Le Lactaire délicieux

Étymologie :

Étymol. ET HIST. − 1. 1742 art culin. barigoult (Suite des Dons de Comus, t. 2, p. 430 dans Fr. mod., t. 23, p. 306 : artichauts à la Barigoult) ; 1790 barigoule (Cuis. de Santé, t. 3, p. 128, ibid.); 1837 fig. (Balzac, César Birotteau, p. 157) ; 2. 1834 bot. (Boiste). Empr. au prov. berigoulo, barigoulo, nom de divers champignons comestibles, en partic. de l'agaric du panicaut ou oreille de chardon (1716, bouligoulo à Aix-en-Provence d'apr. Garidel dans Roll. Flore t. 11, p. 145 ; 1785 brigoulo, bérigoulo dans les Cévennes, ibid. ; barigoulo à Marseille, ibid.). Le prov. est prob. issu du lat. *maurùcùla (dér. de maurus « maure » d'où « noir ») « morille » sans phénomène de syncope, avec altération de la consonne initiale peut-être (?) d'apr. les mots de la famille de balle*, et report de l'accent sur la pénultième peut-être p. anal. avec les mots prov. en -olo (FEW t. 6, 1, p. 546a) ; la forme syncopée morucla « species boleti » est attestée en lat. médiév. (Monachus Saviniensis in Vita S. Matthei Abbatis Cluniac., chap. 14 dans Du Cange) ; de *mauricula, avec phénomène de syncope, le fr. morille*.

Étymol. et Hist. 1. 1610 fig. « qui produit du lait » (Flor. Raemond, Naissance de l'hérésie, 544 ds Delb. Notes : « Cette mere Eglise..., c'est la colonne lactaire ou tous bons enfants chretiens viennent pour succer le dous lait de sa sainte doctrine ») ; 1704 colonne lactaire « colonne à Rome, au pied de laquelle on exposait les enfants abandonnés » (Trév.) ; 2. 1800 « qui a du lait » (Boiste) ; 3. 1816 « champignon » (A. P. de Candolle, Essai sur les propriétés médicales des plantes, 332-3 ds Quem. DDL t. 12). Empr. au lat. lactarius « qui a rapport au lait ».

Lire également la définition de barigoule, lactaire pour amorcer la réflexion symbolique.

Autres noms : Lactarius deliciosus - Arugue - Barigoula - Barigoule - Bérigoula - Boulet sounous - Briqueté - Catalan (Agenais) - Catlan - Champignon de pin - Champignon des Polonais - Comparo jaune (Toulouse) - Comparol jaune (Toulouse) - Lactaire polonais - Marseillais - Orange - Orangé - Pain d'épice - Pignet - Pignen - Pignen safrané - Pinet - Pinin - Polonais - Rougillon (Languedoc) - Roussillou - Roussillous - Rouzillon - Rouzilloum - Rouzilloun - Rouzillous - Rude - Safran - Safrané - Sanghin - Sanguin - Vache rouge (Vosges) -

Selon Philippe Blanchet, auteur de Le parler de Marseille et de Provence. (Éditions Bonneton, 2004) :

PIGNIN n. m. 1. Lactaire délicieux (champignon). 2. Lactaire sanguin (champignon). Usuel (seul nom connu pour ces champignons par la plupart des gens), région marseillaise, Var. Pour distinguer les deux espèces, on précise parfois pignen safrané pour le sens 1. Du prov. pignen, même sens. Voir CAPÉLAN.

