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L'Écailleux

Photo du rédacteur: AnneAnne



Étymologie :


Étymol. et Hist. 1783 (Bulliard, Dict. élém. de bot. s.v. chapeau). Du lat. bot. hydnum (Linné), gr. υ ́ δ ν ο ν « sorte de tubercule ».


Étymol. et Hist. 1. a) Ca 1290 escailleus « couvert d'écailles » (Roques t. 1, I, 2369), attest. isolée; de nouveau 1565 (J. Bereau, Ode, 8 ds Hug.) ; b) 1694 bot. (Tournefort Bot. t. 1, p. 530) ; 2. 1690 « qui se détache par petites plaques » (Fur.). Dér. de écaille* ; suff. -eux*.


Lire également la définition du nom hydne et de l'adjectif écailleux afin d'amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Sarcodon imbricatus - Aile de bécasse - Aile d'épervier - Barbe de bouc - Brouquichous - Chevrotine écailleuse (Letellier) - Épervier - Escudarde papillée (Paulet) - Grande chevrette (Letellier) - Grande chevrotine - Hérisson gris - Hydne écailleux - Hydne épervier - Hydne imbriqué - Penchenille - Penchenillo - Sarcodon imbriqué -

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Mycologie :


Selon Léo Errera, auteur de Sur le glycogène chez les Basidiomycètes. (Vol. 948. F. Hayez, 1886) :


On croyait jusqu'en ces derniers temps que le glycogène — ou amidon animal, comme on l'appelait souvent n'existait que chez les animaux et manquait complètement aux plantes. C'était là une erreur (1). Il s'est trouvé, au )contraire, que cette substance est très répandue dans deux groupes de Champignons où j'ai été amené à la rechercher : les Ascomycètes et les Mucorinées, et l'on devait se demander si le fait n'est pas général. Le glycogène remplacerait alors chez les Champignons, de la même manière à peu près que chez les animaux, l'amidon des plantes ordinaires. [...]


Hydnum imbricatum. Dans les échantillons robustes et bien frais, il y a une énorme quantité de glycogène, réfringent-opalescent, coloré en brun-acajou par l'iode ; la coloration disparaît par la chaleur et reparaît avec une parfaite évidence par le refroidissement.

Le glycogène se trouve en abondance dans tout le stipe et dans le chapeau ; il est moins abondant dans le voisinage des pointes de l'hyménium ; on n'en rencontre presque pas dans ces pointes mêmes, du moins à l'âge adulte. Le glycogène est partout renfermé dans des filaments allongés, à membrane mince.

Pour l'abondance du glycogène, cette espèce peut être mise sur la même ligne que le Clitocybe nebularis.

[...]

A plusieurs reprises dans le cours de ce travail, j'ai essayé d'appeler l'attention sur le parallélisme qui s'observe entre la manière d'être du glycogène chez les Champignons et de l'amidon chez les plantes ordinaires. Ce parallélisme est si complet et si instructif qu'il mérite, à mon sens, d'être mis encore une fois en relief.


  1. L'amidon et le glycogène sont isomères ou polymères entre eux. Le glycogène ne forme dans l'eau qu'une pseudo-solution, ce qui lui permet, comme à l'amidon, de s'accumuler presque indéfiniment dans les cellules.

  2. L'amidon est l'une des substances les plus répandues chez les plantes ordinaires ; parfois cependant il n'apparaît qu'à titre exceptionnel (feuilles de Strelitzia et Musa) ; d'autres fois il semble manquer tout à fait (Monotropa Hypopitys). Le glycogène est l'une des substances les plus répandues chez les Champignons ; parfois cependant il n'apparaît qu'à titre exceptionnel (Claudopus variabilis) ; d'autres fois il semble manquer tout à fait (Scleroderma vulgare).

  3. Le carbone des plantes ordinaires a sa source dans l'atmosphère ; la première étape de leurs hydrocarbonés doit donc se trouver dans l'organe par lequel elles sont en rapport avec l'atmosphère : la feuille. Le carbone des Champignons a sa source dans le sol ou, plus généralement, dans le substrat ; la première étape de leurs hydrocarbonés doit donc se trouver dans l'organe par lequel ils sont en rapport avec le substrat : le mycélium et, chez les Hyménomycètes typiques, la base, souvent bulbeuse, du stipe. La feuille représente en quelque sorte le réservoir d'où l'amidon se rend dans tout le corps de la plante 1 et si ce réservoir ne tarit pas tant que dure la croissance, c'est qu'il y a là une production constante d'amidon par les grains de chlorophylle, aux dépens de l'acide carbonique de l'atmosphère. La base du stipe ou tout autre organe d'attache représente en quelque sorte le réservoir d'où le glycogène se rend dans tout le corps du Champignon et si ce réservoir ne tarit pas tant que dure la croissance, c'est qu'apparemment il y a là une production constante de glycogène par le protoplasme aux dépens des matières organiques du substrat. Il semble donc que le glycogène soit, comme l'amidon, le premier produit visible et bien défini de l'assimilation. [...]

  4. Lorsque les tissus sont différenciés, l'amidon se dépose de préférence dans les cellules du parenchyme. Lorsque les tissus sont différenciés , le glycogène se dépose de préférence dans les cellules du pseudo-parenchyme (Russula , Lactarius, Phallus).

