La Gesse
- Anne
- 1 oct. 2022
- 11 min de lecture
Étymologie :
GESSE, subst. fém.
Étymol. et Hist. [Fin xie s. jesse (Raschi, Gl., éd. A. Darmesteter et D.S. Blondheim, t. 1, p. 84, no 608 et t. 2, p. 162, no 608)] ; 1400, 2 juill. jaisse (Inventaire de meubles de la mairie de Dijon, A. Côte-d'Or ds Gdf. Compl.) ; 1457 gesse (Arch. JJ 189, pièce 163 ds Gdf.). Empr. au prov. gieissa (xiiie s., Costumas del pont de Tarn d'Albi ds R. Lang. rom. t. 44, p. 486) cf. dès 1107 (Rouergue) lat. médiév. geissas caninas « vesces de mauvaise qualité », Cartulaire de Conques, 385 (d'apr. FEW t. 21, p. 139b) qui pourrait être issu du lat. (faba) Aegyptia « fève d'Égypte » [Glose du xe s. ds CGL t. 3, 574], d'apr. Alessio ds R. Ling. rom. t. 17, pp. 176-177.
JARO(U)SSE,(JAROSSE, JAROUSSE), subst. fém.
Étymol. et Hist. 1326 jarroce (Arch. JJ 64, pièce 713 ds Gdf.) ; 1340 jarrousse (Bail, S.-Cyprien, 1. 49, Arch. Vienne, ibid.). Mot dial. de l'Ouest, du Centre et du francoprovençal, remontant prob. au gaul. tardif *garuθ θa, formé sur une base prélat. *garr- avec un suff. gaul. -uθ θa, résolu en -ussa, cf. lat. médiév. Haute-Loire jarossia (1096 ds Du Cange) ; v. J. Hubschmid ds Z. rom. Philol. t. 66, p. 27 et FEW t. 6, p. 21 et t. 21, pp. 144-146.
OROBE, subst. masc.
Étymol. et Hist. xive s. (Moamin, éd. H. Tjerneld, III, 12, 24). Empr. au b. lat. orobus « espèce de lentille », du gr. ο ρ ο β ο ς « id. » ; v. aussi André Bot. Cf. l'a. fr. orbe de même sens ca 1256 (Aldebrandin de Sienne, Rég. du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, p.143, 1).
Autres noms : Lathyrus latifolius : Gesse à larges feuilles - Pois vivace -
Lathyrus montanus - Gesse aux tiges renflées - Gesse des montagnes - Orobe -
Lathyrus sativus - Gesse commune - Lentille d'Espagne - Pois carré -
Lathyrus tuberosus - Anotte - Châtaigne de terre - Gesse tubéreuse - Gland-de-terre - Jarosse - Macjonc - Macusson - Marcasson - Noix de terre - Poix tubéreux - Souris de Hollande - Souris de terre - Truffe de Lorraine -
Lathyrus vernus - Gesse printanière - Orobe printanier -
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Botanique :
Max Meyerhof, auteur d'Études de pharmacologie arabe tirées de manuscrits inédits (avec trois planches).. (In : Bulletin de l'Institut d'Egypte, tome 23, fascicule 1, 1940. pp. 13-29) cite un pharmacien arabe qui s'intéresse à la Gesse commune :
"Nous faisons suivre un article qui montre de quelle manière al-Gâfiqï a l’habitude de citer ses prédécesseurs, afin d’ajouter ensuite ses observations personnelles sur d’autres espèces de la plante en question, surtout les espèces propres à l’Andalousie, en Espagne. Cet article se trouve au folio 116 a du manuscrit de Montréal :
Article GULBAN (gesse cultivée, Lathyrus sativus L.) :
Ibn Gulgul : « La gesse est une des graines comestibles. Elle a des rameaux tombants, carrés, qui se répandent sur la terre, et des feuilles enveloppant les rameaux et s’enroulant autour de toute la longueur de la tige. Elle a des fleurs rougeâtres suivies de bâtonnets (gousses) dans lesquels se trouvent des grains ronds et blanchâtres, mais pas tout à fait arrondis, doux, qu’on mange crus au printemps ; on les fait aussi sécher et cuire ; ce sont des graines qui causent beaucoup de flatulence [fol. 116 b]. Si quelqu’un s’endort à l’endroit où elle pousse, le mouvement du dormeur cesse (i. e. il est paralysé) ; car la gesse a une qualité spécifique qui est très nuisible aux nerfs. Nous avons vu des gens qui ne pouvaient plus marcher et qui 11e furent jamais rétablis. »
