Étymologie :
ORTOLAN, subst. masc.
Étymol. et Hist. 1552 hortolan (Rabelais, Quart Livre, chap. 49, éd. R. Marichal, p. 240) ; 1643 ortolan (Scarron, Rec. de quelques vers burlesques, p. 41 ds Richardson). Empr. à l'ital. ortolano, désignant une variété de petits passereaux dep. le xve s. (L. Pulci d'apr. DEI), issu avec substantivation du lat. tardif hortulanus « du jardin » (cf. ortellain, (h)ortolan « jardinier », att. en fr. du xive au xvie s., v. Gdf. et FEW t. 4, pp. 488b-489a).
Lire également la définition du nom ortolan afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Emberiza hortulana - Bintu (Niort) - Bruant ortolan -
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Usages traditionnels :
Jean Anthelme Brillat-Savarin auteur de la Physiologie du gout ou méditations de gastronomie transcendante : Ouvrage théorique, historique... dedié aux gastronomes Parisiens. Edition accompagnée des ouvrages suivants: Traité des excitants modernes, par H. de Balzac, Anecdotes et fragments d'histoire culinaire par du amateurs. Pensées et préceptes, recueillis par un philosophe. Recettes et formules par un Cordon-Bleu, La Gastronomie, poème pas Berchoux, L'art de diner en ville, poème, par Colnet. (Charpentier, 1853) cite un connaisseur :
Dans chaque animal, il existe une partie supérieure aux autres , gastronomiquement parlant : ainsi, le râble du lièvre est préférable aux cuisses ; chez l'ortolan et chez tous les oiseaux gras , le meilleur morceau est le croupion. Gardez-vous surtout de le sucer et de rejeter les os ; il faut tout mâcher : ces petits os tendres distillent goutte à goutte dans la bouche tous les sucs nourriciers dont ils sont imprégnés ; sans les os, le reste disparaîtrait ; vous n'auriez pas le temps de savourer avec méthode, et cette opération est nécessaire en gastronomie pratique.
(ELZÉAR BLAZE. )
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Pierre-Armand, Claverie, « L'Ortolan des Landes ». (Revue forestière française, 1955, no 7, pp. 547-558)
[Ou comment faire disparaître une espèce...] =>
Selon Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent, auteurs de Pour une nouvelle physiologie du goût. (Éditions Odile Jacob, 2000) :
Le Chef : Certains plats doivent être servis brûlants, à la limite de la douleur. Par exemple, on ne peut manger l'ortolan que la bouche largement ouverte et bien ventilée.
Le Professeur : Ce n'est pas très beau à voir - voilà la vraie raison pour laquelle les mangeurs d'ortolan cachent leur tête sous une serviette. Ce n'est pas pour concentrer l'odeur à la façon d'une fumigation ou pour échapper à l'œil répressif de la gendarmerie.
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Le paradoxe de l’ortolan
Apprécié de Juppé et Mitterrand, l’oiseau n’est ni chassable ni protégé.
