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  • Anne

L'Amanite des Césars




Étymologie :

  • AMANITE, subst. fém.

Étymol. ET HIST. − 1611 bot. (Cotgr. : Amanite. The name of a wholesome toadstoole). Empr. au gr. α ̓ μ α ν ι ́ τ η ς « sorte de champignon », Galien, 6, 370 ds Bailly. − Amanitine, 1838 chim. (Ac. Compl. 1842).

  • CÉSAR, subst. masc.

Étymol. et Hist. Ca 1245 cézar [à propos de Clovis] (Ph. Mousket, Chron., éd. Reiffenberg, 477, t. 1, p. 20) ; 1488 titre donné à un empereur romain (La Mer des Histoires, II, 100 b, édit. 1491 ds Rom. Forsch., t. 32, p. 28) ; xve s. p. allus. à Jules César, désigne un homme énergique (O. Basselin, Vaux de Vire, éd. P.-L. Jacob, p. 20) ; av. 1544 « empereur » (Marot, Colloq. d'Erasme, 1 ds DG : les princes, roys, césars) ; 1680 rendez à César ce qui est à César (Rich.) ; av. 1850 « conquérant, despote » (Balzac ds Lar. 19e). De Caesar, surnom de la Gens Julia, en usage dep. le préteur Sextus Iulius Caesar en 208 av. J.-C., porté par Caius Iulius Caesar, général et homme d'État romain (101-44 av. J.-C.) ; nom pris par la suite par les empereurs romains en mémoire de Jules César et passé aux empereurs germ. (v. TLL onom. et Mittellat. W. s.v.).

  • ORONGE, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1753 (Encyclop. t. 3, p. 84a : de celle [espece de champignon] qu'on nomme oronge en Guienne) ; 1768 (Valm.). Empr. au rouergat ourounjo «id.» (cf. Vayssier, Dict. patois-fr. de l'Aveyron ; v. aussi dans le domaine fr.-prov. Mistral : ourounjo, Dhér. : oroungeo, Palay : ourounge), proprement «orange», ainsi nommé à cause de sa couleur, de même orig. que le fr. orange*.


Lire également les définitions de amanite ; césar et oronge afin d'amorcer la réflexion symbolique.

Autres noms : Amanita Caesarea ; Amanite des Empereurs ; Arandjat ; Aulonjat ; Cadran ; Campairol (qui désigne parfois également le cèpe ou le rosé) ; Champignon des princes ; Cocon ; Coucou ; Coucoumé ; Dorade ; Endroguez ; Jazeran ou Jasseran (dans les Vosges) ; Jaune-d’œuf ; Mujolo ; Oronge ; Oronge vraie.

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Mycologie :


Fiche extraite de la thèse de Nicolas FELGEIROLLES soutenue le 2 Juillet 2018 à Montpellier et intitulée La Mycologie dans le bassin alésien ; enquête auprès des pharmaciens d'officine et solutions apportées pour consolider leurs compétences sur les champignons :


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Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :

[...] Dès l’Époque Moderne, tandis que les cèpes remplissaient très honorablement la fonction de champignon de référence, quelques autres espèces furent valorisées comme des délices particuliers. Toute auréolée de sa renommée antique, Amanita caesarea s’imposa rapidement comme un plaisir saisonnier particulièrement distingué dans l’ensemble du Sud-Ouest.

En 1670, une marquise périgourdine fit ainsi présenter aux hôtes d’un dîner automnal une assiette de dongaus entiers et farcis avec des hachis de blanc de chapon, de lard, des os et œufs (Dujarric-Descombes 1908 : 153). Un bon siècle plus tard, l’évêque de Comminges commanda à plusieurs reprises des oronges au tournant de l’été (Arch. Haute-Garonne, 46 J 1, 1782). Par son prestige, ce champignon se suffisait à lui-même. Sur les tables des consuls bayonnais comme sur celles des autres élites urbaines du XVIIIe siècle, une simple fricassée d’oronges apparaissait tout aussi à sa place qu’un plat d’oronges farcies relevant d’une cuisine bien plus élaborée (Arch. Bayonne, CC 322, 1733 & CC 330, 1754). L’éclat de l’amanite des césars demeura intact par la suite. Au milieu du XIXe siècle, elle passait encore en Agenais pour « l’un des meilleurs champignons dont on puisse faire usage » (Lespiault 1845 : 38). Tout au long du XXe siècle, il y eut en Périgord comme ailleurs des amateurs pour trouver l’oronge plus fine que le cèpe (La Mazille 1929 : 275). Aujourd’hui encore, alors qu’elle se fait rare sur le marché, des restaurants tel Le Castel du pont d’Oly de Jurançon se font un honneur de la faire figurer sur leurs cartes automnales… quand cela est possible.

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), l'amanite des Césars (Amanita Caesarea) est aussi appelée l’œuf des Empereurs.


