Étymologie :
ANSÉRINE, subst. fém.
ÉTYMOL. ET HIST. − 1788 (Ch. Linné, Philos. bot., trad. du lat. par F.A. Quesné, Paris, Cailleau; Rouen, Leboucher, p. 180 : Les Plantes qui marchent sous le même drapeau, ne doivent point être séparées par d'autres genres intercalés, quand elles sont tellement alliées qu'on n'apperçoit point les limites. Morgeline. Alsine. Prime-vere. Primula... Ansérine. Chenopodium). Dér. du rad. du lat. anser, anseris « oie » (dep. Plaute, Truc., 252 ds TLL s.v., 124, 8) à cause de l'anal. de forme entre les feuilles larges de cette plante et les pattes palmées de l'oie ; suff. -ine*.
Autres noms : Blitum bonus-henricus - Chenopodium bonus-henricus - Ansérine bon-Henri - Arroche bon-Henri - Ansérine toute bonne - Bâtard - Blite - Champêtre - Chénopode bon-Henri - Épinard sauvage - Épinard du roi Henri - Grâseline - Grâsine - Grasseline - Grassine - Herbe à marcou - Herbe du bon Henri - Herbe-grasse - Herbe Saint-Marcoul - Oseille de Tours - Pied-de-pourceau - Pied d'oie - Passe-merde - Patte d'oie - Sarron - Toute-bonne - Varcouenna -
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Botanique :
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Usages traditionnels :
Selon Alfred Chabert, auteur de Plantes médicinales et plantes comestibles de Savoie (1897, Réédition Curandera, 1986) :
En Dauphiné, d'après Villars, on a mangé aussi en potages ou apprêtées comme des épinards les feuilles des chénopodes [...] En Savoie, je ne l'ai jamais ouï dire ; mais les relations entre ces deux provinces limitrophes étaient trop fréquentes pour que l'on dédaignât dans l'une ce que l'on appréciait dans l'autre. Je fais pourtant des réserves pour le liseron et certains chénopodes.
[...]
La plante la plus en vogue, quoique peu de campagnards osent l'avouer, est l'épinard sauvage, varcouenna, Chenopodium bonus Henricus. Étonné, dans un canton montagneux de la Savoie, de me voir constamment servir des plats d'épinards, quoiqu'il n'y en eût point dans les jardins potagers, étonné des réponses dilatoires qui 'étaient faites à ce sujet, je questionnai une fillette. Elle m'expliqua avec empressement que, dans le pays, l'épinard croissait naturellement, tandis qu'à Chambéry, ajoutait-elle avec dédain, il fallait le cultiver ! et elle m'emmena dans une grande cour où se déversaient les eaux ménagères, le purin et où étaient amoncelés de grands tas de fumier. Tout autour le bon Henry croissait en abondance et c'était là l'épinard que l'on me servait sur table. Depuis ce jour, je me suis privé de ce plat dans les montagnes.
[...]
Pour attirer les essaims dans les ruches, on frotte celles-ci avec le varcouaina ou bon-Henry, Chenopodium bonus Henricus.
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Dominique Fournier, auteur de Fleurs de Galarne, Herbier des bounes et des mauvaises harbes d'enpar icitt (Éditions Cheminements, 2000) s'interroge sur les différentes appellations du Chénopode Bon-Henri :
On baptisait jadis du royal nom d'Henri les herbes poussant à leur aise au voisinage de l'homme. Aussi, quand « Voici le mois de mai où les feuilles volent au vent si minutieusement », nul besoin de se promener loin de chez soi pour rencontrer la grâsine. Elle aime vivre sur les murets, dans les fossés, au fond des jardinets bien engraissés.
Grâseline, Grâsine, Grasseline, Grassine : tous ces noms d'ici montrent assez que l'herbe est grasse à souhait.
Elle est un succédané tout à fait correcte de l'épinard et de l'oseille, ce qui lui a valu, par ailleurs, quelques appellations.
« A' l'est tant tell'ment grass' qu'y n'a point b'soin d'mettr' du beurre dans c't'épinard-là ! ».
On peut également la manger en salade.
Cependant, là encore, il faut user, mais ne pas abuser ! Sinon, gare au fond de culotte ! Le chénopode bon-Henri possède des propriétés laxatives, ce qui n'étonnera personne. Ne lui donne-t-on pas du « passe-merde » en Anjou ?
Diton de la Grasse Line : « Chénopode à saint Henri
Graisse le cul de Pètéchie ! »
Comptine des Moines Breneûx : « Henri mange ses épinards
Il aura le cul foirard !
S'il avait mangé d'l'oseille
Il l'aurait eu tout pareil ! ».
