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Le Chou romanesco




Autres noms : Brassica oleracea var. botrytis - Brocoli à pomme - Brocoli Romanesco - Chou de Noël - Chou-fleur à tourelles - Chou-fleur minaret -




Botanique :


Dans un article du Monde.fr publié par Nathalie Guellier le 01/02/2016 on apprend l'origine du chou romanesco :


Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le chou romanesco n'est pas une création moderne issue de laboratoire, mais une variété ancienne originaire d'Italie, d'où cette consonance. On trouve d'ailleurs des traces de sa consommation en Suisse déjà au Moyen-âge. C'est effectivement uniquement depuis les années 1990 qu'on le voit de plus en plus sur les étals et dans les rayons de surgelés.

Il se cuisine facilement et est apprécié pour son goût assez doux. D'un point de vue nutritionnel, il est riche en sels minéraux et en vitamines C.

 

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Communication du CNRS le 8 juillet 2021. Publication du RDP dans Science le 9 juillet 2021.

Le chou romanesco possède l’une des formes végétales les plus singulières et sa formation restait un mystère. Ce dernier vient d’être résolu par une équipe menée par des scientifiques du CNRS [1] et d’Inria dans un article publié le 9 juillet dans Science. Grâce à des travaux combinant modélisation mathématique et biologie végétale, les scientifiques ont pu déterminer que le chou romanesco mais aussi le chou-fleur sont en réalité formés par des bourgeons destinés à devenir des fleurs mais qui n'atteignent jamais leur but. Au lieu de cela, ils se transforment en tiges qui à leur tour tentent de produire des fleurs et ainsi de suite. Le chou naît de cette réaction en chaîne qui provoque un amoncellement de tiges sur des tiges. L’étude a montré que la brève incursion des bourgeons dans un état de fleur affecte profondément leur fonctionnement et leur permet, à la différence des tiges normales, de croître sans feuille et de se multiplier quasiment à l’infini. La forme atypique du chou romanesco s’explique par le fait que ses tiges produisent des bourgeons de plus en plus rapidement (alors que le rythme de production est constant chez le chou-fleur). Cette accélération confère un aspect pyramidal à chacune des fleurettes et fait ainsi apparaître clairement l’aspect fractal de la structure. Cette étude met en lumière comment la sélection de mutations chez les plantes au cours du processus de domestication a modifié parfois de façon drastique leur forme pour donner les fruits et légumes de nos étals.

Source : Cauliflower fractal forms arise from perturbations of floral gene networks. Eugenio Azpeitia, Gabrielle Tichtinsky, Marie Le Masson, Antonio Serrano-Mislata, Jérémy Lucas, Veronica Gregis, Carlos Gimenez, Nathanaël Prunet, Etienne Farcot, Martin M.Kater, Desmond Bradley, Francisco Madueño, Christophe Godin et Francois Parcy. Science, 9 juillet 2021. Note : 1) Ont participé des scientifiques du laboratoire de physiologie cellulaire et végétale (CNRS/CEA/INRAE/Université Grenoble Alpes) et du laboratoire reproduction et développement des plantes (CNRS/ENS de Lyon/INRAE). Plusieurs universités étrangères sont également impliquées dans l’étude : l’Université polytechnique de Valence, Espagne ; l’Université de Milan, Italie ; l’Université de Californie, Etats-Unis ; l’Université de Nottingham, Royaume-Uni et l’Université nationale autonome du Mexique.

 

Sean Bailly, dans « L’art fractal du chou romanesco », (In : Pour la Science, vol. 527-, no. 9, 2021, pp. 10-11) rend également compte de cette découverte dans une revue de vulgarisation :


Hérissé de cônes dont les motifs se répètent à différentes échelles, le chou romanesco se distingue par sa forme fractale. Les mécanismes génétiques à l’origine de cette autosimilarité restaient à identifier. Grâce à la combinaison d’expériences sur l’arabette des dames, une plante modèle de la même famille (Brassicaceae) et la modélisation de sa croissance, François Parcy, du Laboratoire de physiologie cellulaire et végétale, à Grenoble, Christophe Godin, du Laboratoire de développement et reproduction des plantes, à Lyon, et leurs collègues ont compris comment la modification de l’expression de différents gènes intervient dans la structuration de cette variété de chou-fleur.

Deux mutations suffisent pour transformer l’aspect de l’arabette. Au lieu de produire des fleurs, les méristèmes floraux (des zones à l’extrémité des tiges où des cellules souches donnent naissance aux fleurs) produisent des petites structures comparables à celles du chou-fleur. Les chercheurs ont simulé les interactions complexes de sept gènes, dont LEAFY, qui déclenche dans la plante sauvage le passage du méristème au stade de fleur. Normalement, LEAFY s’active durablement, ce qui mène à la formation d’une fleur. Ici, ce gène présente un pic d’activité avant de s’éteindre. Sa perte d’activité conduit à la formation d’une tige. Mais sa brève période d’expression suffit pour doter cette tige d’un comportement particulier : elle produit de nouveaux méristèmes floraux qui deviennent à leur tour des tiges. La croissance des choux suit sans doute un processus similaire. Alors que chez les choux-fleurs, la production des bourgeons se fait à vitesse constante, chez le romanesco, elle est de plus en plus rapide, ce qui conduit à la forme fractale et pyramidale.

