La Berce
- Anne
- 9 nov. 2021
- 8 min de lecture
Dernière mise à jour : 26 mai
Étymologie :
BERCE, subst. fém.
Étymol. et Hist. 1694 (Tournefort, Elemens de botanique, Paris, t. 1, p. 270 : La Berce est un genre de plante, dont la fleur [...] est fleurdelisée). Orig. controversée. L'étymon all. Bartsch « Heracleum spondylium L. », terme de l'est de l'Allemagne (G. Pritzel, C. Jessen, Die deutschen Volksnamen der Pflanzen, Hannover, 1882, p. 180), empr. au polon. barszcz (Behrens dans Z. fr. Spr. Lit., t. 23, 2e part., p. 15) satisfaisant du point de vue sém., fait difficulté des points de vue phonét. et géogr., étant limité à une aire très orientale. Le m.h. all. berz, birz « myricaria germanica » (Behrens, loc. cit.) attesté sous la forme barz en 1533 (Roesslin, Kreuterbuch., Frankfurt am M. 1533 cité par Pritzel et Jessen, loc. cit.), satisfaisant du point de vue phonét., fait difficulté du point de vue sém. car il désigne une plante différente ; v. aussi REW3 et FEW t. 15, 1re part., p. 98. L'hyp. selon laquelle le terme de bot. serait issu du fr. berce « berceau » (1366 cité par Prost, Inv. mobil. d. ducs d. Berry, I, n°569 dans Barb. Misc., 9) p. anal. de forme entre la graine de la plante et un berceau (Roll. Flore, t. 6, p. 142, Barb., loc. cit.) n'est pas invraisemblable mais n'emporte pas la conviction.
Lire également la définition du nom Berce afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Heracleum mantegazzianum : Berce de Mantegazzi - Berce du Caucase - Berce géante -
Heracleum panaces - Berce - Opopanax -
Heracleum sphondylium - Angélique sauvage - Berce commune - Berce des prés - Berce sphondyle - Branc-ursine - Charavie - Chouelle - Corne de chèvre - Cuques - Fausse acanthe - Frênelle - Grande berce - Héraclée commune - Herbe à lapins - Herbe du Diable - Panais bâtarde - Panais de vaches - Panais sauvage - Patte de loup - Patte d'oie - Patte d'ours - Queuquet - Ursine -
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Botanique :
François Couplan, auteur de Les plantes et leur nom - Histoires insolites (Éditions Quae, 2012) nous en apprend davantage sur le nom de la Berce :
Berce - Apiacées (Ombellifères) : « Berce » dérive du germanique Bär, ours, peut-être du fait de l’aspect hirsute, « mal léché » de ces plantes. Les Allemands nomment ces plantes Bärenklau, griffe d’ours. En français, « patte d’ours » et « branc-ursine » (du latin ursus, ours) en étaient des noms populaires : les jeunes feuilles, lorsqu’on les retourne vers le sol, évoquent assez bien l’extrémité velue de la patte d’un de ces plantigrades, munie de longues griffes.
Le nom botanique du genre, Heracleum, est dédié à Hercule, en grec Heraklês, par allusion au port robuste de la berce.
L’espèce la plus courante est la berce spondyle, Heracleum sphondylium. En latin sphondylium, ou spondylium et en grec sphondylis ou sphondylion désignaient une grande Ombellifère. Peut-être ces termes dérivent-ils du grec sphondylos qui servait à nommer à la fois une tête d’artichaut et une vertèbre...
La berce du Caucase, une géante qui peut dépasser trois mètres de hauteur, est pour les botanistes Heracleum mantegazzianum : elle est dédiée à Paolo Mantegazzi (1831-1910), anthropologue et explorateur italien.
Dans Aimez vos plantes invasives : mangez-les ! (Éditions Quæ, 2015) François Couplan détaille les caractéristiques de la Berce du Caucase :
Heracleum mantegazzianum
Noms vernaculaires : berce du Caucase, berce géante
Famille : Apiaceae
Type biologique : plante herbacée vivace
Origine géographique : Caucase
Introduction : comme ornementale à la fin du XIXe siècle et en expansion depuis le milieu du XXe siècle Habitat : bords des routes et des chemins, lisières, prairies humides, bords des cours d’eau, sur sols humides et riches
Répartition géographique : surtout dans l’est, le nord et l’ouest de la France, et en Suisse
Fréquence : localement abondante
Risque d’invasion : les colonies peuvent être denses et empêcher d’autres espèces de se développer
Parties utilisées : jeunes pousses et tiges, feuilles, boutons floraux et fruits
Période de récolte – Jeunes pousses et tiges : mars-juin ; feuilles : mai-octobre ; boutons floraux : mai-juin ; fruits : juin-septembre
Étymologie : Heracleum provient d’Hêraklês, Hercule, du fait de l’aspect massif de ces végétaux. C’était, dans l’Antiquité, le nom d’une plante consacrée à Hercule.