Catherine Coroller, Libération, 9 janvier 1997
La Ligue de protection des oiseaux (LPO) ne décolère pas. Elle n’admet pas que l’ancien président François Mitterrand et l’actuel Premier ministre, Alain Juppé, aient pu manger des ortolans, oiseaux en théorie protégés. Elle vient d’ailleurs d’adresser une plainte à la Commission européenne afin que celle-ci engage une action juridique auprès de la Cour de justice de La Haye. D’après Georges-Marc Benamou, auteur du Dernier Mitterrand, tout juste paru chez Plon, François Mitterrand aurait mis des ortolans au menu de son réveillon du 31 décembre 1995, une semaine avant sa mort. «Pas de réveillon sans ortolans, avait fait savoir le président avant de partir pour l’Egypte, rapporte Benamou. Les ortolans sont des oiseaux du Sud-Ouest, des petits bruants à la chair tendre, dont la chasse est interdite. Les meilleurs braconniers du pays revendent à prix d’or ces « petits oiseaux c’est leur nom de code. Emmanuelli [Henri, député PS et président du conseil général des Landes] doit avoir ses réseaux. » De même Alain Juppé. Dans une interview au magazine Elle du 23 décembre dernier, le Premier ministre met les pieds dans le plat. Non seulement il reconnaît, non sans une certaine complaisance, avoir mangé, dans une palombière, des pinsons à l’ail et au persil et des ortolans, mais il se justifie en arguant qu’il s’agit de «rites typiquement landais». « Ce qui est amusant au sujet des ortolans, c’est qu’il est interdit de les chasser et de les commercialiser, continue le ministre, mais, dans les bons endroits, on en trouve toujours » Bref, il s’avère donc que deux personnalités politiques, et non des moindres, ont pris des libertés avec la réglementation pour boulotter des ortolans. « Nous sommes scandalisés. C’est un soutien manifeste aux chasseurs traditionnels », proteste Michel Métais, président de la LPO. Ceci expliquant cela, François Mitterrand, Henri Emmanuelli et Alain Juppé ont des attaches sentimentales et politiques dans le sud-ouest de la France, zone où se concentre la chasse à l’ortolan. Face à ce qu’elle considère comme une provocation, la Ligue de protection des oiseaux a envoyé un courrier accompagné d’une demande d’entretien au Premier ministre.
Reste que si les grands de ce monde peuvent avouer avec tant de décontraction avoir cédé à la tentation, c'est que la réglementation n'est pas claire. Si l'ortolan ne figure pas dans la liste des espèces chassables, il ne figure pas non plus dans celle des espèces protégées. Face à cette bizarre contradiction, nombreux sont les tribunaux qui refusent, du coup, de condamner les chasseurs. «Le gouvernement français joue au chat et à la souris, commente Michel Métais. Il cède à la pression des élus du Sud-Ouest. » A contrario, le pinson, qui appartient pourtant à une espèce plus commune et moins menacée, figure, lui, sur la deuxième liste. En le servant à Alain Juppé, le restaurateur s'est mis franchement, cette fois, dans l'illégalité.
Petit à petit pourtant, la chasse à l’ortolan se raréfie. Après avoir été interdite dans le Lot-et-Garonne et le Gers, elle ne subsiste plus que dans un secteur restreint du sud des Landes. D’après la LPO, en effet, l’ortolan est une espèce menacée. La Ligue estime à 50 000 le nombre d’oiseaux capturés chaque année dans le sud-ouest de la France. Pour les fédérations de chasseurs comme celle des Landes, en revanche, ce nombre n’excéderait pas 30 000. Certes, mais sur une population de combien ? Et c’est là que le bât blesse, aucun recensement de ce petit oiseau migrateur n’ayant jamais été réalisé. « A ma connaissance, la seule statistique dont on dispose est celle de la Bird Life International (Agence mondiale pour la protection des oiseaux, ndlr), dit un responsable de la fédération des chasseurs des Landes. Elle a évalué la population des ortolans en Europe de l’Ouest entre 1 et 12 millions de couples ».
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Symbolisme :
Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont, 1995 et 2019), Éloïse Mozzani nous propose la notice suivante :
L'ortolan passait pour présider au travaux de la vigne, l'oiseau indiquant leurs tâches aux vignerons par ses cris : ceux-ci étaient traduits dans le midi de la France par « Il faut tailler ! Il faut tailler ! Bino, bino, vit ! Bine, bine ta vigne ! » (d'où le surnom de « bino-vit » qu'on lui attribuait entre Montauban et Toulouse). Il dit aussi : « Bine, bines-tu ! » (Poitou) ou « Fauche ! Fauche ! » (Savoie).
Si le passage d'ortolans en mai présageait de bonnes récoltes en paille et en grains (Bouches-du-Rhône), entendre fréquemment leurs chants au printemps, interprétés par « ni pain ni vin », passait pour un signe de mauvaise récolte (Rouergue).