  5. L'amidon est presque toujours absent des points végétatifs, mais il apparaît dans les jeunes cellules aussitôt que leur allongement commence, pour en disparaître à mesure que l'allongement s'accomplit. On en peut conclure que l'amidon fournit à ces cellules les matériaux nécessaires à leur croissance. Le glycogène est (presque complètement) absent des points végétatifs, mais il apparaît dans les jeunes cellules quand leur allongement commence, pour en disparaître à mesure que l'allongement s'accomplit. On en peut conclure que le glycogène fournit à ces cellules les matériaux nécessaires à leur croissance.

  6. Beaucoup de graines renferment de l'huile qui s'est formée aux dépens de l'amidon. Beaucoup de spores renferment de l'huile qui s'est formée aux dépens du glycogène.

  7. L'amidon manque aux poils adultes et aux cellules à paroi épaissie ; mais on en trouve souvent dans le voisinage de ces dernières. Le glycogène manque aux paraphyses et aux cystides adultes. On le trouve toujours de préférence dans les éléments à paroi mince, tandis qu'il est plus ou moins complètement absent des éléments épaissis ; mais on en trouve souvent dans le voisinage de ces derniers.


Note personnelle : 1) La présence de glycogène dans les champignons sera par la suite un des facteurs qui conduisent à la création d'un règne spécifique pour la fonge.

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Usages traditionnels :


Selon Roger Larivière, auteur de Champignons comestibles de la forêt boréale. (Editions la Caboche, 2016) :


En Europe, grâce aux pigments contenus dans les sarcodons, on a coloré la laine et la soir d'une couleur bleu-vert iridescente. Des chercheurs suédois ont démontré que le sarcodon imbriqué ne contient aucun pigment alors que l'hydne écailleux [même champignon, non ?] contient les pigments recherchés. Les cueilleurs de l'entreprise abitibienne au Québec, Champignons Laurentiens Inc, lui ont donné le nom de champignon tortue car la surface de son chapeau ressemble à la carapace de cet animal sur les lichens grisâtres.

 


Propriétés culinaires :


Jean-Baptiste Noulet et Augustin Dassier, auteurs d'un Traité des champignons comestibles, suspects et vénéneux: qui croissent dans le bassin sous-Pyrénéen. (J.-B. Paya, 1838) rapportent que l'écailleux et la pied-de-mouton étaient considérés de la même façon dans les environs de Toulouse :


L'hydne écailleux croît pendant l'automne , à terre , solitaire , dans les lieux où l'on récolte l'hydne sinué , et dans les contrées les plus élevées de notre bassin.


Observation. Pour l'usage de la table, l'on confond les deux espèces que nous venons de décrire [hydne écailleux et hydne sinué] ; on les soumet aux mêmes préparations culinaires ; elles jouissent au même degré de la propriété alimenteuse.


Hydne sinué : On en fait une très grande consommation dans le bassin sous-pyrénéen. A Toulouse, il est fréquemment vendu sur les marchés.

Les qualités salubres de ce champignon n'ont jamais été mises en doute dans notre pays, et les assertions des auteurs qui le regardent comme vénéneux, n'ont aucune valeur pour nous, habitans du Midi.

On le prépare de plusieurs manières : une des plus usitées, mais qui n'est pas la meilleure, consiste à le faire cuire sur le gril, en l'assaisonnant de beurre, de graisse ou d'huile et de fines herbes. Une autre méthode, adoptée par les cuisiniers les plus distingués, veut que l'on coupe les hydnes par morceaux, qu'on les fasse bouillir à l'eau pure durant un quart d'heure pour les ramollir puis, sans les essuyer, qu'on achève de les apprêter à la graisse et au bouillon, en ajoutant du persil, du sel et du poivre. A la campagne, l'on estime avec raison les œufs brouillés avec la Penchenille, nom qu'on a donné au champignon qui nous occupe, en le comparant à un peigne à lin, à cause des pointes dont se trouve hérissée la face inférieure de son chapeau.

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Sur le site Connaître la nature, Daniel nous propose une recette savoureuse (paraît-il) :


Minestrone aux Sarcodons


"J'utilise le Sarcodon ou Hydne imbriqué comme condiment. Pour cela je découpe le chapeau en tranches de un centimètre d'épaisseur  que je fais sécher sur un fil. Je l'utilise à la demande, soit réduit en poudre, soit réhydraté dans de l'eau tiède puis coupé en petits dés comme dans la recette suivante :

Faire tremper la veille une poignée de haricots  blancs  (coco) dans de l'eau froide.

Faire tremper, une heure avant, 5 à 10 grammes de sarcodon dans de l'eau tiède.

1ère étape : dans une grande cocotte et un peu d'huile faire suer et revenir des lardons, les cocos, des rondelles de carotte, des morceaux de céleri branche, un oignon émincé, quelques gousses d'ail coupées, les tranches de sarcodon débitées en petits dés (garder l'eau de trempage).

Remuer un peu. Une fois les légumes revenus, mouiller avec deux verres de vin corsé (Corbières ou Côtes du Rhône ) et faire réduire à découvert presque à sec.

2ème étape :Mouiller avec un bouillon de viande (KUB) et l'eau de trempage. Rajouter quelques feuilles de choux émincées, quelques tomates en morceaux, une ou deux pommes de terre en morceaux, fines herbes,  persil. Couvrir et faire cuire à feu doux deux ou trois heures.

Assaisonner en fin de cuisson :  sel et poivre.

Veiller à ce qu'il reste assez de liquide dans le minestrone ; pour cela, rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Déguster très chaud, le Sarcodon apporte un goût incomparable. ​​​​​​​Bon appétit."

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