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Mycologie :

Louis Fabre, auteur de Les champignons comestibles du canton de Neuchatel et les espèces vénéneuses avec lesquelles ils pourraient être confondus. (Imprimerie de C. Leidecker, 1861) propose une description et une illustration intéressantes :

AGARICUS DELICIOSUS Linn. LACTARIUS DELICIOSUS. - Agaric délicieux

Caractères. Il appartient à la division des lactaires, et contient en abondance un lait rouge qui s'échappe lorsqu'on le brise. Chapeau charnu, un peu creusé au milieu, gluant, enroulé, lisse, jaune-rougeâtre. Pédicule plein, puis creux, souvent couvert de taches rouges. Lamelles d'abord rouge-safran, puis devenant vertes en séchant

Description. Il vit en société. Le pédicule, presque orangé, est long de 1 / à 2 pouces, large de 6 à 9 lignes, plein, puis creux, quelquefois tacheté. Le chapeau déprimé est d'une couleur plus foncée que le pédicule, et marqué de zones alternativement plus claires et plus foncées. Lorsqu'il est vieux, il se couvre de taches vertes et livides. - Les lamelles sont rougeâtres, inégalement longues, très serrées et minces. Le lait rouge-vermillon ou safran, est un peu âcre et verdit en se desséchant. L'odeur est faible et point désagréable. La chair est blanchâtre ou jaune rougeâtre, ferme et cassante.

Ce lactaire est souvent attaqué par un très petit champignon (Sphæria lateritia Fries) qui modifie sa forme à tel point qu'il en devient méconnaissable ; les feuillets ont disparu, le chapeau, bizarrement contourné, ne tient plus au pédicule que par le bord, le dessous est couvert d'une masse charnue, blanchâtre, qui semble formée d'un nombre infini de petites cellules transparentes. Dans cet état, il est prudent de n'en pas faire usage comme aliment.

Il est extrêmement commun dans nos forêts de sapins depuis juillet en novembre. On n'a pas à craindre de le confondre avec d'autres, car les lactaires dangereux qui lui ressemblent, par exemple, insulsus, zonarius, ont le lait blanc, tandis que le sien est rouge.

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Propriétés médicinales :

Marie Rampin, propose une synthèse des vertus thérapeutiques du Lactaire délicieux dans Champignons "médicinaux" : de l'usage traditionnel aux compléments alimentaires. (Thèse d'exercice en Pharmacie, Université Toulouse lll - Paul Sabatier, 2017, p. 62) :

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Usages traditionnels :

Selon Jean-Baptiste Barla, auteur de Les Champignons de la province de Nice (Imprimerie Canis Frères., 1859) :

Il est bon de remarquer aussi que tous les pays, pour peu qu'ils soient éloignés les uns des autres, ont leurs espèces favorites de champignons, lesquelles sont rejetées souvent comme suspectes dans d'autres pays, ou restent ignorées et négligées dans les bois ; ainsi, pour ne citer qu'un exemple, l'Agaric délicieux (Ag. deliciosus), recherché dans toute l'Europe, acheté sur nos marchés en toute confiance sous le nom de Sanghin, serait bien mal accueilli dans quelques localités de la Provence où il est considéré comme vénéneux.

Louis Fabre, auteur de Les champignons comestibles du canton de Neuchatel et les espèces vénéneuses avec lesquelles ils pourraient être confondus. (Imprimerie de C. Leidecker, 1861) rapporte quelques recettes :

A la fin d'août et dans le mois de septembre, ce champignon pris jeune (il faut se défier des vieux , qui sont livides et tachetés de vert) est savoureux et délicat. On l'apporte aux marchés de Vienne, de Prague, de Berlin. A la Chaux-de-Fonds où plu sieurs personnes en préparent des plats excellents, on le connaît sous le nom de champignon des Polonais, parce que ce sont des Polonais réfugiés qui en ont introduit l'usage.

Suivant le naturaliste Krombholz, après avoir ôté les lamelles et l'épiderme, il faut couper le chapeau par morceaux, ainsi qu'une partie du pédicule, quand il n'est pas trop dur, et cuire cela dans le beurre sans bouillon ; du sel, du persil, des oignons et quelquefois un peu de cumin lui donnent un goût agréable. - En Suède, on jette les morceaux dans l'eau froide, on fait cuire un moment avec des oignons et un peu de beurre ; on sort les champignons de l'eau, on les égoutte, puis on les frit avec du sel , du persil et du poivre. On peut aussi les cuire trois quarts d'heure dans l'eau d'où on les retire pour les apprêter en sauce. - En Bohême, on l'emploie dans presque tous les ménages, confit dans le vinaigre comme les cornichons, pour être mangé avec le bœuf. On le garde ainsi tout l'hiver. En Russie, on le sale et on le tient dans la saumure. A Gênes, on le conserve dans l'huile.

