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  • Anne

La Canne à sucre



Étymologie :

  • SUCRE, subst. masc.

Étymol. et Hist. A. 1. Aliment. 1176-81 çucre « substance de saveur douce extraite de la canne à sucre » (Chrétien de Troyes, Chevalier au lion, éd. M. Roques, 1406) ; ca 1180 zucre (Guillaume de Berneville, St Gilles, éd. G. Paris et A. Bos, 854) ; fin xiiie s. sucre (Simples medecines, éd. P. Dorveaux, 979) ; 2. au fig. a) av. 1461 synon. de douceur (G. Chastellain, Exposition sur vérité mal prise ds Œuvres, éd. Kervyn de Lettenhove, t. 6, p. 254 : ingrat envers ta bonne fortune et ceux qui te ont bien fait, tu payes sucre par venin, tu payes baisers par morsures) ; 1661 être tout sucre et tout miel (Molière, L'École des maris, I, 1, éd. R. Bray, p. 97) ; b) 1866 casser du sucre « faire des cancans » ici, dans l'arg. des cabotins (Delvau, p. 65) ; 1867 id. « dénoncer un complice » (Delvau, p. 509). B. 1. 1824 méd. « principe sucré contenu dans le sang et qui, chez les diabétiques, passe dans les urines » (J. Riffault, trad. de l'angl. d'A. Ure, Dict. de chimie, IV, 393 d'apr. R. Arveiller ds Z. rom. Philol. t. 107, p. 371) ; 2. 1855 chim. « toute substance qui a la propriété de se transformer en alcool et acide carbonique » (Littré-Robin). Empr. à l'ital. zucchero « sucre », att. dep. le xiiie s. (dér. zuccherato « sucré », Iacopone da Todi ; zucchero au xive s., Crescenzi ds Tomm.-Bell.), lui-même empr. à l'ar. sukkar qui, de même que le gr. σ α ́ κ χ α ρ ο ν, lat. saccharum, est d'orig. indienne (skr. sárkarā) ; ce sont en effet les Arabes qui ont introduit la culture de la canne à sucre en Andalousie et en Sicile. Voir FEW t. 19, p. 161b et 163.


Lire également la définition du nom sucre afin d'amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Saccharum officinarum ; Cannamelle ;

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Botanique :


Dans Histoire et légendes des plantes utiles et curieuses (Librairie de Firmin Didot, Frères, Fils et Cie, 1871), J. Rambosson poursuit la tradition du sélam à la mode au XIXe siècle, en commençant par une description botanique :

LA CANNE A SUCRE. Sa description ; son origine ; sa culture.— Fabrication du sucre ; ses usages ; ses diverses espèces ; pourquoi le sucre râpé ou pilé est moins bon que le sucre en morceaux.

La canne à sucre ou cannamelle est une plante de la famille des graminées, cultivée dans les pays méridionaux, particulièrement aux Antilles et dans l'Inde. Elle s'élève de trois à quatre mètres ; son épaisseur moyenne est de trois à cinq centimètres ; sa tige est lourde, cassante, d'un vert qui tourne au jaune dans le temps de sa maturité ; elle est remplie d'une moelle fibreuse, spongieuse et blanchâtre, gonflée par un suc doux, très abondant. Ce suc est sécrété entre chaque nœud séparément, de sorte que chaque cellule peut être considérée comme un fruit isolé.

On peut manger la canne à l'état naturel. On coupe sa tige en plusieurs parties, par le sens de sa longueur, puis on élague l'écorce à l'une des extrémités de chaque morceau, progressivement, à mesure que l'on suce ou que l'on mâche la partie centrale qu'elle enveloppe. On fait de cela une distraction et un amusement dans les pays où l'on cultive la canne. Sucre dérive de scharkara, qui en langue sanscrite de l'Inde orientale signifie suc doux ; de là est venu, par suite, le nom de scharkar, que lui donnent les Persans, et de schukur, par lequel les lndous désignent également le sucre.

Il paraît que les Chinois portèrent la canne en Arabie, à la fin du treizième siècle ; de là elle passa en Égypte et en Ethiopie, et ce fut en 1740 seulement que dom Henri, régent de Portugal, fit transporter des cannes à sucre de Madère en Sicile. On ne fabriquait alors avec le sucre des cannes que de la cassonade brute ; en 1741, un Vénitien trouva un procédé à l'aide duquel il obtint du sucre blanc en pains.

