Le Mange-tout
- Anne
- 9 juin
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Étymologie :
Étymol. et Hist. 1. a) 1553 adj. (Ronsard, Harangue ds Œuvres, éd. P. Laumonier, t. 5, p. 214 : la Mort mangetout) ; b) 1872 subst. « celui qui dépense, dilapide » (Zola, Curée, p. 364) ; 2. ca 1700 pois mange-tout (Roticochon d'apr. Roll. Flore t. 4, p. 205) ; 1867 (Littré). Comp. de mange, forme verbale de manger1* et du pronom neutre tout*.
Lire également la définition du nom mangetout afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Pisum sativum var. macrocarpon - Haricot mange-tout - Pois goulu - Pois gourmand - Pois mangetout - Pois mange-tout - Pois princesses - Pois sans parchemin -
Pisum sativum var. saccharatum - Pois croquant - Pois croque-tout -
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Botanique :
Sur le site du Jardinier Paresseux, on peut lire les informations suivantes dans l'article de Larry Hodgson (publié le 8 mars 2020) :
Le pois mange-tout ou pois gourmand (P. sativum macrocarpon) résulte d’une mutation gérée par deux gènes récessifs. La cosse de ce pois n’a pas de parchemin, ou du moins, pas au début de la maturation, et ainsi, nul besoin de l’écosser tant qu’on récolte la cosse assez tôt; on mange alors le pois avec la cosse. Encore importé d’Italie à l’origine, il fut en fait introduit en France plus tôt que le petit pois, soit au XVIe siècle, sous le règne de Henri IV, mais il a fallu attendre les années 1970 avant que son utilisation s’étende vraiment en Europe et en Amérique, sous l’influence de la cuisine orientale où il est populaire depuis plusieurs siècles.
On récolte et consomme le pois mange-tout très jeune, quand la cosse est encore mince et à peine bosselée et les graines encore minuscules. On l’appelle « snow pea » (pois des neiges) dans le monde anglophone, car on le récolte très tôt… mais quand même pas quand il y a encore de la neige au sol.
Il y aussi une autre forme de pois sans parchemin : le pois croquant ou pois croque-tout (P. sativum saccharatum), pois « sugar snap » au Québec. Il forme son parchemin encore plus tard (ou pas du tout) et on peut alors le récolter et le manger entier quand la cosse est épaisse et croquante, d’où ses noms. Les anglophones l’appellent « snap pea » pour le bruit sec qu’il produit quand on essaie de plier la cosse. À ce stade, les graines sont assez bien formées, mais quand même immatures et très sucrées. Ainsi, au moment de sa récolte, la cosse est arrondie et même parfois bombée, comme la cosse d’un petit pois.
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Usages culinaires :
Dans La Cuisine paysanne de Savoie : La Vie des fermes et des chalets racontés par une enfant du pays (Éditions La Fontaine de Siloé, 2004), Marie-Thérèse Hermann transmet les connaissances des anciens :
Pois gourmands à la Chambéry : Mettre du beurre frais dans une casserole, avec un petit ognon piqué de clous de girofle, un bouquet de thym, une feuille de laurier, et du persil, un cœur de laitue. Faire cuire les pois à l'étouffée. Saler, poivrer, ajouter de la muscade. Saupoudrer légèrement de farine à la fin de la cuisson, verser un demi-verre de vin blanc, un peu de bouillon et servir.
On peut aussi préparer les pois gourmands en les faisant revenir légèrement dans une poêle avec du beurre et un oignon coupé en rondelles. Saler, poivrer, couvrir la poêle et faire cuire à feu très doux.
Vertus médicinales :
Pierre Joseph Buchoz, auteur d'un Dictionnaire universel des plantes, arbres et arbustes de la France. (Vol. 3. Lacombe, 1770) signale un usage thérapeutique du pois sans parchemin :
Si les Pois [sans parchemin] étaient aussi bienfaisants qu'ils sont agréables à manger, on voudrait s'en nourrir toute l'année ; mais on leur reproche d'être venteux & indigestes ; on les emploie cependant beaucoup dans la cuisine : on s'en sert rarement en médecine ; on prétend cependant qu'ils apaisent la toux : on dit aussi qu'ils sont bons aux épileptiques ; mais ils sont contraires à ceux qui ont la gravelle.
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