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  • Anne

La Doucette




Étymologie :

  • DOUCETTE, subst. fém.

Étymol. et Hist. Av. 1203 doucete (Chastelain de Couci, Chansons, éd. A. Lerond, V, 9). Dér. du rad. fém. de l'adj. doux, douce*; suff. -et, -ette*.

  • MÂCHE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1611 (Cotgr.). Prob. issu par aphérèse et sous l'infl. de mâcher 1*, du synon. pomache (s.d. [peut-être xvie s., v. Romania t. 33, p. 596] ds Leroux de Lincy, Livre des proverbes fr., t. 2, 1842, p. 341, append. : Après la response, faut manger de la pomache [Bourgogne] ; att. dans plusieurs dial., notamment de Bourgogne et de Champagne), issu du lat. vulg. *pomasca, dér. de pomum « fruit » (peut-être en raison du goût légèrement sucré de la mâche, cf. l'appellation doucette de cette salade) à l'aide du suff. -asca indiquant l'origine, l'analogie; FEW t. 9, p. 156a, 158a, b.


Lire également la définition des noms doucette et mâche


Autres noms : Valerianella locusta ; Blanchette ; Boursette ; Clairette ; Coquille ; Doulcéta ; Gallinette ; Grasse ; Herbe des chanoines ; Herbe douce ; Laitue d'agneau ; Laterrade ; Mâche ; Oreillette : Oreille-de-Lièvre ; Poule grasse ; Raiponce ; Rampon ; Ramponet ; Salade des blés ; Salade des prêtres ; Valérianelle ; Valérianelle cultivée ; Valérianelle potagère.

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Botanique :


Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :


Voilà bien le plus insignifiant de nos légumes, heureusement appelé néanmoins à égayer nos tables au cours des derniers mois d'hiver. Originaire, selon de Candolle, de la Sardaigne et de la Sicile, elle croît aujourd'hui à l'état spontané dans toute l'Europe. Elle abonde à l'état sauvage dans les champs de céréales longtemps après la moisson, ainsi que dans les prairies. Ignorée de l'Antiquité et du Moyen Âge, elle n'apparaît qu'à la Renaissance, d'abord à l'état sauvage puis, à partir du XVIIe siècle, en culture. Son histoire ressemble quelque peu à celle du pissenlit et de l'endive, tardivement venus comme elle puisque cultivés seulement à compter du XIXe siècle.

La mâche appartient à la famille de la valériane et au genre Valerianella. Malgré ce diminutif suggestif, elle ne possède pas les propriétés sédatives de la valériane, et pas davantage l'odeur sui generis de ses racines. Comme toute valérianacée qui se respecte, elle a perdu au cours de l'évolution deux étamines, ce qui fait qu'il lui en reste trois sur les cinq réglementaires.

Malgré la modestie de cette salade, il en existe une belle collection de variétés cultivées, de la mâche verte d'Étampes à la mâche verte de Rouen, de la mâche ronde à la mâche dorée, de la mâche à grosse graine à la mâche coquille, dont les feuilles sont creusées en forme de coquillage. Sans oublier la cousine italienne, ou mâche d'Italie, qui appartient à une espèce botanique proche.

Le langage populaire a trouvé une kyrielle de diminutifs pour qualifier cette modeste herbe : doucette, boursette, blanchette, etc. Cette salade, qui ne fut longtemps consommée que par les paysans, a cependant une valeur nutritive très supérieure à celle de la laitue, surtout à cause de sa teneur en provitamine A et en vitamines B et C. Aisément cultivée en pleine terre, elle passe l'hiver sans problème. Associée à la betterave et au céleri, sa saveur un peu mucilagineuse et fade s'en trouve relevée d'autant. C'est à ce mélange, qui réunit les trois couleurs du drapeau italien - le vert, le rouge et le blanc -, qu'un restaurateur parisien célèbre avait donné le nom de « salade à la Victor-Emmanuel ».


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Littérature :

1569 Le Sixiesme Livre des Pomes de Pier
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Dans son poème intitulé "La Salade", Pierre de Ronsard évoque la doucette sous son appellation de "boursette" :


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