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  • Anne

La Langue-de-bœuf




Étymologie :

  • LANGUE-DE-BŒUF, subst. fém.

Étymol. et Hist. 1. Ca 1240 lange de boef « buglosse » (Roger de Salerne, Chirurgia, 267r ds Z. fr. Spr. Lit. t. 86, p. 246) ; xiiie s. langue de buef (Livre des simples médecines, éd. P. Dorveaux, § 186) ; 2. 1441 langue de bœuf « arme de guerre (au Moyen Âge) » (Arch. JJ 176, pièce 15 ds Gdf.) ; 3. 1676 « outil de maçon » (Félibien, 629) ; 4. 1790 (J.-J. Paulet, Traité des champignons, I, 528a ds R. Ling. rom., t. 42, p. 451). Composé de langue*, de la prép. de* et de bœuf*; le terme de bot. est peut-être la trad. du nom lat. de cette plante : lingua bubula, que l'on trouve également attesté en b. lat. sous les noms de lingua bouina et lingua bouis (cf. André Bot.).


Lire également la définition du nom pour amorcer la réflexion symbolique.


Autres noms : Fistulina hepatica ; Bolet hépatique ; Bolet foie ; Fistuline hépatique ; Fistuline buglossoïde ; Foie-de-bœuf ; Glu de chêne ; Glu de Chine ; Langue de châtaignier ; Langue de chêne ; Hypodris.

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Mycologie :


Selon le site http://permaforet.blogspot.fr/


"La langue de bœuf est un champignon saprophyte qui pousse sur les arbres blessés ou morts, notamment les vieux chênes et les châtaigniers, qui appartiennent à la même famille des fagacées. On le trouve aussi à même les souches. La fistuline se consomme crue ou cuite. Crue, elle a l'allure et le goût de la viande rouge. D'ailleurs quand on le coupe, le champignon saigne, comme du sang; il exsude un liquide rouge sang, d'où son nom "fistuline hépatique". Le champignon peut être finement tranché comme un carpaccio ou haché menu comme un tartare avec du citron, des oignons, de la câpre, des cornichons et du persil. La fistuline a déjà une note salé, donc vous pouvez la consommer telle qu'elle ou avec du sel en plus, à votre guise.

Cuite, elle ressemble à du foie, ou à du bœuf, comme un steak haché. Pour être agréable, il est important de choisir des exemplaires jeunes et de retirer la pellicule visqueuse, voir de faire rendre le jus rouge acide avant de le faire cuire."

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D'après Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), "faute de gui ou de houx, on pouvait à partir de la fistuline produire de la glu, dite glu de chêne.


Un champignon très animal : La langue-de-bœuf pousse à la base des arbres, surtout les chênes. Son mycélium envahit peu à peu son hôte sans provoquer de gros dégâts tant que celui-ci n'est pas trop affaibli. On confond parfois cette espèce avec les autres gros champignons qui parasite les arbres mais elle se distingue par une caractéristique importante : contrairement aux autres, elle est comestible ! Revêtue d'une cuticule rouge rosé, elle a l'apparence d'un morceau de foie. Vue de dessous, la présence des tubes évoque plutôt la langue de bœuf. Et quand on la coupe, sa chair marbrée fait penser à de la viande. Tout cela explique les différents surnoms à base de langue ou de foie dont on a affublé ce champignon très animal. Les Anglais la nommait la fistuline champignon-bifteck.


Repas pour pauvres : Du fait de son apparence carnée, on recommandait parfois d'en faire du bouillon, comme avec de la viande. Mais comme souvent; les apparences sont trompeuses ! Selon Bulliard, "lorsqu'on le mâche, on croiroit avoir à la bouche de la betterave cuite, il a un goût vineux et un peu acide, il n'a pas d'odeur déterminée, il se fond en une eau rougeâtre et se corrompt en très peu de temps." Sa chair est effectivement légèrement acidulée, surtout lorsqu'elle est consommée crue, en salade, marinée dans une vinaigrette. Soucieux de la situation des paysans qu'ils côtoyaient souvent, les mycologues recommandaient sa consommation : "Par son volume et sa saveur agréable, ce champignon doit être mis au nombre des espèces alimentaires les plus utiles. Un seul individu peut fournir amplement de quoi faire un bon repas." Un auteur anglais affirmait même en avoir trouvé un qui pesait 15 kilos. Cependant, trop vieux, il n'est plus comestible, car sa chair durcit et devient âcre.


Langue en saumure : Les médecins, qui le nommaient hypodris, le recommandaient pour soulager les crises de goutte, selon la prescription du médecin allemand Reiner Solenander en 1596 : "Je le coupe en petites tranches que je mets dans un pot de terre avec du sel, faisant une couche de sel et une couche de petites tranches. Je mets le tout dans une cave, où il se dissout et se change en saumure, et je frotte les parties malades avec cette saumure." On lui reconnaît aujourd'hui une activité antibactérienne et antitumorale. Une technique de culture de son mycélium a été mise au point au Japon, dans le but d'en tirer une substance active. Une autre technique, brevetée aux États-Unis en 1997, permet d'obtenir le champignon lui-même, mais il lui faut cinquante jours pour atteindre une taille convenable pour la cuisine. Compte tenu du faible intérêt que suscite généralement cette espèce, cela explique peut-être pourquoi on n'en trouve toujours pas sur les marchés !"

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Symbolisme :


Jean-Baptiste de Panafieu, auteur de Champignons (collection Terra curiosa, Éditions Plume de carottes, 2013), rapporte que :


"Par sa forme et sa couleur, il ressemble tant à une langue, qu'à l'époque des arbres enchantés, on ne se serait avisé sous aucun prétexte de le couper pour le manger ou le faire confire, de peur que le chevalier auquel il avait appartenu ne vinsse plus tard le réclamer"

(David Badham, 1847).

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