Le Fenouil des Alpes

Autres noms : Meum athamanticum - Aneth sylvestre - Baudremoine - Baudremoine athamanique - Cerfeuil des Alpes - Cistre - Citra - Cumin des Vosges - Curry des Alpes - Fausse athamante - Fenouil de montagne - Fenouil des Alpes - Fiona (Savoie) - Méon - Méum - Persil de montagne -

Meum mutellina - Astra -

Botanique :

Anne Philippe, Serge Rouxhet, Jean Lambert, et al. auteurs d'un article intitulé "Prairies traditionnelles d'Ardenne". (in : AGRINATURE, 2008) présentent ainsi le Fenouil des Alpes :

Le fenouil des Alpes forme de grosses touffes de 40 à 50 cm de haut. Malgré cela, il donne une impression de légèreté par la finesse de ses feuilles délicatement divisées en fines lanières. Au froissement, il dégage une odeur très spécifique.

Les inflorescences (des ombelles composées) sont constituées d’un grand nombre de petites fleurs blanc crème de 2 à 3 mm rassemblées dans un même plan. Les fruits, longs de 6 à 8 mm, sont plus longs que larges et sont munis de côtes* saillantes. Ils ont un fort goût d’anis. La plante est vivace et fleurit au printemps.

Où le trouver ? Cette plante, originaire des régions montagneuses d’Europe centrale et occidentale, est présente dans les pelouses semi-naturelles et les prairies maigres* entre 400 et 1 400 m d’altitude, plutôt en terrain siliceux, c’est-à-dire sur un sol se développant sur des roches pauvres, acides, riches en silice (sable ). En Belgique, elle est limitée quasi exclusivement à la Haute Ardenne.

Usages traditionnels : Les feuilles servent à aromatiser différents plats: crudités, salades, poissons, soupes de poissons. En Savoie, les éleveurs de bovins prétendent que le fenouil des Alpes donne un goût très particulier au Beaufort de printemps.

Autrefois, en Ardenne, un remède de médecine vétérinaire recommandait de donner du thé de fenouil des Alpes à une vache qui produit du mauvais lait.

« Qwand qu’one vatche dène do mâva lècè, ô li vûdit o cwer one boteye doè té al bèrwis » (Quand une vache donne du mauvais lait, lui verser dans le corps une bouteille de thé au fenouil des Alpes).

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Vertus médicinales :

Marie-Thérèse Cam, autrice de « Fortifier les chevaux : trois recettes de poudre du quadrige chez Végèce, mulom. 3, 13, 1-4 », (In Pallas, 101 | 2016, pp. 189-204) mentionne des connaissances antiques sur le Méon :

Nous avons dressé, à titre de curiosité, l’inventaire non exhaustif des vertus des ingrédients de la recette d’Apsyrtus, telles que Dioscoride en transmet la teneur. [Nous ne relevons ici que celles qui concerne le Fenouil des Alpes :

• diurétique

• digestif, bon pour l’estomac, tonique et fortifiant

• anti-douleur (vessie, poitrine, côté, estomac), fonction sédative

• dysenterie et coliques ; pleurésie ; flatuosités

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Usages traditionnels :

Gaspard Bauhin, dans un ouvrage intitulé Histoire des plantes de l'Europe et des plus usitées qui viennent d'Asie, d'Afrique et d'Amerique. Où l'on voit leurs figures, leurs noms, en quel temps elles fleurissent, & le lieu où elles croissent. Avec un abregé de leurs qualitez, & de leurs vertus specifiques. (Divisée en deux tomes, & rangée suivant l'ordre du Pinaux de Gaspard Bauhin. Tome premier [-second] : 1. éditeur non identifié, 1707) :

Le Meum est appellé des Anciens Athamanrique, à cause d'Athamas qui en fut l'inventeur : ou bien que le meilleur vient d'Athas : il a les feuilles semblables à l'Aneth, aussi la même tige quoy que plus grosse , & quelques fois haute de deux coudées : les racines sont noirâtres, desquelles il y en a qui se jettent fort profond en terre : les autres allez écartées, de droit & de travers, étant longues, subtiles, odorantes, acres & mordantes à la langue & au goût.