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François Simon Cordier, auteur de Les Champignons, Histoire - Description - Culture - Usages des espèces comestibles, vénéneuses et suspectes... (J. Rotschild Éditeur, 1876) s'étonne du peu de succès de ce champignon en France :

Le nom de ce champignon parle beaucoup en sa faveur, cependant il est peu recherché en France ; les Suédois, au contraire, l'ont en haute estime. En Allemagne, on en fait des provisions pour l'hiver, et on le conserve confit dans la saumure et le vinaigre.

Louis Planchon, auteur de Les champignons comestibles et vénéneux de la région de Montpellier et des Cévennes aux points de vue économique et médical. (Impr. Centrale du Midi, Hamelin frères, 1883.) nous explique pourquoi on peut hésiter à manger un Lactaire délicieux :

Toute la plante, et surtout les feuillets, prennent, quand on les froisse, une teinte vert sale, plus ou moins foncée. Le suc qui s'écoule devient lui-même verdâtre, et cet aspect n'a rien d'engageant. Aussi ne connaît-on pas les qualités nutritives de ce Champignon, dans bien des endroits où il pousse abondamment.

Usages. Généralement très vanté par les mycologues étrangers. Les Français s'accordent assez pour lui refuser les qualités qu'indique le nom de délicieux. Je trouve qu'on est un peu injuste envers lui, et l'ai toujours trouvé très bon. Il est très estimé partout hors de France, et en Allemagne on en fait des provisions pour l'hiver.

En 1933, Julien Costantin, dans son Atlas des Champignons comestibles et vénéneux (Éditions Frédérique Patat, 2016) donne également le Lactaire délicieux comme comestible :

C'est une espèce comestible très délicate. On la mange en Italie, en Allemagne, en Suède. On la vend sur les marchés de Toulon (M. Guillemot), de Poitiers, de Fontainebleau (M. Bernard).

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Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) rend compte d'usages de nos ancêtres (pas si lointains) :

Jusqu'à ces derniers temps, on pouvait croire que les Romains n'avaient pas parlé ou fait usage de cette espèce, le fameux passage de Pline « Fun gorum ... tutissimi, qui rubent callo, minus dilute rubore, quam Boleti » cité par quelques commentateurs comme se rapportant à d'autres Champignons, n'ayant pas été invoqué en faveur du Lactaire sanguin. Or, dans un intéressant travail publié à Naples, en 1879, sur les plantes représentées dans les peintures de Pompéi, M. Comes a appelé l'attention sur des figures de Champignons dans lesquelles il croit pouvoir reconnaître ce Lactaire. « Des Champignons, dit- il, sont figurés dans la peinture n° 102 du musée national et sont reproduits dans les peintures d'Herculanum et environs (Naples, 1757, vol. II, p. 56). Ils ont un stipe court qui s'élargit légèrement à sa partie supérieure et un chapeau quelque peu déprimé. Une pareille forme donnée à un champignon qui est peint d'une couleur rouge foncée et qui doit certainement être comestible , m'a rappelé l’Agaricus deliciosus. » Pour mieux appuyer cette manière de voir, M. Comes expose que cette espèce est commune encore dans la contrée et que des recherches ont pu même faire supposer l'existence d'une forêt de Conifères (où se développe ce Lactaire) aux environs de Pompéi. Il ajoute que le passage de Pline, qu'il écrit « Fungorum ... tutissimi , qui rubent callo (quibus rubet caro), minus dilute rubore, quam Boleti », doit se rapporter à cette même espèce de Champignon, et que si les commentateurs ont cru reconnaître dans ce passage, soit un Cèpe, soit une Russule, les peintures dont ils parlent ne représentent certainement ni un Cèpe, ni une Russule. Cette démonstration nous paraît fort acceptable.

