Étymologie :
DOUCETTE, subst. fém.
Étymol. et Hist. Av. 1203 doucete (Chastelain de Couci, Chansons, éd. A. Lerond, V, 9). Dér. du rad. fém. de l'adj. doux, douce*; suff. -et, -ette*.
MÂCHE, subst. fém.
Étymol. et Hist. 1611 (Cotgr.). Prob. issu par aphérèse et sous l'infl. de mâcher 1*, du synon. pomache (s.d. [peut-être xvie s., v. Romania t. 33, p. 596] ds Leroux de Lincy, Livre des proverbes fr., t. 2, 1842, p. 341, append. : Après la response, faut manger de la pomache [Bourgogne] ; att. dans plusieurs dial., notamment de Bourgogne et de Champagne), issu du lat. vulg. *pomasca, dér. de pomum « fruit » (peut-être en raison du goût légèrement sucré de la mâche, cf. l'appellation doucette de cette salade) à l'aide du suff. -asca indiquant l'origine, l'analogie; FEW t. 9, p. 156a, 158a, b.
Autres noms : Valerianella locusta ; Blanchette ; Boursette ; Clairette ; Coquille ; Doulcéta ; Gallinette ; Grasse ; Herbe des chanoines ; Herbe douce ; Laitue d'agneau ; Laterrade ; Mâche ; Oreillette : Oreille-de-Lièvre ; Poule grasse ; Raiponce ; Rampon ; Ramponet ; Salade des blés ; Salade des prêtres ; Valérianelle ; Valérianelle cultivée ; Valérianelle potagère.
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Botanique :
Selon Jean-Marie Pelt, auteur d'un ouvrage intitulé Des Légumes (Éditions Fayard, 1993) :
Voilà bien le plus insignifiant de nos légumes, heureusement appelé néanmoins à égayer nos tables au cours des derniers mois d'hiver. Originaire, selon de Candolle, de la Sardaigne et de la Sicile, elle croît aujourd'hui à l'état spontané dans toute l'Europe. Elle abonde à l'état sauvage dans les champs de céréales longtemps après la moisson, ainsi que dans les prairies. Ignorée de l'Antiquité et du Moyen Âge, elle n'apparaît qu'à la Renaissance, d'abord à l'état sauvage puis, à partir du XVIIe siècle, en culture. Son histoire ressemble quelque peu à celle du pissenlit et de l'endive, tardivement venus comme elle puisque cultivés seulement à compter du XIXe siècle.
La mâche appartient à la famille de la valériane et au genre Valerianella. Malgré ce diminutif suggestif, elle ne possède pas les propriétés sédatives de la valériane, et pas davantage l'odeur sui generis de ses racines. Comme toute valérianacée qui se respecte, elle a perdu au cours de l'évolution deux étamines, ce qui fait qu'il lui en reste trois sur les cinq réglementaires.
Malgré la modestie de cette salade, il en existe une belle collection de variétés cultivées, de la mâche verte d'Étampes à la mâche verte de Rouen, de la mâche ronde à la mâche dorée, de la mâche à grosse graine à la mâche coquille, dont les feuilles sont creusées en forme de coquillage. Sans oublier la cousine italienne, ou mâche d'Italie, qui appartient à une espèce botanique proche.
Le langage populaire a trouvé une kyrielle de diminutifs pour qualifier cette modeste herbe : doucette, boursette, blanchette, etc. Cette salade, qui ne fut longtemps consommée que par les paysans, a cependant une valeur nutritive très supérieure à celle de la laitue, surtout à cause de sa teneur en provitamine A et en vitamines B et C. Aisément cultivée en pleine terre, elle passe l'hiver sans problème. Associée à la betterave et au céleri, sa saveur un peu mucilagineuse et fade s'en trouve relevée d'autant. C'est à ce mélange, qui réunit les trois couleurs du drapeau italien - le vert, le rouge et le blanc -, qu'un restaurateur parisien célèbre avait donné le nom de « salade à la Victor-Emmanuel ».
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Symbolisme alimentaire :
Pour Christiane Beerlandt, auteure de La Symbolique des aliments, la corne d'abondance (Éditions Beerlandt Publications, 2005, 2014), nos choix alimentaires reflètent notre état psychique :
La Mâche aime le calme, la détente. C'est un légume qui vous laisse bâiller tranquillement et vous endormir si cela convient. Il ne se fait du souci pour rien. "Demain est un autre jour, ne nous mettons pas martel en tête pour cela", dit-il. Il est doté d'une absolue confiance en lui, d'une Certitude : tout s'arrangera... De caractère, il est plein d'assurance, paternel, plaisamment terrestre, flegmatique, peu dynamique... Il n'est pas trop diligent, il laisse défiler toute la caravane avant de tirer sa conclusion. N'œuvrant jamais dans la précipitation, il fait appel aux personnes requises pour faire en sorte que tout le nécessaire soit effectué.
De son côté, il jouit de la vie en toute décontraction. Il ose de temps à autre se caler dans son fauteuil pour se reposer en prenant plaisir à regarder les choses qui se passent autour de lui. Jamais l'on n'a vu quelqu'un de plus placide, de plus posé. Il observe tout dans la tranquillité.
La Mâche représente le calme en personne. Ne l'appelez pas "paresseuse" ; elle fait son travail comme il convient, à son rythme ; guère rapidement, mais elle ne se laisse pas régenter par le temps ni par une cadence effrénée ! Elle reste toujours fidèle à sa nature paisible, ne panique jamais, ignore "l'énervement", les angoisses ; impossible de la faire "aller plus vite", d'avoir "prise" sur elle, d'exercer une "influence" sur elle. Elle sait ce qu'elle veut et reste toujours elle-même ; elle passera bien la ligne d'arrivée dans les délais, mais alors saine et sauve et de façon très détendue !
Quelqu'un qui est très friand de Mâche voudra, fût-ce inconsciemment, lui grignoter quelques miettes de son caractère ... Elle lui laisse tout le temps d'y œuvrer !
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Littérature :
Dans son poème intitulé "La Salade", Pierre de Ronsard évoque la doucette sous son appellation de "boursette" :
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