J'ai lu (Favre, Glossaire du Poitou, de la Saintonge et de l'Aunis) que grasseline serait une contraction de grasse geline. N'ayant toutefois pu trouver dans ma lecture une explication claire à cette information, je la laisse pour une hypothèse de travail aux éventuels étymologistes qui se cachent parmi vous.
Le grec khênopous : patte d'oie, est à l'origine de chénopode. Il la doit, comme vous l'aviez sans doute deviné petits futés, à la forme de ses feuilles.
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Dans Remèdes et recettes à l'ortie : Les bonnes plantes de nos grands-mères. (Éditions Fleurus, 2013) François Couplan transmet une recette de soupe appétissante :
Aux côtés du chénopode bon-Henri, l'« épinard sauvage » des alpages, l'ortie entrait jadis à la montagne dans la composition de « soupes de chalet » revigorantes.
[...] Recette de la soupe :
1 saladier de feuilles d'ortie
1 saladier de feuilles de chénopode bon-henri
1 saladier de feuilles de rumex alpin
2 litres d'eau
8 pommes de terre de taille moyenne
400g de pâtes à votre choix
250g de crème fraîche
200g de fromage râpé (gruyère suisse, comté ou beaufort)
Dans une grande marmite, faites cuire les plantes à l'eau avec les pommes de terre coupées en morceaux. Ajoutez ensuite des pâtes et laissez cuire la soupe. Avant de servir, ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé.
Le saviez-vous ? Traditionnellement, cette soupe se sert dans un baquet en bois posé sur la table au centre des convives, qui y plongent chacun une cuillère en bois. A l'heure actuelle, on n'y met plus guère que le bon-henri, car l'ortie et le rumex alpin ne sont malheureusement plus consommés.
Variante : Ceux qui trouvent que la soupe n'est pas encore assez riche pourront remplacer l'eau par du lait, comme le veut la recette d'origine. On peut aussi faire moitié-moitié.
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Symbolisme :
Louise Cortambert et Louis-Aimé. Martin, auteurs de Le langage des fleurs. (Société belge de librairie, 1842) évoquent rapidement le symbolisme du Chénopode :
BON-HENRI - BONTÉ.
Le peuple a donné le nom de son roi bien-aimé à une plante bienfaisante, utile, qui croit à sa portée, et qui, en quelque sorte, lui appartient exclusivement. Le Bon Henri ne se cultive point, mais il croit partout le long des murs et des buissons ; c'est l'asperge et l'épinard du pauvre. Heureux mille fois le roi digne d'un si simple hommage !
Dans son Traité du langage symbolique, emblématique et religieux des Fleurs (Paris, 1855), l'abbé Casimir Magnat propose une version catholique des équivalences symboliques entre plantes et sentiments :
ANSERINE TOUTE BONNE - CLÉMENCE.
Soyez miséricordieux comme votre Père céleste est miséricordieux. Ne jugez point et vous ne serez point jugés, ne condamnez point et vous ne serez point condamnés, remettez et il vous sera remis.
- Luc VI, 36, 37 .
L'anserine Bon - Henri croit dans les pierres, le long des murs, dans les buissons, toujours à portée de la pauvre main qui la cherche ; son aspect n'a rien de brillant ; c'est un charme de plus dans la modeste charité que le simple voile sous lequel elle s'approche de l'infortuné. La nature économise sa prévoyance ou ses soins dans les espèces animales on végétales qu'elle doue d'une prodigieuse fécondité. La pêche mûrit son amande entre les remparts presque indestructibles d'un noyau et le revêtement que lui forme sa pulpe épaisse ; les mille semences d'une tige de l'anserine toute bonne doivent éclore seules comme le frai des poissons. —Cette plante, inconnue aux botanistes anciens, a été considérée par ceux du moyen âge comme douée de qualités si excellentes qu'ils l'ont nommée toute bonne.
MAXIMES.
Cette clémence dont on fail une vertu, se pratique tantôt par vanité, quelque lois par paresse, souvent par crainte et presque toujours par toutes les trois ensemble.
(LAROCHEFOUCAULT.)
Etre sévère pour lui et indulgent en vers les autres, tel est le véritable caractère du chrétien.
(Mme DE LA SABLIÈRE.)
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Emma Faucon, dans Le Langage des fleurs (Théodore Lefèvre Éditeur, 1860) s'inspire de ses prédécesseurs pour proposer le symbolisme des plantes qu'elle étudie :
Bon Henri - Affabilité - Douceur.
Cette plante qui croît dans toutes nos campagnes, n'a pas un aspect brillant. Mais, comme les autres membres de sa famille, la betterave , l'épinard et la poirée, elle possède de précieuses qualités alimentaires qui la font rechercher. Les anserines et surtout l'anserine Bon Henri sont aussi employées en médecine comme remède rafraîchissant.
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