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Mythologie :


D'après Angelo de Gubernatis, auteur de La Mythologie des plantes ou les légendes du règne végétal, tome 2 (C. Reinwald Libraire-Éditeur, Paris, 1882),


SUCRE. — La plantation et la culture du roseau à sucre a donné lieu, dans l’Inde, à des cérémonies superstitieuses. Dans les Asiatic Researches (IV, 345), on trouve de curieuses indications à ce sujet. « It being usual with the husbandmen to reserve as plants for the next, it frequently happens that, after the fields are planted, there still remain several superflous canes. Whenever this happens, the husbandman repairs to the spot on the IIth of June ; and having sacrificed to the Nagbele, the tutelar deity of the cane, immediately kindley a fire, and carefully consumes the whole. » On croit que, si un seul roseau à sucre refleurit à l’arrière-saison et donne des semences, un grand malheur va arriver, qui pèsera sur la maison, sur les enfants, sur la propriété ; cette fleur tardive de la canne à sucre est considérée comme funéraire. Si donc un paysan voit, par malheur, refleurir une vieille canne à sucre, il doit tout de suite, enlever la fleur et l’enterrer sans apprendre à son maître cette malheureuse circonstance ; seulement ainsi, on peut encore écarter les conséquences fâcheuses du mauvais présage.

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D'après Charles Illouz, auteur d'un "Hommage à Marie-Joseph Dubois. Petite énigme d'ethnobotanique, Maré (îles Loyauté)." (In : Journal de la Société des océanistes, 110, 2000-1. pp. 97-11) :


[...] La canne à sucre aussi est très souvent évoquée avec un sens sexuel.

  • « Un pied de canne à sucre est wa-ea, mot qui se contracte en wia en lifou. Un plant de canne est formé généralement de l'extrémité de la tige avec un nœud et un bourgeon, et ses feuilles coupées. Il est u-re-ea = pénis de canne. Arracher la canne est îha-dugo - frapper le pubis (féminin) avec le pénis en éjaculant. [...] Beaucoup de noms d'hommes sont en ea- ou en wia-, faisant allusion à la vigueur du pénis, donc de la race, ou de la force politique du groupe. [...] Faire le coït est faire glisser la canne à sucre dans le faisceau = Icol othe-waea » (Dubois, 1984b : 134-135).

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Symbolisme :


Dans son Traité du langage symbolique, emblématique et religieux des Fleurs (Paris, 1855), l'abbé Casimir Magnat propose une version catholique des équivalences symboliques entre plantes et sentiments :


CANNE A SUCRE - GOURMANDISE.

Ne soyez pas avide en un festin et ne vous jetez pas sur tous les mets ; car l'excès dans un repas amène les maladies et l'avidité produit la colère. Plusieurs sont morts à cause de l'intempérance, et l'homme sobre prolonge sa vie.

Ecclésiaste, XXXVII, 32-34.

Lorsque la canne à sucre est en fleurs, elle offre un aspect fort agréable ; ses racines fibreuses et obliques produisent plusieurs tiges droites, luisantes, épaisses d'un pouce et plus, hautes au moins de huit à dix pieds, pleines d'une moëlle blanchâtre et succulente, nues à leur partie inférieure ; ses feuilles assez semblables à celles des roseaux sont striées, d'un vert glauque. Un long pédoncule lisse terminal et sans nœuds supporte un grand nombre de fleurs blanches et soyeuses. Chaque fleur est composée de deux valves servant de calice , munies extérieurement et à leur base d'un duvet long et soyeux.


DE LA CANNE A SUCRE.

Les Indes orientales sont le berceau de la canne à sucre connue aussi sous le nom de la Canamelle. Ses précieuses qualités l'ont fait rechercher et cultiver dans toutes les parties du globe où la température lui a permis de croitre, particulièrement entre les tropiques. Il est à croire que de temps immémorial, les peuples de l'Inde ont su profiter du riche présent que leur a fait la nature dans la canne à sucre, mais ils se sont long - temps bornés au sirop mielleux qu'elle leur fournissait, ainsi que quelques autres plantes , telles que le bambou etc. On ignore le temps où cette plante a été introduite en Europe, ce qui parait certain c'est que les anciens en connaissaient les produits.

Le sucre est contenu dans les tiges sous forme de sirop. Pour l'obtenir on les coupe trois ou quatre mois après la floraison, on en sépare les feuilles qui servent à la nourriture des bestiaux. Les tiges sont soumises à l'action d'un moulin qui les écrase et en fait sortir le suc qui, après avoir subi plusieurs opérations d'ébullition et de clarification, devient d'abord cassonade et ensuite ce sucre raffiné que l'on vend dans le commerce.