Micheli avait déjà cité ce Champignon comme étant comestible ; mais il n'était pas seulement en Italie connu comme tel. Gleditsch rapporte, en effet, que les pauvres gens, en Allemagne, en recueillaient également de grandes quantités pour s'en faire un aliment. Roques rappelle que, suivant Linné, les Suédois faisaient le plus grand cas de ce Champignon ; qu'en Allemagne on en faisait des provisions pour l'hiver et qu'on le conservait confit dans la saumure ou le vinaigre ; qu'il était d’un usage fréquent en Prusse, en Pologne, en Suède, en Russie.

Roques ne paraît pas toutefois en avoir fait l'essai et ne dit rien de ses qualités alimentaires proprement dites. Vittadini le recommande comme un des Champignons les plus délicats et les plus sûrs que l'on connaisse : il dit qu'il est d'une consommation générale en Toscane, dans le Piémont et dans la Lombardie, et qu'on le préfère parfois à l'Oronge et au Cèpe. Il ajoute qu'on en fait des conserves pour le reste de l'année. M. de Seynes, qui en a souvent expérimenté les qualités alimentaires, dit avoir remarqué, comme Badham, que ce Champignon, apprêté seulement sur le gril avec du beurre et du sel, présentait un goût prononcé et très fin de chair d'agneau. Il dit aussi qu'il avait vu un Espagnol apporter ce Champignon sur le marché de Montpellier, mais que son aspect éloignait tous les chalands et attirait sur son industrie les reproches aussi énergiques que peu mérités des dames de la halle. « On est en général effrayé, ajoute-t-il plus loin, par le suc rouge qui découle des plaies et par les taches vertes que le contact des doigts sur les lamelles . »

D'après M. Barla, ce Champignon est un de ceux dont on fait aux environs de Nice la plus grande consommation . Néanmoins, les opinions sont partagées sur l'excellence ou la médiocrité des qualités alimentaires de cette espèce. M. Quélet dit qu'elle est certainement très bonne lorsqu'elle est accommodée avec soin. M. Louis Planchon déclare également qu'en France on est injuste envers elle, et qu'il l'a toujours trouvée très bonne. Nous sommes entièrement de cet avis. Ses excellentes qualités peuvent même être mises en relief par de fines préparations culinaires, et nous ajouterons que nous l'avons aussi jugée fort agréable, conservée dans le vinaigre à la mode russe. Nous tenons de M. le docteur Mutin que, dans la Provence, on en fait une préparation fort estimée en faisant cuire sur le gril les chapeaux, sur lesquels on a versé un peu d'huile d'olives et mis du sel, du poivre, etc. M. Réguis, qui donne de curieux détails sur ce Lactaire dit qu'il est, en effet, fort estimé à Marseille où on le vend en grande abondance sur les marchés, et dans les rues en criant li pignon à la poualo. Son prix varie entre 50 centimes et 1 fr. 50 le kilo. Cette espèce est déformée par le parasitisme d'un autre Champignon, le Sphæria lateritia qui empêche le développement des lamelles de s'effectuer. M. Barla émet cette opinion que le parasite parasite ne nuit pas à ses qualités alimentaires. On ne devra pas s'effrayer non plus de voir verdir à l'air les blessures faites à ce Champignon : la couleur rouge de sang de son suc et ce verdissement doivent au contraire servir à faire reconnaitre cette espèce, et à la distinguer de certains Lactaires, du Pelucheux, du Jaunissant, du Rubanné et du Brûlant, dont le suc laiteux reste blanc ou devient jaune.

