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  • Anne

Le Shii-Také





Étymologie :

Autres noms : Lentinula edodes ; Lentin des chênes ; Champignon parfumé ; Champignon de longue vie.

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Mycologie :


D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "ce serait le choc de l'arbre tombé au sol qui indiquerait au champignon qu'il est temps de fructifier.


Un nouveau venu en cuisine : La cuisine orientale a introduit deux champignons dans les cuisines européennes : le champignon noir, proche de notre oreille-de-Judas, et, bien plus intéressant, le shii-také, qui est le "champignon parfumé" de la cuisine chinoise. C'est un excellent comestible, dont la saveur rappelle un peu le cèpe. Il est cultivé depuis des siècles en Chine et au Japon et depuis les années 1980 en Amérique du Nord et en Europe. En japonais, take signifie champignon et shii est le nom du chêne sur lequel pousse ce champignon. La culture traditionnelle se fait sur des rondins de bois, de manière à lui offrir des conditions proches de son mode de vie naturel. Le shii ne vit pas en Europe mais le shii-také n'est pas très exigeant. On peut le faire pousser sur toutes sortes de substrats : ballots de paille, sciure de bois, rafles de raisin ou sous-produits agricoles de maïs ou de canne à sucre. Cela permet à la fois de préserver les arbres qui auraient servi de support et de recycler ces déchets organiques. Le milieu de culture est ensemencé avec le mycélium du shii-také. Après une période d'incubation d'un à quatre mois, on déclenche la production des champignons en soumettant le mycélium à un événement stressant, par exemple une immersion complète dans l'eau pendant un ou deux jours. dans le cas d'une culture sur rondin de bois, on frappe la bûche avec un maillet ou bien on la laisse tomber par terre. Ce choc imiterait la chute de l'arbre infesté par le mycélium, signal qu'il est temps pour lui de fructifier !


Le champignon de longue vie : S'il est cultivé depuis des siècles en Asie, ce n'est pas seulement pour son intérêt culinaire, mais aussi parce qu'il est un ingrédient important de la pharmacopée traditionnelle. Surnommé "champignon de longue vie", il est depuis toujours réputé comme fortifiant et utilisé contre de multiples affections. IL est aujourd'hui le champignon le plus étudié au monde sur le plan pharmacologique. L'un de ses constituants, le lentiane, s'est montré capable de stimuler le système immunitaire. Au Japon, cette molécule est utilisée comme médicament par la médecine conventionnelle, en complément des chimiothérapies visant les cancers de l'estomac, du colon ou de la prostate. D'autres composés agiraient en baissant le taux de cholestérol dans le sang. Du shii-také est aussi inclus dans des crèmes anti-rides ou dans des médicaments homéopathiques. En Europe, on en trouve des extraits secs enrichis en lentiane, dont on ne sait pas bien s'il s'agit de compléments alimentaires ou de médicaments... Si le shii-také contient des produits très actifs, on ne sait pas grand-chose des effets de la consommation simple du champignon.


Vice-champion du monde : Le shii-také dispute aux pleurotes le titre de vice-champion du monde des champignons cultivés, derrière le champignon de Paris. Les principaux pays producteurs sont la Chine et le Japon (plus de deux millions de tonnes). La France en produit aussi, mais de l'ordre de quelques centaines de tonnes seulement."

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