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  • Anne

L'Endive


Étymologie :

  • ENDIVE, subst. fém.

Étymol. et Hist. Début xive s. indivie (Passion du Palatinus, éd. G. Frank, 1893) ; 1413 andive (Comptes de Nevers, Arch. de la Ch. des Compt. de Nevers ds Gdf. Compl.). Empr. au lat. médiév. endivia (av. 1250 ds Latham, s.v. intubus), lui-même empr. au gr. médiév. ε ́ ν τ υ β ι ο ν (ixes., CGL II, 91, 24), ε ́ ν τ υ ϐ ι ν (xes., CGL III, 430, 69), prononcé endivi, du gr. ε ́ ν τ υ ϐ ο ν, qui serait lui-même empr. au lat. impérial intubus « chicorée sauvage, endive » (v. André Bot., s.v. intubus).


Lire aussi les définitions du nom endive.


Autres noms : Cichorium intybus var. foliosum ; Chicon ; Chicorée de Bruxelles ; Chicorée witloof

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Botanique :


Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :


Y a-t-il plante plus commune que la chicorée sauvage, toujours si ardemment présente au bord des chemins ou des fossés, avec ses capitules de fleurs bleu vif et son architecture rameuse un peu dégingandée ?

Cette chicorée sauvage et sa cousine germaine la chicorée endive (Cychorium endivia), ont engendré la scarole, la frisée et l'endive. La scarole ressemble à une laitue non pommée, et la frisée présente le même aspect, mais ses feuilles sont découpées et crispées. La première est une chicorée d'hiver, la seconde une chicorée d'été. Grecs et Romains connaissaient selon toute vraisemblance les deux formes, qu'ils consommaient crues ou cuites. Mais ils ne connaissaient pas une troisième : l'endive, produite par étiolement, pratique horticole mise au point en Europe au cours du Moyen Âge.

La pratique de l'étiolement systématique a tout juste un siècle et demi, et consiste à priver la plante de lumière. Vers 1850, un certain Bresiers, chef de cultures au Jardin botanique de Bruxelles, découvre le processus de formation du chicon de chicorée ou witloof, c'est-à-dire « feuilles blanches » en flamand. Il cultivait ses chicorées dans les caves du Jardin botanique en l'absence totale de lumière. Il fut frappé par le fait que certaines racines donnaient de petites pommes allongées, et chercha la cause de ce développement si particulier.

Il constata qu'il était dû à la présence, au-dessus des collets, d'une couche de terre exerçant une pression sur les jeunes feuilles en voie de développement, les obligeant à se maintenir imbriquées et pressées les unes sur les autres en forme de pomme. Le mode d'obtention ainsi trouvé fut conservé secret pendant longtemps, et le witloof resta un légume local durant plus de vint ans. Peu à peu, cependant, il pénétra dans la culture maraîchère des environs de Bruxelles, et la Belgique se fit exportatrice de ce nouveau légume, accueilli partout avec la plus grande faveur. En 1878, le premier cageot fut mis en vente aux Halles de Paris. Le crieur à qui l'on demanda le nom de ce nouveau légume répondit, sans plus réfléchir, « endive de Bruxelles. » L'endive était baptisée et ce nom lui resta.

Croissant dans l'obscurité, les endives sont incolores, car la chlorophylle ne peut se former qu'en présence de lumière. Les feuilles sans chlorophylle de l'endive sont donc la dernière invention perpétrée dans le groupe des chicorées. L'endive witloof est à l'origine, encore amère, propriété qui disparaîtra avec un intense effort de sélection.

Les endives sont très riches en eau et leur bilan calorique est faible ; roches en cellulose, comme toutes les salades, elles contribuent à la bonne circulation du bol alimentaire dans l'intestin, et constituent un mets particulièrement fin et rafraîchissant. [...]

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Symbolisme :


Dans Le Livre des superstitions, Mythes, croyances et légendes (Éditions Robert Laffont S.A.S., 1995, 2019) proposé par Éloïse Mozzani, on apprend que :


L'endive, surtout si elle est cueillie avec un ustensile en or ou en corne la nuit du 27 juin ou du 25 juillet, attire l'amour lorsqu'on la porte sur soi. "Elle doit rester très fraîche : remplacez-la tous les deux jours en puisant dans la provision du 27 juin ou du 25 juillet, que vous gardez dans un endroit frais et aéré, les endives couchées sous une mince couche de sable sec. Elles conserveront ainsi leur pouvoir tout l'hiver."