Au XVIe siècle, on prétendait « Tel qui mange aujourd'hui des ortolans sera demain rongé des vers ». Rappelons que la chair de l'oiseau était très estimée (d'où l'expression « manger des ortolans ».
Selon une légende roumaine, l'oiseau était à l'origine un juge hongrois injuste et sans scrupules : Dieu, pour le punir, le transforma en ortolan. C'est pourquoi l'oiseau chante toujours : Solgobiro (« juge » en hongrois). D'après un autre récit de même origine, un prêtre très riche fut un jour enlevé par les Turcs avec sa file. Son fil s'habilla en Grec et parcourut en vain l'Empire ottoman à la recherche de sa famille. Ayant prié Dieu de le métamorphoser en oiseau il prit l'apparence d'un ortolan. « Mais comme il portait des vêtements grecs et que ces vêtements sont très bizarres, les plumes de l'ortolan sont coloriées de toutes les nuances ».
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Les ortolans de François Mitterrand
« Georges-Marc Benamou nous apprend que, pour son repas d’adieu, sept jours avant sa mort, François Mitterrand, en compagnie de ses fidèles, a mangé des ortolans.
Au milieu du repas, les invités, les hommes et l’ancien président de la République glissent la tête sous une serviette : "C’est une dizaine de taches blanches, une drôle d’assemblée de fantômes qui suçotent, pendant que les femmes parlent à voix basse... Il faut prendre la tête de l’ortolan brûlant dans sa bouche et la broyer, la faire craquer franchement sous les dents. »
Pour convenablement apprécier ce qu’il en est de notre culture et de notre civilisation, il faut imaginer le mourant, cadavérique, avec cette tête d’oiseau brûlant dans la bouche, et ressortant de dessous la serviette "chaviré de bonheur". »
Marcelin Pleynet (« Situation »), « Tel Quel »-L’Infini N° 58, été 1997.
Arnaud-Aaron Upinsky, auteur d'un texte intitulé Le syndrome de l'ortolan : appel au Président de la République pour qu'il révèle la guerre que nous font les Etats-Unis et sorte ainsi la France du piège européen (F. X. de Guibert, 1997 ; Les Éditions du Bief, 2019) définit ainsi le syndrome de l'ortolan :
L'ortolan est un oiseau qui vit en liberté, dans la nature, et que l'on piège vivant pour le mettre en cage. On l'élève ensuite dans le noir pour lui faire perdre sa "représentation" de la réalité. Ainsi trompé par l'absence de lumière, il ne cesse de manger et de s'engraisser pour le plus grand bonheur de son prédateur. L'éleveur d'ortolans est celui qui plonge sa victime dans l'obscurité pour que celle-ci perde ses repères et se prépare d'elle-même au festin des initiés.
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Maya Saidani, autrice de La musique du constantinois. Contexte, nature, transmission et définition. (Casbah Editions, 2006) évoque les multiples chants de l'ortolan :
La difficulté d’une étude historique du patrimoine musical constantinois est de constater les différents rapports qu’il y eut avec les grands pôles culturels du monde musulman tel que al-Andalus à son âge d’or et ceci à travers les grandes vagues d’exode, quand les assises historiques sur Constantine sont rares ou inexistantes.
Qu’il me soit permis à nouveau d’évoquer les zadjâlâ et leurs fabuleuses coutumes et anecdotes. Les termes techniques qu’ils employaient quant à la musique donnent matière à réflexion : Les constantinois qui les ont connu racontent que de tous les oiseaux ils préféraient l’ortolan qu’ils nommaient ‘al-cusfûr’, car ce petit oiseau migrateur les rattache à leurs terre d’origine : al-Andalus. Ces zaddjâlâ étaient des fumeurs invétérés de hashish ; en plus de l’ortolan ils aimaient capturer pour leurs chants le chardonneret et le canari. [...]