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Dans le rapport de Eric Boa intitulé Champignons comestibles et sauvages, Vue d'ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations (FAO, 2006), le Lactaire délicieux est mentionné plusieurs fois :

Sibérie : Traditions locales, choix d’espèces :

La longue histoire de cueillette s’est intensifiée avec la dégradation de la situation économique. De nombreux ménages ne peuvent se permettre des aliments importés tandis que la distribution des aliments en Fédération de Russie a baissé. De plus, les opportunités d’emploi sont réduites dans les industries minières et forestières. 18-25 espèces sont régulièrement cueillies ; Lactarius deliciosus et Boletus edulis sont les plus importantes. [...]

En Espagne du nord, Lactarius deliciosus (níscalos) sont vendus à des acheteurs de la Catalogne, permettant de gagner de petites sommes d’argent utiles. Même de bons amis refusent de révéler l’emplacement de leurs sites favoris (de Román, 2002, communication personnelle : Trade in níscalos from North Spain to Catalonia and truffle production). [...]

Dans la région de Castille et Léon, au nord-ouest de l’Espagne, le système de permis pour cueillir Lactarius deliciosus s’est effondré à Buenavista de Valdavia lorsque seulement quatre personnes ont acheté des permis en 2002, au prix d’US $30 pour une saison de six semaines. Les autres cueilleurs avaient décidé que ce n’était plus nécessaire, principalement parce que les gardes du Servicio de Protección de la Naturaleza se sont avérés être de plus en plus inefficaces dans la vérification de permis. Des cueilleurs locaux ont été concernés par l’afflux d’étrangers pour cueillir le níscalos et ont été insultés quand on leur avait demandé de montrer leur permis. Il n’y avait aucune friction évidente entre les habitants du lieu et les cueilleurs de passage des villages voisins, mais plusieurs personnes ont dit que le système de permis doit être rétabli puisqu’ils sont inquiets des perspectives à long terme de la production des champignons. [...]

Espagne (et Andorre) : USAGE DES CHAMPIGNONS SAUVAGES COMESTIBLES

Des traditions très différentes d’usage local, avec les traditions les plus fortes existant parmi les Catalans, amateurs de champignons et aussi parmi les populations Basques. Leurs intérêts entraînent un bon commerce interne de CSC. Il y a un commerce important de Lactarius deliciosus (níscalos) du nord-ouest de l’Espagne (Castille et Leon) jusqu’en Catalogne tandis que les truffes ont une importance croissante pour les populations locales des Pyrénées (de Román, 2002, communication personnelle : Trade in níscalos from North Spain to Catalonia and truffle production).

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Frédéric Duhart, dans sa « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) mentionne également la comestibilité de ce champignon :

Lorsque des champignons populaires étaient mis en vente, ils intéressaient surtout des chalands peu argentés. Au milieu du XIXe siècle, par exemple, les lactaires délicieux (Lactarius deliciosus) se négociaient au mieux à un vil prix sur les marchés d’un Albret qui les appréciait peu (Lespiault 1845 : 30).

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Symbolisme :

Galina Kabakova, dans un article intitulé "A propos de doux baisers et de larmes amères : notes sur la gastronomie du corps". (In : Cahiers slaves, n°9, 2008. Le corps dans la culture russe et au-delà. pp. 79-91) étudie la manière dont la langue traduit les préférences culinaires :

Les métaphores salées concernent également les baisers, ce qui rend possible la comparaison des saveurs du repas à la sphère érotique : « Manger sans sel c'est comme embrasser sans amour ». La terminologie « salée » apparaît aussi dans les rituels. Pendant le carnaval, les jeunes obligent une jeune épouse à embrasser vingt-cinq fois son mari, ce qui porte le nom de « saler les lactaires délicieux (soliť ryžiki) pour le carême », c'est-à-dire s'embrasser pour les sept semaines à venir, car les rapports sexuels sont interdits pendant toute la durée du grand carême.

Jean Després, auteur de L'univers des champignons. (Éditions Les Presses de l'Université de Montréal, 2012) signale que :

La toute première représentation historique de champignons (79 avant notre ère), un Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) figure sur des fresques dégagées des ruines d'Herculaneum, détruites lors de l'éruption du Vésuve.

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Philatélie :