La salade d'endives est aphrodisiaque. On dit également que "si vous soupçonner quelqu'un d'être l'amant, ou la maîtresse de votre conjoint, invitez cette personne à déjeuner et servez-lui une copieuse salade d'endives : elle sera incapable d'y toucher en votre présence."

Selon une croyance du nord de la France, en buvant sur une salade d'endives, on obtient des enfants frisés.

Pour avoir de belles endives, il faut les semer la veille de la Trinité ou de la Saint-Jean ou le 24 juin (Vosges), le jour de la Saint-Laurent ou le 10 août (Meuse). En Belgique, on privilégie le Saint-Sacrement, le soir du 3 mai de ou la veille de la Fête-Dieu.

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Selon Pierre Dubois et René Hausman qui ont écrit et illustré L'Elféméride, Le grand légendaire des saisons - Automne-Hiver (2013),


"Chicorée de Bruxelles ou de Magdebourg, witloof, chicon, barbe-de-capucin, le Petit Peuple a coutume d'appeler ironiquement l'endive "la verdure du royaume des Taupes", à cause de son amertume et de son teint livide, de sa croissance en cave, à l'abri du moindre rayon de soleil. Cette salade d'hiver pâlichonne, mal aimée, surtout cuite, des réfectoires, redoutée des enfants, est pourtant une croquante gourmandise très appréciée sur les tables du Nord, en compagnie de la betterave rouge, autre légumineuse de l'ombre.

Les endives auraient été cultivées il y a bien longtemps parles nains chtoniens, souterrains, des mines des pays charbonniers de la Belgique. Parce qu'ils manquaient de légumes frais, de verdure, l'un d'eux serait un jour monté dans le monde du dessus arracher une brouettée de chicorées sauvages qu'il aurait ensuite replantée, cultivée, adoucie sur les couches sablonneuses des galeries, légèrement éclairées par un halo lunaire récupéré grâce à un système de conduites et de réverbérations.

Alléchés par la réputation du produit, des foultitudes de nains cavernicoles, ténébricoles de toutes espèces, seraient accourues de toutes parts à travers les creuseries du sous-sol se ravitailler en endives et en plans à repiquer jusqu'à ce que qu'au XIXè siècle, un Nuton épris d'une jeune paysanne offrit le secret de la culture de l'endive au père en échange de sa fille.

C'est ainsi que le précieux chicon vint enrichir la cuisine des mortels.

D'un nacre délicat, croquante, joliment fuselée, veloutée au toucher, certains n'hésitent pas à lui décerner le titre de "princesse du Nord". Elle doit toutes ses qualités au savoir-faire du Petit Peuple souterrain et, ajoute-t-on, à la bienveillance de la Lune blanche. Pareille à quelques fées délicates, fantomatiques et nocturnes, elle ne s'épanouit que dans l'ombre et le silence des solitudes hivernales. Plus pudique encore que le lys, elle se laisse croquer vierge, bien que sa chair soit aphrodisiaque. Offerte, par contre, en salade à un amant ou une maîtresse infidèle, il ou elle se trahira en se montrant incapable d'en grignoter ne serait-ce qu'une feuille.

Elle se déguste crue, braisée, gratinée, en velouté. Les Nutons la font sauter avec des lardons et du jambon des Ardennes.

Les nains ne la coupaient jamais au couteau de peur de la rouiller, mais avec une lame de corne ou d'os."

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D'après le site https://www.endive.fr/


"L’endive est née en 1850, fruit du hasard et de l’avarice de M. Bréziers. Cherchant à payer moins d’impôts sur ses cultures, celui-ci aurait dissimulé des pieds de chicorées sauvages dans sa cave, sous une petite couche de terre. Quelques semaines plus tard, lorsqu’il vient les chercher, les racines avaient donné une plante blanche en forme de fuseau. M. Bréziers avait découvert l’endive dite witloof qui signifiait feuille blanche en flamand. Il décida d’en faire la culture, développant bientôt l’endive telle que nous la connaissons aujourd’hui, à partir d’une chicorée à café.

Sa culture :

L’endive a plusieurs particularités : elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur. Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXe siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit."

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Symbolisme alimentaire :


Pour Christiane Beerlandt, auteure de La Symbolique des aliments, la corne d'abondance (Éditions Beerlandt Publications, 2005, 2014), nos choix alimentaires reflètent notre état psychique :

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