"A la table des princes : Tous les mycologues sont d'accord : l'oronge est le fameux boletus célébré par de nombreux auteurs romains et décrit par Pline : "La terre produit d'abord l'enveloppe, puis le bolet dans l'enveloppe, comme le jaune dans l’œuf ; et cette enveloppe n'est pas moins utile à la nutrition du jeune bolet." Facile à identifier, délicieux, inoffensif (il peut même être consommé cru), ce champignon était servi à la table des princes. Sa réputation n'est ps usurpée : l'amanite des Césars est effectivement un champignon inoubliable, par sa beauté comme par sa saveur.


L’œuf de terre : La variété de ses noms témoigne de sa popularité, surtout dans le sud de la France, où il est plus abondant. AU XIXe siècle, on nommait coucoumé un champignon en forme de boule, du mot coucou, l’œuf ou le cocon. Ce nom était attribué à l'oronge, du fait de l'aspect du champignon lorsqu'il commence à pousser et n'est pas encore dégagé de l'enveloppe blanche qui le recouvre, la volve. Les termes voisins coucoumela ou coquemelle étaient aussi utilisés pour désigner l'oronge blanche qui émerge également d'une volve ovoïde. Aujourd'hui, on nome coucoumelle une autre espèce, l'amanite engainée (ainsi qu'une fleur, le nombril de Vénus). Quand à son nom oumegal, il a un sens équivalent, puisqu'il dérive de ovum gallinae, "œuf de poule" en latin.


La franche et la fausse : L'oronge a parfois été confondue avec la fausse oronge, c'est-à-dire l'amanite tue-mouche. En effet, il arrive que le chapeau de celle-ci soit parfois plus orangé que rouge et qu'il perde sous la pluie ses petits flocons blancs si caractéristiques. C'est ainsi que la fausse oronge "a souvent incommodé et même conduit dans la tombe des familles entières, séduites et trompées par sa couleur. Combien d'exemples n'avons-nous pas de personnes réunies dans la campagne pour se divertir et se délasser, qu ont trouvé la mort dans le lieu même où elles s'étaient promis du plaisir, pour avoir considérablement mangé de ce champignon !" L'auteur exagère sans doute les méfaits de la fausse oronge, et les amateurs avaient peut-être poussé la gloutonnerie jusqu'à cueillir aussi des amanites phalloïdes. En cas de doute, la couleur jaune du pied et des lamelles permet d'identifier l'oronge "franche".


La cuisine d'Agrippine : Depuis l'Antiquité, tous les auteurs de traités de mycologie rappellent le sort de l'empereur Claudius, dont la femme Agripppine aurait provoqué la mort en ajoutant quelques amanites phalloïdes à son plat d'oronges favori (selon certains historiens, il s'agissait en fait d'un poison banal, ajouté aux champignons). C'est ce repas fatal qui aurait permis à Néron de monter sur le trône.

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Proverbes :

  • "Quand paraît l'oronge, le cèpe s'enfuit"

  • "S'il y a des têtes de nègre, il y a aussi des oronges"

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Symbolisme :


Carole Chauvin-Payan, dans son article intitulé "Le champignon : désignations dialectales et traditions populaires sur le territoire français" précise l'origine dialectale d'une des dénominations de l'oronge vraie :


[...] La forme latine CUCUMA qui désignait une petite baignoire a donné en français coquemar "bouilloire à large ventre, casserole en fonte ou pot en terre". La dénomination coucoumelle désigne en français moderne l'oronge blanche, amanita ovoidea. La forme dialectale attestée dans l'Hérault est présentée comme générique par le FEW, alors qu'elle est répertoriée comme un spécifique par J. Bourlier-Berkowicz. Dans le sud de la France, en Gascogne, Languedoc et dans le Massif central [kukumelo] désigne essentiellement la coulemelle, Lepiota procera. Il arrive parfois que cette forme dialectale désigne l'oronge vraie (amanite des césars), Amanita caesarea ou la rose des prés. [...] Dans le cas de l'amanite des césars, Amanita caesarea ou Oronge vraie qui lorqu'elle est jeune ressemble à un œuf, il existe encore un lien métaphorique entre la morphologie générale du jeune champignon et l'aspect ventru d'une marmite, cf la dénomination coquelle désignant une "marmite à trois pieds, arrondie par le bas comme un œuf. Désigner le champignon de façon générique ou spécifique en utilisant le vocable coucoumelle peut aussi s'expliquer par un lien métonymique sur le fait que le champignon est comestible et peut être cuisiné. [...] Dans le même sens pour la région du bas-limousin, N. Béronie [1824 : 42] atteste que la forme « coucorel désigne l'oronge "champignon rouge qui n'a pas encore crevé" », ce qui semble correspondre à l'amanite des césars, Amanita caesarea.

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