Chacun connaît les usages que l'on fait du sucre ; on sait qu'il entre dans beaucoup de nos aliments et qu'il est aussi employé en médecine. Considéré comme aliment le sucre a eu des apologistes et des détracteurs ; ces derniers accusent le sucre d'altérer le teint des dents, d'occasionner des ulcérations sur les parois de la bouche, d'opérer la dissolution du sang et des humeurs et de produire beaucoup d'autres incommodités. Mais l'expérience et de nombreux exemples sont venus détruire ces inventions ; on a vu des personnes faisant un grand usage du sucre, jouir d'une bonne santé et parvenir à un âge fort avancé. D'ailleurs, cette substance se retrouve en grande quantité, dans une infinité de fruits et de racines, dans les figues, les raisins, etc., les carottes, les betteraves, etc. Une substance que le Créateur a si généralement répandue dans les productions destinées à la nourriture de l'homme ne saurait lui être nuisible ; en effet, le sucre est au contraire un aliment léger et nourrissant ; il excite l'appétit, donne du stimulant aux substances fades ou froides, en facilite la digestion, il adoucit tout ce qui est âpre ou âcre, émousse les acides, entre dans toutes les infusions théiformes et enfin il plait à presque tout le monde, surtout aux personnes d'un tempérament délicat et nerveux, aux femmes, aux vieillards, aux enfants. [ ! ]

Sous le rapport de l'économie domestique, ses usages sont nombreux, très variés ; plusieurs arts s'occupent à l'envi de lui faire subir les formes et les modifications les plus propres à flatter le goût et la sensualité ; on l'emploie pour confire et conserver les fruits pulpeux et autres substances alimentaires. On l'associe avec avantage à diverses matières nutritives, dans les crèmes, les beignets, les compotes, les marmelades. Il est de première nécessité pour les limonadiers, dans la préparation des glaces, des sorbets, de la limonade et du punch ; les confiseurs s'en sont emparés à leur tour ; ils ont trouvé l'art, en le mêlant avec d'autres substances, d'en former des pâtes, des dragées, des confitures, des liqueurs, des sirops, etc. Le sucre ainsi préparé n'est plus aussi sain que dans son état naturel ; nous pouvons apprendre de là que la simplicité est toujours ce qui vaut le mieux, au physique comme au moral et que les substances telles que le Créateur les a formées conviennent mieux pour notre corps que lorsque l'homme les défigure en cherchant trop à les embellir ou en prétendant les perfectionner.

Considéré sous le rapport médical, le sucre jouit de propriétés adoucissantes, relâchantes et en même temps nutritives, il devient même quelquefois purgatif, pris en grande quantité. Le sucre est taxé dans l'opinion populaire, de favoriser le développement des vers intestinaux chez les enfants. L'expérience a démenti cette assertion et plusieurs habiles observateurs attestent même que cette substance a quelquefois provoqué l'expulsion d'une grande quantité de vers intestinaux, particulièrement d'ascarides, les plus communs chez les enfants. De toutes les propriétés médicales du sucre, la plus remarquable est celle de pré venir les accidents de l'empoisonnement par le vert-de- gris et de neutraliser complètement l'action de ce poison, lorsqu'il est pris immédiatement en grande quantité, soit en poudre, soit en dissolution aqueuse. Un petit morceau de sucre imbibé d'éther, pris à la fin des repas, facilite la digestion, en faisant sortir de l'estomac des vents qui la troublent ; il arrête le hoquet. " On assure encore que le sucre fondu dans l'eau-de-vie et appliqué extérieurement est un bon vulnéraire et s'oppose à la putridité.

Enfin le sucre est d'un usage si général, qu'on peut dire qu'il est devenu un objet de première nécessité et une des principales branches de commerce entre l'ancien et le nouveau-monde. Et qui n'admirerait ici cette bonté divine qui, ayant créé une substance à la fois si agréable et si utile, et qui joue un si grand rôle dans la nature, s'est plue à la renfermer essentiellement et avec abondance dans une “plante particulière, afin que l'homme pût jouir plus pleinement de tous les avantages qu'elle est destinée à lui procurer. “

RÉFLEXIONS.

Il faut avoir l'âme bien penchée vers la terre pour faire entrer la bonne chère dans l'idée qu'on se fait du bonheur ; celui qui élève à ce rang une table délicate ne donne à sa félicité que deux doigts d'étendue.

(OXENSTIERN.)

Il faut de sa santé, mes enfants, prendre soin ;

De la sobriété faire toujours usage.