Présentation générale : La berce du Caucase peut atteindre plus de 3 m de hauteur. Elle est couverte de poils raides. Ses tiges robustes, creuses et sillonnées, rameuses, portent d’im menses feuilles. Celles de la base mesurent souvent plus de 1 m de longueur et forment de larges touffes qui occupent parfois près de 4 m de diamètre. Les feuilles sont divisées en 3 lobes distincts, chacun profondément incisé en lobes aigus. Les petites fleurs blanches sont groupées en immenses ombelles aplaties atteignant facilement plus de 50 cm de diamètre. La floraison de la berce du Caucase est impressionnante. Chaque fleur produit un fruit aplati, obovale, d’un peu plus de 1 cm de longueur, que l’on prend généralement pour des graines.
Espèces voisines : Le genre comporte une soixantaine d’espèces répandues dans l’hémisphère nord. Plusieurs berces sont natives de nos régions. La plus fréquente est la berce spon dyle (Heracleum sphondylium), extrêmement courante dans les prairies.
Confusions possibles : Aucune, vu la taille énorme de la plante dans toutes ses parties.
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Vertus médicinales :
Dans Des hommes et des plantes (Éditions Opéra Mundi, 1970), son autobiographie, Maurice Mésségué évoque le savoir ancestral de son père sur lequel il a construit ses connaissances :
Ces plantes du bonheur sont au nombre de trois : la chélidoine, la berce, la sarriette. [...]
La berce que mon père appelait « Patte d'ours », est recommandée par le Docteur H. Leclerc comme un aphrodisiaque naturel, sans effet secondaire, ses expérimentations, dans des cas d'asthénie génésique, ont été très concluantes.
Guy Fuinel, auteur de Plantes de vie. Du corps et de l'esprit (Éditions Fernand Lanore, 2003) présente les vertus thérapeutiques de la Berce (Heracleum spondylium) :
[...] Ainsi donc, Mesdames et Messieurs, la berce, superbement ignorée, ne demande qu'à vous offrir sa vertu, et elle n'en est point dépourvue.
Sa composition déjà n'est pas anodine : saponine, tanins, huiles essentielles, glucides, vitamine C, des sels minéraux, et une molécule déjà bien répertoriée : l'octanol, un de ses principaux principes actifs.
On sait déjà tout ça d'elle et pourtant elle n'a été que peu étudiée.
La berce joue son rôle sur tous les métabolismes de l'organisme, de haut en bas. C'est un tonique général, stimulant du système immunitaire.
Mais c'est aussi un calmant du système nerveux, antispasmodique, il va réduire les tensions et les angoisses. On utilise sa semence pour les problèmes respiratoires, notamment l'asthme.
Digestive, la berce accélère et harmonise le transit, donc utile en cas de diarrhées ou de constipations. Elle n'aime pas non plus ce qui ressemble aux gastrites.
Diurétique, son action est intéressante dans les rhumatismes et les insuffisances rénales.
C'est aussi une plante qui combat l'hypertension de façon rapide et prolongée.
Ensuite, c'est un tonique génital particulier, provoquant les règles quand elles sont insuffisantes, et ses graines sont effectivement aphrodisiaques (et soignent les blennorragies). En usage externe la décoction de racine est bénéfique aux abcès, furoncles, œdèmes et autres tumeurs.
A ce propos, signalons que des recherches très récentes ont découvert dans les racines du psoralène. (On en trouve aussi dans la persicaire). Le psoralène est une substance utilisée dans le traitement de certaines dermatoses, dont le psoriasis, bien évidemment. Mais aussi dans le traitement du sida et semble-t-il de la leucémie. Mais le psoralène est photosensibilisant et il est vrai qu'en cas d'utilisation intense de la berce, il faut éviter une exposition prolongée au soleil.
De bas en haut, des racines à la fleur, la berce, c'est la force. Mais pas une force rigide, une force s'épanouissant dans l'espace. La force de la berce n'est pas agressive, elle est communicante. Avis aux autoritaires.
On utilise les racines de berce, en macération ou les graines, en macération également.
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Selon Louis Lesage, auteur d'un article intitulé "Une plante médicinale huronne-wendat menacée par l'éradication de la Berce du Caucase" (in B.I.S.E., mai 2018), la Berce laineuse avait des propriétés médicinales bien connues des Hurons :
Mickaël Welfringer, auteur d'une thèse intitulée La Thériaque : analyse d'un contrepoison de l'Antiquité et héritage dans la pharmacie d'officine d'aujourd'hui (Université de Lorraine, 2017) mentionne l'usage de l'Opoponax dans la Thériaque :
"Opopanax : L’opopanax est une gomme obtenue d’un arbre, anciennement appelé Heracleum panaces L., une Apiacée. Cet arbre aussi appelé berce est décrit comme proche du figuier avec des fleurs jaunes.
La gomme recueillie aide à la digestion de manière générale. (Charas, 1685) (Rigaud, Barthe, & Bouttes, 1689)."