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Vertus thérapeutiques :


Sur le site turismoroma.it on découvre les qualités nutritives et thérapeutiques, "La perfection irrésistible du brocoli romanesco" dans un article ni signé ni daté :


Un "superaliment" au charme géométrique : Léger et au goût intense, avec sa robe vert clair éclatant il est d'une beauté scénographique envoûtante: oui, car le brocoli Romanesco se déguste d'abord avec les yeux qu'avec le palais. En effet, c'est une de ces œuvres d'art que seulement la nature peut créer, avec une géométrie parfaite basée sur les fractales et la suite de Fibonacci. Ce sont en effet ses nombreuses petites rosettes disposées en spirale, qui reproduisent la forme principale en se répétant régulièrement à différentes échelles, qui lui confèrent sa structure pyramidale caractéristique. Bref, chaque rosette est un brocoli miniature et, plus surprenant encore, leur nombre fait partie de la succession bien connue du mathématicien pisan du XIIIe siècle, dans laquelle chaque figure est le résultat de la somme des deux précédentes. Cependant, cette esthétique n'est certainement pas sa seule vertu. Riche en minéraux et antioxydants, fibres et vitamines, ce légume à l'âme romaine est une véritable panacée pour la santé, grâce à ses extraordinaires propriétés nutritionnelles et bienfaisantes connues depuis l'Antiquité. 

À la conquête du monde : Le brocoli appartient à la même famille que le chou et le chou-fleur et est probablement originaire de la Méditerranée orientale, d'où il s'est répandu dans l'Antiquité dans tout le monde gréco-romain, obtenant un succès imparable. En plus d'être appréciées pour leur saveur, ils étaient également utilisées à des fins thérapeutiques, comme un "médicament providentiel" pour soigner les maux les plus variés, des ulcères aux rhumes. Les Grecs extrayaient ses principes actifs en faisant une décoction avec ses feuilles, à boire chaude ou froide pour purifier le système digestif et traiter toute inflammation. Les Romains, selon la collecte de recettes du gastronome Apicius, les faisaient bouillir avec un mélange d'épices, d'oignon, de vin et d'huile ou les servaient avec des sauces crémeuses préparées avec des herbes aromatiques. Mais on dit aussi qu'ils les mangeaient crus avant les banquets pour s'assurer que le corps absorbait mieux l'alcool. Et leur nom est aussi dû aux Romains - du latin brachium, signifiant bras, branche ou pousse - qui sont passés presque inchangés dans la plupart des langues européennes, de l'anglais à l'espagnol. 

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Symbolisme :


Harold Davis, auteur de L'art du noir et blanc numérique. (Éditions First, 2020) fait du chou romanesco un symbole de la relation d'analogie entre micro et macrocosme :


Chou romanesco : la structure fractale de cette variété de chou, dans laquelle l'ensemble est similaire aux détails, évoque la notion de microcosme et de macrocosme.

 

Selon Marie Treibert, autrice de La boîte à curiosités - Une aventure drôle et insolite au cœur du vivant (Éditions De Boeck Supérieur, 2021) :


Le chou romanesco est une variété de chou brocoli originaire d'Italie qui étonne autant par son goût que par sa forme. Une esthétique particulière alliée à.... une particularité mathématique. Ce chou est ce qu'on appelle un objet fractal naturel : lorsqu'on l'observe de près, chaque partie qui le compose a une forme qui correspond aussi à la forme de l'ensemble du chou... Car une fractale est un objet géométrique qui va se répéter à l'identique malgré les différences d'échelles. Si on coupe un chou Romanesco, chacun des morceaux obtenus est comme un chou-fleur miniature, et cela du grand chou à ses plus petites inflorescences ! Alors à vos choux... Prêts.... Observez !

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Littérature :


Dans l'article intitulé "La perfection irrésistible du brocoli romanesco" mis en ligne sur  site turismoroma.it 


Appelez-moi brocoli : Bien que la sélection de la variété que nous connaissons aujourd'hui remonte en réalité au XIXe siècle, le brocoli Romanesco a rapidement envahi et conquis toute la campagne autour de la ville. Et le lien avec la société locale est si fort et sincère qu'à Rome, quand il s'agit de brocoli, personne ne doute que le Romanesco, hier comme aujourd'hui, soit le protagoniste sur la table mais pas seulement. D'un trognon (torso en italien) de notre brocoli dérive le surnom "Torzetto" donné par le poète Giuseppe Gioacchino Belli au marchand de légumes romain "a li Serpenti" (un marché populaire de Rome), raconté dans le sonnet "Er testamento der Pasqualino" de 1834. Dans les mêmes années, le critique gastronomique et œnologique Pellegrino Artusi dans l'un de ses mémoires, il a recommandé une recette spéciale à base de brocoli Romanesco et il y a aussi des citations dans les poèmes de Trilussa, l'autre père génial du dialecte de la ville. Il se manifeste également dans le chef-d'œuvre du néoréalisme de Roberto Rossellini, avec la soupe de pâtes et de brocolis bouillonnant sur la cuisinière dans le film Rome, ville ouverte

 

Voyage au cœur d’un chou romanesco























Perrin Langda sur le site U-poesis.

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