Ar-Râzï : « La gesse est froide et peu nourrissante ; elle est mauvaise, produit de la bile noire et est nuisible aux nerfs. »
L’Agriculture (1) : « En usage externe, elle resserre et fortifie et est utile contre les contusions et les fractures, particulièrement quand on la pétrit avec de l’eau astringente. Et si on la prend en décoction avec du miel, elle provoque les règles et évacue les mauvaises humeurs ; elle résout et adoucit les résidus (le mucus) de la poitrine. Si on la donne comme fourrage aux bœufs, elle leur est aussi utile que l’ers [karsana = Vicia Ervillia) Si l’on en fait des fumigations dans une maison, elle y attire les fourmis. »
Je Dis : « Il y a une grande espèce de gesse qui est mangeable seulement après cuisson ; on l’appelle al-basila (pisello), et en grec phâsêlos Il y en a une espèce sauvage qui a les feuilles plus grandes que celles de la gesse cultivée ; sa couleur verte incline au blanc, et ses rameaux viennent immédiatement après les feuilles attachées à leurs deux côtés ; ils portent à leurs extrémités trois filaments entortillés comme ceux de la vigne, mais qui en diffèrent en ce qu’ils sont plus minces, au moyen desquels ils s’attachent aux plantes voisines. Sa fleur est blanche ou rouge, et elle a des gousses (haràrïb) dans lesquelles sont des grains plus petits que le lupin (turmus, Lupinus Termis L.). Mangés, ils ont un effet galactagogue. »
Note : 1) Il s’agit de l'Agriculture grecque de Cassianus Bassus, livre qui fut traduit en syriaque et persans. et arabe et qui est fréquemment cité par les botanistes et médecins arabes."
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Dans Aimez vos plantes invasives : mangez-les ! (Éditions Quæ, 2015) François Couplan détaille les caractéristiques de la Gesse à larges feuilles :
"Lathyrus latifolius
Noms vernaculaires : gesse à larges feuilles, pois vivace
Famille : Fabaceae
Type biologique : plante herbacée vivace
Origine géographique : centre et sud de l’Europe
Introduction : plante indigène connaissant depuis le milieu du siècle dernier une expansion importante en dehors de son aire naturelle
Habitat : haies, lisières, bords des chemins
Répartition géographique : presque toute l’Europe occidentale
Fréquence : très répandue, mais rarement dominante
Risque d’invasion : elle figure sur les listes de plantes invasives potentielles, mais ne semble pas poser de gros problèmes
Parties utilisées : jeunes pousses, fleurs, jeunes gousses, graines
Période de récolte – Jeunes pousses : avril-mai ; fleurs : juin-août ; jeunes gousses : juin-août ; graines : juin-septembre
[...]
Présentation générale : Il s’agit d’une plante de 1 à 2 m, grimpant sur la végétation avoisinante grâce à ses vrilles. Les robustes tiges sont glabres, parcourues dans leur longueur par 2 larges ailes. Elles portent des feuilles à une paire de folioles ovales ou lancéolées, munies d’un pétiole ailé et terminées par des vrilles rameuses. Les grandes fleurs (20-25 mm) ont une corolle papilionacée typique, rose vif. Elles sont groupées par 8 à 15 sur des pédoncules rigides bien plus longs que la feuille. La floraison a lieu de juin à août. Les fruits sont des gousses cylindriques d’une dizaine de centimètres de longueur qui contiennent entre 10 et 15 graines.
