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  • Anne

La Levure




Étymologie :

  • LEVURE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1. Av. 1188 lieveure « élévation, éminence » (Partonopeus de Blois, éd. J. Gildea, Appendix I, 1732, t. 1, p. 469 [ms. 1remoitié xiiie s.]) 2. 1419 leveure « substance provoquant la fermentation » (Edits de police de Montreuil-sur-Mer, éd. G. de Lhomel, 7 ds Fonds Barbier) ; 1611 leveure de biere (Cotgr.) ; 3. 1642 leveure de lard (Oudin Fr.-Ital.) ; 4. av. 1680 chasse et pêche levure de filet ([F. Fortin], Les ruses innocentes c. 5 ds Rich. : faire la levure d'un filet). Dér. de lever1* ; suff. -ure*. Cf. lat. médiév. levatura « mélange d'herbes employé pour la fermentation de la bière » (1042 ds Nierm.) ; a. esp. levadura (1220-50, Berceo ds Cor.); a. prov. levadura « levain » (xive s., Hist. abrégée de la Bible, fo28 ds Rayn. t. 4, p. 64a).


Lire également la définition du nom levure afin d'amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Saccharomyces cerevisiae ; Levure de bière ;

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Mycologie :


Caroline Castan dans sa thèse de doctorat intitulée La levure de bière : un champignon aux multiples bienfaits pour la santé et la beauté. (Université de Montpellier, 2016) :


On appelle levures tous les champignons microscopiques unicellulaires de forme sphérique ou ovoïde se multipliant par bourgeonnement, quelles que soient leur place dans la classification et leurs propriétés fermentaires. Le terme de levure (du latin levare = rendre léger) rappelle ses capacités à « faire lever » les pâtes panifiables.

Parmi elles, la levure Saccharomyces cerevisiae est le premier eucaryote dont le génome ait été complètement séquencé (en 1996). Elle apparait comme l’un des organismes modèles parmi les plus utilisés en génétique grâce à sa rapidité de développement, ses populations importantes et son bas coût de propagation. [...]

Ils sont cependant caractérisés par un certain nombre de caractères fondamentaux :

  • Ce sont des organismes eucaryotes.

  • Ils ont un mode de vie hétérotrophe.

  • Ils ont un appareil végétatif ramifié, diffus et tubulaire.

  • Ils se reproduisent par des spores.

Cet ensemble comprend : les champignons-algues, les champignons-animaux ou champignons amiboïdes et les champignons « vrais » ou Eumycètes.

Les champignons « vrais » ou Eumycètes se caractérisent par trois caractères supplémentaires :

  • Ils se nourrissent par absorption.

  • Les spores sont non flagellées (ou exceptionnellement uni flagellées).

  • Ils ont une paroi cellulaire chitineuse.

Les Eumycètes représentent un groupe monophylétique formé de cinq taxons : les Chytridiomycètes, les Zygomycètes, les Gloméromycètes, les Ascomycètes et les Basidiomycètes.

[...] Les Hémiascomycètes [dans les Ascomycètes] constituent un ensemble artificiel qui regroupe les classes des Taphrinomycètes et des Saccharomycètes : ils se distinguent essentiellement par des caractères moléculaires.

Les Saccharomycètes, dont cent soixante espèces sont connues, se limitent principalement à la famille des Saccharomycétacées. Ainsi, la levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un Ascomycète appartenant à la classe des Saccharomycètes et à la famille des Saccharomycétacées. [...]


La levure possède une grande valeur nutritive en raison de sa teneur élevée en protéines, en vitamines (plus particulièrement du groupe B), en sels minéraux et en oligo-éléments.

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Propriétés médicinales :


Marie Rampin, propose une synthèse des vertus thérapeutiques de la Levure de riz rouge dans Champignons "médicinaux" : de l'usage traditionnel aux compléments alimentaires. (Thèse d'exercice en Pharmacie, Université Toulouse lll - Paul Sabatier, 2017, pp. 66-68) :

































Et également de la Levure de bière :























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Usages traditionnels :


Bien avant de découvrir le rôle des micro-organismes dans la transformation de la matière vers le milieu du 19ème siècle, l’homme a utilisé les propriétés des levures de façon purement empirique. En effet, c’est en Egypte que le premier pain aurait levé par fermentation naturelle d’un mélange de farine et d’eau abandonné pendant plusieurs jours. D’après les archéologues, les plus anciennes traces remontent à 7000 ans avant J-C en Chine et à 5500-5400 ans avant J-C en Mésopotamie [1].