LIEU : Il croît en Macedoine , en Espagne & dans la montagne de Pila en Lyonnois , & fleurit en Juin & Juillet.

PROPR. : Les racines cuites avec de l'eau, ou bien pilées, cruës, étant prisées en breuvage desobstruent les reins, & les maladies de la vesse, & servent à la difficulté d'urine, aux vents de l'estomac, aux tranchées de ventre, aux accidens de mere, & à la goute. Broyées & reduites en looch avec du miel, elles sont propres aux defluctions de la poitrine,

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Selon Alfred Chabert, auteur de Plantes médicinales et plantes comestibles de Savoie (1897, Réédition Curandera, 1986) :

Les fruits de la fiona, Meum athamanticum, sont aussi un aphrodisiaque ; il est moins puissant qu'on ne le dit dans nos grandes Alpes, mais on ne peut lui refuser une certaine action.

[...]

Dans certaines parties de nos Alpes, notamment à Beaufort, deux plantes sont très estimées comme faisant la richesse des pâturages où elles croissent et sont semées dans les prairies alpines. L'une est l'astra, Meum mutellina, qui transmet son arôme au lait et au fromage et leur donne une qualité supérieure. En Dauphiné, j'ai ouï dire le contraire ; la plante n'est pas estimée. L'autre est la fiona ou citra, Meum athamanticum, qui jouirait des mêmes propriétés, mais moins prononcées.

Dans quelques localités de nos grandes montagnes, à Tignes par exemple, les fromages préparés par les paysans pour leur consommation personnelle sont parfois semés des fruits du Meum athamanticum, dont ils vantent la propriété aphrodisiaque.

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G. Thébaud, auteur de "La végétation du Haut-Forez". (In : Les monts du Forez : le milieu et les hommes, Université Jean Monnet, 1990, pp. 37-63) fait un lien entre un autre fromage et le Fenouil des Alpes :

La fourme était produite autrefois, et sa qualité était très variable, sur toute l'étendue des pâturages d'été ainsi qu'à proximité de Vollore Montagne, Noirétable jusqu'à Viverols, La Chaulme, en englobant le versant d'Ambert. Les connaisseurs font la différence entre la fourme d'Ambert et celle de Montbrison. La première plus grasse, au persillé différent, la seconde plus parfumée. Est-ce dû à ce que la fourme de Montbrison ne provient que du lait des hautes-chaumes parfumé par le Fenouil des Alpes (Meum athamanticum) ? à quelque tour de main particulier ? De fait, comme on le verra plus loin, la définition légale de la fourme est assez vague pour qu'on puisse produire à partir de ce type de fromage des variantes assez nombreuses, plus ou moins proche d'ailleurs des bleus d'Auvergne, ce qui a eu et a encore des conséquences importantes sur la commercialisation.

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Symbolisme :

Claire Balay, Yves Michelin, Shantala Morlans, et al., auteurs de "La contribution des fleurs. De la gestion des prairies à l’hybridation des savoirs". (In : Journal des anthropologues. Association française des anthropologues, 2012, no 128-129, pp. 37-59) rendent compte de l'importance du cistre pour les paysans du Mézenc :

Face à la crise de la vache folle qui a conduit à un effondrement de la consommation de viande dans les années 90, éleveurs, habitants locaux et anthropologues se sont mobilisés pour redonner une dynamique économique et identitaire à leur territoire. Pour cela, ils ont conçu une appellation d’origine contrôlée de viande bovine le « Fin-Gras du Mézenc » construite autour d’une plante, le « fenouil des alpes », une fleur communément appelée cistre, qui est devenue l’emblème de l'AOC. Ainsi, cette AOC peut s’analyser comme une démarche de végétalisation du produit, ce qui a permis de déjouer l’angoisse des consommateurs vis-à-vis de la viande bovine tout en conservant le statut spécifique de l’animal (bœuf gras). Cette appellation est aussi l’aboutissement d’une « ethnologie appliquée » transdisciplinaire (Scholz & Stauffacher, 2009), processus durant lequel les éleveurs sont devenus experts d'eux-mêmes.