Espèces voisines : Le genre Lathyrus comprend environ 160 espèces vivant dans les zones tempérées d’Europe, d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Nord et du Sud. De nombreuses espèces sont natives de nos régions. La gesse cultivée, jarosse ou pois carré (L. sativus), originaire du sud, du centre et de l’est de l’Europe, est plantée pour ses graines en Europe méridionale, et surtout en Asie (Turquie, Inde) et en Éthiopie. On la cultive également, ainsi que d’autres espèces, comme plante fourragère. Le pois de senteur (L. odoratus) est une ornementale très courante.
Confusions possibles : Avec d’autres gesses à fleurs roses, en particulier la gesse sylvestre (Lathyrus sylvestris), qui pousse plus au nord et dont les fleurs sont rose verdâtre, L. heterophyllus, des Alpes, et L. cirrhosus, des montagnes du Midi. Ces deux dernières espèces ont 2 ou 3 paires de folioles au lieu d’une seule."
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Usages traditionnels :
Selon Alfred Chabert, auteur de Plantes médicinales et plantes comestibles de Savoie (1897, Réédition Curandera, 1986) :
"Le rhizome de la gesse tubéreuse, Lathyrus macrorhizus, émet des tubercules parfois assez gros, fermes et très farineux, dont la saveur délicate se développe par leur cuisson au feu. Bien des gens en sont friands ; les vignerons du Valais ne les laissent pas perdre (Wolf). En Savoie, la plante ne vient guère que sur les délaissés glaciaires et n'est pas commune. Les enfants et les bergers sont les seuls à les recueillir."
Catherine Regnault-Roger, dans un article intitulé "La culture du Lathyrus en Aquitaine : passé, présent et perspectives". (In : Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 34ᵉ année,1987. pp. 89-94) détaille les avantages de la culture de la gesse :
"Le double intérêt alimentaire et écologique, en particulier sa résistance à la sécheresse et aux intempéries, explique vraisemblablement la présence de vestiges archéologiques de Lathyrus sativus et de L. cicera mais aussi de L. hirsutus et L. aphaca dans tout le pourtour méditerranéen. Certaines paléo-semences datent du mésolithique (L. cicera) ou du néolithique ancien (L. sativus) et divers gisements attestent leur présence continue (quoique moins importante que celle des céréales et des fèves) jusqu'à la période médiévale. D'après ces données archéologiques, il semblerait que les graines aient été consommées en bouillie et en soupe et peut-être sous forme grillée.
Plus récemment, au cours du XIXe siècle et au début du XXe la culture des gesses quoique toujours moins importante que celles des haricots et des fèves représente une partie non négligeable des ressources alimentaires dans les exploitations du Sud-Ouest.
A cette période, les exploitations agricoles se caractérisent par leur exiguïté et leur morcellement (moyenne nationale de 6,1 ha avant 1929). En 1892, les 3/4 des exploitants recensés sont propriétaires et la main d'œuvre est le plus souvent familiale. Les méthodes de culture sont ancestrales : on y emploie peu de produits chimiques et les structures de la production elle-même restent artisanales : la mécanisation de certains travaux se développera surtout entre les deux guerres mais la motorisation, elle, n'interviendra pas avant 1945. Une large partie de la production est destinée à l'autoconsommation. Toutefois, cette agriculture-là, qui constitue alors la base de l'économie de la société française, n'est pas un secteur immobile. Une évolution qui concerne la répartition des différentes cultures est particulièrement sensible : les surfaces consacrées aux céréales reculent régulièrement au profit des superficies en herbe et des cultures fourragères.
