux ; voile simple et nu, épais, persistant, dressé ; puis retombant sur le stipe, blanc ; lamelles libres, très étroites, roses puis d'un brun pourpre ; spores elliptiques, brunâtres. Chair ferme, se colorant faiblement à l'air. Odeur et saveur assez agréables. Automne. Dans les bois. Espèce comestible, qu'il faut se garder de confondre avec l’Oronge bulbeuse.
En parlant de l’Oronge bulbeuse, nous avons appelé vivement l'attention sur la ressemblance que présentent les jeunes individus de cette espèce avec ceux des Boules de neige des forêts, et sur les méprises funestes dont cette similitude a déjà été la cause. Nous recommanderons encore la méfiance la plus grande à ceux qui récolteront le Champignon dont nous nous occupons ici. Cette espèce, à vrai dire est fort mal connue comme bon nombre de ses congénères. Elle est très voisine de notre Psalliota Vaillantii qui est restée si longtemps méconnue des mycologues et dont elle ne serait sans doute qu'une variété, si le caractère du voile, si bien signalé par Vaillant, ne séparait nettement ces deux types.
Psalliota xangthoderma :
Chapeau d'abord arrondi, globuleux, lobulé, blanc, puis ouvert, campanulé à fibrilles jaunâtres ; stipe plein, plus ou moins courbé et cylindrique, blanc, fibrilleux ; voile simple, fibro-tomenteux, découpé en autant de segments qu'il y a de lobules à la base du chapeau ; lamelles libres, d'abord d'un rose très pâle, puis d'un rose plus foncé ; spores elliptiques, brun pourpre.
Chair ferme, ne changeant pas de couleur à l'air, tandis que l'épiderme du chapeau et celui de la base du stipe (mais à cet endroit seulement du stipe) jaunit instantanément à la moindre blessure.
Odeur peu agréable, saveur fade, savonneuse, provoquant le dégoût.
Automne. Dans les parties fraîches des pares, des bois.
Espèce suspecte.
Psalliota pratensis :
Chapeau d'abord presque ovoïde puis convexe plan, légèrement squameux, d'un blanc grisâtre ; stipe plein, court, cylindrique, à peine renflé à la base ; voile simple, médian, bientôt caduc ; lamelles libres, étroites, d'un rose pâle puis brun pourpre ; spores ovoïdes, apiculées, brunâtres.
Chair ferme, blanche, ne rougissant pas à l'air.
Odeur douce, agréable.
Été, automne. Dans les prés, les clairières herbeuses et fraiches des bois.
Espèce réputée comestible.
Les auteurs ne nous donnent aucuns détails sur ce Champignon. Il nous paraît être peu connu ou souvent confondu avec d'autres espèces de Psalliota. Ne pas recueillir surtout, en son lieu et place, les Volvaires grise ou blanche, les Oronges printanière ou bulbeuse, ni même l'Oronge verte.
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Usages traditionnels :
Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) rend compte d'usages de nos ancêtres (pas si lointains) :
Psalliotta arvensis : [Agaricus arvensis]
D'après Vittadini, qui a donné une bonne monographie de ce Champignon, on doit considérer cette espèce comme très délicate et de facile digestion : sa chair, mâchée crue, a une saveur assez agréable ; son odeur est plus forte que celle du Champignon de couche et se conserve même dans les individus desséchés. Il recommande de ne faire usage, autant que possible, que des individus jeunes. M. Quélet qualifie ce Champignon de très sapide et très nourrissant. On se gardera de le confondre, soit avec la Volvaire blanche, soit avec les Oronges printanière ou bulbeuse.
Psalliota Vaillantii :
Nous avons mangé de ce Champignon qui ne nous a paru se recommander par aucune qualité particulière. C'est cependant en le recueillant dans les bois qu'on s'expose aux plus terribles accident, car il croît d'ordinaire en compagnie des Oronges vireuse, verte et bulbeuse, espèces similaires des plus redoutables.
Psalliota cretacea :
D'après Cordier, ce Champignon serait d'excellente qualité. M. Quélet, qui le classe parmi ses espèces comestibles, craint toutefois qu'il ne soit indigeste, et dit qu'il exhale souvent une odeur fétide. En somme, il n'a pas une réputation bien établie. On le confond évidemment avec d'autres espèces de Psalliota à chapeau blanc ou blanchâtre, et cela sans trop d'inconvénient. Il faut se garder de cueillir à sa place la Volvaire blanche et les Oronges printanière ou bulbeuse, et ne pas oublier de le faire très cuire avant d'en faire usage.
Psalliota xangthoderma :
Telle est l'espèce que nous croyons pouvoir rapporter à l’Agaricus xanthodermus de Genevier (Bulletin de la Société botanique de France, t. XXIII, p. 28). Voici ce que cet auteur dit de ce Champignon : « Lorsqu'il est cuit, il rappelle un peu le goût de l'infusion de feuilles de noyer... Il ne doit être employé comme aliment qu'avec une grande réserve ; il est d'une digestion difficile et peu agréable au goût. Certaines personnes, il est vrai, en font usage impunément, mais celle espèce occasionne fréquemment des indigestions. L'automne dernier, il y a eu à notre connaissance, trois cas à Nantes, dont un a présenté de sérieux accidents. » On fera donc bien de se méfier de cette espèce. Elle fait partie de celles qui ne permettent plus de considérer comme étant comestibles tous les Champignons qui ont quelques affinités avec le Psalliota campestris.
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