[...]

Pourtant, après une enquête ethnologique d’un mois et demi, l’étudiante a démontré que le développement de l’AOC Fin-Gras était central dans la construction des stratégies d’attribution des prairies par les éleveurs. Sollicités par de nombreux acteurs sur la manière de négocier les « zones en herbe », ils sont très conscients des enjeux que soulève cette ressource, notamment dans un contexte fort d’incertitude, où les tensions entre agriculteurs, habitants locaux, élus, agents économiques… sont exacerbées, et l’établissement de leur AOC reflète cette posture.

En la focalisant sur l’engraissement des bovins par le foin local, ils ont déterminé une pratique culturelle et une biodiversité prairiale comme constitutives de leur identité, stratégie dont le cistre est devenu l’emblème. « Fleur des agriculteurs du Mézenc » (Berger, 2011 : 27), qu’ils peuvent montrer dans les prés et qu’ils qualifient d’attribut qui les symbolise : « c’est une fleur discrète », « rare » et « typique des montagnes de l’Aubrac » ; elle permet en outre de donner à la viande un caractère végétal qui l’éloigne de l’opprobre actuelle. Manger du bœuf revient ainsi à absorber la biodiversité locale. Tout d’abord, la manière de consommer la viande valorisée par le Fin-Gras est fortement zoophage (Vialles, 1988 : 94), puisque la proximité entre la bête sur pied et la viande cuisinée est exacerbée (Berger, ibid.). Mais les caractéristiques de la viande AOC sont constituées par « l’influence des fleurs aromatiques du foin, dont le cistre, sur le goût de la chair » (ibid). Cette « viande persillée » − désignation gastronomique constituée par une métaphore végétale et aromatique − est basée sur « les propriétés organoleptiques du cistre, donnant son goût à la viande et présenté comme argument de la spécificité technique d’engraissement. À ce sujet, le président de l’association Fin-Gras du Mézenc dit, sous forme de boutade, que « les paysans du Mézenc sont végétariens : ils se sont mis à manger leurs bœufs parce que la viande rend l’herbe digeste. […] Dans ce cas, le rapport entre qualité des prés, qualité du foin, qualité de la viande est appréhendé sous l’angle de la valorisation de cette spécificité : c’est parce que dans les prés du Mézenc on trouve des fleurs de montagne que la viande possède ces caractéristiques, tout aussi spécifiques » (ibid).

Dans les discours de justification de l’AOC, le rappel au cistre est constant, et est utilisé par les éleveurs pour se positionner auprès de deux publics. Envers les consommateurs, il permet de créer du lien social, en donnant aux éleveurs la possibilité de dire leur appartenance, devenant un outil de communication et un moyen d’affirmer une identité spécifique. Envers les chercheurs, il permet de renégocier les hiérarchies de savoirs, de se reconstituer en tant qu’experts du territoire, afin de peser dans les négociations pour déterminer le futur du lieu et de ses habitants, de leur économie et de leur histoire. Ainsi, en redéfinissant leur territoire rural à travers des pratiques qui utilisent l’animal, […] ses produits (Chevallier, 1998) et la biodiversité locale, ce que traduit l’AOC, éleveurs et habitants ont impulsé une nouvelle dynamique à leur territoire qui, jusqu’aux années 90, était en proie à la déprise agricole et à l’abandon, et que les projets de prospective dépeignaient de manière négative (Biannic, 1991 : 46-47). À travers ses usages sociaux, la fleur de cistre est devenue un médiateur des savoirs, des compétences, de l’identité des éleveurs auprès des non‑éleveurs et un marqueur territorial, un objet intermédiaire et médiateur permettant la coordination entre acteurs hétérogènes autour d’enjeux (Mélard, op. cit. : 20) et les inscrivant dans le jeu de l’organisation sociale des territoires. Finalement, avec le cistre et « l’AOC Fin-Gras, il est possible de parler de "nourriture engagée", car il s’agit de manger du social et d’absorber du terroir/territoire » (Berger, op. cit.).