Les zadjâlâ fumaient pour le plaisir et aimaient ce qui leur rappelait la lointaine al-Andalus, « Si Slimane, dont le type rappelle celui des derniers Maures d’Espagne, ses aïeux authentiques, prit sa mandoline et d’une voix douce et vibrante nous chanta quelques unes des poésies arabes dont on lit la traduction dans les Mille et une nuits. L’écoute de la musique va de pair avec la prise de haschich, comme il était de tradition en al-Andalus ». De même, la chasse à l’ortolan était empreinte de nostalgie. Ils préféraient ce petit migrateur au chardonneret et même au rossignol, en tant que symbole d’une Andalousie perdue.
[...]
Selon TOUMI, au mois d’avril, les zadjâlâ capturaient des oiseaux tels que l’ortolan, le rossignol, le chardonneret, qui migraient par Constantine, à Hanana ou H’djar ancara, non loin de al-ghrâb à proximité de la ville. De tous les oiseaux, les zadjâlâ préféraient l’ortolan, ‘al-cuçfûr’, car disaient-ils, il chante peu, mais harmonieusement. Ils organisaient une sélection -’içafîwentre leurs captifs, en posant les cages dans la verdure et en écoutant leurs chants dans un silence religieux. La qualification se faisait selon la qualité du chant : celui-ci est un hsayn bu zûdj (hsayn à deux), l’autre est un hsayn bu rabca (hsayn à quatre), le troisième est un guarabci, le quatrième est un tâlib. De tous, le tâlib était le moins bien classé. « J’ai assisté à cette sélection » raconte TOUMI avec nostalgie. A. MAIZA complète ainsi : « (...) Celui-ci est un hsayn car son chant est aussi mélodieux que celui du rossignol ; d’après eux il chante la gloire de Dieu. Sa mélopée veut dire Est venu, venu, venu Sidi est venu (...). Celui-là est un tâlib (maître d’école coranique) considéré comme avare parce qu’il garde son savoir rien que pour lui. (...) il semble dire donne, donne, donne et cache. Cet autre est un haddâd (forgeron) du fait que son chant est saccadé et métallique. Le quatrième est un guarabci, son chant rappelle le vacarme des ustensiles de cuisine. Le cinquième est un qazqâz ou qzâqzî, car son chant est entaché de bégaiement. En dernier vient le tozân, c’est celui qui chante faux et rauque donc sans intérêt ». LAMSAMRI explique que si les zadjâlâ préféraient l’ortolan, ils capturaient aussi les autres espèces et pour chacune d’elles, ils réservaient des noms qui servaient à qualifier leurs chants. Voici selon ce musicien les noms réservés à l’ortolan, il en existait quatorze mais il ne se souvient que de dix : hsaynî ; guarabci ; qarâr ; zandjalî ; barwâlî ; qzâqzî ; tarâr ; buwâq ; talîb ; tiyâr… Cette chasse était bien sûr l’occasion de chanter les zdjûl de louanges à la nature et à la puissance divine.
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Philippe Meyzie, auteur de « Les cadeaux alimentaires dans le Sud-Ouest aquitain au XVIIe siècle : sociabilité, pouvoirs et gastronomie », (Histoire, économie & société, vol. 25, no. 1, 2006, pp. 33-50) rappelle le lien qui unit l'ortolan à une cuisine gastronomique :
Sous différentes formes, les produits de la chasse, reflet par excellence de la munificence de la nature locale, se retrouvent régulièrement dans les dons culinaires. Parmi la diversité des gibiers, l’ortolan semble un cadeau particulièrement recherché à cause de sa rareté et de l’image de légèreté, de raffinement, propre au gibier à plumes. La ville de Libourne expédie chaque année ces volatiles très prisés par l’intendant afin de bénéficier de sa bienveillance 132. Or, en 1745, ils sont remplacés par un faisan et 4 paires de perdrix, et l’on remarque aussitôt que l’intendant Tourny fait preuve d’une certaine déception dans la lettre qu’il adresse aux magistrats libournais: «J’aime, Messieurs, si peu les présens, que c’est avec peine que je reçois le gibier que vous m’envoyés, cependant, comme je vous désobligerais de ne pas l’accepter, je vous en fais bien des remercimens». Symbole de l’existence d’une culture alimentaire régionale, l’ortolan semble déjà avoir acquis parmi les présents culinaires de la Guyenne ses lettres de noblesse auprès des papilles des gourmets.