Le « papyrus Ebers » est le traité de médecine le plus ancien qui nous soit parvenu ; il aurait été rédigé sous le règne du pharaon Amenhotep 1er entre 1500 et 1600 avant J-C. Le « papyrus Ebers » contient huit cent soixante-dix-sept paragraphes et décrit les formules des remèdes utilisés pour diverses pathologies. Il atteste déjà de la présence de la bière dans la pharmacopée égyptienne de l’époque, qui concerne plus de cinq cents substances provenant du règne végétal [2, 3].

En Egypte, la bière connait un grand rayonnement grâce aux immenses étendues de culture de l’orge : sa fabrication est alors dirigée par des brasseurs. A cette époque déjà, les femmes s’en servent pour son action bénéfique sur la peau et le teint. Les Babyloniens honoraient Nidaba, la déesse de la bière et de la levure, pour ses pouvoirs de guérison [2].

Quant aux Gaulois, ils préparaient le pain grâce à de l’écume de bière, c’est-à-dire de la levure remontée à la surface pendant la fermentation. La bière de la Gaule antique s’appelait cervisia (cervoise), nom dérivé du mot celte désignant la force (vis) et de la déesse des moissons Cérès. Les femmes avaient pour obligation, au sein du foyer, de préparer quotidiennement la cervoise et le pain pour leur famille [2].

Au Moyen-Age, la culture de l’orge et la fabrication de la bière ont été dirigées par les métairies royales puis par les monastères : une véritable industrie de la brasserie s’est alors développée jusqu’au 13ème siècle. Les moines, qui soignaient les lépreux, ingéraient de la levure de bière afin de ne pas être contaminés. On l’utilisait également pour guérir les personnes atteintes de scarlatine ou de rougeole [4, 2].

C’est en 1680 que le père de la microscopie scientifique, le naturaliste hollandais Antonie Van Leeuwenhoek observe pour la première fois des globules de levure de bière. Il explique dans un de ses mémoires, intitulé : De la fermentation de la Bière, que la levure de bière est formée d’une agglomération de globules vésiculeux qui en contiennent de plus petits [5].

En 1810, le physicien français Louis-Joseph Gay-Lussac énonce l’équation chimique de la réaction globale de la fermentation alcoolique [6].

En 1837, avec les progrès de la microscopie, le physicien français Charles Cagniard de Latour reconnait les levures comme des organismes vivants, responsables de la fermentation alcoolique et se divisant par bourgeonnement. La même année, le naturaliste allemand Theodor Schwann, un des inventeurs de la théorie cellulaire, confirme ces travaux [7].

L’année suivante, Franz Meyen nomme la levure de bière Saccharomyces cerevisiaesaccharo = sucre, myces = champignon, et cerevisiae = « qui vient de la bière » [8].


Références : 1. Sicard D, Legras J-L. Bread, beer and wine : Yeast domestication in the Saccharomyces sensu stricto complex. 2011 ; 334 : 229-236.

2. Maggiar A. La levure de bière. Escalquens : Dangles, 2014, 80 p.

3. Bonnemain H. "La thérapeutique dans l’ancienne Égypte : Thierry Bardinet, les Papyrus médicaux de l’Égypte pharaonique." Revue d’histoire de la pharmacie. 1998 ; 86 (319) : 345- 351.

4. Lefief-Delcourt A. La levure de bière c’est malin. Paris : LeducS Editions, 2011, 151 p.

5. Collectif. Comptes rendus hebdomadaires des séances de l’Académie des sciences. 1838 ; 7 (55) : 396.

6. Coutouly G, Klein E, Barbieri E, Kriat M. Travaux dirigés de biochimie, biologie moléculaire et bioinformatique. 4ème édition. Rueil-Malmaison : Doin, 2006, 372 p.

7. Thuriaux P. Les organismes modèles, la levure. Paris : Belin, 2004, 282 p.

8. Silar P, Malagnac F. Les champignons redécouverts. Paris : Belin, 2013, 232 p.

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