Ainsi, contrairement à ce que croyaient les agronomes, ce n’est pas que la prairie et sa qualité n’intéressaient pas les éleveurs, c’est la façon dont la question était posée, d’un point de vue seulement technique, qui posait problème. En considérant que l’éleveur ne gère son exploitation qu’à travers une rationalité technico‑économique, les enquêteurs ont usé du « mythe de l’homo oeconomicus […] qui porte le savant à mettre sa pensée pensante dans la tête des agents agissants et à placer au principe de leurs pratiques, c’est‑à‑dire dans leur "conscience", ses propres représentations spontanées ou élaborées ou, au pire, les modèles qu’il a dû construire pour rendre raison de leurs pratiques » (Bourdieu, 2000 : 19). Mais ce modèle les a conduit à ne pas entendre les autres propos qui parlaient pourtant de prairie, mais autrement, en particulier en se référant à une fleur ne jouant qu’un rôle minime dans la production fourragère et ne concernant qu’une production marginale en tonnage mais pourtant essentielle aux yeux de ces éleveurs.

Conclusion : Par l’intermédiaire de la construction sociale des fleurs, les agriculteurs ont revendiqué leur proximité avec la nature, une appropriation du territoire et de son évolution, une certaine sensibilité et un attachement à des paysages, et leurs difficultés à répondre à la demande sociale en faveur de l’écologie. L’usage de la fleur leur a en outre permis de contourner la difficulté à se positionner face au changement de paradigme des instituts techniques (qui, depuis quarante ans, promouvaient une agriculture intensive et depuis quelques années développent des discours en faveur de l’écologie), en renégociant les hiérarchies de savoirs et d’usage de la nature. Les réponses des chercheurs ont néanmoins divergé : certains n’ont pas su renégocier leur rationalité face aux attentes des éleveurs ; tandis que d’autres ont profité de cette expérience pour instaurer une symétrie de relations, leur permettant d’accéder aux registres de justification des pratiques agricoles. C’est en comparant ces deux terrains et en dialoguant entre nous que nous avons au final compris comment la fleur comme la prairie pouvaient être des objets de rencontre et de dialogue entre chercheurs agronomes ou agro-écologues et éleveurs à condition de les reconstruire en référence aux pratiques et aux lieux, en dehors de tout cadre normatif préétabli ou de jugement de valeur a priori et en prenant le temps de les discuter sur la base de données concrètes issues d’observations scientifiques des chercheurs et de la pratique quotidienne des éleveurs. [...]

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Mythologie :

Selon l'Encyclopédie Larousse en ligne :

Athamas : Dans la mythologie grecque, roi d'Orchomène en Béotie.

Fils d'Éole, il épousa la nymphe Néphélè qui lui donna un fils, Phrixos, et une fille, Hellé ; mais il quitta Néphélè pour épouser Ino, la fille de Cadmos et d'Harmonie. Celle-ci lui donna à son tour deux fils, Léarque et Mélicerte. Pour se venger de son abandon, Néphélè fit appel à Héra et aux Erinyes : Ino et Athamas, rendus fous par Tisiphoné, furent poussés à tuer leurs enfants. Athamas confondit son fils Léarque avec un cerf et l'abattit à coups de flèches, et Ino plongea Mélicerte dans un chaudron d'eau bouillante.

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