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  • Anne

Le Charbon du maïs




Étymologie :

  • CHARBON, subst. masc.

Étymol. et Hist. 1. a) 1568 « anthrax » (A. Paré, Œuvres complètes, livre 24, Paris, éd. Malgaigne, 1840-41, t. 3, p. 351 : fièvre, bubons, charbons, pourpre...) ; b) 1792 art. vétér. (Encyclop. méthod. Méd., t. 4, s.v. charbon) ; 2. 1701 « maladie des végétaux » (L. Liger, Nouvelle Maison rustique, Amsterdam, t. 1, p. 235). Empr. au b. lat. carbo au sens de « maladie ».


Lire également la définition du nom charbon (2ème sens) afin d'amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Ustilago maydis ; Artoustela [la pourriture du maïs] ; Autza ; Caviar aztèque ; Huitlacoche ; Truffe mexicaine ;

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Mycologie :




























Usages traditionnels :


Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :


Cependant, de nombreuses espèces dont la consommation ne présente aucun risque équivalent pour l’organisme se voient classer avec ces champignons vénéneux parmi les choses immangeables selon des critères culturels. Appréciées de longue date en terres mexicaines, les excroissances provoquées sur certains épis de maïs par Ustilago maydis ne se virent ainsi jamais accorder de statut alimentaire par les populations du Sud-Ouest. Le fait qu’elles découvrirent ce charbon du maïs dans un temps où régnait une sainte horreur de la corruption et une grande crainte de la contagion ne fut sans doute pas étranger à sa non-incorporation parmi les nourritures (Camporesi [1985] 1989 : 15 ; De Lancre [1607] 1982 : 187).

En effet, plusieurs des noms qui lui furent donnés dans les dialectes basques insistent sur le caractère morbide et dégénératif desdites tumeurs : Artoustela [la pourriture du maïs], Autza [la poussière]… (Aranzadi Unamuno 1897 : 163). La nature des scrupules sur lesquels se fondent de tels rejets dans l’incomestible est très variable (Millán Fuertes 2000 : 123-138). Il y eut précocement des déclassements alimentaires motivés par l’évitement d’un risque de confusion avec des espèces vénéneuses. À l’aube du XIXe siècle, les habitants des contrées landaises familières à Jean Thore considéraient ainsi l’amanite solitaire (Amanita strobiliformis) comme un « poison » (1803 : 477). Cependant, un tel principe de précaution n’avait rien de systématique. Quelques décennies plus tard, ledit champignon était recherché et apporté sur les marchés dans la région de Bazas.

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Eric R. Boa, auteur de Champignons comestibles sauvages: vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations. (Vol. 17. Food & Agriculture Org., 2006) rappelle la comestibilité du Charbon du maïs :


Dans plusieurs pays, les populations consomment des substances de plantes infectées de champignons pathogènes. Les épis de maïs infectés avec le champignon Ustilago maydis sont consommés en grande quantité au Mexique, frais ou en conserve. Ils sont connus localement sous le nom de huitlacoche ou cuitlacoche (Villanueva, 1997). Le Ustilago maydis est un micro-champignon : il n'est pas formé d'organes de fructification visibles et les seuls signes de sa présence sont une masse de spores sombres. Les épis semblent devenir plus sucrés comme résultat des attaques de champignons (Sommer, 1995).

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Symbolisme :


Sylviane Dragacci, Nadine Zakhia-Rozis et Pierre Galtier, auteurs de Danger dans l'assiette. (Éditions Quæ, 2011) s'interroge sur les effets secondaires du mets raffiné qu'est le Charbon de maïs pour les Aztèques :


Parfois des mets de choix : Au temps des Aztèques, on ne faisait pas la fine bouche devant le « cuitlacoche » ou « huitlacoche » littéralement « crottes de corbeau » ! Il s'agit de champignons se développant sur les épis de maïs en formant des grosseurs de 1 à 10 centimètres remplies de spores. C'est en fait une maladie du maïs, un « charbon » dû à la moisissure Ustilago maydis. Appelé « truffe mexicaine » ou « caviar aztèque », le cuitlacoche était très apprécié à l'époque. Il est encore consommé au Mexique, cuisiné au beurre ou à l'huile. pour ceux qui l'ont goûté, le cuitlacoche a une saveur sucrée, vanillée et caractéristique du sirop d'érable. C'est un ingrédient culinaire riche en glucides, en lipides (acides oléique et linoléique), en protéines et en vitamines. Cependant, la question de sa toxicité reste posée. Cette moisissure produit tout de même des métabolites secondaires comme l'ustilagine. Cet alcaloïde aurait des effets similaires à l'ergotamine, une mycotoxine neurotoxique élaborée par Claviceps purpurea.

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Selon Philippe Cardon et Domingo Garcia-Garza, auteurs d'un article intitulé "L’alimentation : enjeux théoriques et empiriques dans les Amériques". (In : IdeAs. Idées d'Amériques, 2012, no 3) :


Garcia-Garza démontre que cet « embourgeoisement » des plats et pratiques populaires n’a été possible qu’au prix d’une montée en gamme et d’une recontextualisation dans un cadre plus conforme aux canons de la restauration classique. Cette opération a été possible dans la mesure où l’image des tacos ainsi revalorisée contribue à définir l’identité nationale. Mais cette contribution s’explique aussi par le fait que ces pratiques renvoient à la notion de terroir et d’authenticité, notamment quand on utilise des produits considérés aujourd’hui comme « gourmets ». Produits jadis dévalorisés, les tacos d’insectes, de sauterelles ou d’huitlacoche (champignon qui pousse sur le maïs, considéré comme l’équivalent du caviar au Mexique), sont devenus aujourd’hui une source de fierté nationale et de distinction sociale, principalement pour les élites renvoie au même temps à redéfinir la légitimité des plats populaires et par conséquent, la hiérarchie des aliments au Mexique.

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