Dans ce contexte, la production de gesses répond à plusieurs besoins : utilisation des terrains ingrats sur lesquels peu de plantes peuvent se développer et que la culture du Lathyrus améliore (enrichissement grâce à l'activité symbiotique des rhizobium), production d'une plante qui peut être récoltée, selon les besoins, à différents stades de son évolution : comme fourrage, comme graine verte ou sèche et qui présente une remarquable résistance aux diverses intempéries : sécheresse ou pluies diluviennes. En général, les gousses sont petites et ne contiennent que 2 ou 3 graines au maximum, mais la faiblesse du rendement qui en résulte est compensée par la résistance, tant au cours de la croissance que pendant la période de stockage, au parasitisme des insectes. La faible mécanisation de l'agriculture ne constitue pas un obstacle lors de la récolte. Celle-ci est le plus souvent effectuée collectivement, les voisins et parents venant aider au fauchage et au battage. Plus tard, dans l'entre deux guerres, des dépiqueuses seront utilisées et permettront de séparer plus rapidement les graines. Dans les petites exploitations du Sud-Ouest, la production annuelle est généralement de l'ordre de 100 à 200 kg, quantité suffisante pour couvrir les besoins internes de l'exploitation.
Sur le plan alimentaire, les graines sont utilisées autant pour l'alimentation humaine qu'animale. Les graines vertes sont cuisinées comme les petits pois et sont mangées comme légumes d'accompagnement de la viande ou mijotées avec du lard. Les graines sèches sont le plus souvent trempées avant d'être consommées sous forme de ragoûts ou de soupes paysannes dans lesquelles elles sont quelquefois associées à des céréales. Elles permettent de varier le goût d'une alimentation dont l'ordinaire repose en milieu rural sur la consommation d'un végétal (légumes secs, maïs etc.) qui a cuit longtemps avec des couennes de lard ou de la viande séchée dans la marmite pendue à la crémaillère de l'âtre. Pour l'alimentation animale, les graines sont le plus souvent broyées et servent de constituants à la pâtée donnée aux porcs et plus généralement au bétail.
Outre cette consommation alimentaire banale, les gesses sont également utilisées dans un cas particulier. En effet, les gesses ont la réputation de favoriser la lactation. Aussi les donne-t-on volontiers aux truies et autres mammifères en période de lactation. De même, les matrones les recommandent aux jeunes mères qui allaitent. Une double démarche préside au maintien de cette culture. La première est celle de personnes âgées (plus de 60 ans) qui désirent continuer la culture de la gesse par nostalgie de leur jeunesse. Quand plusieurs générations coexistent à la ferme, les plus jeunes générations apprennent à apprécier cette légumineuse qui est plus digeste et provoque moins de flatulence que les fèves et les haricots. Toutefois, l'absence de rentabilité de cette culture en limite l'intérêt et c'est donc à titre de vestiges historiques, pour faire plaisir à l'ancêtre, qu'est poursuivie cette culture.
La seconde est le fait d'« écologistes » ainsi que des « agriculteurs biologiques ». C'est une catégorie plus jeune (30-40 ans) qui est surtout attirée par le caractère rustique de cette plante et souhaitent plus généralement préserver le patrimoine végétal régional. Les semences s'échangent d'ailleurs entre voisins car elles ne sont plus commercialisées. Le rendement n'est pas la préoccupation principale de ces producteurs et leur intérêt pour la gesse est d'autant plus grand que celle-ci ne nécessite pour se développer ni engrais chimiques ni pesticides : Lathyrus sativus représente un aliment original et « propre », d'autant plus que contrairement à certaines autres légumineuses (lupin), les gesses ne concentrent pas les métaux lourds."
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François Couplan, auteur de Aimez vos plantes invasives : mangez-les ! (Éditions Quæ, 2015) relève les usages suivants :
"Utilisations et vertus culinaires : Les jeunes pousses de la gesse à larges feuilles sont comestibles crues ou cuites. On les mange comme légume en Bosnie. Les jeunes gousses et les graines sont consommées cuites dans le nord de l’Asie, où la plante est également autochtone. Les fleurs peuvent servir de décoration comestible dans les salades et divers plats. Pousses, gousses et graines de nombreuses autres espèces ont été, et sont parfois encore, consommées en Europe et en Asie.