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Usages traditionnels :
Selon Alfred Chabert, auteur de Plantes médicinales et plantes comestibles de Savoie (1897, Réédition Curandera, 1986) :
"Les pétioles des jeunes feuilles de la Berce, Heracleum sphondylium, ne sont pas mauvais cuits ; confits comme de l'Angélique, ils m'ont paru médiocres."
François Couplan, auteur de Aimez vos plantes invasives : mangez-les ! (Éditions Quæ, 2015) relève les usages suivants :
"Utilisations et vertus culinaires : Les toutes jeunes feuilles, hachées, peuvent s’ajouter aux salades, qu’elles parfument agréablement. Elles se cueillent au début du printemps lorsqu’elles sont d’un joli vert tendre, luisantes sur leur face supérieure et toutes fripées. Une fois développées, les feuilles sont meilleures cuites. Les gratins, les soufflés et les quiches conviennent parfaitement à leur goût aromatique marqué. Vu leur saveur, il peut être préférable de les blanchir au préalable.
On emploie plus facilement les feuilles de la berce spondyle. En Pologne, ses feuilles étaient conservées pour l’hiver par lacto-fermentation. Elles donnaient ainsi une sorte de choucroute dont on préparait une soupe acide, le bortsch. Les pétioles charnus peuvent être grands et épais. Ils se préparent comme les côtes de bette, au naturel, en sauce blanche ou au gratin. Leur saveur parfumée est agréable.
La jeune tige de la berce spondyle est tendre, croquante et juteuse. Elle possède un goût aromatique et sucré et une odeur de mandarine agrémentée de noix de coco… Il faut la couper lorsqu’elle est encore bien souple entre les doigts, avant qu’elle ne devienne dure. Le mieux est de la peler et de la déguster telle quelle, comme un véritable bonbon végétal. On peut aussi la couper en morceaux et l’ajouter aux salades comme du concombre, dont elle possède la consistance. En Russie, les tiges étaient mises à sécher, puis mélangées à de l’eau. Riches en sucres simples, elles fermentaient pour produire une boisson pétillante et faible ment alcoolisée. Celles de la berce du Caucase sont également comestibles, mais plus fortes, et il vaut mieux les blanchir.
Avant qu’elles ne s’épanouissent, les inflorescences des berces forment de gros boutons cachés dans la base renflée des pétioles. Récoltées de la fin du printemps à l’été, elles se font cuire à l’eau et se servent comme les asperges, avec du beurre ou une sauce.
Les fruits, aplatis et ailés, dégagent lorsqu’on les froisse un arôme d’agrumes. Leur saveur piquante et leur goût marqué en font un condiment intéressant, rappelant le gingembre. On les emploie frais ou secs pour aromatiser des sauces, des desserts ou des boissons. Les fruits secs peuvent être utilisés comme le cumin.
Précautions : Du fait de substances photodynamisantes du groupe des furanocoumarines, la berce du Caucase peut provoquer de graves brûlures si son suc est entré au contact de la peau et que l’on s’expose ensuite au soleil. Il est donc préférable de se couvrir bras et jambes si l’on souhaite en cueillir, même un fragment, et de se laver les mains juste après la cueillette. La berce spondyle se montre moins virulente. Il faut toutefois noter que les berces ne sont pas « toxiques », comme on l’écrit trop souvent…
Asperges de berce sauce gribiche :
Ingrédients :
500 g de jeunes inflorescences de berce géante ou spondyle bien tendres, encore entourées de la gaine du pétiole des feuilles,
3 œufs durs,
sel,
2 c. à c. de moutarde,
1 c. à c. de vinaigre de vin,
3 c. à s. d’huile d’olive,
3 cornichons,
1 gousse d’ail,
2 feuilles de persil
Préparation :
Faites cuire les jeunes inflorescences à l’eau afin de déconcentrer leur goût prononcé, mais gardez-les légèrement croquantes.
Écrasez dans un bol les jaunes des 3 œufs.
Ajoutez le sel, la moutarde, le vinaigre et montez en mayonnaise avec l’huile en filet.
Ajoutez au mélange les blancs des œufs, les cornichons, l’ail et le persil, le tout finement haché.
Nappez de cette sauce les infl orescences bien chaudes et servez immédiatement."
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Symbolisme :
Sur le site Lorrainature, on peut lire que :
Heracleum est originairement un adjectif qui signifie “dédié à Hercule”, soit pour son aspect robuste soit pour ses propriétés. Sphondylos signifie “vertèbre”, “verticille”, “artichaut”. C’est à partir du XVIe siècle que les botanistes l’appellent Berce. Ce mot serait dérivé du fameux Barszcz (Bartsch) polonais, bouillon acidulé préparé avec de la Berce et répandu autrefois dans toute l’Europe de l’est, la Sibérie, et jusqu’aux côtes de l’Amérique du Nord.
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