Autres noms : Gluconacetobacter europaeus ; Bactérie acétique ; Mère de vinaigre ;
Biologie :
Dounia Hammouda-Bousbia, dans un mémoire intitulé "Biologie des produits végétaux et Bio-industrie." (Master II : Biotechnologie et Génomique végétal, Université Constantine 1, Algérie, 2020-2021) nous rappelle brièvement comme est créé le vinaigre :
La fabrication de vinaigre : Le vinaigre est obtenu par la fermentation acétique qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin sous l'effet des bactéries Acetobacter. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace.
C'est Pasteur qui en 1865 découvre le responsable de l'acétification et le processus : les bactéries, transportées par les poussières de l'air transforment le vin en vinaigre par oxydation de l'alcool qu'il contient. Petit à petit, ces bactéries remontent à la surface en forment un voile blanchâtre qu'on appelle " la mère de vinaigre". Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.
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Usages traditionnels :
Le Dr Lucien-Marie Gautier, auteur de Les Champignons considérés dans leurs rapports avec la médecine, l'hygiène publique et privée, l'agriculture et l'industrie (Librairie J. B. Baillière et fils, 1884) mentionne :
Un autre ferment, le Mycoderma aceti, est l'agent de la fermentation acide ; il se produit à la surface du vin exposé à l'air, sous forme d'une gelée, appelée mère du vinaigre, et qui sert à transformer le vin en vinaigre (1).
Note : 1) Le ferment est classé tantôt parmi les Champignons, tantôt parmi les Algues ; il appartient aux Champignons, puisqu'il est constitué par une spore, mais il manque du second caractère distinctif de cette classe, le mycélium. Aussi quelques cryptogamistes proposent de faire des ferments et autres Champignons douteux un groupe nouveau, sous le nom de MYCOÏDES.
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Croyances populaires :
Adolphe de Chesnel, auteur d'un Dictionnaire des superstitions, erreurs, préjugés, et traditions populaires... (J.-P. Migne Éditeur, 1856) propose la notice suivante :
VINAIGRE. C'était un préjugé parfaitement établi jadis, qu'Annibal, afin de se frayer un passage à travers certains endroits des Alpes, avait dissous la roche au moyen de vinaigre. On citait tel ou tel chimiste en renom, qui avait répété l'expérience en petit dans son laboratoire, avec un plein succès, et douter de ce fait merveilleux, c'était s'avouer un véritable idiot. Quelques-uns, cependant, osaient bien se demander en secret quel était cet océan d'acide acétique que le général carthaginois avait pu diriger sur ces formidables remparts de granits mais ils se gardaient bien d'exprimer tout haut leur audacieux scepticisme. Aujourd'hui, on connaît l'effet que produit l'acide sulfurique sur le calcaire, mais on ne s'aviserait pas de songer à en faire emploi pour attaquer aucune roche.