Le gourmand veut aller au- delà du besoin

Se fait mal, et périt à la fleur de son âge.

(MOREL-VINDÉ, Morale de l'enfant.)

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Jacques Brosse dans La Magie des plantes (Éditions Hachette, 1979) consacre dans sa "Flore magique" un article à la Canne à sucre :


Le goût qu'éprouve l'homme pour la saveur sucrée, et qui trahit d'ailleurs un besoin de son organisme, a longtemps constitué pour lui un problème. Sans doute les plantes, et en particulier les fruits, contiennent-elles dans leurs tissus abondance de sucre, mais il est difficile de l'en extraire - ce que font pourtant avec tant d'aisance les abeilles, qui récoltent le nectar ds fleurs et en font le miel, lequel est donc essentiellement un produit végétal. Pendant de nombreux siècles, l'homme est resté à cet égard le tributaire des abeilles, à qui il fournissait un gite artificiel, la ruche, tandis qu'il prélevait en compensation une partie de leur récolte.

Cependant, dès l'antiquité, l'homme connut une autre ressource. Du temps de Dioscoride, au Ier siècle de notre ère, Grecs et Romains utilisaient le « miel de roseau » qu'ils appelaient sakkhar, du nom que les Indiens donnaient au sucre de canne. C'est en effet d’Inde qu'il venait jusqu'en Grèce, jusqu'à Rome, mais de ce fait il étai naturellement fort cher et les Anciens ne l'employaient qu'à des fins médicales. depuis fort longtemps, les Asiatiques savaient non seulement cultiver la canne à sucre, qui est originaire d'Inde et d'Indochine, mais purifier et blanchir le produit qui en était extrait. La canne à sucre est une très grande graminée, proche des bambous et des roseaux, dont les tiges articulées, munies de feuilles engainantes, peuvent atteindre de 2 à 4 m de haut ; elles contiennent une moelle blanchâtre remplie d'une liqueur sucrée qui en est exprimée. Les cannes sont récoltées trois mois après la floraison.

Les Arabes connurent ce sucre raffiné bien avant l'Europe médiévale, où il ne fut apporté qu'à l'époque des croisades. Mais le sucre, qui venait d'Inde par Alexandrie et était ensuite transporté par les Vénitiens, monopole qui passa ensuite aux Portugais, après qu'ils eurent ouvert la route maritime conduisant aux Indes orientales, demeurait un produit rare et cher. Dès la fin du XIIIe siècle, la culture de la canne à sucre passa des Indes e Arabie et de là en Égypte ; au XIVe siècle, elle atteignait la Sicile ; au XVe, les Portugais l'introduisirent dans leurs possessions de Madère et les Espagnols se mirent à la cultiver non seulement aux Canaries, mais dans le sud de leur propre pays où elle réussit parfaitement. En Provence, en revanche, les essais d'acclimatation échouèrent.

Une nouvelle étape fut franchie lorsque les successeurs de Christophe Colomb eurent introduit la canne à sucre, en 1506, à Saint-Domingue, d'où elle passa ensuite à Cuba, au Mexique et au Brésil. En Amérique, la culture de la canne à sucre se répandit prodigieusement et c'est seulement alors que la consommation du sucre devint habituelle en Europe, à une époque où le miel commençait à y manquer. Il était en effet jusqu'alors fourni principalement parles monastères qui entretenaient de grands ruchers, afin d'obtenir de la cire pour les cierges. Or, Au XVIe siècle, les couvents furent supprimés dans toue l'Europe du Nord pars suite de la Réforme, et commencèrent à péricliter ailleurs.

Mais si le prix du sucre baissa considérablement aux XVIIe et XVIIIe siècles - ce qui le mit à la portée de toutes les bourses -, ce fut grâce à l’une des plus honteuses entreprises d'exploitation de l'homme par l'homme qu'ait connue l'humanité. L'extension et la prospérité des plantations des Antilles et de l'Amérique médiane reposaient sur l'emploi d'une main d’œuvre servile, les esclaves noirs. De 16000 à 1850, on déporta ainsi plus de vingt millions d'Africains capturés et transportés par les négriers dans des conditions abominables ; ils périssaient par milliers lors du voyage et leurs survivants étaient ensuite soumis dans les plantations à un régime proprement inhumain. Ainsi était né un trafic triangulaire hautement profitable : les Européens exportant armes et pacotille en Afrique et important des esclaves vers l'Amérique, d'où ils recevaient le sucre. On sait par ailleurs quel processus long et douloureux mit fin à un esclavage dont les ultimes traces subsistent encore de nos jours, aux États-Unis par exemple.

