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  • Anne

La Scorsonère




Étymologie :

  • SCORSONÈRE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1572 Scorzonera d'Espagne. Scorzoner. [sic] de Boeme (J. des Moulins, Commentaires de M. Pierre André Matthiole [trad. du lat.], légende de gravures, p. 326 d'apr. R. Arveiller ds Mél. Gardette, p. 49) ; 1583 Scorzonere (O. Poupard, Conseil divin touchant la Malladie Diuine, et Peste en la ville de La Rochelle d'apr. R. Arveiller ds Mél. P. Imbs, p. 136) ; 1630 scorsonaire (J. Germain, La Quint-essence de la chirurgie, p. 165, ibid., p. 137) ; 1651 Scorsonere (N. de Bonnefons, Le Jardinier françois, p. 171 d'apr. R. Arveiller ds Mél. Gardette, pp. 49-50). Empr., d'abord par l'intermédiaire du lat., au cat. escorçonera « scorsonère » (cf. Mattioli, Commentarii in libro sex Pedacii Dioscoridis, p. 538 cité par R. Arveiller, ibid. : Inuenta est primum Scorzonera in Catalonia Hispania), dér. de escurçó « vipère » parce que cette plante servit d'antidote au venin de vipère ; escurçó est d'orig. incertaine : - soit issu (comme l'ital. scorzone « vipère ») d'un lat. vulg. *excurtione, var. du lat. tardif curtio, -onis « vipère », dér. de curtus « court », à côté duquel le lat. vulg. avait formé une var. *excurtus, à l'orig. du roum. scurt, de l'albanais s̆kurtə , etc. (Cor. Cat. ; v. aussi FEW t. 2, p. 1585a), - soit dér. en -one du lat. scortea (écorce*) formé à une époque où scortea ou ses représentants incluaient encore dans leur contenu sém. la peau d'animal (FEW t. 12, p. 329 ; v. aussi Barb. jr Poissons 5, no 267).


Lire également la définition du nom scorsonère afin d'amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Scorzonera ; Herbe à la vipère ;

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Botanique :


Jean-Marie Pelt, auteur de Des légumes (Librairie Arthème Fayard, 1993) nous en apprend davantage sur les ressemblances et différences entre la scorsonère et le salsifis :


Une cuisinière se disqualifia un jour pour avoir soutenu que, entre la scorsonère et le salsifis, c'était bonnet blanc et blanc bonnet. Sans doute avait-elle omis d'observer que les racines pivotantes de la scorsonère sont noires, tandis que celles du salsifis sont blanc crème, un peu de style vieil ivoire.

Mais notre cordon-bleu n'avait pu, sur les échantillons de racines offerts au marché, observer les feuilles ovales et légèrement ondulées et les fleurs jaunes de la scorsonère, si différentes des feuilles étroites, lisses et pointues, et des fleurs d'un beau violet pourpre du salsifis. l'erreur, vénielle, était somme toute excusable.

Le salsifis fut signalé pour la première fois en France par le célèbre agronome de la Renaissance Olivier de Serres, celui-là même qui laissa son nom à la culture du ver à soie. Il le qualifiait de sersifi, nom emprunté aux Italiens qui, par allusion à son habitat pierreux, l'appelaient sassefrica (qui frotte les pierres). Le salsifis était à cette époque de consommation courante en Italie, mais la scorsonère originaire d'Espagne ne tarda pas à l'éclipser. Scorsonère signifie « vipère noire », car sa racine était considérée comme l'antidote le plus efficace contre la morsure de l'escorsu, serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. Il suffisait, disait-on, de l'asperger du suc de la plante pour le plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en introduire dans la gueule pour le faire mourir. Aux dires de Mathiole, rapportés par Leclerc, les vertus de la scorsonère auraient été révélées aux Espagnols par un esclave venu d'Afrique, - « car, comme il voyoit plusieurs moissonneurs parmy les champs mordus des vipères en extrême danger de leur vie, se souvenant de l'herbe qu'il avoit veue en Afrique, ensemble du remède, l'ayant trouvée, il leur donnoit en breuvage le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle practique ».

Une telle pratique prend à défaut la « théorie des signatures » qui eût voulu que la racine de scorsonère revêtît la forme d'un serpent ondulant et onduleux ; or, il n'en est rien, et l'on verra ici une exception qui confirme la règle. De fait, cette racine avait la réputation d'une véritable panacée, ce qui n'empêcha pas son succès dans les cuisines. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, la signale comme : « l'une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la beauté du corps ».

Scorsonère et salsifis sont des légumes d'hiver qui, semées au printemps, se récoltent à partir d'octobre. Leur teneur en glucides est de 12% pour le salsifis, de 20% pour le scorsonère qui, pour cette raison, est généralement préféré.

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Vertus médicinales :


Dans Les vieux remèdes bretons (1986) Paul Romieux transmet cette recette thérapeutique :


En Basse-Bretagne, le scorsonère est employé comme dépuratif (sanguin), sudorifique et diurétique. Pour ces usages, faire bouillir 60g de ses racines dans un litre d'eau pendant une demi-heure ; en boire, à jeun, loin des repas.




Symbolisme :


Selon Philippe François Nazaire dit Fabre d'Églantine, nous apprend dans son Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.


Dans le calendrier républicain, la scorsonère était le nom attribué au 8e jour du mois de brumaire.

 

Emma Faucon, autrice d'un ouvrage intitulé Le langage des fleurs. (Théodore Lefèvre Éditeur, 1860) rapporte les équivalences de l'Horloge de Flore :


Il est des fleurs qui s'ouvrent invariablement à la même heure ; les horticulteurs profitent de cette horloge naturelle pour régler leur temps, et les amoureux emploient ce moyen pour indiquer le moment où ils passeront sous les fenêtres de celle à qui ils offrent leurs vœux.


Six heures du matin = La scorsonère.

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Mythes et légendes :


D'après Angelo de Gubernatis, auteur de La Mythologie des plantes ou les légendes du règne végétal, tome 2 (C. Reinwald Libraire-Éditeur, Paris, 1882),


SCORSONERE. — On appelle ainsi cette herbe, parce qu’elle est censée guérir la morsure d’une espèce de serpents, le lourdaud, appelé scorzone dans certaines parties de l’Italie, et encore à cause de ses racines entortillées comme un serpent scorzone : « Nullo antidoto, écrit Porta, Phytognonomica, illius veneno occurri potest, quam huius radicis succo ; eoque perlitae manus impune serpentem tractare possunt ; quin et qui eam praesumpserit, frustra a serpente iciuntur. » On dit aussi que si, après avoir mangé la racine de cette herbe, on veut, par jeu, donner son bras à mordre au scorzone, cette morsure ne produit aucun effet.

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