Le Lactaire retourné

Étymologie :

• LACTAIRE, adj. et subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. 1610 fig. « qui produit du lait » (Flor. Raemond, Naissance de l'hérésie, 544 ds Delb. Notes : « Cette mere Eglise..., c'est la colonne lactaire ou tous bons enfants chretiens viennent pour succer le dous lait de sa sainte doctrine ») ; 1704 colonne lactaire « colonne à Rome, au pied de laquelle on exposait les enfants abandonnés » (Trév.) ; 2. 1800 « qui a du lait » (Boiste) ; 3. 1816 « champignon » (A. P. de Candolle, Essai sur les propriétés médicales des plantes, 332-3 ds Quem. DDL t. 12). Empr. au lat. lactarius « qui a rapport au lait ».

• ROUSSETTE, subst. fém.

Étymol. et Hist. a) 1530 rousette « espèce de squale » (Palsgr., p. 233) ; b) 1555 « fauvette des bois » (Belon, Hist. de la nature des oiseaux, VII, 2 ds Gdf. Compl.) ; c) 1765 roussette « espèce de chauve-souris de Madagascar » (Valm., s.v. chauve-souris). Fém. subst. de l'anc. adj. russet « roussâtre » (ca 1170, Rois, éd. E. R. Curtius, p. 31), dimin. de roux*.

Autres noms : Lactarius controversus - Agaric controverse - Agaric douteux - Lactaire à lames roses - Lactaire controverse - Lactaire controversé - Lactaire des peupliers - Lactaire renversé - Lactaire taché - Lactaire tachée - Laiton roux - Lathyron - Latyron - Roussette - Sanghin blanc -

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Mycologie :

François Simon Cordier, auteur de Les champignons : histoire, description, culture, usages des espèces comestibles, vénéneuses, suspectes, employées dans les arts... (J. Rothschild Éditeur, 1876) propose une description détaillée du latyron :

De grande taille, large de 12 à 15 centimètres, blanc, charnu, compacte, fragile, il a le chapeau plan ,plus souvent infundibuliforme, marqué de taches ou zones rosées, à bords rarement réguliers, d'abord recourbés en dessous, minces, à superficie sub-tomenteuse ou sub-visqueuse ; les feuillets nombreux, minces, serrés, droits, inégaux, atténués aux deux extrémités, sub-décurrents, nuancés très faiblement d'incarnat ou de rose clair ; le pied, long de 4 à 6 centimètres, solide inégal, atténué en bas, quelquefois excentrique chez les individus adultes.

Bien que la cuisson ne fasse guère qu'affaiblir son âcreté, ce champignon est d'un fréquent usage dans plusieurs provinces ; on le dessèche même quelquefois pour le manger en hiver. Il est commun, en été et en automne, dans les bois et sur les pelouses, et croit parfois en touffes ; son suc, laiteux, blanc, est excessivement âcre.

Se pèle difficilement.

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M. J. Costantin, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux (Librairie générale de l'enseignement, 1933) apporte quelques précisions :

Lactaire taché. — Lactarius controversus. Cette grosse espèce blanche se distingue des deux précédentes [Lactaire poivré. — Lactarius piperatus et Lactaire à toison. — Lactarius vetlereus] par ses feuillets roses. Le chapeau est d’abord blanc, puis crème ocracé, il conserve souvent à sa surface des débris de terre ou de feuilles qui le salissent; il peut présenter aussi des taches roses; son diamètre est souvent considérable, il varie de 10 à 30 centimètres. Les feuillets sont roses, serrés, décurrents. La chair est blanche. Le lait est très âcre, blanc, devenant quelquefois un peu jaunâtre.

On trouve ce champignon en automne dans les forêts, souvent au voisinage des Peupliers et des Saules.

Cette espèce est signalée comme comestible, mais indigeste. Il faut une très forte cuisson pour lui enlever son âcreté.

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Usages traditionnels :

Selon J.B.L. Letellier, auteur d'une Histoire et description des champignons alimentaires et vénéneux qui croissent aux environs de Paris (Chez Crevot Libraire, 1826) :

Ce champignon, connu, suivant Bulliard, sous les noms de latyron, roussette, possède un lait d'une âcreté détestable, mais qui disparaît par la cuisson, en sorte que beaucoup de paysans le mangent sur le gril, avec du beurre ou de l'huile, du sel et du poivre, ou le mettent macérer dans le vinaigre pour l'hiver. Il paraît préféré généralement à l'acris ; cependant il est tout aussi lourd et indigeste. H croît par peuplades souvent très nombreuses, sur la terre, au bord des chemins, en automne.

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François Simon Cordier, auteur de Les champignons : histoire, description, culture, usages des espèces comestibles, vénéneuses, suspectes, employées dans les arts... (J. Rothschild Éditeur, 1876) confirme la comestibilité de ce champignon :

La saveur âcre, astringente ou acide, n'est pas non plus un signe certain de nocuité, car l'Agaric poivré et l'Agaric controverse , déjà mentionnés plus haut, ont une saveur tellement âcre que la cuisson même ne la détruit pas entièrement, et cependant ces champignons sont mangés tous les jours impunément.

[...]

L'Agaric poivré et l'Agaric controverse sont, malgré leur saveur âcre, mangés communément par les charbonniers et les bûcherons. Ils se contentent de les cuire sur le gril ou sur les charbons , et d'y ajouter du sel et du poivre. La cuisson détruit en grande partie l'âcreté de ces plantes, mais elle n'en fait jamais un aliment agréable.

[...]

Bien que la cuisson ne fasse guère qu'affaiblir son âcreté, ce champignon est d'un fréquent usage dans plusieurs provinces ; on le dessèche même quelquefois pour le manger en hiver. Il est commun, en été et en automne, dans les bois et sur les pelouses, et croit parfois en touffes ; son suc, laiteux, blanc, est excessivement âcre. Se pèle difficilement.

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