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  • Anne

L'Endive




Étymologie :

  • ENDIVE, subst. fém.

Étymol. et Hist. Début xive s. indivie (Passion du Palatinus, éd. G. Frank, 1893) ; 1413 andive (Comptes de Nevers, Arch. de la Ch. des Compt. de Nevers ds Gdf. Compl.). Empr. au lat. médiév. endivia (av. 1250 ds Latham, s.v. intubus), lui-même empr. au gr. médiév. ε ́ ν τ υ β ι ο ν (ixes., CGL II, 91, 24), ε ́ ν τ υ ϐ ι ν (xes., CGL III, 430, 69), prononcé endivi, du gr. ε ́ ν τ υ ϐ ο ν, qui serait lui-même empr. au lat. impérial intubus « chicorée sauvage, endive » (v. André Bot., s.v. intubus).


Lire aussi les définitions du nom endive.


Autres noms : Chicon ; Chicorée de Bruxelles.

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Botanique :


Lire la fiche Tela Botanica.

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Symbolisme :


Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont S.A.S., 1995, 2019) proposé par Éloïse Mozzani, on apprend que :


L'endive, surtout si elle est cueillie avec un ustensile en or ou en corne la nuit du 27 juin ou du 25 juillet, attire l'amour lorsqu'on la porte sur soi. "Elle doit rester très fraîche : remplacez-la tous les deux jours en puisant dans la provision du 27 juin ou du 25 juillet, que vous gardez dans un endroit frais et aéré, les endives couchées sous une mince couche de sable sec. Elles conserveront ainsi leur pouvoir tout l'hiver."

La salade d'endives est aphrodisiaque. On dit également que "si vous soupçonner quelqu'un d'être l'amant, ou la maîtresse de votre conjoint, invitez cette personne à déjeuner et servez-lui une copieuse salade d'endives : elle sera incapable d'y toucher en votre présence."

Selon une croyance du nord de la France, en buvant sur une salade d'endives, on obtient des enfants frisés.

Pour avoir de belles endives, il faut les semer la veille de la Trinité ou de la Saint-Jean ou le 24 juin (Vosges), le jour de la Saint-Laurent ou le 10 août (Meuse). En Belgique, on privilégie le Saint-Sacrement, le soir du 3 mai de ou la veille de la Fête-Dieu.

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Selon Pierre Dubois et René Hausman qui ont écrit et illustré L'Elféméride, Le grand légendaire des saisons - Automne-Hiver (2013),


"Chicorée de Bruxelles ou de Magdebourg, witloof, chicon, barbe-de-capucin, le Petit Peuple a coutume d'appeler ironiquement l'endive "la verdure du royaume des Taupes", à cause de son amertume et de son teint livide, de sa croissance en cave, à l'abri du moindre rayon de soleil. Cette salade d'hiver pâlichonne, mal aimée, surtout cuite, des réfectoires, redoutée des enfants, est pourtant une croquante gourmandise très appréciée sur les tables du Nord, en compagnie de la betterave rouge, autre légumineuse de l'ombre.

Les endives auraient été cultivées il y a bien longtemps parles nains chtoniens, souterrains, des mines des pays charbonniers de la Belgique. Parce qu'ils manquaient de légumes frais, de verdure, l'un d'eux serait un jour monté dans le monde du dessus arracher une brouettée de chicorées sauvages qu'il aurait ensuite replantée, cultivée, adoucie sur les couches sablonneuses des galeries, légèrement éclairées par un halo lunaire récupéré grâce à un système de conduites et de réverbérations.

Alléchés par la réputation du produit, des foultitudes de nains cavernicoles, ténébricoles de toutes espèces, seraient accourues de toutes parts à travers les creuseries du sous-sol se ravitailler en endives et en plans à repiquer jusqu'à ce que qu'au XIXè siècle, un Nuton épris d'une jeune paysanne offrit le secret de la culture de l'endive au père en échange de sa fille.

C'est ainsi que le précieux chicon vint enrichir la cuisine des mortels.

D'un nacre délicat, croquante, joliment fuselée, veloutée au toucher, certains n'hésitent pas à lui décerner le titre de "princesse du Nord". Elle doit toutes ses qualités au savoir-faire du Petit Peuple souterrain et, ajoute-t-on, à la bienveillance de la Lune blanche. Pareille à quelques fées délicates, fantomatiques et nocturnes, elle ne s'épanouit que dans l'ombre et le silence des solitudes hivernales. Plus pudique encore que le lys, elle se laisse croquer vierge, bien que sa chair soit aphrodisiaque. Offerte, par contre, en salade à un amant ou une maîtresse infidèle, il ou elle se trahira en se montrant incapable d'en grignoter ne serait-ce qu'une feuille.

Elle se déguste crue, braisée, gratinée, en velouté. Les Nutons la font sauter avec des lardons et du jambon des Ardennes.

Les nains ne la coupaient jamais au couteau de peur de la rouiller, mais avec une lame de corne ou d'os."

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D'après le site https://www.endive.fr/


"L’endive est née en 1850, fruit du hasard et de l’avarice de M. Bréziers. Cherchant à payer moins d’impôts sur ses cultures, celui-ci aurait dissimulé des pieds de chicorées sauvages dans sa cave, sous une petite couche de terre. Quelques semaines plus tard, lorsqu’il vient les chercher, les racines avaient donné une plante blanche en forme de fuseau. M. Bréziers avait découvert l’endive dite witloof qui signifiait feuille blanche en flamand. Il décida d’en faire la culture, développant bientôt l’endive telle que nous la connaissons aujourd’hui, à partir d’une chicorée à café.

Sa culture :

L’endive a plusieurs particularités : elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur. Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide.Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXe siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit."

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