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Sophie Horth, autrice de "De la ferme à la table : pratiques culinaires et monstruosité chez Hannibal Lecter." (In : Captures, volume 1, n°2, 2016.) étudie le symbolisme de la dégustation de l'ortolan en lien avec un serial killer :
Lecter aime cuisiner des plats exotiques ou qui sortent de l’ordinaire et explique souvent leur symbolique à ses invités. Lorsque, dans la série, il croit avoir réussi à pervertir Will Graham, il lui sert un ortolan (Fuller: S02E11), un plat réputé être en France un rite de passage pour les fins gourmets. La préparation du plat implique de capturer l’oiseau vivant, de le gaver, de le noyer dans de l’armagnac, puis de le griller entier et enfin de le manger en une bouchée, tel quel, en portant un tissu sur la tête, pour préserver le fumet, mais aussi, selon la croyance, pour se cacher de Dieu, puisque la chasse et la consommation des ortolans sont interdites. Lecter et Graham ne se cachent toutefois pas de Dieu : ils n’ont pas honte de leur geste, faisant de cet acte controversé, de ce rite initiatique, une transgression achevée. Dans cette situation, l’oiseau se présente comme une métaphore de la chair humaine, encore une fois, dès lors que son statut de nourriture interdite scelle un contrat tacite entre les deux protagonistes, leur faisant partager la même transgression.
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Littérature :
Philippe Alméras, auteur d'un article intitulé "L’onomastique caricaturale de Louis-Ferdinand Céline". (In : Revue Internationale d'Onomastique, 23e année N°3, juillet 1971. pp. 161-179) nous rappelle le personnage de Mort à Crédit :
Ortolan (capitaine) : par antonomase, celui qui se nourrit d’ortolan.
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L’argent abaisse un rideau quasi infranchissable entre riches et pauvres. D’un côté aristocrates patrons et chefs forment un groupe solidaire. Le général des Entrayes, le capitaine Ortolan, le capitaine de Sainte-Engence, le général Tombât (V) vont de pair avec les Brétonté, les Pinaise, le banquier Kroing ou le baron Mefaize (M. C.).
Dans La mystérieuse histoire du nom des oiseaux ( Éditions Robert Laffont, 2010) Henriette Walter et Pierre Avenas évoquent le pouvoir suggestif du mot "ortolan" :
Ce nom, ortolan, remonte en dernière analyse au latin hortus, « jardin ». Il s'écrivait en ancien français avec un < h > et désignait alors le jardinier. C'est seulement au XVIe siècle qu'en français hortolan, puis ortolan devient le nom d'un passereau qui se plaît dans les jardins, et qui est en outre considéré comme le fin du fin en gastronomie. En italien, ortolano, et en espagnol, hortelano, signifient toujours à la fois « maraîcher, horticulteur » et « ortolan ».
L'ortolan est le mets gastronomique et raffiné par excellence et il figure en bonne place dans la fable de La Fontaine « Le Rat de ville et le Rat des champs », qui débute ainsi :
Autrefois le Rat de ville
Invita le Rat des champs,
D'une façon fort civile,
A des reliefs d'Ortolans.
L'ortolan est un bruant dont le nom montre qu'il s'agit d'un oiseau chanteur, toutefois beaucoup moins mélodieux que le rossignol.
Dans Le Testament français (Prix Médicis et Goncourt 1995), l'écrivain russe Andreï Makine évoque le souvenir de ses conversations d'enfant avec sa grand-mère maternelle, qui était de langue française. Il évoque ainsi deux mots français dont le sens précis lui échappe mais qui l'enchantent : « Il me fallait inventer une langue inédite dont je ne connaissais que les deux premiers vocables : bartavelles et ortolans. »
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