Les graines de la gesse cultivée (Lathyrus sativus), les « pois carrés », se mangeaient comme des pois ou servaient à faire des soupes, des purées et de la farine. C’était jadis une légumineuse importante en Europe. En Provence, la farine de gesse était utilisée pour fabriquer des gâteaux ou des galettes cuites sous la cendre. Les graines entraient dans la composition du groussan, un mélange de plusieurs légumineuses que l’on cuisait ensemble. Les pois carrés se mangent occasionnel lement en Italie, entre autres en soupe (zuppa alla Santa Potenziana), avec des lentilles et des pois chiches (ils cuisent plus vite que les pois chiches). La gesse cultivée est couramment consommée sur les hauts plateaux éthiopiens, ainsi qu’au Moyen-Orient et en Inde.
Précautions : Les graines de la gesse cultivée ont fréquemment causé de graves accidents, prenant parfois une ampleur épidémique. En effet, si on les consomme pendant plusieurs mois à l’exclusion de toute autre nourriture – ce qui se produit dans certaines régions où la malnutrition est chronique – cela cause des troubles irré versibles du système nerveux et des os. On nomme cette maladie « lathyrisme ». Mais lorsqu’on ne mange ces graines qu’occasionnellement, en quantité modérée et dans le cadre d’une alimentation bien équilibrée, aucun danger n’est à craindre. Les graines des autres gesses ne sont pas à redouter."
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Croyances populaires :
D. Lemordant dans sa "Contribution à l'ethnobotanique éthiopienne." (In : Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, vol. 18, n°1-3, Janvier-février-mars 1971. pp. 1-35) nous rapporte que :
"gwaya : Gesse, Lathyrus sativus L. Légumineuses.
Une croyance populaire prétend que cette plante a la propriété d'affaiblir les jambes de ceux qui traversent les champs où elle est cultivée. Seuls les hommes seraient atteints, peut-être parce qu'ils mangent plus que les femmes. Elle attaquerait aussi les articulations quand on la consomme sans beurre (!).
Cette interprétation du lathyrisme est en tous cas une des légendes les plus proches de la vérité scientifique."
D. Lemordant, dans la suite de son article : "Contribution à l'ethnobotanique éthiopienne (Fin)." (In : Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, vol. 18, n°4-6, Avril-mai-juin 1971. pp. 142-179) ajoute :
"gwaya, Gesse : Lathyrus sativus L. Légumineuses.
Cuite dans du lait, elle constitue un sédatif des douleurs abdominales chez les enfants."
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Symbolisme :
Selon Philippe-François-Nazaire Fabre, dit Fabre d’Églantine, auteur d'un Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française :
Dans le calendrier républicain, le Macjonc était le nom attribué au 27e jour du mois de brumaire.
Madame Goyet, autrice d'un ouvrage intitulé Le bouquet du sentiment, ou, Allégorie des plantes et des couleurs. (Chez F.B. Goyet, 1816) présente ainsi le message de trois Gesses :
"GESSE à larges feuilles, ou POIS à bouquet. - Plaisir.
Depuis longtemps le pois à bouquet décore les jardins de la France ; c'est une très belle plante dont les fleurs s'épanouissent en juillet et août. On regrette qu'elle soit inodore.
GESSE odorante. - Délicatesse - Plaisir délicat.
Tout le monde connaît la beauté et le parfum agréable du pois de senteur si fréquemment cultivé dans nos jardins ; il fleurit à la même époque que le précédent.
OROBE printanier. - Besoin d'aimer.
A peine l'influence du printemps se fait-elle sentir, que l'on voit paraître l'orobe printanier, qui se fait remarquer par son feuillage élégant et par le grand nombre de ses fleurs purpurines. On le cultive dans nos jardins.
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