Dès les premières années du XIXe siècle, un incident historique modifia profondément la situation. Du fait de l'interruption du commerce maritime par suite du blocus continental, la France de l'Empire se trouva soudain privée de sucre américain. Sous l'impulsion de Napoléon, les chimistes perfectionnèrent les méthodes d'extraction du sucre de la betterave que l'on commença à cultiver en grand. Aujourd'hui, la production mondiale du sucre se partage à peu près égaiement entre la cane à sucre et la betterave, avec un léger avantage pour la première qui est généralement plus appréciée.

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Pour Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des herbes magiques (1ère édition, 1985 ; adaptation de l'américain par Michel Echelberger, Éditions Sand, 1987), la Canne à sucre (Saccharum spontanum et Saccharum officinarum) a les caractéristiques suivantes :


Genre : Féminin

Planète : Vénus

Élément : Eau

Pouvoirs : Purification ; Divination ; Stimulant sexuel.


Les variations de l'espèce Saccharum semblent être portées au plus haut degré pour la Canne proprement dite : on en a dénombré plus de soixante-dix variétés à Hawaï, une quarantaine au moins en Nouvelle-Calédonie, plus de cent à Cuba. Ces distinctions consistent dans la grosseur et la couleur de la tige, qui peut être blanche, jaune, bistre, verte ou panachée de deux teintes, enfin rouge et même pourpre ou violette. On connaît mal son origine : l'Asie certainement, peut-être l'Extrême-Orient. Les Anciens n'en parlent jamais. Selon Candolle, ce serait au Moyen Âge que les Arabes auraient introduit la Canne à sucre en Égypte, puis en Sicile et dans le sud de l'Espagne, où sa culture a été florissante au XVII e siècle


Utilisation rituelle : En Louisiane, à Saint-Domingue et dans plusieurs îles des Antilles, les Noirs purifiaient, en l'aspergeant de jus de Canne, la maison, ou simplement le terrain vague, où allait être célébré le culte Congo.

Aux îles Wallis, les femmes allaient donner le biberon-fétiche au dieu Ta'aroa : une outre en forme de tétine, remplie d'un mélange de lait de coco et de jus frais de Canne à sucre.

Les guerriers de l'archipel de l'Amirauté mettaient, pour se rendre invincibles au combat, des étuis péniens faits d'un segment évidé de Canne et consacrés par le sorcier.


Utilisation magique : Le jus, parfois frais, le plus souvent dans son tout premier stade de fermentation, entre dans la composition d'innombrables philtres d'amour et de potions aphrodisiaques.

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Selon Michel Aufray, auteur d'un article intitulé « Note sur les messages de végétaux : quelques exemples océaniens », (Journal de la Société des Océanistes [En ligne], pp. 114-115 | Année 2002) :


La réalité langagière d’une culture ne concerne pas seulement la communication linguistique ; elle recouvre aussi les modes de communication non verbaux, ceux-ci pouvant utiliser divers supports : langage du corps, objets, marques, icônes et signes. Leur existence dans les sociétés océaniennes a souvent été signalée mais, généralement, ces systèmes d’information n’ont suscité qu’un simple intérêt documentaire. Ils mériteraient à notre avis d’être inventoriés et étudiés car ils participent aux échanges sociaux au sein d’une communauté.

Les messages de végétaux, en particulier, tiennent un rôle non négligeable. À la différence de la communication verbale, ils permettent de transmettre une information sans limitation de temps et d’espace. [...]


Les messages, annonces d’événements graves

La littérature orale mélanésienne fait parfois allusion à des plantes utilisées comme signes pour aviser d’une mauvaise nouvelle. [...]

Les cannes à sucre servaient aussi de « carton d’invitation » lors des fêtes. Un fragment de canne à sucre dont la pointe terminale était conservée impliquait que la fête serait importante : toutes les nourritures seraient récoltées et mangées et l’on détruirait ensuite tous les biens du mort.

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Littérature :


SUCRE CANDIDE


Maman, l‘hiver, m‘en donnait un petit morceau pour la gorge, quand je partais à l ‘école. L‘instituteur m‘apprit un jour qu‘on ne dit pas le sucre candide mais le sucre candi. Quelle déception ! Le lendemain, je doutais du Père Noël et un peu plus tard, je réfléchis à l‘existence de Dieu.


NORGE, "Sucre candide" in Le Sac à malices, dans Poésies 1923-1988, Poésie/Gallimard, 1990.

 

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